merv
Ediția din noiembrie 2016

Fervor de gustări din carne
De Judith C. Thalheimer
Dieteticianul de astăzi
Vol. 18, nr. 11, p. 30

Treceți peste covrigi și jetoane. Vânzările din categoria de gustări din carne în continuă creștere cresc pe măsură ce ofertele inovatoare și mai sănătoase ajung pe rafturile magazinelor.

Zilele tradiționale sacadate și betisoare de carne retrogradate la ghișeele de la magazinele de conveniențe s-au încheiat. Aceste gustări procesate bogate în sodiu și nitrați au devenit o transformare majoră. Producătorii răspund la cererea crescută de gustări pe bază de proteine ​​cu oferte inovatoare și adesea mai sănătoase. Unii mari producători au introdus linii de produse naturale, iar operațiunile mici se alătură pieței cu arome creative, sărate de sacadat, bețișoare, mușcături, baruri și chiar amestecuri de trasee - multe dintre acestea fiind considerate alternative naturale, mai puțin procesate, mai sănătoase la gustările tradiționale din carne. Mai mult, companiile produc gustări din carne cu ingrediente organice și nemodificate genetic și fără nitrați și nitriți chimici.

Ca urmare a acestor inovații și a cererii crescute de proteine ​​a consumatorilor, gustările din carne au devenit mai proeminente ca niciodată în culoarul gustărilor. Deși reprezintă încă mai puțin de 3% din categoria de gustări, vânzările în dolari ale gustărilor din carne au crescut cu 14,5% în 2015, crescând la peste 383 milioane de dolari.1 Unele mărci importante de gustări din carne ar fi înregistrat o creștere de 10% sau mai mult în fiecare an între 2005 și 2015.2 În timp ce categoria crește în general, există o creștere clară a produselor de gustări din carne care caută să valorifice interesul în creștere pentru gustări mai sănătoase.

Tendințe în spatele creșterii
Creșterea pieței mai sănătoase a gustărilor de carne are sens în lumina popularității globale actuale a gustărilor naturale și bogate în proteine.3 Aceste noi gustări de carne satisfac, de asemenea, nevoile unei alimentații curate în creștere și fără tendințe. Nu numai că multe includ ingrediente organice, sunt făcute cu carne precum carne de vită hrănită cu iarbă sau păsări de curte liber și fără antibiotice și au liste simple de ingrediente și declarații din fața pachetului despre faptul că sunt fără conservanți, fără gluten, fără adaos de nitrați sau nitriți și multe altele.

Un sondaj Nielsen din 2014 privind gustările la nivel mondial a constatat că 31% dintre respondenți caută proteine ​​în gustările lor.4 În timp ce dorința de gustări bogate în proteine ​​ar fi putut începe cu popularitatea dietelor cu conținut scăzut de carbohidrați, aceasta a continuat să crească chiar și pe măsură ce această tendință 5 "Oamenii de știință și-au îndreptat atenția asupra rolului proteinelor în riscul și prevenirea bolilor", precum și rolul proteinelor în promovarea sănătății ", spune Jenna Bell, dr., RD, vicepreședinte senior și director Food & Wellness la Comunicări Pollock. "Proteinele au apărut ca o modalitate de a controla foamea și de a ajuta la controlul greutății, de a maximiza sinteza proteinelor musculare cu exerciții fizice și de a menține masa corporală slabă pe măsură ce îmbătrânim. Combinați-o cu programele de curățare în greutate și dietele precum Paleo și popularitatea proteinelor căci sănătatea a crescut ".

„Majoritatea americanilor consumă proteine ​​adecvate”, spune Heather Mangieri, MS, RDN, CSSD, LDN, purtător de cuvânt al Academiei de Nutriție și Dietetică și autor al Alimentarea tinerilor sportivi. "Problema rezidă în momentul în care este consumată. Aportul de proteine ​​trebuie răspândit pe tot parcursul zilei, dar este mai frecvent să aveți o sursă mare de proteine ​​la cină și nu neapărat la alte mese și gustări." Gustările pe bază de carne sunt o modalitate de a crește aportul de proteine ​​între mese.

