Și secretul inversării acestuia

Dezamăgirea de a devora o baghetă proaspătă pentru cină, de a visa la ea toată noaptea, doar pentru a te trezi a doua zi la o pâine veche și rigidă este prea familiară. Ca iubitor de pâine și iubitor general al tuturor carbohidraților, îți simt durerea.

învechite

În timp ce majoritatea dintre noi recunoaștem cu ușurință semnele stalingului, cum ar fi o textură sfărâmicioasă și o crustă de piele, cred că mulți nu au nicio idee despre ce se întâmplă în interiorul pâinii pentru a crea aceste schimbări. Dar, dacă putem descoperi cauza stalingului, va fi mult mai ușor să înțelegem cum să o inversăm.

Și nu este o problemă simplă a pierderii de apă. Este într-adevăr o problemă cu amidonul.

Chimia amidonului 101

Mulți dintre noi înțelegem că pâinea conține ceva numit amidon, dar s-ar putea să nu fim siguri exact ce este sau cum funcționează în produsele de panificație. Ei bine, iată un pic de fundal, astfel încât să putem ajunge la partea de jos a acestei probleme staling.

Plantele stochează energie sub formă de molecule de amidon. Amidonul este produs prin conectarea a sute de unități de glucoză (zahăr) împreună pentru a forma un compus mai mare. Cel mai adesea, amidonul este concentrat într-o granulă. Majoritatea cerealelor precum grâul, porumbul și orezul sunt surse excelente de amidon.

Privind mai detaliat, granulele de amidon sunt compuse din doi carbohidrați distincti: amiloză și amilopectină. Deși ambele componente sunt formate din unități de glucoză, structurile lor sunt destul de diferite.

Amiloza este cunoscută pentru structura sa cu lanț drept. Fiecare hexagon văzut mai jos este o unitate de glucoză. Acum, imaginați-vă mii din aceste molecule de glucoză legate între ele pentru a produce amiloză. Moleculele lungi, liniare de amiloză se aliniază cu ușurință dând aluatului elasticitatea și elasticitatea.

În schimb, amilopectina este o moleculă foarte ramificată. Are o coloană vertebrală lungă, dar imaginați-vă ramuri de toate lungimile diferite crescând din lanțul principal. Amilopectina este mare și voluminoasă. Nu se poate alinia la fel de frumos ca amiloza cu lanț drept.

Și aceste diferențe structurale dintre amiloză și amilopectină sunt cele care fac ca cei doi carbohidrați să acționeze destul de diferit în timpul coacerii.

Căldură + Apă = Gelificare cu amidon

Dacă ați făcut vreodată pâine de casă, știți că aluatul pe care l-ați pus la cuptor arată destul de diferit de pâinea pe care o aveți la sfârșitul coacerii. Acest lucru se datorează faptului că în timpul coacerii, căldura sau energia se aplică pe aluat, ceea ce duce la modificări chimice.

Pe măsură ce aluatul devine din ce în ce mai fierbinte, moleculele încep să vibreze și să se miște, aceasta include componentele granulei de amidon. Energia crescută face ca legăturile să se rupă între molecule, permițându-le să sară mai liber.

Cu granula de amidon care vibrează cu energie, apa din aluat poate pătrunde în orice goluri deschise. Pe măsură ce mai multă apă pătrunde în granule, începe să se umfle. Acest lucru produce condiții perfecte pentru ca amiloza, acel carbohidrat liniar, să iasă din granulele de amidon.

Acest pas, amiloza care scapă din granula de amidon, este absolut cheia gelificării amidonului observată în produsele de panificație. Pe măsură ce mai multe molecule de amiloză scapă, acestea încep să interacționeze și să se conecteze între ele. În cele din urmă, formează un gel puternic, care se interconectează. Aceasta este ceea ce numim gelificarea amidonului.

Ceea ce se înțelege prin gelificare este că rețeaua de amiloză este atât de bine conectată încât cuprinde alte componente ale pâinii, cum ar fi granulele sau bulele de aer. Și odată răcită, această rețea de amiloză este fermă, puternică și ajută la menținerea formei pâinii.

