termice

Oricând este un moment bun pentru pieptul dulce, suculent și fumos. Avem sfaturile termice de care aveți nevoie pentru a o corecta. Deci, ia un „full-packer” de la măcelarul tău și fumează!

Pieptul este un rit de trecere pentru oricine are un fumător. Este provocarea supremă: luarea a ceea ce este, fără îndoială, cea mai dură bucată de carne din întreaga vacă și prin arta și meșteșugul fumatului slab și lent, transformându-l în bomboane din carne pură - acel exterior afumat, piperat, caramelizat, cu tendință, o carne de vită aromată, suculentă, care este una dintre culmile experienței grătarului.

Piept, carnea minune!

Dr. Jeff Savell de la Camp Brisket la Texas A&M numește piept un miracol de bună credință:

Am făcut un studiu al sensibilității a patruzeci de mușchi majori ai vacii atunci când erau gătite în același mod, la căldură directă ca o friptură, iar pieptul avea treizeci și nouă de tandrețe. Dar faptul că în grătarul din Texas luați una dintre cele mai proaste piese ale animalului și îl convertiți într-unul dintre cele mai bune este un miracol în sine. —Dr. Jeff Savell, citat în Franklin Barbecue

Avem sfaturile termice esențiale necesare pentru a vă ajuta să vă pregătiți pentru primul dvs. bucătar din an! Și avem, de asemenea, instrumentul potrivit: noul Smoke ™.

5 motive pentru care fumezi™ este instrumentul potrivit pentru piept uimitor:

  • Fumul folosește sonde Pro Series ® cu senzori termistor, care oferă viteză excelentă, precizie și își mențin calibrarea bine în timp.
  • Fumul citește două canale dintr-o singură privire: unul pentru carne și unul pentru temperaturile grătarului sau grătarului, astfel încât să puteți monitoriza atât pieptul, cât și mediul în care îl fumați (nu depindeți niciodată din nou de termometrul domului care nu este de încredere).
  • Fumul are alarme atât de mari cât și de mici pentru ambele canale - este greu de exagerat cât de critic este să fiți avertizat atunci când groapa sau grătarul dvs. scade sub temperatura optimă de gătit, astfel încât să știți când să adăugați combustibil la un bucătar extins, precum o pieptă.
  • Fumul stochează temperaturi min/max pentru ambele canale care pot fi resetate, permițându-vă să știți care a fost temperatura maximă internă a pieptului în orice perioadă dată a bucătăriei extinse.
  • Fumul are o carcasă industrială robustă, care este atât rezistentă la stropire, cât și rezistentă la șocuri și va dura mult timp (are și o lumină de fundal convenabilă).
  • Fumul vine atât cu o sondă de gătit Pro-Series cu temperatură înaltă, cât și cu o sondă de aer cu o clemă pentru grătar - Smoke-ul dvs. este gata să înceapă să fumeze chiar din pachet.
  • Receptorul de la distanță al lui Smoke se actualizează la fiecare 15 secunde, astfel încât să vă puteți relaxa și să urmăriți jocul fără să vă faceți griji că pieptul dvs. va fi prea gătit.

Cu ceea ce cheltuiți pentru întreținerea cărnii și a fumătorilor în aceste zile și cu cât de critică este temperatura pentru succesul dvs., are sens doar să investiți în instrumentul adecvat pentru a vă monitoriza temperaturile țintă.

Metoda Wrap

Utch Cârja din Texas

Expertul în grătar din Texas Aaron Franklin, fondatorul faimosului grătar Franklin din Austin, este un fenomen de grătar de bună credință care a gătit personal, literalmente, mii de briskets. Pentru a obține atât senzația de gură delicată, umedă a cărnii de piept, cât și o crustă caramelizată sănătoasă, Aaron recomandă o tehnică de fumat în două etape numită uneori „Cârja din Texas”.

