Noi, oamenilor, ne plac alimentele crocante. Fie că ronțăim un cip de cartofi, ciocnim niște burtă de porc crocantă sau ne bucurăm de o crustă de pâine crocantă, cumva ne râvnim pentru asta. Există un motiv pentru care bucătarii (și concurenții la show-urile de gătit) vorbesc întotdeauna despre un element crocant sau crocant, ne place!

Așadar, zilele trecute, când am cumpărat un pui de delicatese și am rămas doar cu pielea de pui, ne-am amintit de un episod Masterchef. În episod, concurenții au gătit pui, dar au scos pielea și l-au prăjit în cuptor pentru a crea niște texturi crocante. Curios să vedem cât de ușor ar fi acest lucru (și dacă există riscul ca pielea să devină cauciucată), am decis că merită încercat. A ajuns să funcționeze perfect. Avem o piele de pui crocantă super crocantă, deloc cauciucată.

Cumva, cuptorul transformase această piele de pui oarecum cauciucată, nu foarte apetisantă (cel puțin pentru mine) într-o gustare perfectă. Ce se întâmpla aici, cum funcționează prăjirea pielii de pui sau a oricărui alt aliment în această privință?

Oameni și alimente crocante

Întrucât oamenilor tindem să ne placă alimentele crocante, cercetătorii au studiat și alimentele crocante și se întâmplă că alimentele crocante sunt destul de complexe. Majoritatea dintre noi vom face legătura crocantă și crocantă cu mâncarea bună și plăcere. Dar nu suntem prea pricepuți să descriem ce este cu adevărat o mâncare crocantă. V-ați gândit vreodată la diferența dintre crocant și crocant? Unii dintre noi vor spune că sunt două lucruri diferite, în timp ce alții vor spune că sunt același lucru, nu toate limbile au nici o traducere pentru ambele cuvinte.

Măsurarea crocantei

Deci, este important, dar nu știm cu adevărat ce este, acest lucru face dificilă măsurarea acestuia, astfel încât cercetătorii au definit modalități de a cuantifica cât de crocant este ceva. Strălucirea unui aliment este determinată prin două măsurători principale: forța mecanică necesară pentru a-l sparge și sunetul pe care îl produce la spargerea acestuia. Chiar dacă le puteți măsura pe amândouă destul de ușor, este totuși greu să analizați datele. Un cartof crocant ar putea scoate un sunet ușor diferit de celălalt, chiar dacă claritatea lor este similară.

Două tipuri de mâncare crocantă

Există două tipuri principale de alimente crocante și ambele devin crocante din cauza unui mecanism foarte diferit. Prima categorie este umedă-crocantă și a doua, probabil ați ghicit-o, este crocantă uscată.

Exemple de ude-crocante sunt merele, morcovii și o mulțime de alte fructe și legume. Fructele și legumele sunt crocante datorită conținutului ridicat de apă și structurii lor celulare. Când sunt proaspete, sunt crocante, dar își pierd crocantul când îmbătrânesc. Dacă ați mușcat vreodată un măr vechi, veți recunoaște acest lucru. Turgoarea fructelor și legumelor îi ajută să rămână clare.

alimentelor
Morcovii ăia? Super crocant, dar cu multă umiditate în interiorul lor.

Cealaltă categorie sunt alimentele uscate crocante. Aceste produse crocante nu conțin multă apă, sunt uscate. Cantitatea redusă de apă îi face să fie crocanți. Aici intră în joc pielea noastră de pui crocantă, dar și chipsuri de cartofi sau cereale. Întrucât ne uităm aici la pielea crocantă de pui, ne vom concentra asupra acestei categorii de crocante!

Cum devine o mâncare crocantă?

Pentru ca categoria de alimente uscate-crocante să devină crocante, acestea trebuie uscate suficient. Câtă apă mai poate rămâne în produs pentru ca acesta să fie încă crocant diferă în funcție de produs. Unele devin moi și umede, cu puțină apă, în timp ce alte alimente își pot menține textura crocantă pentru o vreme. Cercetătorii tind să fie interesați de punctul în care alimentele se transformă din crocante în non-crocante.