Portabilitatea sacadelor, a betisoarelor și a batoanelor este chiar pe trend. Un sondaj din 2015 privind motivațiile și atitudinile gustării, realizat de compania de informații de piață Mintel, a constatat că 77% dintre gustătorii preferă confortul gustărilor gata de consum. 6 "Produsele portabile din proteine ​​au crescut cu adevărat în popularitate ca o modalitate prin care oamenii pot obține proteine ​​în mini mese și gustări ", spune Mangieri. "Când vine vorba de surse de proteine, majoritatea au nevoie de refrigerare. Gustările din carne sunt o alegere ușoară de proteine ​​portabile."

Inovație Meaty
„Sacadatul de vită este o sursă bună de proteine, deoarece are un conținut scăzut de grăsimi și carbohidrați”, continuă Mangieri. „Combină-l cu fructe și ai o gustare echilibrată”. Unii producători creează gustări care se îndreaptă spre acel echilibru. Mixurile de trasee sunt aruncate cu bucăți sacadate, fructe uscate și nuci; amestecurile de carne uscată, semințe, nuci, fructe, ierburi și condimente sunt formate în snack-baruri; iar bucățile de carne de mărimea mușcăturii sunt incrustate cu boabe. Cu produse precum Lamb Currant Mint bar și Beast Blossom Hunt & Harvest Mix pe bază de vită (epicbar.com), carne de pui cu roșii uscate la soare și mușcături de kale (cavemanfoods.com) și Strawberry Black Pepper Slow-Baked Bison Bar (wildesnacks.com), există o varietate de opțiuni pentru toate gusturile (nonvegetare). (Consultați Tabelul 1 pentru un eșantion de produse disponibile.)

Extindând tradiționalul sac de carne de vită, ofertele de gustări din carne se extind pentru a include produse făcute cu carne precum curcan, pui, carne de porc, bizon, elan, struț, mistreț, miel, somon și carne de vânat. Aromele sunt, de asemenea, mai aventuroase. Când carnea este marinată și apoi uscată, aromele se concentrează, iar gustările din carne poartă bine toate tipurile de arome. Cut), de inspirație asiatică (grătar coreean sau carne de vită Szechuan Peppercorn jerky de la Lorissa's Kitchen, deținută de Jack Link), fructat (ananas Orange beef jerky sau Basil Citrus turkey jerky by Hershey's Krave line) și chiar inspirat de alcool (Blackberry Merlot beef jerky by Jerky Joint și Brewmaster's Pale Ale Turkey Jerky de la soiurile Perky Jerky).

Revendicări de sănătate
Împreună cu varietățile de carne, arome și forme, mulți sosiri mai noi pe scena gustărilor de carne au afirmații din fața pachetului care le conferă o aură de sănătate, care nu este asociată în mod tradițional cu bățurile sacadate și de carne. „Reclamațiile pe pachete sunt mușcături solide destinate să ajute consumatorul să aleagă un aliment care se potrivește gustului sau dorinței lor personale - indiferent dacă este„ natural ”sau asociat cu un beneficiu pentru sănătate”, spune Bell. Profesioniștii în nutriție ar trebui să fie conștienți de știința din spatele acestor afirmații, astfel încât să poată ajuta clienții să facă alegeri în cunoștință de cauză.

Complet natural
Sondajul Nielsen din 2014 a constatat că 77% dintre respondenți au evaluat ingredientele naturale ca fiind foarte importante sau moderat importante pentru alegerile lor de gustare, făcând „natural” cel mai bine cotat dintre cele 20 de atribute de sănătate chestionate.4 Dar afirmația „naturală” este slab definit. „În prezent nu există o definiție legală a unui aliment„ natural ”, spune Judy Harrison, dr., Profesor și specialist în domeniul siguranței alimentelor la Universitatea din Georgia, Facultatea de Științe ale Familiei și Consumatorului, Departamentul de Alimentație și Nutriție. „Administrația pentru alimente și medicamente nu s-a opus ca termenul să fie utilizat dacă alimentele nu au culoare adăugată, arome artificiale sau substanțe sintetice adăugate”.

