Fierbi paste, fidea și gnocchi. Coaceti paine.

Dar, așa cum este tipic pentru alimente, definițiile nu sunt atât de simple. Unele pâine sunt fierte, nu doar coapte. Acea structură masticabilă, ușor mai dură decât o pâine ușoară într-un covrig? Fierberea covrigului a contribuit cu siguranță la asta. nu intotdeauna,

Fierberea nu este singurul lucru care diferențiază un covrig, structura rotundă, cu gaura din mijloc, îl face un pic mai atipic și în universul pâinii. Dar, probabil nu este surprinzător, această formă este oarecum legată de acel pas de fierbere.

Cum se fac covrigi

Bagelurile sunt un tip de pâine. Puteți face un covrig cu doar trei ingrediente: apă și făină pentru a face un aluat și o drojdie pentru a asigura aluatul să fermenteze și să nu devină prea tare/mestecat. Adesea veți adăuga, de asemenea, niște zahăr (pentru gust și mâncare pentru drojdie) și sare (mai ales pentru gust) sau topping, cum ar fi semințe pentru o aromă suplimentară. Aluatul este unul destul de ferm și dur, mult mai ferm decât majoritatea pâinilor. Prin urmare, nu se va umfla la fel de ușor și la fel de ușor ca o mulțime de alte aluaturi de pâine.

După frământarea aluatului și lăsarea la probă sau doar odihna puțin, ceea ce este normal pentru orice pâine, aluatul este modelat într-un inel. S-ar putea obține o altă odihnă sau dovadă, sau nu, înainte ca inelele să cadă în apă fierbinte fierbinte. Își încheie călătoria într-un cuptor fierbinte.

Produsul final este masticabil în ansamblu, mult mai dens decât o pâine „obișnuită”. Bagelurile nu au o crustă foarte crustă, dar stratul exterior este puțin diferit de interior.

știința

New York vs Montreal bagels

Două tipuri de covrigi sunt adesea discutate și dezbătute: Montreal vs. Bageluri din New York. Ambele orașe au o istorie puternică de bagel și ambele au o mulțime de fani, fiecare susținând că „al lor” este cel mai bun.

Puteți găsi un bagel generic non-descriptiv în ambele orașe, cu siguranță. La fel și pentru a avea ambii covrigi buni și nu atât de buni. Cu toate acestea, uitându-ne la cremă de cremă de covrigi, un covrig de la Montreal va fi mai mic și va avea o gaură mai mare decât omologul său din New York. De asemenea, un covrig bun din Montreal este fiert cu un pic de miere, în timp ce apa clocotită a unui covrig din New York nu conține îndulcitor. Un bagel clasic de la Montreal este apoi copt într-un cuptor pe lemne, în timp ce un NYC nu trebuie să o facă.

Ambele sunt covrigi minunate, este una cu adevărat mai bună decât cealaltă sau sunt doar diferite? Este suficient să spunem că există o mulțime de tone de rețete acolo pentru covrigi grozavi, toate ușor diferite, dar totuși covrigi.

Dovezi vs. nu dovedirea

Pâinile care folosesc drojdie tind să aibă nevoie de ceva timp pentru a dovedi. În acest timp, drojdia transformă zaharurile din făină în gaze care vor face ca aluatul să crească în volum. Aluaturile foarte ferme nu cresc bine, tensiunea rezistă expansiunii. În general vorbind, covrigi nu au nevoie de atât de multe dovezi ca majoritatea celorlalte pâini. Un aluat prea ușor și aerisit nu va rezista la fierbere.

Când căutați rețete de covrigi (de exemplu, cea de la sfârșitul acestei postări), veți găsi covrigi care necesită corecție și cele care abia au nevoie de ele. Vor face covrigi cu diferite texturi, totuși, toți sunt covrigi.

De ce să fierbeți covrigi?

Omiterea etapei de fierbere face o pâine „obișnuită”. Pierde textura caracteristică a covrigului și nu este gătită la fel de bine. Fierberea separă covrigi.

Când fierbeți covrigi, amidonurile din făina aluatului se gelatinizează. În timpul acestui proces, granulele de amidon absorb apa, se umflă și se rup în cele din urmă eliberând mai multe molecule de amidon (la fel se întâmplă la fierberea cartofilor). Acest proces rigidizează amidonul și, astfel, bagelul, începând din exterior. Gătind amidonul cu mâna directă, nu va mai pierde la fel de multă umiditate în cuptor. Drept urmare, cojile nu vor primi acea crustă super crocantă pe care ar putea să o obțină, de exemplu, unele pâine cu aluat.

Fierberea distruge, de asemenea, o parte sau toată drojdia, în funcție de timpul de fierbere. Drept urmare, cojile nu vor mai pufni la fel de mult când vor fi în cuptor.

Fierbinte vs. covrigi aburi

Producătorii la scară mai mare au trecut în mare măsură la covrigi aburind în loc să le fierbe în apă. Acest lucru este mai eficient, deoarece le permite să sară peste un echipament. Tratamentul cu abur se poate face la cuptor, chiar înainte de coacere.