Staling începe acum!

Poate fi dezamăgitor să auzi, dar de îndată ce scoți pâinea proaspătă din cuptor, procesul de staling a început deja. Pe măsură ce pâinea începe să se răcească și temperatura scade, moleculele de amiloză care odată gelificate pentru a forma o pâine frumoasă și voluminoasă, încep să fie un detriment.

Cu timpul, amiloza preferă să se asocieze cu alte molecule de amiloză în loc de orice apă. Mai târziu, același lucru se întâmplă și cu amilopectina. Aceasta se numește retrogradare a amidonului, termenul mai științific pentru staling și se întâmplă în toate alimentele pe bază de amidon.

Odată ieșiți din cuptor, moleculele de amiloză din rețeaua de gel se vor rearanja până vor deveni din ce în ce mai apropiate. Moleculele se împachetează strâns pentru a forma un agregat dens, care în cele din urmă cristalizează. Aceste cristale de amiloză conferă pâinii învechite o textură granuloasă.

Deoarece amiloza preferă să interacționeze cu alte molecule de amiloză, acestea întrerup orice interacțiune pe care au avut-o anterior cu apa. Odată ce apa a fost eliberată, poate lăsa cu ușurință pâinea în întregime, rezultând un produs uscat.

În a doua etapă de staling, amilopectina începe să se retrogradeze și formează, de asemenea, cristale.

Împreună, rezultă mai multe materiale cristaline sau solide în alimente, precum și o pierdere de apă, explicând firimiturile rigide și textura crocantă a alimentelor învechite.

Cum se anulează Staling

Trucul pentru a-ți face din nou mâncărurile vechi să aibă un gust proaspăt este topirea acelor cristale plictisitoare.

Acest lucru se poate face cu ușurință încălzind pâinea înapoi. Aruncați pâinea sau câteva felii înapoi în cuptor până când ajung la aproximativ 122-140 ° F. Acest lucru va permite amiloza și amilopectina să se miște din nou liber. Desigur, odată ce pâinea se răcește, zonele cristaline se vor reforma, dar metoda de reîncălzire poate fi utilizată de mai multe ori.

Modul în care pâinea comercială rămâne proaspătă?

Data viitoare când cumpărați pâine ambalată de la magazin alimentar, aruncați o privire la declarația privind ingredientele. Este mult mai lung decât orice rețetă pe care ați folosi-o pentru pâinea de casă.

Motivul fiind că aceste pâini trebuie să rămână proaspete săptămâni întregi. Pâinea trebuie să fie produsă în masă, ambalată, transportată la un magazin alimentar și apoi așteaptă pe raft să fie cumpărată. Acesta nu este un proces rapid.

Din lista de ingrediente, veți observa că majoritatea acestor pâini comerciale conțin un tip de aditiv numit emulgator. De obicei, emulgatorii din pâine includ stearoil lactat de sodiu, monogliceride, DATEM, lecitină și stearoil lactat de calciu.

Lucrul amuzant este că modul în care emulsifianții încetinesc stalingul este încă oarecum nedeterminat. În general, se crede că emulgatorii au o anumită interacțiune directă cu amidonul, ceea ce inhibă retrogradarea.

De exemplu, dacă vedeți DATEM în mențiunea ingredientului, este cunoscut pentru interacțiunea atât cu amiloză, cât și cu amilopectină, pentru a preveni reunirea lor și formarea cristalelor. Un alt emulgator numit lecitină, care este de obicei extras din soia, este cunoscut pentru capacitatea sa de a încetini cristalizarea amilopectinei și, prin urmare, staling.

Prin adăugarea unui anumit tip de emulgator la formularea de pâine, pâinea rezultată are o durată de valabilitate de multe săptămâni, comparativ cu doar câteva zile.

De la un iubitor de pâine la altul, sper că această scurtă călătorie în știința stalingului va fi utilă. Nu uitați de micul truc de a încălzi pâinea veche pentru a o face să pară din nou proaspătă. Acum, împrăștie untul sau gemul dacă este mai mult stilul tău. Bucurați-vă!