sirop
Numărul din iulie 2018

Sirop din esență de arțar
De Judith C. Thalheimer, RD, LDN
Dieteticianul de astăzi
Vol. 20, nr. 7, p. 16

Zahărul adăugat complet natural, cu un profil nutritiv impresionant

Cu o cercetare interesantă privind conținutul de nutrienți, un nou sistem de clasificare și metode moderne de producție sanitară, siropul de arțar cu toată bogăția sa nu mai este doar pentru micul dejun.

Nativii americani irocezi vorbesc despre soția șefului Woksis, care a descoperit siropul de arțar când i-a fiert cina în seva care curgea dintr-un copac când și-a scos tomahawk-ul.1 Triburile Chippewa și Ottawa împărtășesc o legendă că strămoșii lor au băut sirop direct de la copaci până când un zeu a devenit îngrijorat că devin leneși și au transformat siropul în sevă care trebuia să fie fiartă.2 Algonquinul a numit-o sinzibuckwud, adică „extras din lemn” 1.

Cu toate acestea, popoarele indigene din nord-estul Statelor Unite și din sud-estul Canadei au început să colecteze seva arțarului și să-l fierbă pentru a concentra zaharurile, este clar că coloniștii europeni au învățat abilitatea de la ei. Siropul de arțar a furnizat pionierilor timpurii o sursă de zahăr și a fost promovat de Benjamin Franklin, Thomas Jefferson și alții ca o modalitate de a reduce dependența de zahărul „străin” și de zahărul din trestie din India de Vest produs cu muncă sclavă.1B

În ciuda popularității sale, siropul de arțar poate crește numai într-o regiune foarte mică a lumii. „Siropul de arțar poate fi produs numai în estul Americii de Nord”, spune Ray Bonenberg, un producător de arțar și președintele Institutului internațional de sirop de arțar. "Arțarii de zahăr pot crește în alte părți ale lumii, dar siropul de arțar poate fi făcut numai în zone cu condiții de mediu foarte specifice. Aveți nevoie de frig constant noaptea (20 ° C până la 25 ° F) și relativ cald în timpul zilei (până la 40 ° C) ° sau 45 ° F) pentru a face să ruleze seva. Există doar 14 sau 15 state și patru provincii canadiene cu climatul potrivit. "

Făcând lucrurile dulci
Siropul de arțar a fost întotdeauna fabricat în esență în același mod: colectați seva din arțari (în principal arțarul de zahăr Acer saccharum Marsh. Și arțarul roșu Acer rubrum L.) și fierbeți-l pentru a îndepărta lichidul și a concentra zaharurile. „Procesul de fierbere concentrează seva până la aproximativ 66% până la 68% zahăr, în principal zaharoză”, spune Navindra Seeram, dr., Un renumit cercetător în sirop de arțar de la Universitatea din Rhode Island College of Pharmacy. "Caramelizarea care apare în timpul încălzirii creează aroma, culoarea și mirosul unic caracteristic siropului de arțar. Este nevoie de 40 de litri de sevă pentru a face un litru de sirop."

În timp ce procesul de bază rămâne același, industria a suferit schimbări considerabile. „Au existat schimbări uimitoare în producția de sirop de arțar în ultimii ani”, spune Bonenberg. „Descoperirile în echipamente, tehnici și instalații sanitare au îmbunătățit eficiența, calitatea și siguranța alimentelor în industrie.” În timp ce mulți oameni încă își imaginează o găleată de tablă atârnată de un gura deschisă (numită spile), au existat dezavantaje ale acestei metode. "Oamenilor le place să vadă vechile metode tradiționale", spune Bonenberg, "dar cu siguranță nu le place să conducă în siropul lor de la lipirea în cusăturile acelei găleți sau să intre mucegaiul în condiții deschise sau insalubre." Mai frecvente sunt acum tuburile sigilate sub vid conectate la spile, care transportă seva direct în rezervoare din oțel inoxidabil fără plumb. „În loc de evaporatoare pe bază de petrol sau lemne pentru a fierbe excesul de apă, producătorii pot folosi acum mașini de osmoză inversă mai ecologice pentru a excreta apa înainte de fierbere”, spune Bonenberg. „Acest lucru reduce consumul de energie, timpul și banii, iar studiile arată că nu afectează gustul sau nutrienții”.

