prăjirii

Prima regulă a scurtării prăjiturilor cu gogoși este lipirea cu o grăsime tare. „O scurtare mai solidă și mai dură ajută la migrarea și plânsul grăsimilor, care, la rândul lor, ajută la o durată mai bună de valabilitate și stabilitate”, spune Peter Kolavo, bucătar-șef executiv pentru South Chicago Packing, un producător de scurtare de vârf, care oferă o nouă linie de scurtări de panificație, inclusiv Toată gogoasa.

„Dacă grăsimea este prea lichidă și moale, se poate șterge și se poate înmuia”, continuă Kolavo. „Dacă grăsimea este prea tare, poate lăsa o senzație de ceară pe palat, deci este bine să mergeți cu un mediu fericit, cum ar fi untura sau seu. Ele nu polimerizează și nu formează gingii la fel de ușor ca scurtările lichide și se mențin mai bine în cazul aplicațiilor de gătit continuu cu căldură ridicată.

Roger Daniels, vicepreședinte de cercetare, dezvoltare și inovare la Stratas Foods, este de acord că grăsimile tari, inclusiv scurtarea cu soia cu conținut ridicat de oleic, sunt optime pentru prăjirea gogoșarilor.

„Dacă aveți o grăsime tare, acest lucru împiedică transferul mai multor uleiuri la suprafața gogoșii”, spune Daniels. „De asemenea, cu cât gogoașa stă mai mult sub o lampă de căldură, cu atât mai multă grăsime se duce pe gogoașă. O gogoasa este un burete. Dar o grăsime tare solidifică după prăjire. ”

Expertul în uleiuri Qualisoy, Frank Flider, a vorbit la o prezentare specială a lui Qualisoy la Expoziția Internațională a industriei de coacere (IBIE), a declarat că recentele teste de funcționalitate au arătat că scurtarea boabelor de soia cu conținut ridicat de oleic, realizată cu un amestec de uleiuri lichide și complet hidrogenate, este SUA perfectă - ulei crescut, de înaltă stabilitate, pentru multe aplicații de coacere și prăjire.

Uleiurile complet hidrogenate sunt grăsimi și uleiuri individuale, sau amestecuri de grăsimi și uleiuri, care sunt hidrogenate până la saturație completă sau aproape completă, conform Qualisoy. Procesul complet de hidrogenare se străduiește să transforme toți acizii grași nesaturați; astfel, uleiurile complet hidrogenate au fost aprobate de către Food and Drug Administration din SUA pentru utilizare în produse comestibile.

Scurgerea boabelor de soia cu conținut ridicat de oleic a produs gogoși care sunt similare ca textură, cereale interioare, răspândire, înălțime și dimensiune cu uleiul de soia parțial hidrogenat, atât în ​​testele de prăjituri, cât și în cele de drojdie, conform studiului de funcționalitate.

„Acesta este un adevărat substitut pentru prăjirea gogoșilor”, spune Flider. „În general, viața mai lungă a prăjiturilor se numără printre numeroasele beneficii. Ajutăm să susținem agricultura americană și mediul înconjurător. ”

În studiul de gogoși de tort, scurtarea uleiului de soia cu conținut ridicat de oleic a produs gogoși cu găuri în formă de stea similare cu cele produse cu ulei de soia parțial hidrogenat. Plânsul de ulei a fost al doilea cel mai scăzut, cu gogoși prăjite cu scurtare cu soia cu conținut ridicat de oleic.

Plângerea uleiului apare atunci când uleiul se scurge din gogoșă, oferind un gust uleios, posibil udat, cu gust și senzație de gură. Poate duce la acoperirea inconsecventă a glazurii sau a zahărului pudră. În plus, plângerea excesivă are ca rezultat ambalaje grase și colorate nedorite.

Considerații privind termenul de valabilitate

Kolavo subliniază că, atunci când vine vorba de termenul de valabilitate, brutarii ar trebui să recunoască faptul că nimic nu durează pentru totdeauna. „Scurtările ar trebui utilizate și completate în mod regulat”, spune el.