Mai multe mărci noi de gustări din carne sunt etichetate „toate naturale” și sunt fabricate fără conservanți chimici adăugați. De asemenea, conțin ingrediente precum carne de vită hrănită cu iarbă, păsări de curte fără colivie și ingrediente organice și non-OMG care fac apel la consumatorul de alimente naturale. Cu toate acestea, clienților trebuie să li se reamintească faptul că alimentele naturale nu sunt neapărat alimente sănătoase. "Un aliment nu este sănătos doar pentru că este natural. La urma urmei, sodiul este natural, iar alimentele bogate în sodiu nu sunt încă o alegere bună", spune Bell. „A fi un cumpărător cu o singură cerere poate fi limitativ. Dacă sunteți mereu în căutarea„ naturalului ”și judecați un aliment bazat exclusiv pe această afirmație, este posibil să vă lipsească substanțe nutritive importante sau alte opțiuni sănătoase.”

Fără nitrați sau nitriți
Nitrații și nitriții sunt conservanți importanți care au fost folosiți în mod istoric la fabricarea cărnii sacadate și a altor mâncăruri. „Cel mai important motiv pentru care se adaugă azotatul de sodiu sau azotatul la carnea vindecată este acela de a preveni creșterea Clostridium botulinum, tipul de bacterii care provoacă botulismul, un tip foarte mortal de intoxicație alimentară”, spune Mark Harrison, dr., Josiah Meigs Distinguished Profesor didactic și coordonator absolvent de știință și tehnologie alimentară și microbiolog alimentar la Universitatea din Georgia. „Alte motive sunt să dezvoltăm aroma cărnii vindecate, culoarea cărnii vindecate și să ajutăm la încetinirea oxidării grăsimilor care vor face carnea să aibă un gust vechi și rânced. Preocuparea cu privire la adăugarea acestor compuși în alimente a venit din cercetările care arată că nitriții se pot combina cu amine, produse de descompunere ale aminoacizilor, care sunt elementele de bază ale proteinelor. Nitrosaminele s-au arătat în unele cercetări că provoacă tumori la animalele de laborator. "

Deși nivelurile de nitriți reziduali din produsele din carne vindecată au scăzut cu aproximativ 80% de la mijlocul anilor 1970, afirmațiile că un produs din carne procesat nu conține nitrați sau nitriți poate fi înșelător.7,8 În timp ce unele produse de gustare din carne sunt într-adevăr conservate fără utilizarea din nitriți sau nitrați, multe produse etichetate „necurate”, „fără nitriți adăugați” sau „fără nitrați adăugați” nu conțin nitrați sau nitriți. Aceste afirmații sunt permise pentru carnea procesată conservată cu pulbere de țelină, suc de țelină sau alte surse naturale de azotați din plante. „Nitrații și nitriții fac parte din ciclul azotului terestru, astfel încât orice lucru care crește în sol va conține o cantitate de nitrați”, continuă Mark Harrison. „Sursele vegetale de azotat„ natural ”includ țelina, sfecla, napii, ridichi, spanac și multe altele, precum și sarea de mare.” Este dificil să se determine ce produse pot fi cu adevărat fără nitrați și nitriți. Clienții trebuie sfătuiți să caute suc de țelină, praf de țelină sau sare de mare pe listele de ingrediente și pentru limbajul necesar, cum ar fi „fără nitriți, cu excepția celui care apare în mod natural în„ pe etichetele ambalajului.

Aportul ridicat de carne roșie și procesată a fost, de asemenea, legat de riscul crescut de boli coronariene, accident vascular cerebral și diabet de tip 2, comparativ cu alte surse de proteine.7 Se estimează că 644.000 de decese la nivel mondial sunt legate de consumul ridicat de carne procesată și cu cât este mai mare consumul, cu atât este mai mare riscul.7 Cât de sigură poate fi carnea „minim procesată” decât alte carne procesate este necunoscută în acest moment, dar unii experți sugerează că este mai bine să fii prudent.7 „Ca orice, mai mult nu este mai bine, „Spune Mangieri. „Trebuie să ne urmărim aportul total”.

Sodiu
La fel ca nitriții și nitrații, sarea poate fi utilizată pentru a face carnea uscată sigură pentru consum. „Sarea este un conservant natural care a fost folosit de secole”, spune Mark Harrison. „Inhibă dezvoltarea organismelor de deteriorare și a bacteriilor dăunătoare”. Majoritatea americanilor consumă mai mult decât cantitatea recomandată de sodiu. „Conținutul de sodiu al acestor produse este ceva ce trebuie să ne îngrijoreze”, spune Mangieri. "Chiar și sportivii, care pot crede că au nevoie de mai mult sodiu, deoarece transpiră mai mult, cel mai probabil nu au nevoie de atât de mult cât ar consuma produse precum gustări din carne de mai multe ori pe parcursul zilei." Varietatea mai largă de produse disponibile pe piață include mai multe opțiuni cu conținut scăzut de sodiu (vezi Tabelul 2 la pagina 34), dar există o mare varietate de mărci și între mărci. Clienții trebuie sfătuiți să citească cu atenție etichetele. „Oamenii trebuie să urmărească mărimea porțiunilor și consumul pe parcursul săptămânii, pentru a evita consumul excesiv de sodiu”, spune Mangieri.