Există și alte avantaje pentru un sistem închis de tuburi. „Sistemul închis prelungește sezonul de zahăr”, spune Bonenberg. „Când atingeți o gaură dintr-un copac, aerul cald din timpul zilei declanșează arborele să se vindece și gaura începe să se închidă. Un tub etanșat la vid la capătul robinetului împiedică pătrunderea aerului, astfel încât gaura rămâne deschisă mai mult timp, extinderea sezonului de colectare a sevei de la aproximativ patru săptămâni la șase săptămâni, sau chiar până la trei luni. "

Ambalarea și condițiile din „casele de zahăr” în care se fierbe seva s-au schimbat, de asemenea. "Industria încurajează cu fermitate practicile de producție sanitară și depozitarea sterilă a sticlelor goale pentru a reduce contaminanții din aer și ambalarea la cald (reîncălzirea în sticlă până la cel puțin 180 ° C)", spune Bonenberg. "Există 22 de tipuri diferite de mucegai și drojdie care pot crește în zahăr. Deși niciuna dintre acestea nu este toxică, nimeni nu dorește să găsească mucegai în mâncare."

Chiar și modul în care siropul este clasificat și etichetat s-a schimbat recent. Clasificările siropului de arțar din Canada au fost diferite de cele recomandate de USDA, iar mai multe state aveau propria lor nomenclatură. Siropul etichetat „SUA Grad A Light Amber” într-un singur loc ar putea fi numit „Fancy” în Vermont sau „No. 1 Extra Light” în Canada. Mai mult, reglementările USDA numite sirop mai deschis de gradul A și sirop mai închis la culoare B. În timp ce această denumire se referea doar la culoare, consumatorii americani, obișnuiți cu gradul care semnifică calitatea, ar fi putut presupune că siropurile de gradul B erau de calitate mai mică.

Un nou sistem de notare standardizat, aprobat de USDA în 2015 și acceptat acum în aproape toate statele, facilitează consumatorilor să știe ce primesc. Siropurile sunt clasificate după culoare, care este determinată de procentul de transmisie a luminii. În plus față de o denumire de culoare (auriu, chihlimbar, întunecat și foarte întunecat), clasa include un descriptor de gust (Delicat, bogat, robust, puternic), astfel încât consumatorii să poată alege în funcție de preferințele lor (vezi tabelul) .3

Nutrienți puternici
Siropul de arțar pur este natural, deoarece nu conține aditivi și nu este supus unui proces de rafinare care elimină substanțele nutritive. Este pur și simplu concentrat seva de copac. "Sapul poate fi considerat sângele vieții copacului", spune Seeram. „Mută substanțele nutritive din sol către mugurii noi, care vor deveni frunze. Are vitamine, minerale, aminoacizi, acizi organici, fitohormoni și fitonutrienți. Procesul de fierbere îndepărtează apa, care concentrează zaharoza și, de asemenea, micro- și fitonutrienți. "

Un sfert de cană de sirop de arțar are aproximativ 217 kcal și oferă 95% DV de mangan și 37% DV riboflavină (pe baza unei diete de 2.000 kcal), precum și zinc, magneziu, calciu și potasiu.4 Seeram și colegii săi au au izolat 67 de substanțe fitochimice diferite din siropul de arțar, în principal fenolici (lignani și fenilpropanoizi) cu proprietăți antioxidante. 5,6 Utilizând teste de laborator, cercetătorii au descoperit că capacitatea antioxidantă a compușilor extrasați din siropul de arțar este comparabilă cu cea a vitaminei C și a unui antioxidant comercial.5,6 Un fitochimic nefenolic, un sesquiterpen numit acid fazic, este un metabolit oxidativ al unui hormon vegetal (acid abscisic) care a fost studiat pentru eficacitatea sa potențială în tratamentul diabetului și a inflamației.

Seeram și colegii săi au descoperit, de asemenea, că polifenolii de arțar pot opri creșterea celulelor cancerului de colon și de sân în cadrul studiilor de laborator și au primit recent un grant USDA pentru a investiga proprietățile antiinflamatorii ale fitochimicilor din sirop de arțar într-un model animal al sindromului metabolic. 7.8 În ciuda acestor căi promițătoare de cercetare, Seeram recomandă consumatorilor să stropească, să nu se întoarcă. „Deși nu ar trebui niciodată să consumați excesiv zahăr, siropul de arțar conține compuși care pot avea efecte benefice”, spune el. "Nu sugerez să căutați sirop de arțar pentru a obține antioxidanți, dar dacă alegeți acest îndulcitor în locul altora, veți obține cantități mici de antioxidanți."

Mai mulți dintre compușii izolați de grupul Seeram au fost compuși nou identificați, dintre care unul primește o atenție specială. „În analiza noastră a siropului de arțar, am descoperit un nou compus pe care l-am numit quebecol în onoarea provinciei Quebec din Canada, ceea ce duce la producția mondială de sirop de arțar”, spune el. "Quebecolul se formează în timpul încălzirii intensive, când polifenolii din seva reacționează între ei. Are asemănări structurale izbitoare cu medicamentul anticancer tamoxifen." În timp ce cantitățile din sirop sunt foarte mici, compusul a fost sintetizat chimic de grupul Seeram și de alți oameni de știință, iar potențialele utilizări farmaceutice pentru acest compus din sirop de arțar sunt în curs de explorare.

