O legumă dulce și consistentă pe tot parcursul anului

O legumă dulce și consistentă pe tot parcursul anului

Unele dintre cele mai fericite mese ale mele sunt cele care încep cu vârful degetelor vopsite de parcă tocmai aș fi votat la alegeri într-o țară în curs de dezvoltare. Când o culoare roșu intens îmi pătează mâinile și tăblița, înseamnă că am gătit sfeclă.

cook

Unora nu le place sfecla, făcându-l unul dintre acele feluri de mâncare pe care le verific mereu înainte de a le face pentru oaspeți. De obicei, reacția este o scufundare a „iubirii lor”. Dar, ocazional, primesc o respingere apropiată de „au gust de murdărie”. Este greu să nu fii de acord, deoarece au un gust mai degrabă de murdărie, dar într-un mod ciudat de delicios.

Sfecla este o legumă pe tot parcursul anului. Chiar dacă mulți îl consideră o legumă de iarnă, de fapt cel mai bun sezon al său este din iunie până în octombrie, când vârful său cu frunze verzi este cel mai fraged și delicios.

În ciuda faptului că are cel mai mare conținut de zahăr din orice legume, sfecla are un conținut scăzut de calorii. La aproximativ 35 de calorii pe jumătate de cană, sfecla este bogată în vitaminele A și C și ne oferă, de asemenea, acizi grași, calciu, fier și potasiu. Cele mai frecvente sfeclă sunt de culoare roșu intens, conținând un colorant numit betacianină care lasă o degetul roșu intens pe degete, prosoape de bucătărie, tăieturi și orice altceva cu care vine în contact, inclusiv alte ingrediente.

Dar toate sfecla nu este roșie. Alte soiuri sunt sfecla aurie, sfecla albă și sfecla Chioggia sau trestie de bomboane care are dungi concentrice roșii și albe. Aceste soiuri mai puțin obișnuite sunt de obicei mai scumpe și, uneori, au o aromă mai subtilă și delicată decât sfecla roșie.

Cum se cumpără și se păstrează sfecla

  • Cele mai ușor de găsit pe piețele noastre de produse sunt sfecla de dimensiuni medii, cu diametrul de aproximativ 3 inci. Acestea sunt vândute fie cu tulpinile lor verzi, cu frunze, încă atașate, fie tăiate și depozitate în coșuri, similar cu cartofii. Dacă cumpărați sfeclă care a fost tăiată din verdeață, căutați-le pe cele care au încă un pic de tulpină atașată.
  • Uneori, mai ales la sfârșitul verii și la începutul toamnei, putem găsi, de asemenea, sfeclă mică, tânără, adesea numită „sfeclă pentru copii”, care au aproximativ 1,5 centimetri în diametru și de obicei vândută cu vârfurile cu frunze încă atașate. Poate fi mai ușor să găsiți soiurile care nu sunt roșii ca sfecla pentru copii.
  • Când selectați sfecla, căutați-le pe cele foarte dure, rotunde, netede și cu o culoare profundă și o suprafață netedă. Partea inferioară a sfeclei va avea o rădăcină numită „rădăcină de robinet”. Acesta va fi subțire, uneori aproape asemănător firului. Această rădăcină poate fi tăiată înainte sau după ce vă gătiți sfecla. Orice frunze se vor ofili înainte ca rădăcina să arate semnul vârstei, deci chiar dacă sfecla verde are un aspect cam îmbătrânit, sfecla în sine poate fi absolut bine.

  • Odată ce le aduceți acasă, păstrați sfecla nespălată în frigider, unde pot rezista cu ușurință timp de o săptămână sau mai mult. Înainte de depozitare, tăiați toate, cu excepția ½-inch din orice blaturi cu frunze verzi care ar fi putut fi atașate. Dacă intenționați să gătiți și să mâncați sfecla verde, tăiați-o și depozitați-o separat și amintiți-vă că sfecla verde este mai fragilă decât rădăcinile lor, așa că mâncați-le mai devreme decât mai târziu.