„Acest lucru variază foarte mult în funcție de ceea ce se prăjește, de cantitatea de absorbție sau preluare a produselor și de ce se face dacă se face filtrare/întreținere. Fără pierderea generalității, grăsimile mai saturate, cum ar fi palmele, seuul și untura, sunt mai rezistente la oxidare, polimerizare și stres termic. Se țin mai bine în cazul aplicațiilor extinse de prăjire cu căldură ridicată. ”

Dacă cineva își curăță și filtrează uleiul în mod regulat, poate dura foarte mult înainte de a fi nevoie să fie înlocuit în totalitate, spune Kolavo. Cu toate acestea, dacă cineva prăjește ceva foarte condimentat, cu o mulțime de particule și nu filtrează, ar fi nevoie de o înlocuire mai frecventă. „Unii oameni decid când să se schimbe în funcție de aromă și culoare, unii folosesc testarea Total Polar Material, unii merg în funcție de timp.”

Daniels din Stratas subliniază că totul începe cu aroma pe care vrei să o oferi. Factorii care trebuie luați în considerare sunt mirosul, aspectul și gustul. „Există, de obicei, o perioadă de spargere înainte de a ajunge la„ locul dulce ”pentru un timp de prăjire optim”, adaugă el. Fii avertizat. Odată ce apare spumă sau fumat, aceasta este o dovadă a defectării uleiului de prăjit. „Ne place să îi îndrumăm pe oameni spre: cum miroase? Ce gust are? " Spune Daniels.

Kolavo este de acord că este vital să fii atent la locul în care te afli în ciclul tău. Multe grăsimi și uleiuri sunt cele mai bune atunci când sunt ușor „sparte”, spune el. „Nu vă fie frică să faceți o știință nebună și să continuați să gustați și să testați”.

Inovații de produse noi

La IBIE, Stratas Foods a prezentat ceea ce numește două produse care schimbă industria, Golden Flex și Superb Select 1020. Lansat în 2018, Superb Select 1020 este o scurtare pe bază de soia, fără palmier, realizată fără uleiuri hidrogenate, care reduce substanțial grăsimile saturate în comparație cu majoritatea scurtări. Stratas Foods aduce această inovație de produs pentru zona de servicii alimentare (pentru brutării cu amănuntul) sub numele de marcă Sweetex Golden Flex pentru glazură și Primex Golden Flex pentru nevoi universale.

„Acestea funcționează ca PHO-uri cu aceeași funcționalitate”, spune Daniels. „Suntem capabili să realizăm acest lucru prin tehnici simple de amestecare și prelucrare. Există o aromă curată plăcută și gustul curat asociat cu soia cultivată în SUA. Acesta este cel mai proaspăt produs pe care îl puteți găsi. ”

Alte companii au prezentat noi inovații la IBIE. Bunge Loders Croklaan și-a prezentat portofoliul complet de scurtări premium Vream Elite. „Scurtarea este un ingredient cheie în panificație, dar brutarii încă se confruntă cu provocări în găsirea produselor ușor de utilizat, oferind în același timp experiențe senzoriale minunate în cele mai populare aplicații de astăzi”, spune Mark Stavro, director senior de marketing. „Scurtările Vream Elite sunt realizate din ulei de soia cu stabilitate ridicată. Oferă o funcționalitate extraordinară, indiferent dacă lucrați în condiții reci sau calde și sunt optimizate de aplicație pentru a oferi un aspect fantastic, textura și simțul gurii. "

Bunge Loders Croklaan lansează trei noi scurtări Vream Elite pentru a construi pe linia existentă de scurtări de glazură, gogoși și tortilla care au fost lansate la începutul acestui an. „Feedback-ul adoptatorilor timpurii pentru Vream Elite este foarte pozitiv. Clienții sunt entuziasmați de beneficiile sale senzoriale și funcționale și de modul în care este adaptat pentru a satisface nevoile specifice din glazuri, prăjituri, plăcinte, prăjituri, gogoși și tortilla ”, spune Tim Surin, vicepreședinte vânzări de robot de bucătărie pentru America de Nord.

Privind opțiunile disponibile de scurtări, Kolavo spune că configurarea și echipamentul tuturor sunt unice, așa că trebuie să vă gândiți singur și să acordați atenție. „Trebuie să testați ce funcționează cel mai bine pentru dvs. și să încercați tot posibilul pentru a nota variabilele. Gogoșele sunt o artă și o știință și există câteva lucruri surprinzătoare care se pot întâmpla. ”