LASĂ Popeye să-și ia spanacul. Orachul, folosit ca spanacul până când adevăratul a apărut cu secole în urmă, ar încânta probabil Olive Oyl.

altă

Vizual, orach este un orbitor. În departamentul de gust, își păstrează propriile sale.

Frunzele catifelate sunt visiniu pe o parte și verde intens pe cealaltă, cu tulpini magenta strălucitoare, ceea ce o face suficient de frumoasă pentru a fi o plantă de casă. Când este gătit, sângerează în roz, nuanțând ingredientele din jur, precum orezul, de culoarea gumei cu bule.

Această plantă cu frunze, numită și spanac de munte și care are o anumită asemănare cu spanacul, deși nu are legătură botanică, este descoperită de fermierii și bucătarii care cochetează pe legumele de moștenire arcane.

'' Îl cresc de aproximativ patru ani și unii oameni îl cumpără din curiozitate '', a spus Dave Size, care deține Heirloom Harvest Farm în Blairstown, N.J. La fel ca alte ferme care încep să o cultive, inclusiv Blue Moon Acres din Buckingham, Pa., Heirloom Harvest Farm este o nucă roșie în creștere. Există, de asemenea, soiuri verzi și albe.

Miercuri în iunie, dl. Size va începe să-și vândă nucul la Union Square Greenmarket. Fairway, 2127 Broadway (74th Street) și 2328 12th Avenue (132nd Street), vinde nucă pentru 5,89 dolari pe kilogram. Dean & DeLuca, 560 Broadway (Prince Street), are nuc matur pentru 32 de dolari pe kilogram.

Orachul crește sălbatic, în soluri sărace din jurul Mediteranei și la nord de Siberia și a fost popular până când spanacul, care are frunze mai suculente când este matur și este mai ușor de crescut, a venit din Persia în urmă cu aproape o mie de ani. Și atunci când este adunat în sălbăticie, orachul poate fi neplăcut de amar, așa cum a raportat Steve Brill în „Identificarea și recoltarea plantelor comestibile și medicinale” (Morrow, 1994).

Nucul cultivat acum nu este amar; frunzele mature, lungi de două până la trei centimetri, sunt destul de cărnoase. Când sunt fierte, au o aromă minerală, cu un indiciu de fenicul. Acest orach nu este la fel de astringent ca spanacul, dar, ca și spanacul, eliberează un lichid considerabil atunci când este încălzit. Când Jim Botsacos, bucătarul-șef de la Molyvos, l-a împăturit într-un pilaf, s-a încheiat cu orez destul de roz.

În Franța, unde acest verde se numește arroche sau arroche bonne-dame, este cultivat mai ales ca plantă de grădină și este adesea gătit cu măcriș, pentru a tempera aciditatea măcrișului.

Orahul pentru bebeluși, care are frunze mici în formă de lacrimă, este excelent într-o salată sau amestecat cu alte verdeață. La Judson Grill, Bill Telepan, care cere întotdeauna furnizorilor săi ceva nou, folosește oracol într-o supă de praz și cartofi. În acest sezon, îl înfundă cu usturoi de primăvară pentru a servi cu miel.

Domnul. Botsacos adaugă oracol cu ​​verdeață sălbatică la spanakopita și îl folosește într-o umplutură pentru sardine proaspete înfășurate în frunze de struguri. La Monkey Bar, Andrew Chase îl folosește în loc de brânză elvețiană pentru a umple mielul.

Bucătarii de acasă ar trebui să înceapă cu bebeluș orach, probabil aruncat în dl. Pansamentul de lamaie al lui Botsacos. Încercați-l în loc de năsturel într-o salată franceză cu sfeclă și ulei de nucă.

S-ar putea să înlocuiți oraciul matur cu o parte din spanac în aproape orice rețetă: de exemplu, ușor fierte în ulei de măsline cu usturoi, nuci de pin și stafide. Dar amintiți-vă, odată ce îl gătiți, trebuie să vă gândiți la roz.

RISOTTO CU CRAIE DE ORACI ȘI ROCK

Timp: 45 de minute

2 linguri de ulei de măsline extravirgin

3/4 cană de ceapă roșie tocată mărunt

2 căței de usturoi tocat

1 1/2 cani orez arborio

1/2 cană chardonnay

2 cani stoc de fructe de mare

2 cani de supă de legume sau apă

1 cană ambalată, nuci tocate mărunt (aproximativ 2 uncii)

Sare și piper negru proaspăt măcinat

1 lire de creveți cu coajă sau creveți cu coajă medie

1/2 ceașcă de nuc fin tăiat

1 lingură mărar proaspăt tocat

2 linguri de brânză feta sfărâmată.

1. Încălziți uleiul într-o cratiță grea de 3 litri. Se adauga ceapa si usturoiul. Se sotează la foc mediu-mic până când devine translucid. Creșteți căldura la mediu, amestecați orezul și gătiți, amestecând, până când orezul este opac. Se amestecă vinul și se fierbe până se evaporă. Într-o oală separată, combinați stocurile și aduceți-le la foc mic.

2. Îndoiți nuca tocată în orez și fierbeți-o, amestecând, până când orezul devine roz. Se condimentează cu sare, piper și zahăr. Adăugați bulion fierbinte în porții de 3/4 cană, amestecând de fiecare dată, adăugând mai mult pe măsură ce bulionul este absorbit. Continuați până când orezul este al dente.

3. Împingeți creveții; gatiti doua minute, pana se fierbe complet. Împingeți nucul și mărarul tăiat. Condimentează după gust cu sare și piper. Se servește cu puțină feta presărată pe fiecare porție.

Randament: 6 porții.

SALATĂ DE CUMPĂRANIE SIMPLĂ

Adaptat din Molyvos

Timp: 10 minute

4 linguri suc proaspăt de lămâie

4 linguri de ulei de măsline extravirgin

4 cani de nuc pentru bebeluși

Sare și piper negru proaspăt măcinat.

Bate sucul de lămâie și uleiul de măsline într-un castron mare. Adăugați nuci și aruncați. Se condimentează cu sare și piper și se servește.

Randament: 4 porții.

PORTOCALIU CU UTILAJ PRIMARIE

Adaptat din Judson Grill

Timp: 15 minute

1 ciorchine de usturoi de primăvară (cu tulpini verzi) sau rampe

2 linguri de ulei de măsline extravirgin

1/2 lire orach (nu bebeluș), aproximativ 8 căni, clătite și uscate

1/2 ceașcă de legumă bine condimentată

4 linguri de unt nesărat

Sare și piper proaspăt măcinat.

1. Tăiați rădăcinile de usturoi sau rampe. Tăiați tulpinile, lăsând un centimetru de verde. Tăiați mărunt o lingură de tulpini și aruncați restul.

2. Încălziți uleiul într-o tigaie mare. Se adaugă usturoi sau rampe și se rumenesc ușor, aproximativ 2 minute. Adăugați orachiul, ciorba și untul, condimentați cu sare și piper și amestecați-le la prăjit doar până când oracolul se usucă, 2 până la 3 minute. Se amestecă tulpinile tocate. Se servește ca garnitură cu miel fript sau carne de vită.