Procedând astfel, urmăresc conținutul de umiditate, care este cantitatea de apă din produs sau activitatea de apă a produsului. Activitatea de apă a unui aliment este o măsură pentru cantitatea de apă „disponibilă”. O activitate de apă de 1 este cea mai mare, care este apa pură, iar cea mai mică valoare posibilă este zero. Produsele cu o activitate ridicată a apei (de exemplu, suc, brânză, șuncă) nu vor fi crocante, sunt fie doar lichide, fie masticabile. Cu toate acestea, alimentele cu o activitate mai scăzută a apei, de ex. pielea crocantă de pui, cerealele, fragile sau chipsurile de cartofi pot fi crocante.

Depinde de produs și de proprietățile sale la care activitatea apei (aw) un aliment devine crocant sau ud. Multe alimente devin crocante sub un aw de 0,5. După cum vă puteți imagina, acest tip de lucruri este foarte important de știut pentru producătorii de cereale. Vor să se asigure că cerealele rămân crocante în cutie și că rămân crocante suficient de mult atunci când sunt adăugate într-un castron de lapte. Prin urmare, s-au făcut multe cercetări în acest domeniu.

Din ce este făcută pielea de pui

Acum, să aruncăm o privire la pielea de pui din nou, de ce este atât de potrivită pentru a o crispa. Pentru început, pielea de pui are o compoziție destul de diferită decât restul cărnii din pui. Conține mult mai mult grăsime și țesut conjunctiv decât să zicem pieptul de pui. Țesutul conjunctiv este ceea ce ține toate celelalte țesuturi din corp împreună, structurează și organizează carnea. Tăieturile de carne cu o mulțime de țesut conjunctiv tind să fie grozave pentru gătitul lent sau pentru a face stocuri (așa cum am discutat atunci când se face o plăcintă de vită, carne de porc trasă sau coaste la cuptor). Metoda de gătit determină modul în care rezultă țesutul conjunctiv și este cel mai bine pregătit scăzut și lent (de exemplu, folosiți pielea de pui pentru o supă) sau ridicat și rapid (introduceți: pielea crocantă de pui).

Știința obținerii pielii crocante de pui

Când creați o piele crocantă de pui, trebuie să efectuați trei procese. Primul este că trebuie să scapi de excesul de umiditate, activitatea apei ar trebui să scadă considerabil. Acest lucru se poate face prin căldură. Cu toate acestea, o mulțime de apă se află între țesutul conjunctiv, motiv pentru care va trebui să se descompună și într-un fel, deși nu complet. Nu în ultimul rând, există o mulțime de grăsime în pielea de pui. Și în timp ce grăsimea este excelentă pentru transferul de căldură, grăsimea scade crocantul și în schimb face pielea ceva mai grasă, așa că doriți să scăpați de cel puțin o parte din grăsime.

Vă amintiți puiul delicatese pe care îl cumpărasem? Avantajul utilizării pielii unui pui pre-prăjit este că pielea este deja complet gătită. Adică, țesutul conjunctiv (în mare parte colagen) s-a descompus deja parțial în gelatină, scăpând de textura cauciucată și stabilind o parte din umiditatea liberă, disponibilă pentru evaporare. Așezând pielea pe o tavă de copt în cuptor, umezeala se poate evapora, grăsimea se scurge și se creează bunătate crocantă!

Pielea de pui nu poate deveni doar crocantă de la sine. Dacă este încă pe pui, poate deveni și crocant, așa cum este cazul acestor pulpe de pui! Trucul pentru a face pielea crocantă este din nou foarte asemănător. Trebuie să-l încălziți suficient de mult și suficient de mare pentru a se evapora suficientă umiditate. Din moment ce doriți ca interiorul puiului să rămână umed, este greu să păstrați pielea crocantă mult timp, fără a fi ud de umezeala care iese din carnea de pui.

Pui întreg vs. pielea de pui separată

Puteți face fie o piele crocantă de pui, fără restul de pui (consultați o rețetă în partea de jos a acestui post), fie puteți încerca să obțineți o piele crocantă deasupra restului de pui. Ambele sunt în esență același proces, dar unul deasupra unei păsări și celălalt deasupra unei foi de copt, cu o diferență mare, metoda de pe pasăre are un imens rezervor de umiditate, puiul, lângă el. Această umezeală poate împiedica pielea să devină crocantă sau o poate transforma din nou cauciucată sau udă la scurt timp după ce a ieșit din cuptor, deoarece umezeala se va deplasa înapoi în piele.