Când vă fierbeți covrigi, aveți nevoie de un aluat ferm și dens. Dacă este prea pernă și delicată, nu va rezolva foarte bine pasul de fierbere. Aici aburul are un avantaj. Aluatul este pus pe rafturi și, ca atare, nu trebuie să reziste la atât de multe forțe care îl împing. Drept urmare, brutarii pot (și deseori vor) să facă astfel covrigi puțin mai ușori.

Indiferent de stilul pe care îl preferați, acestea diferă cu siguranță în rezultatul lor datorită capacității de căldură a apei și a aburului. Apa clocotită conține multă căldură. Dacă fierbeți covrigi într-o tigaie de 1 litru de apă clocotită, apa conține aproximativ 415kJ de energie. Dacă utilizați abur pe de altă parte, în același volum de 1 litru, veți avea mai puțin de 0,001 kg de abur. Acea cantitate de abur conține mai puțin de o sutime din cantitatea de energie pe care o conține apa clocotită. Ca atare, bagelul fierbe mult mai repede în apa clocotită, deoarece există mult mai multă energie disponibilă pentru transfer.

Aromatizând lichidul care fierbe

Fierberea covrigi este utilă din alt motiv decât textura: gustul. Așa cum au arătat brutarii de cofetărie din Montreal, puteți adăuga miere în lichidul care fierbe. Acest lucru conferă covrigului un ușor indiciu de dulceață și îmbunătățește rumenirea la cuptor. O altă opțiune este să adăugați alte zaharuri, cum ar fi siropul de malț.

Alții ar putea solicita alcalinizarea (creșterea valorii pH-ului) apei clocotite prin adăugarea de leșie alimentară sau bicarbonat de sodiu. Niciunul dintre acestea nu este esențial pentru realizarea unui bagel, dar toate au un efect subtil asupra exteriorului bagelului.

Cât timp să fierbeți covrigi?

Probabil că cea mai importantă parte a coajelor fierbe nu este adăugarea unor zaharuri sau a unui bicarbonat de sodiu. În schimb, cel mai influent parametru este pentru cât timp le fierbeți. Acest lucru poate avea un impact imens asupra modului în care rezultă ultimul tău bagel.

Din păcate, timpul de fierbere ideal nu va fi unul potrivit pentru toate. Cofrele mai mari, mai groase, au nevoie de mai mult decât cele subțiri mici, deoarece căldura durează mai mult timp pentru a pătrunde prin aluatul de covrigi.

Vrei să păstrezi drojdia vie?

Dacă doriți ca cojile dvs. să umfle puțin mai mult în cuptor, nu ar trebui să le fierbeți prea mult timp. Dacă o veți face, toată drojdia va muri și nu va mai putea umfla bagelul. Cu toate acestea, dacă este lăsată o drojdie vie, aceasta poate face acest lucru.

În testul de mai jos, aluatul pentru covrigi fie nu a fost fiert deloc, nici jumătate, întreg sau 2 minute pe fiecare parte. Bagelul care nu a fost fiert a umflat în mod clar cel mai mult în cuptor. Niciuna dintre drojdii nu a fost ucisă prin fierbere, astfel încât a continuat să crească la intrarea în cuptorul cald.

Fermitate și forță

Depinde, de asemenea, de aluatul dvs. pentru covrigi. Aluaturile foarte ferme, care nu se extind prea mult în apa clocotită și nici în cuptor, sunt mai puțin predispuse la supra-gătit sau la gătit prea puțin. Forma lor este aproape independentă de fierbere.

Dacă aluatul dvs. nu este foarte ferm, ar trebui să alegeți cu înțelepciune timpul de fierbere. În experimentul de mai jos, aluatul a fost fiert fie 3 min pe fiecare parte (stânga), fie doar 1 min pe fiecare parte (dreapta). Inelele de 3 minute au umflat frumos în apa clocotită. Cu toate acestea, nu au fost gătite complet și s-au prăbușit în câteva minute după ce au părăsit apa clocotită. Este ceea ce le-a dat toate denivelările mici. Aluatul era prea moale pentru a-l ține sus.

Bagelele de 1 min nu au umflat la fel de mult în apa clocotită, dar numai că nu au fost încălzite la fel de mult. Pe de altă parte, încă mai aveau niște drojdie vie în ele, care le-a permis să pufăie doar un pic în plus în timpul coacerii. De asemenea, nu s-au prăbușit după fierbere, oferindu-le un aspect neted.

Fierberea aluatului de 3 minute și mai mult ar fi putut să o facă mai fermă. De asemenea, lăsând afară umezeala aluatului s-ar fi putut face suficient de fermă pentru a se ridica.

Toppings

Un aspect important al covrigiului sunt toppingurile! Fie că este vorba despre câteva semințe de susan, mac, brânză, bucăți de ceapă sau una dintre multele mai multe alternative, acestea ridică bagelul la un nivel. Bagelurile sunt, de asemenea, perfecte pentru a acoperi. După fierbere, covrigi sunt bineînțeles frumoși și umezi la exterior. Acest lucru este perfect pentru a te ține de aceste toppinguri. La brutării le veți vedea rostogolind covrigi proaspăt fierți, încă umezi, prin tăvi de semințe. Semințele se lipesc foarte ușor de covrig, fără a avea nevoie de umiditate suplimentară sau de spălarea ouălor!