Expresia „Cârjă din Texas” se referă cu adevărat la înfășurarea pachetelor în folie, dar Franklin folosește hârtie de măcelar fără căptușeală atât pentru a ține umezeala în a doua jumătate a bucătarului ȘI pentru a permite crustei să respire și să nu se înmoaie ca niște pături cu folie sunt predispuși să facă.

➤ Scăzut și lent

Pieptul necesită atât o temperatură scăzută cât și o temperatură constantă - Franklin folosește 275 ° F (135 ° C), dar am folosit o temperatură ușor mai mică și mai lentă, care ne-a oferit mai mult control la fumătorul nostru mai mic: 250 ° F (121 ° C). Pieptul este o tăietură dură, deoarece provine din partea vacii chiar deasupra picioarelor. Mușchii din piept se obișnuiesc foarte mult în timpul vieții vacii și dezvoltă o mulțime de țesut conjunctiv, în principal colagen.

Metoda de gătit scăzută și lentă desfășoară literalmente firele de colagen în timp, transformându-le în proteine ​​cu un singur fir numite „gelatină” care, departe de a fi dure, pot deține până la 10 ori greutatea lor în apă. Dar colagenul are nevoie de timp pentru a se relaxa.

➤ Păstrați aragazul umed

În prima etapă a bucătarului nostru, o vom face folosiți o tigaie plină cu apă pentru a menține mediul fumător umed pe măsură ce aducem pieptul până la Maxima de 150 ° F (66 ° C). Mediul umed este necesar pentru a încetini evaporarea umezelii, descompunerea colagenului și redarea grăsimilor, astfel încât toate aceste procese să poată avea loc simultan.

Pieptul de gătit într-o atmosferă umedă păstrează, de asemenea, lipicios la suprafața cărnii, care este necesară pentru cea mai bună penetrare a fumului.

➤ Când se înfășoară

Aproximativ la jumătatea gătitului (când temperatura internă ajunge Maxima de 150 ° F [66 ° C]), vom scoate pieptul din groapă și îl vom înfășura în hârtie. Hârtia de piersici este cea mai bună, dar hârtia de măcelar fără căptușeală sau hârtia de ambalat vor fi bune. În acest moment, apa din tigaie s-ar putea să se fi evaporat în mare măsură, iar ambalajul de hârtie va ajuta pieptul să păstreze umezeala în a doua jumătate a bucătăriei noastre, fără a compromite crusta. Vom reseta alarma termometrului pentru temperatura finală de tragere de 203 ° F (95 ° C).

Piept, pas cu pas

Prep

Piesele sunt vândute fie ca „ambalator complet”, atât cu mușchiul „plat”, cât și cu mușchiul „punctat” încă atașat, sau puteți cumpăra doar „platul” vândut separat. Aici fumăm un ambalator complet.

Indiferent de tăierea pe care o alegeți, asigurați-vă că ați scurs fluidele din pungă înainte de a vă scoate pieptul. Apoi, bateți ambele părți ale pieptului cu un prosop de hârtie și, dacă este necesar, răcoriți pieptul în frigider pentru câteva ore. Grăsimea rece, uscată și fermă este mult mai ușor și mai sigură de tăiat decât grăsimea moale sau alunecoasă.

1. Pentru a tăia sau a nu tăia?

Pieptul are pe o parte un strat gros de grăsime sau „capac de grăsime”. Gătitul scăzut și lent permite grăsimii să se redea încet, adăugând aromă și ajutând la menținerea cărnii umede, dar în funcție de slăbiciunea tăiatului, nu toată grăsimea va reda.

De obicei, veți dori să tăiați capacul pentru grăsime la o grosime uniformă de aproximativ 1/4 "grosime. De asemenea, îndepărtați orice „noduli” mari sau bucăți de grăsime și îndepărtați cât mai mult din piele de argint, deoarece nu se va sparge în timpul gătitului. (Silverskin este membrana subțire care acoperă partea expusă a pieptului, opusă celei grase.)