Gătit sfeclă și sfeclă verde

  • Verzile sfeclei sunt comestibile, pline de substanțe nutritive și mulți le iubesc. Pur și simplu spălați frunzele și gătiți-le așa cum ar fi ceașcă sau varza elvețiană, aburind, gătind în apă clocotită sau fierteți cu puțin ulei și usturoi până când se lăsa.
  • Pentru sfecla în sine - indiferent de modul în care le veți mânca, trebuie să fie gătite în prealabil. Sfecla poate fi aburită, cu microunde sau chiar mărunțită și sotată. Dar cel mai comun mod de a le găti este fie fierberea, fie prăjirea.
  • Nu vă deranjați să curățați sfecla înainte de a găti, deoarece pielea este foarte dificil de îndepărtat atunci când sfecla este crudă, dar vor aluneca imediat după ce sunt gătite. Unii vă recomandă să nu spălați sfecla înainte de a găti (ideea lor este că veți îndepărta pielea și, astfel, orice murdărie), dar, deoarece aceasta este o legume rădăcină, de obicei, clătesc orice resturi sau murdărie în exces înainte de a găti. . Pur și simplu nu vreau murdărie vizibilă în mâncare în niciun stadiu al gătitului.
  • Încercați să gătiți sfeclă de dimensiuni egale, astfel încât să gătească în același ritm. Puteți face acest lucru fie prin tăierea sfeclei mai mari în bucăți de dimensiuni egale (folosiți un cuțit ascuțit și robust, deoarece sfecla este o bestie de tăiat), fie achiziționați de dimensiuni similare chiar de la început.


Fierbere de sfeclă. Așezați sfecla într-o oală cu apă clocotită sărată, reduceți focul pentru a fierbe la foc mic, acoperiți și gătiți timp de aproximativ 45 de minute până la o oră sau până când sunt amestecate cu un cuțit, sfecla este fragedă. Se scurge și se curăță cât sunt încă fierbinți.

Prăjirea sfeclei. Aceasta este metoda pe care am folosit-o, învățată din magistrala carte de bucate Bouchon a lui Thomas Keller:

  1. Preîncălziți cuptorul la 375º F.
  2. Frecați sfecla, îndepărtând orice tulpini sau frunze atașate.
  3. Tăiați o foaie mare de folie de aluminiu, de două ori mai mare decât toate sfecla.
  4. Așezați sfecla spălată în centrul foliei. Adăugați 2 linguri de ulei de măsline, 2 linguri de apă, un praf generos de sare și câteva grinduri de piper negru.
  5. Înfășurați folia în jurul sfeclei, sigilând-o de parcă ar fi un pachet. Așezați pachetul de folie deasupra unei tăvi cu margini pentru a vă proteja cuptorul chiar și în cazul în care pachetul de folie se scurge.
  6. Prajiti la cuptor timp de 30 pana la 60 de minute, in functie de marimea si varsta sfeclei. Testați cu un cuțit pentru a fi bine.
  7. Scoateți din cuptor. Deschideți pachetul și lăsați aburul să scape și folosind un prosop de hârtie (sau degetele dacă puteți rezista căldurii), frecați pielea. Ar trebui să alunece ușor.
  8. Cu un cuțit de îndepărtat, îndepărtați orice urmă sau bucăți de piele rămase.
  9. dantelați sfecla decojită într-un castron. Dacă trebuie mâncat imediat, adăugați puțin unt nesărat sau un strop din cel mai bun ulei de măsline, plus un vârf de sare de mare.
  10. Dacă intenționați să folosiți sfeclă prăjită într-o salată, puteți presăra oțet de vin roșu pe sfecla decojită cât sunt încă calzi, ajutând sfecla să absoarbă oțetul.

Raiul pentru mine este o grămadă de sfeclă pentru bebeluși Greenmarket la sfârșitul verii, prăjite și mâncate chiar din cuptor cu un pete de unt bun. Dar îi iubesc și într-un borș rece sau fierbinte, adăugat la un Salată cu brânză de capră și rucola, la fel de Piure de sfeclă cu un accent de suc de portocale, sau cubulețe și adăugate împreună cu frunzele lor verzi la risotto, vărsând boabele de orez Arborio de un violet intens (vezi linkul nostru către o rețetă grozavă de la Gourmet).

Indiferent de modul în care le terminați, sfecla va avea întotdeauna o aromă consistentă, dulce, apropiată de pământul care le-a produs.