Pentru o generație crescută pe exemplul lui Popeye, consumul de spanac este indelebil asociat cu creșterea puternică și sănătoasă. Deși desenul animat și-a exagerat cu fantezie proprietățile, spanacul poate pretinde adepții din mai multe motive: estetică, gust, sănătate și, mai ales, versatilitate. Nu puteți face mult cu spanacul: este un câștigător peren ca cel mai bun ingredient de susținere.

food

Legumele cu frunze verzi datează de secole din Semiluna Fertilă. Și-a făcut drum din Asia prin Europa și, prin Spania, în America. Pe drum a devenit o bază a diferitelor bucătării etnice; în Grecia s-a impus ca ingredient cheie în spanakopita de patiserie clasică, sărată; în Italia a fost absorbit în paste sub formă de fettucină cu spanac; iar Catherine de Medici a dus-o în Franța, unde „a la florentine” a ajuns să însemne orice fel de mâncare care conține spanac.

Pe tot parcursul anului, adaugă stropi de culoare îndrăznețe felurilor de mâncare altfel murdare. Așa cum majoritatea naturii începe să ia o varietate de nuanțe maro-roșiatice în pregătirea pentru iarnă, spanacul produce o nouă cultură verde strălucitoare. O legumă cu vreme rece, este la vârf în această perioadă a anului și din nou în primăvară.

Deși se potrivește profilului unei alimente sănătoase pentru conținutul său scăzut de calorii, cu conținut scăzut de grăsimi, cu conținut scăzut de sodiu și cu colesterol zero, spanacul nu se ridică în totalitate la nivelul imaginii sale TV. Deși este o sursă bună de fier, calciu și vitaminele A și C, acidul oxalic care îl face ușor amar inhibă și absorbția de calciu și fier din organism.

Există multe alte motive pentru a-l încorpora în dieta cuiva. Deși un verde cu gust puternic, spanacul se înțelege bine cu o serie de alte alimente. Poate fi consumat crud sau gătit, singur sau în combinație, tocat, ofilit sau albit.

„Nu pot să vă spun cât folosim - tone pe zi”, spune Michael Toepper, coproprietar și bucătar la restaurantul Fire & Ice din Hampton. "O folosim ofilită și cremă; o folosim mult în salate și în strat cu alte lucruri."

Toepper servește vițel sotat cu boabe de piper rachite peste spanac; alteori va purifica verdele și le va aromă cu Pernod ca contrast pentru stridii, șuncă, praz și ciuperci shiitake. El va arunca spanac crud în salate cu salată Romaine și roșii uscate la cuptor; sau îl va toca și îl va adăuga la prăjiturile de cartofi.

În afară de versatilitatea sa, cea mai uimitoare proprietate a spanacului este capacitatea sa de a se micșora. Luați o movilă de frunze verzi proaspete, puneți-le într-o oală cu foarte puțină apă și câteva minute mai târziu vor fi făcut un act de dispariție virtuală. Prin urmare, este important să cumpărați mai degrabă în greutate decât în ​​aspect.

SELECȚIE ȘI ÎNGRIJIRE. Spanacul cultivat în casă trebuie tăiat chiar deasupra solului. Frunzele pot fi, de asemenea, recoltate individual; frunzele exterioare trebuie ciupite și nu scoase.

* Păstrați verdele nespălat într-o pungă de plastic deschisă în frigider timp de până la trei sau patru zile.

* Căutați frunze gonflabile de culoare verde închis și tulpini clare. Evitați frunzele galbene sau pete.

* Cumpărați spanac în vrac, dacă este posibil. Când sunt ambalate, unele dintre frunze sunt adesea deteriorate.

* Pentru a îndepărta tulpinile dure, împăturiți frunzele în jumătate, laturile drepte împreună și trageți tulpina înapoi. Tulpina trebuie separată, împreună cu orice venă dură.

* Spălați frunzele de mai multe ori. Deoarece spanacul este adesea cultivat în nisip, acesta este adesea pietros. Ridicați frunzele din apă pentru a permite nisipului și pietrei să se așeze pe fund.

* Spanacul congelat poate fi înlocuit cu proaspăt în majoritatea felurilor de mâncare. Nu-l utilizați în salate sau în sote rapide.

* Spanacul de iarnă este adesea mai puternic decât cultura de primăvară. Pentru a compensa orice amărăciune, folosiți un vârf de zahăr la gătit.