Încheiați gustări din carne
„Aceste gustări sunt ușor de ambalat, neperisabile și sunt o adăugare rapidă și ușoară la o mini-masă sau gustare echilibrată”, continuă Mangieri. „Recomand clienților să-și aleagă aroma preferată și să-și facă propriul amestec de trasee sau să încerce să adauge sacuri la supe sau tăiței pentru un spor de proteine ​​chewy, dar gustos.” În timp ce gustările din carne pot fi un plus util la o dietă sănătoasă, „aceste produse tind să fie scumpe”, adaugă Mangieri. Este posibil să nu fie o problemă pentru unii consumatori, mai ales dacă le place ceea ce văd în lista de ingrediente. Un sondaj Mintel din 2016 a constatat că 73% dintre consumatori au declarat că ar fi dispuși să plătească mai mult pentru gustări cu ingrediente de înaltă calitate.

Atunci când iau în considerare gustările din carne, consumatorii trebuie să fie conștienți de potențialele probleme de sănătate, cum ar fi prezența sodiului și a altor conservanți, chiar și în mărcile „minim procesate”, „complet naturale” sau „fără nitrați”. La fel ca în toate lucrurile, echilibrul, varietatea și moderația sunt cheia pentru încadrarea gustărilor din carne într-un model alimentar sănătos. „Cel mai bun sfat pentru o dietă sănătoasă este să mănânci o varietate de alimente și să primești o mulțime de fructe și legume”, spune Judy Harrison. „Acest lucru vă oferă nu numai o varietate de substanțe nutritive, ci și minimizează expunerea la oricare dintre compușii care vă pot preocupa.”

„Vreau ca alimentele să aibă un beneficiu nutrițional pentru mine, dar nu mă aștept ca un singur aliment să livreze totul”, spune Bell. "Dacă aleg o gustare sau o parte dintr-o masă, mă uit la anumite alimente pentru proteine ​​sau fibre sau fitonutrienți sau pentru un anumit atribut care le face benefice în dieta mea variată și diversă." Pentru cei care doresc să-și echilibreze gustările și creșterea aportului de proteine, aportul adecvat de gustări din carne cu conținut scăzut de sodiu, mai puțin procesate, le poate oferi beneficiul nutrițional pe care îl caută. Există cu siguranță o mare varietate de a alege.

• Judith C. Thalheimer, RD, LDN, este un scriitor independent în domeniul nutriției, un educator comunitar și directorul serviciilor de educație nutrițională JTRD.


Referințe
1. Berry D. Proteine ​​portabile. Site-ul Carne + Pasăre. http://www.meatpoultry.com/Writers/Other-Contributors/Portable-protein.aspx. Publicat pe 2 august 2016.

2. Conick H. Popularitatea proteinelor: gustări din carne pregătite pentru creștere. Site-ul Bakery and Snacks.com. http://www.bakeryandsnacks.com/Markets/Protein-popularity-Meat-snacks-poised-for-growth. Publicat pe 19 octombrie 2015.

3. MCP-2223: gustări - un raport strategic global de afaceri. Global Industry Analysts, Inc. site-ul web. www.strategyr.com/pressMCP-2223.asp. Publicat pe 25 noiembrie 2015.

7. Faruri EH. Raportul OMS spune că consumul de carne procesată este cancerigen: înțelegerea constatărilor. Harvard T.H. Site-ul Chan School of Public Health. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2015/11/03/report-says-eating-processed-meat-is-carcinogenic-understanding-the-findings/. Publicat pe 3 noiembrie 2015.

8. Hord NG, Tang Y, Bryan NS. Sursele alimentare de nitrați și nitriți: contextul fiziologic pentru potențiale beneficii pentru sănătate. Sunt J Clin Nutr. 2009; 90 (1): 1-10.