2. Frecați uscat

O frecare tradițională de piept este un raport simplu 1: 1 de sare kosher și piper negru măcinat. Pentru a acoperi un piept de ambalaj complet, folosiți aproximativ 3/4 până la 1 cană de frecare. Nu se adaugă mirodenii intense pentru a permite ca aromele dezvoltate în carne prin procesul de afumare să ocupe locul central.

Aplicați freca pe piept și lăsați să se odihnească la temperatura camerei timp de aproximativ o oră.

Scopul oricărei fricțiuni este de a completa o bucată de carne drăguță, nu de a ascunde o bucată de carne mizerabilă. „Aaron Franklin, Franklin Gratar”.

3. Dă-ți foc pe fumător

Porniți focul și adăugați lemnul pentru a preîncălzi fumătorul. Franklin BBQ recomandă bucăți de stejar pentru o aromă moale și fumurie care „lasă carnea să ocupe locul central”. Stejarul vindecat, în special, tinde să ardă curat și constant în timp. Nu uitați să așezați o tigaie de apă din aluminiu sub grătarul de gătit.

Bucătarul

1. Plasați sondele

Atașați sonda de aer * pe fumul dvs. pe suprafața grătarului fumătorului cu clema *. Veți dori să vă asigurați că clema este la cel puțin doi centimetri distanță de marginea exterioară a grătarului și la un centimetru distanță de carnea dvs.

Sonda de gătit de înaltă temperatură a Seriei dvs. Pro Smoke * intră în partea cea mai groasă a „platului” pieptului. Platul este mușchiul lung de grosime uniformă. Există un strat de grăsime (numit „decupaj”) între plat și punctul de la capătul mai gros al pieptului pe care doriți să îl evitați. Doriți să fiți siguri că măsurați temperatura cărnii în sine, nu grăsimile care redesc.
* Atât sonda de aer cu clemă pentru grătar, cât și sonda de gătit cu temperatură înaltă sunt incluse în fiecare unitate de fum.

2. Setați alarmele

Ne-am setat alarma joasă a sondei de aer la 225 ° F (107 ° C) și alarma de mare a sondei noastre de aer la 275 ° F (135 ° C). Acest lucru ne va păstra pieptul chiar în 250 ° F (121 ° C) gama pe care o dorim pentru durata bucătarului. Când sună alarma joasă, este timpul să creșteți căldura adăugând combustibil sau ventilație. Dacă sună alarma înaltă, este timpul să răciți lucrurile prin închiderea parțială a orificiilor.

Am setat sonda de gătit la temperaturi ridicate Maxima de 150 ° F (66 ° C). Acest lucru ne va anunța când este timpul să ne înfășurăm pieptul.

3. Așezați pieptul în fumător

Așezați pieptul pe grătarul grătarului. Experții în piept dezbat dacă este mai bine să-l așezați cu grăsimea în sus sau cu grăsimea în jos. Aaron Franklin își așează grăsimile cu fața în sus, deoarece aragazul său are mai multă căldură decât cea inferioară. Totuși, ne-am așezat grăsimea pieptului în jos, pentru a proteja carnea de căldura ridicată a fundului la fumător și pentru a ne asigura că grăsimea redusă înainte ca partea mai slabă să fie exagerată.

Folosirea unui termometru cu sondă pentru a vă monitoriza bucătarul vă permite să știți cum funcționează pieptul dvs. fără a deschide capacul pentru a verifica locul, eliberând astfel fum și pierzând căldura. Păstrați un foc curat pe durata bucătarului.

4. Înfășurați-l

Odată ce sunetul de alarmă de fum de la sunetul tău sună la Maxima de 150 ° F (66 ° C), este timpul să deschideți fumătorul și să scoateți pieptul.

Asigurați-vă că folosiți mănuși sau mai multe clești pentru a manipula carnea fierbinte voluminoasă. Așezați pieptul pe o foaie pentru biscuiți sau un raft de răcire în timp ce vă așezați hârtia. Asigurați-vă că închideți capacul fumătorului pentru a păstra aerul fierbinte în interior în timp ce înfășurați. Înfășurați pieptul strâns în două straturi de hârtie piersică sau hârtie de măcelar fără căptușeală și puneți-o înapoi pe grătar în fumătorul dvs.