„În prezent, nu există studii clinice la om care să susțină beneficiile pentru sănătate ale siropului de arțar”, continuă Seeram, dar o mână de studii pe animale publicate în Canada, Japonia și Statele Unite susțin beneficiile potențiale pentru sănătate ale siropului de arțar în comparație cu soluția de zaharoză. singur. "

Decizii dulci
Deși siropul de arțar are mai mulți nutrienți și fitochimicale decât îndulcitorii rafinați, este totuși aproximativ 65% zahăr (fructoză, glucoză și zaharoză în cantități variabile în funcție de culoare și variații naturale). zaharurile adăugate reprezintă nu mai mult de 10% din caloriile zilnice ", spune Isabel Maples, MEd, RDN, purtător de cuvânt al Academiei de Nutriție și Dietetică. Pentru o dietă medie de 2.000 kcal, aceasta este de 50 g zahăr, aproximativ cantitatea găsită în 1/4 ceașcă de sirop de arțar. „Asociația Americană a Inimii este chiar mai mică”, spune Maples, „recomandând nu mai mult de șase lingurițe de zaharuri adăugate o zi pentru femei și copii și nouă pentru bărbați ".

Restricțiile privind zaharurile adăugate (dar nu și cele care se găsesc în mod natural în alimente precum fructele și lactatele) sunt concepute nu numai pentru a asigura un aport adecvat de alimente bogate în nutrienți în limitele caloriilor, ci și pentru a susține sănătatea generală. "Potrivit DGA, dovezile privind zaharurile adăugate și rezultatele asupra sănătății sunt încă în curs de dezvoltare", spune Maples, "dar există dovezi puternice că modelele dietetice cu un aport mai mic de zahăr sunt asociate cu un risc mai mic de BCV și dovezi moderate că aceste modele sunt asociate cu un nivel mai scăzut riscul de obezitate, diabet de tip 2 și unele tipuri de cancer. "

Seeram este de acord că toate zaharurile ar trebui consumate cu moderație, dar recomandă schimbarea îndulcitorilor mai puțin nutritivi cu sirop de arțar. „Siropul de arțar este în primul rând un îndulcitor”, spune Seeram, „deci, atunci când alegeți un îndulcitor, de ce să nu selectați unul care are micro- și fitonutrienți în loc de zahăr rafinat sau sirop de porumb bogat în fructoză, care nu au acești nutrienți? " Când utilizați sirop de arțar într-o rețetă în locul unui alt îndulcitor, sunt necesare unele adaptări (vezi bara laterală).

În plus față de conținutul său nutritiv și fitochimic, siropul de arțar îndeplinește cerințele consumatorilor preocupați de impactul asupra mediului al alimentelor lor. „Acesta este un produs natural, durabil”, spune Seeram, „iar pentru oamenii din estul Americii de Nord, este și un produs local”.

Acest lucru poate face parte din motivul pentru care popularitatea siropului de arțar crește. „Cererile culinare pentru sirop de arțar sunt în creștere și se extind pe măsură ce bucătarii și procesatorii de alimente caută opțiuni de îndulcire mai naturale”, spune Bonenberg. "Există un stereotip că arțarul este pentru micul dejun, dar acum se mută în lucruri precum glazuri, sosuri pentru salate și produse de patiserie."

Arțarii sugerează asocierea cu alimente de toamnă, cum ar fi dovlecei, nuci, ghindă și mere. "De asemenea, funcționează bine în fulgi de ovăz, pe înghețată, ca frecare de pasăre și în loc de melasă în sos de grătar", spune Maples. "Și punerea unui pic de sirop de arțar în fulgi de ovăz sau iaurt simplu poate crește gustul acestor alimente bogate în nutrienți."

Ca îndulcitor, siropul de arțar oferă o aromă unică și un profil nutritiv care nu se găsește în alte opțiuni. „Siropul de arțar îndeplinește cererea tot mai mare de ingrediente naturale de calitate, care să vă înveselească farfuria și să ofere mâncării dvs. un„ factor wow ””, spune Bonenberg. „Sigur, este zahăr, dar este un zahăr mai bun”.

• Judith C. Thalheimer, RD, LDN, este educatoare în nutriție și redactor-manager al Scrisoare Tufts Health & Nutrition.

Referințe
1. Muzeul American Maple. Istoria producției de sirop de arțar. http://www.americanmaplemuseum.org/docs/HistoryofMapleSyrupProduction.pdf

2. Testamentele K. Sărbătorirea istoriei siropului de arțar. Site-ul Michigan State University Extension. http://msue.anr.msu.edu/news/celebrating_the_history_of_maple_syrup. Publicat pe 20 martie 2017.

