Abstract

A fost examinată compoziția carbohidraților în timpul fermentării berii cu conținut scăzut de calorii sau, mai corect, cu un conținut scăzut de carbohidrați. Conținutul redus de carbohidrați din berea finală este obținut prin adăugarea de amiloglucozidază la must de la începutul fermentației. Amiloglucozidaza este o exoenzimă capabilă să degradeze aproape cantitativ dextrinele nefermentabile în glucoză, care este apoi fermentată.

carbohidraților

A fost urmată o producție la scară largă a unei beri cu conținut scăzut de calorii „Kalorius”. Fermentarea a durat trei săptămâni și a fost urmată de cinci săptămâni de depozitare. Separarea și detectarea carbohidraților s-au făcut prin cromatografie lichidă de înaltă performanță folosind o coloană comercială de carbohidrați și detectarea indicelui de refracție.

Rezultatele arată un conținut crescut de glucoză de aproximativ 60% în prima zi de fermentare. Mai mult, se constată că amiloglucozidaza degradează maltoza și maltotrioza în glucoză. Acest lucru duce la formarea de glucoză în astfel de cantități încât drojdia probabil metabolizează acest singur carbohidrat numai pe parcursul întregii fermentații.

Descărcați pentru a citi textul complet al articolului

Abrevieri

Amiloglucozidază (Glucoamilază, EC 3.2.1.3)

Gradul de polimerizare

Referințe

Abdullah, M., I. D. Flemming, P. M. Taylor și W. J. Whelan: specificitatea substratului amiloglucozidazei dinAspergillus niger. Biochimie. J. 89, 35P (1963)

Analytica-EBC, Comitetul de analiză al Convenției fabricii de bere europene, T.-M. Ed. Enari, Schweizer Brauerei-Rundschau, ediția a 3-a, Zurich, 7. 1 (1975)

Enevoldsen, B. S .: Anvendelse af sukker eller andre kulhydrater til supplering af urtens extraktindhold. Beretning om Det XVI Skandinaviske Bryggeritekniske Møde, Copenhaga, 83–108 (1972)

Hough, J. S., D. E. Briggs, R. Stevens și T. W. Young: Metabolismul mustului prin drojdie. În: Malting and Brewing Science, ediția a II-a, Chapman and Hall, Londra, 566–614 (1982)

Pommer, K.: Aplicarea enzimelor amilolitice pentru producția de bere cu conținut scăzut de calorii. Inst. de Brew. (Aust. & N. Z. Sect.), Proc. Conv. 17, Perth, 85-92 (1982)

Schmidt, F. & B. S. Enevoldsen: Cromatografia prin filtrare pe gel a oligozaharidelor. Carlsberg Res. Comun. 41, 91-110 (1976)

Stewart, G. G., J. Erratt, I. Garrison, T. Goring și I. Hancock: Studii privind utilizarea carbohidraților de must de către tulpina de drojdie de bere. MBAA Techn. Quart. 16, 1-7 (1979)