* 1 la 1 1/4 de lire sterline de spanac proaspăt, cu tulpinile îndepărtate, este echivalentul a 1 cană de spanac gătit.

* 1 cană de spanac gătit are 40 de calorii și face 2 porții.

* 1 cană de spanac proaspăt cântărește aproximativ 1 uncie.

METODE DE GATIT. Pentru aburire: Îngrămădiți frunzele într-o oală din oțel inoxidabil (nu aluminiu) tapetată cu smalț peste o cantitate minimă de apă; acoperiți și gătiți la foc moderat timp de 2-4 minute. Scurgere. Se condimentează cu sare, piper și o picătură de nucșoară rasă.

Pentru a blanch: Aceasta intensifică culoarea. Adăugați frunze într-o tigaie mare de apă clocotită și sărată. Gatiti 3 minute de la revenirea la fierbere. Apoi treceți apă rece în oală pentru a o răci rapid; stoarce apa. Terminați și condimentați după cum doriți.

Spanac tocat crem: Blanch 2 spanac de 1/2 lire sterline timp de 3 până la 5 minute; stoarce apa. A toca. Topiți 1 lingură de unt în tigaie, adăugați spanac, apoi adăugați 3 linguri de unt. Spanacul poate absorbi cantități mari de unt.

Salată de spanac: Folosiți frunze simple, tinere. Chill. Se combină cu ciuperci proaspete, feliate, ouă fierte și slănină. Completați cu o vinaigretă de muștar.

Pentru sotat: Topeste 3-4 linguri de unt intr-o tigaie mare (nu o lasa sa se rumeneasca). Puneți 2 căței de usturoi printr-o presă și adăugați la unt. Adăugați 1 1/2 lire de spanac, o mână la rând. Păstrați căldura moderat ridicată, rotiți constant timp de 3 până la 4 minute și nu gătiți prea mult.

Pentru piure: Curățați și blanați spanacul; frecați printr-o sită sau folosiți un blender pentru a forma un piure. Adăugați 4 linguri de unt pentru fiecare 2 cani de spanac fiert.

COUSCOUS CU SPANAC ȘI PINI

1 1/2 căni fierbând brânză de legume sau apă

1/2 linguriță sare

1/4 cană de ulei de măsline

3 căței de usturoi tocat

1 ceapa mare, taiata cubulete

1 cutie de 28 de uncii roșii, tocate și scurse (rezervați o cană de suc)

1 1/2 linguri busuioc proaspăt tocat sau 1 linguriță uscată

1/3 cană de nuci de pin

5 cani (aproximativ 5 uncii) de spanac proaspăt

Piper negru proaspăt măcinat, după gust

1 cană de brânză Muenster rasă

Combinați cuscusul, fierberea și sarea într-un castron mare; se acoperă cu o farfurie și se lasă să stea 5 minute. Pui cu furculiță. Preîncălziți cuptorul la 375 grade. Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie mare, la foc mediu. Călește usturoiul și ceapa timp de 10 minute sau până se înmoaie. Adăugați roșiile scurse și gătiți încă 10 minute, amestecând frecvent. Se amestecă amestecul de roșii în cuscus și se amestecă în suc de roșii rezervat, busuioc, nuci de pin, spanac crud și piper. Răspândiți jumătate din amestecul de couscous într-un vas de copt de 12 x 7 x 2 inci sau alt vas de copt de 2 1/2 litri. Se presară brânză, apoi se acoperă cu cuscusul rămas. Acoperiți vasul cu folie și coaceți 25 de minute sau până când este fierbinte și cu bule. Serveste 4.

Din „Plăcerile vegetariene rapide” de Jeanne Lemlin, Harper Perennial, 1992

SPANAC CU UN ÎNVESTIT AROMATIC

2 kilograme de spanac proaspăt, spălat și scurs

4 linguri sos de soia

3 linguri ulei de susan

3/4 linguriță zahăr

1 lingură de oțet alb distilat

Ardei negru măcinat proaspăt

Se fierbe apa in oala mare; picătură de spanac. Se scurge imediat ce se usucă. Clătiți sub apă rece pentru a păstra culoarea și strângeți cât mai mult lichid posibil apăsând cantități mici între palme. Se pune într-un castron. Într-un castron mic combinați sosul de soia, uleiul de susan, zahărul, oțetul și piperul. Amesteca. Se toarnă peste spanac și se aruncă. Serveste 4-6.

