Mâncarea este gustată și amestecată cu saliva secretată de mai multe seturi de glande. Pe lângă numeroasele glande minute care secretă salivă, există trei perechi majore de glande salivare: parotidul, submandibularul și glandele sublinguale. Glandele parotide, cea mai mare dintre perechi, sunt situate pe partea feței, sub și în fața fiecărei urechi. Glandele parotide sunt închise în învelișuri care limitează extinderea umflăturii lor atunci când sunt inflamate, ca în oreion. Glandele submandibulare, care au o formă rotunjită, se află lângă partea interioară a osului maxilarului inferior, în fața mușchiului sternomastoidian (mușchiul proeminent al maxilarului). Glandele sublinguale se află direct sub membrana mucoasă care acoperă podeaua gurii sub limbă.

glandele

Glandele salivare sunt de tipul numit racemose, din latinescul racemosus („plin de clustere”), datorită aranjamentului în formă de clustere al celulelor lor secretoare în saci rotunzi, numiți acini, atașați la sistemele de conducte care se ramifică liber. Pereții acinilor înconjoară o mică cavitate centrală cunoscută sub numele de alveolă. În pereții acini sunt celule secretoare piramidale și unele celule contracte plane, în formă de stea, numite celule mioepiteliale sau coșuri. Se crede că aceste ultime celule se contractă, la fel ca celulele mioepiteliale similare ale sânului, care prin contracția lor expulzează laptele din canalele de lapte.

Celulele secretoare pot fi de tip seros sau mucos. Ultimul tip secretă mucină, principalul constituent al mucusului; prima, un fluid apos care conține enzima amilază. Celulele secretoare ale glandelor parotide sunt de tip seros; cele ale glandelor submandibulare, atât de tip seros, cât și de tip mucos, celulele seroase depășind celulele mucoase cu patru la unu. Acinii glandelor sublinguale sunt compuse în principal din celule mucoase.

Glandele salivare sunt controlate de cele două diviziuni ale sistemului nervos autonom, simpaticul și parasimpaticul. Aprovizionarea cu nervul parasimpatic reglează secreția de către celulele acinare și determină dilatarea vaselor de sânge. Funcțiile reglementate de nervii simpatici includ secreția de către celulele acinare, constricția vaselor de sânge și, probabil, contracția celulelor mioepiteliale. Secreția normală de salivă este constantă, indiferent de prezența alimentelor în gură. Cantitatea de salivă secretată în 24 de ore se ridică de obicei la 1-1,5 litri. Când ceva atinge gingiile, limba sau o anumită regiune a căptușelii gurii sau când se produce mestecarea, cantitatea de salivă secretată crește. Substanța stimulatoare nu trebuie să fie hrană - nisipul uscat în gură sau chiar mișcarea maxilarelor și a limbii atunci când gura este goală mărește fluxul salivar. Această cuplare a stimulării directe la mucoasa bucală cu salivație crescută este cunoscută sub numele de reflex salivar necondiționat. Când un individ află că un anumit punct de vedere, sunet, miros sau alt stimul este în mod regulat asociat cu mâncarea, acest stimul poate fi suficient pentru a stimula un flux salivar crescut. Acest răspuns este cunoscut sub numele de reflex salivar condiționat.

Salivă

Saliva dizolvă o parte din alimentele mestecate și acționează ca un lubrifiant, facilitând trecerea prin porțiunile ulterioare ale tractului digestiv. Saliva conține, de asemenea, o enzimă digestivă a amidonului numită amilază (ptyalin), care inițiază procesul de hidroliză enzimatică; împarte amidonul (o polizaharidă care conține multe molecule de zahăr legate într-un lanț continuu) în molecule de maltoză dublă de zahăr. Mulți carnivori, cum ar fi câinii și pisicile, nu au amilază în salivă; prin urmare, dieta lor naturală conține foarte puțin amidon. Substanțele trebuie să fie în soluție pentru ca papilele gustative să fie stimulate; saliva furnizează solventul pentru materialele alimentare.

Compoziția salivei variază, dar componentele sale principale sunt apa, ioni anorganici similari cu cei frecvent găsiți în plasma sanguină și un număr de constituenți organici, inclusiv proteine ​​salivare, aminoacizi liberi și enzimele lizozimă și amilază. Deși saliva este ușor acidă, bicarbonații și fosfații conținuți în el servesc drept tampoane și mențin pH-ul sau concentrația ionilor de hidrogen, a salivei relativ constante în condiții obișnuite.

Concentrațiile de bicarbonat, clorură, potasiu și sodiu din salivă sunt direct legate de viteza de curgere a acestora. Există, de asemenea, o relație directă între concentrația de bicarbonat și presiunea parțială a dioxidului de carbon din sânge. Concentrația de clorură în sânge variază de la 5 milimoli pe litru la debite scăzute la 70 milimoli pe litru când debitul este mare. Concentrațiile de sodiu în circumstanțe similare variază de la 5 milimoli pe litru la 100 milimoli pe litru. Concentrația de potasiu din sânge este adesea mai mare decât cea din plasma sanguină, până la 20 milimoli pe litru, ceea ce explică gustul ascuțit și metalic al salivei atunci când fluxul este rapid.

Fluxul constant de salivă menține cavitatea bucală și dinții umezi și relativ lipsiți de reziduuri alimentare, celule epiteliale sloughed și particule străine. Prin îndepărtarea materialului care poate servi drept mediu de cultură, saliva inhibă dezvoltarea bacteriilor. Saliva are o funcție de protecție, deoarece enzima lizozima are capacitatea de a liza sau de a dizolva anumite bacterii. Secreția de salivă asigură, de asemenea, un mecanism prin care anumite substanțe organice și anorganice pot fi excretate din organism, inclusiv mercur, plumb, iodură de potasiu, bromură, morfină, alcool etilic și anumite antibiotice, cum ar fi penicilina, streptomicina și clortetraciclina.

Deși saliva nu este esențială pentru viață, absența acesteia are ca rezultat o serie de inconveniente, inclusiv uscarea membranei mucoasei bucale, igiena orală deficitară din cauza creșterii excesive a bacteriilor, simțul gustului mult diminuat și dificultăți de vorbire.