Resetați alarma înaltă a sondei de temperatură înaltă a fumului la 203 ° F (95 ° C).

5. Continuați să gătiți

Carnea are încă nevoie de câteva ore într-un interval de temperatură mai ridicat pentru a reda complet grăsimea și a dizolva colagenul. Pieptul poate fi realizat într-o gamă de 200-210 ° F (93-99 ° C), dar după ce a gătit mii de pături, Franklin simte că temperatura magică este 203 ° F (95 ° C).

Pieptul ar trebui să fie fraged, dar nu atât de fraged, să se destrame. La o coacere perfectă, suprafața cărnii va fi lipicioasă și întreaga bucată de carne se va simți moale și agitată.

➤ Standul ... Fii atent

Standul este punctul în care gătitul pare să se oprească complet. Ceea ce se deplasa odată la un clip constant, temperatura internă a pieptului va părea să fie platou, de obicei în jur 155 ° F (68 ° C). Acest platou de temperatură poate dura câteva ore. Carnea transpira în esență și pierde căldura prin evaporare. Învelișul vă va ajuta să păstrați umezeala din carne și să vă treacă prin tarabă, dar uneori este necesară răbdare în acest stadiu. Rezistați tentației de a crește temperatura fumătorului peste obiectivul dvs. 250 ° F (121 ° C).

➤ Cât va dura?

Dacă presupuneți că o pieptă va găti în 8 până la 10 ore, puteți măsura că după aproximativ 4 ore, veți fi în tarabă și, după aproximativ 6 ore, pieptul va fi împins prin tarabă, începând eventuala sa urcare la coacere. -Aaron Franklin

6. Odihnește-te, apoi servește

După ce sună ultima alarmă maximă, scoateți pieptul din groapă, dar nu-l desfaceți sau scoateți sonda! Păstrați pieptul înfășurat și sonda de gătit la temperaturi ridicate în loc, în timp ce o lăsați să se odihnească.

În rest, carnea se va relaxa și va reabsorbi unele sucuri care au fost stoarse în timpul gătitului. Dacă sunt tăiate imediat după gătit, unele sucuri se vor pierde și se vor usca în cel mai scurt timp.

Vor fi și câteva gătite preluate, dar vor fi lente și minime datorită metodei de gătit scăzute și lente. Urmăriți temperatura internă a pieptului cu Smoke pentru a urmări reportul și răcirea treptată. Când pieptul a ajuns 140-145 ° F (60-63 ° C) puteți să scoateți sonda, să vă desfășurați pieptul și să începeți să sculptați. SAU îi puteți permite să se odihnească în continuare înfășurat încă câteva ore într-un răcitor uscat. O odihnă bună și solidă va îmbunătăți calitatea cărnii finite.

7. Sculptarea pieptului

Există de fapt o artă destul de importantă pentru a sculpta pieptul, mai ales dacă ați fumat un „ambalator complet”, așa cum am făcut cu doi mușchi diferiți, una cu cealaltă, cu cereale în direcții perpendiculare.

  • Începeți de la vârful apartamentului și lucrați cuțitul de sculptură cu o mișcare ușoară înainte și înapoi împotriva bobului. Sculptarea împotriva cerealelor face ca carnea să fie mai fragedă. Scopul pentru felii groase de 1/4 ″.
  • Aproximativ la jumătatea distanței dintre două treimi din sculptură, veți lovi „pătura” sau stratul de grăsime dintre cei doi mușchi (imaginea din dreapta). Întoarceți pieptul la 90 ° în acest moment și începeți să sculptați din lateral pentru a sculpta mușchiul „punct”.

Bucurați-vă de pieptul pentru care ați lucrat cu răbdare atât de mult!

Pieptul este ceva care necesită timp și experiență pentru a se perfecționa, iar controlul temperaturii este o variabilă centrală în ecuație.

Produse utilizate:

Resurse:

Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifest, de Aaron Franklin și Jordan McKay