Ce se întâmplă?

gătitului

De ce spumă albușurile?

Dacă încercați să biciuiti apa simplă într-o spumă, nu veți avea mult noroc. Bulele care se formează în apă simplă apar rapid. Asta pentru că moleculele de apă se lipesc între ele. Moleculele de apă sunt atrase electric una de cealaltă. Nu se vor răspândi pentru a forma un film cu bule decât dacă adăugați ceva care diminuează atracția.

Un albuș de ou este aproximativ 90% apă și 10% proteine. Proteinele din albușul de ou sunt lanțuri lungi de aminoacizi care se pliază și se îndoaie în încurcături mai mult sau mai puțin sferice. Când bateți un albuș de ou, aceste proteine ​​se desfac și se întind. (Faceți clic aici pentru a afla de ce se desfac.)

Când proteinele se desfac, ele expun aminoacizi care erau ascunși în centrul încurcăturii. Unii dintre aminoacizii resping apa; acestea sunt hidrofob, sau aminoacizi care se tem de apă. Unii dintre aminoacizii sunt încărcați electric și sunt atrași de apă; acestea sunt hidrofil, sau aminoacizi iubitori de apă.

Pe măsură ce bateți albușurile, bateți și bule în amestec. Moleculele de apă și proteinele albușului de ou se ciocnesc în jurul lor, jucând pentru poziție. Moleculele de apă sunt atrase una de cealaltă și de aminoacizii hidrofili de pe proteine. În timp ce încearcă să se apropie unul de celălalt și de aminoacizii hidrofili, moleculele de apă stoarcă aminoacizii hidrofobi. Cel mai bun loc pentru proteinele din ou este pe suprafața lichidului, cu aminoacizii lor hidrofobi care ies în aer.

Suprafața fiecărui film cu bule devine aglomerată cu proteine ​​din ouă. Moleculele de apă sunt forțate să se despartă de aceste proteine. Deoarece atracția dintre moleculele de apă scade odată cu distanța, moleculele de apă nu se lipesc la fel de bine, ele se pot răspândi și pot face o peliculă cu bule.

Separarea moleculelor de apă astfel încât să se răspândească în pelicule cu bule este doar un pas în realizarea unei bezea. Oul de pui conține un amestec de proteine ​​care face posibilă bezea. Unele dintre proteine ​​formează legături între ele pentru a crea o rețea stabilă care împiedică bulele să apară. Când bezea este în cuptor, o altă proteină? ovoalbumin ?formează legături care determină rigidizarea bezeai.

De ce contează temperatura?

Albușurile de ouă la temperatura camerei pot fi spumate mai ușor decât albușurile reci.

De ce acest desert se numește Pavlova?

Acest desert poartă numele Anna Pavlova, o celebră balerină rusă. Născut în St. Petersburg, în 1881, Pavlova a depășit începuturile umile și eșecurile fizice pentru a deveni cea mai iubită dansatoare a timpului ei, venerată în întreaga lume. Acest desert delicat a fost creat în cinstea ei. Cel mai faimos rol al ei a fost în Lebăda pe moarte, un balet care a fost coregrafiat special pentru ea. A murit la vârsta de 50 de ani, de pneumonie. Este renumită pentru ultimele sale cuvinte. Cu câteva momente înainte de moartea ei, ea a spus: „Adu-mi costumul meu de lebădă”.

De ce nu pot folosi un vas de plastic?

Grăsimea interferează cu formarea unei spume bune - iar grăsimea se agață de plastic. Indiferent cât de atent curățați un vas de plastic, șansele sunt bune că un pic de grăsime rămâne în urmă. Este de preferat - și mai ușor! - Să folosiți un vas de sticlă sau oțel inoxidabil pentru a produce o bezea pufoasă. Gălbenușurile conțin, de asemenea, grăsime, așa că atunci când separați ouăle, încercați să vă asigurați că niciun gălbenuș nu ajunge în albușurile dvs.

Există vreun avantaj în utilizarea unui tel?

Am obținut cele mai bune rezultate din utilizarea unui tel cu multe fire subțiri. Se poate datora faptului că bateria încorporează mai mult aer în spumă decât o face un bătător.

De ce nu adăugați zahăr la început?

Adăugarea zahărului la început poate dubla timpul pe care îl aveți pentru a bate albusurile pentru a obține o spumă. Asta pentru că moleculele de zahăr împiedică proteinele din ouă. Având în vedere moleculele de zahăr, proteinele necesită mai mult timp pentru a se găsi reciproc și a forma legături.

Când gătitul bezea, zahărul îl menține stabil, legându-se cu moleculele de apă și împiedicându-le să scape ca vapori de apă. Întârzierea evaporării apei din spumă ajută la menținerea stabilei spume până când se rigidizează.

De ce se adaugă oțet?

Adăugarea oțetului (sau a oricărui alt acid) poate face ca spuma să fie mai puțin susceptibilă de a suferi consecințele depășirii excesive, a pierderii de apă și a prăbușirii. Aceste consecințe nedorite rezultă din formarea prea multor legături între proteinele din ou.

Când adăugați un acid într-un amestec, adăugați în esență câteva particule încărcate pozitiv. Aceste particule încărcate pozitiv sunt ioni de hidrogen - atomi de hidrogen care au pierdut un electron. Ionii de hidrogen ajung pe porțiuni încărcate de proteine ​​și le lasă neîncărcate. Proteinele neutre din punct de vedere electric sunt mai puțin susceptibile să reacționeze cu alte proteine.

Uh oh! Mi s-a rupt coaja de bezea! Cum pot salva acest desert?

Dacă coaja de bezea devine prea rigidă și se rupe, puteți face totuși un desert gustos. Pur și simplu tăiați fructele pe care intenționați să le puneți deasupra, bateți smântâna, rupeți bezeaua în pesmeturi mari, amestecați-le pe toate și numiți-le ambrozie!

Pot fi recuperate albușurile de ou?

„Nu totul este pierdut. Atâta timp cât nu ați adăugat alte ingrediente, de obicei puteți reînvia o spumă adăugând un albuș suplimentar de ou și bătând doar până când amestecul arată lucios și formează din nou vârfuri. ”

„Anne Gardiner și Sue Wilson”., Bucătarul curios