Din „Cartea de bucate a lui Madhur Jaffrey”, Harper & Row, 1987

PUREE DE SPANAC CU CROUTONI

1 cartof mare, tăiat și tăiat cubulețe

2 căței de usturoi, tăiate cubulețe

1 ceapă galbenă medie, tocată

1 lire de spanac, clătit

4 cani bulion de pui, conservat sau de casă

1 cană smântână grea, opțional

Nucșoară măcinată proaspătă

1/2 pâine franceză, tăiată în cuburi de 1 inch

2 roșii întregi uscate

1/2 lingură busuioc

2 linguri de ulei de măsline

Sare și piper după gust

Adăugați toate ingredientele în vas. Aduceți la fiert; se fierbe timp de 30 de minute. Amestec de piure în robotul de bucătărie sau în blender. Pus deoparte.

Piure de roșii, busuioc și ulei de măsline. Adăugați condimente. Aruncați cu pâine cubulată. Coaceți timp de 1 oră în cuptorul de 250 de grade. A se asambla: supă de zale în boluri. Se acoperă cu crutoane și parmezan proaspăt ras. Serveste 4.

De la Michael Toepper, bucătar și coproprietar al restaurantului Fire & Ice din Hampton

SALATA CALAMARI CU SPANAC

1 linguriță condiment lămâie-piper

1/2 inel de lire de calamari

Făină pentru dragă

Ulei pentru prăjit

2 căni de legume de mușcătură (recomandăm dovlecei, ciuperci, ardei roșu, conopidă, morcovi)

1/2 cană ulei de măsline vinaigrette

1/4 cană suc de lămâie

4 căței de usturoi, zdrobiți

1 cană de ulei de măsline

1 lingură capere (opțional)

2 fileuri de hamsii (opțional)

Sare și Cayenne după gust

4 cani, ambalate, spanac

Aruncați calamarii cu lămâie-piper. Dragă în făină pentru acoperire; prăjiți 1 minut în ulei de 350 de grade. Se scurge bine. Combinați legumele și vinaigreta. Lasă să stea 1 oră. Așezați gălbenușurile, sucul de lămâie și usturoiul în robotul de bucătărie cu lama de oțel. Procesați până la omogenizare. Adăugați ulei în curent lent și constant. Procesați până la crem și emulsionat. Adăugați hamsii și capere dacă doriți și sare și piper de cayenne după gust. Pentru asamblare: Așezați spanacul pe farfurie, acoperiți cu legume marinate, măsline negre și calamari prăjiți. Stropiți cu aioli de lămâie și serviți. Serveste 4.

De la Michael Toepper

1 1/2 lire cartofi roșii, tăiați cubulețe

1 buchet de scallions, tăiate cubulețe

12 uncii de spanac, tăiat și mărunțit

1 lingura ulei de masline

1/4 linguriță sare

La foc mediu mare, sotati cozonacii si cartofii timp de 2 minute. Se adaugă sare și apă; reduceți focul pentru a fierbe la foc mic. Gatiti 10-15 minute pana cand cartofii sunt fragili. Adăugați spanac; gatiti pana cand aproape tot lichidul dispare. Scurgeți, dacă este necesar. Mash în castron. Formați în 4 prăjituri groase de 1 inch. Încălziți uleiul de măsline în tigaie mare la foc mediu. Așezați prăjiturile de cartofi în tigaie, acoperiți și gătiți timp de 5 minute de fiecare parte sau până se rumenesc și crocanți.

Toepper le servește cu cotlet de miel prăjit în tigaie și sos de usturoi prăjit.

SPANAC PARFUMAT PERNOD

1 lire de spanac, tulpinat

1 buchet de scallions, tăiate cubulețe

2 căței de usturoi, tăiate cubulețe

1 lingura unt

Sare și piper după gust

1 uncie Pernod sau lichior cu aromă de anason

Se sotează cozonacii și usturoiul la foc mediu timp de 2 minute. Adăugați spanac și condimente; gatiti pana cand lichidul s-a evaporat. Adăugați Pernod; fierbeți încă 1 minut și puneți deoparte.

Toepper servește acest lucru într-o coajă de stridii acoperită cu stridii sotate, șuncă Smithfield, praz și ciuperci shiitake. Acest lucru este suficient pentru 12 scoici de stridii.