3. Departamentul Agriculturii din SUA. Standardele Statelor Unite pentru clasele de sirop de arțar. https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/MapleSyrupStandards.pdf. Publicat pe 2 martie 2015.

5. Li L, Seeram NP. Fitochimicalele din sirop de arțar includ lignani, cumarine, un stilben și alți compuși fenolici antioxidanți nedeclarați anterior. J Agric Food Chem. 2010; 58 (22): 11673-11679.

6. Li L, Seeram NP. O investigație suplimentară asupra siropului de arțar produce 3 lignani noi, un nou fenilpropanoid și alți 26 de fitochimici. J Agric Food Chem. 2011; 59 (14): 7708-7716.

7. Gonzalez-Sarráas A, Ma H, Edmonds ME, Seeram NP. Polifenolii de arțar, ginnalinele A-C, induc arestarea ciclului celulelor S și G2/M în celulele de cancer de colon și de sân mediate de scăderea nivelurilor ciclinelor A și D1. Food Chem. 2013; 136 (2): 636-642.

8. Facultatea URI asigură 470.000 USD în finanțare USDA pentru cercetarea siropului de arțar. Site-ul Universității din Rhode Island. https://today.uri.edu/news/uri-faculty-secure-470000-in-usda-funding-for-maple-syrup-research/. Publicat pe 13 februarie 2018.

9. van den Berg A, Perkins T, Isselhardt M; Universitatea din Vermont. Profiluri de zahăr din sirop de arțar. https://www.uvm.edu/

SUBSTITUIREA CU SIROP DE ARTA

  • Înlocuiți 3/4 cană sirop de arțar pentru fiecare cană de zahăr.
  • Reduceți alte lichide cu 3 T.
  • Adăugați 1/4 linguriță bicarbonat de sodiu la ingredientele uscate, cu excepția cazului în care rețeta include ingrediente acide precum iaurt, smântână, lapte sau suc de lămâie.
  • Reduceți temperaturile cuptorului cu 25 ° F pentru a evita arderea sau supraîncălzirea atunci când utilizați sirop de arțar în locul zahărului în toppinguri, glazuri sau lichide. Siropul de arțar se caramelizează mai repede decât zahărul alb.
  • Utilizați siropuri întunecate sau foarte întunecate pentru gătit, dacă sunt disponibile, deoarece aroma devine mai blândă la copt.
  • Când utilizați sirop de arțar în loc de miere, melasă sau sirop de porumb, păstrați cantitatea la fel. Rezultatul final va fi puțin mai puțin dulce.
- JCT

Rețete

Festivalul Brie la cuptor

Ingrediente
1 (4,4 oz) capră rotundă Brie
2 T sirop de arțar pur
1 T afine uscate
2 T nuci, tocate grosier

Directii
1. Preîncălziți cuptorul la 375 ° F.
2. Tăiați coaja superioară din runda Brie.
3. Într-un castron mic, amestecați siropul, merisoarele și nucile împreună și lingurați deasupra Brie.
4. Așezați pe o foaie de copt tapetată cu folie sau pe un cuptor Brie din ceramică și coaceți timp de 15 până la 20 de minute, până se înmoaie.

Analiza nutrienților pe porție
Calorii: 77; Grăsime totală: 5 g; Grăsime saturată: 3 g; Colesterol: 11 mg; Sodiu: 84 mg; Glucide totale: 5 g; Fibre alimentare: 0 g; Zaharuri: 4 g; Proteine: 4 g

• Sursă: adaptat de la Ontario Maple Syrup Producers Association, OntarioMaple.com și Lynn Ogryzlo. Fotografie prin amabilitatea Asociației producătorilor de sirop de arțar din Ontario.

Filet de porc cu acoperire de ardei de arțar

Ingrediente
2 filete de porc, bine tăiate, aproximativ 12 oz fiecare
2 T sirop de arțar
3 T Dijon sau muștar granulat
1 T ulei de rapiță
1 linguriță de piper negru grosier

Directii
1. Preîncălziți cuptorul la 400 ° F.
2. Combinați siropul, muștarul, uleiul și piperul și răspândiți amestecul de carne de porc pe toate părțile.
3. Așezați carnea de porc într-o tigaie superficială tapetată cu folie. Prăjiți timp de aproximativ 20 până la 25 de minute sau până când temperatura internă atinge 155V ° F, măsurată cu ajutorul unui termometru pentru carne.

Analiza nutrienților pe porție
Calorii: 252; Grăsime totală: 10 g; Grăsime saturată: 2 g; Colesterol: 98 mg; Sodiu: 632 mg; Glucide totale: 7 g; Fibre alimentare: 0 g; Zaharuri: 6 g; Proteine: 32 g