Galonii de emoție se fierb în zilele noastre în oala de supă. Deși o ceașcă sau un castron de supă a fost mult timp un meniu standard, restaurantele oferă acum alegeri mai inspirate și multe selecții rotative. Supa este chiar punctul focal pentru o serie de concepte, cafenelele-cafenele fiind un segment foarte activ.

activată

Acele operațiuni care angajează bucătari calificați tind să-și creeze propriile rețete de supă pentru a atrage clienții. Dar pentru a satisface așteptările mai mari ale clienților, producătorii de ciorbe s-au îndreptat și spre castron, extinzându-și ofertele. Supa poate fi un centru de profit semnificativ pentru o operațiune și, cu cât este mai mare calitatea, cu atât sunt mai mari vânzările. Iată ce gătește.

Galonii de emoție se fierb în zilele noastre în oala de supă. Deși o ceașcă sau un castron de supă a fost mult timp un meniu standard, restaurantele oferă acum alegeri mai inspirate și multe selecții rotative. Supa este chiar punctul focal pentru o serie de concepte, cafenelele-cafenele fiind un segment foarte activ.

Acele operațiuni care angajează bucătari calificați tind să-și creeze propriile rețete de supă pentru a atrage clienții. Dar pentru a satisface așteptările mai mari ale clienților, producătorii de ciorbe s-au îndreptat și spre castron, extinzându-și ofertele. Supa poate fi un centru de profit semnificativ pentru o operațiune și, cu cât este mai mare calitatea, cu atât sunt mai mari vânzările. Iată ce gătește.

Tendințele supei

  • Calitate de la zero. Ingredientele proaspete, orientate spre piață și calendarul precis sunt priorități pentru crearea unor supe de primă clasă atât în ​​bucătăriile de restaurante, cât și în bucătăriile de cercetare și dezvoltare. Cele mai bune boluri se mândresc cu o bună proporție și dimensiune de particule (legume, carne, fructe de mare, ierburi etc.). Legumele ar trebui să aibă o culoare vibrantă și gătite „al dente”, astfel încât să nu-și piardă claritatea când supa este reîncălzită sau ținută pentru serviciu. Tendința industriei este departe de produsele conservate și spre supe sau concentrate gata preparate proaspăt, ambalate în pungi criovac. Acestea trec de la cabină sau congelator chiar în apă clocotită pentru a maximiza aroma și textura și a minimiza deșeurile.
  • Accent pe aromă. Aromele complexe și mai sofisticate sunt în creștere - multe cu note asiatice și latine. Sub marca Stockpot, Campbell’s oferă Pho autentic vietnamez, de exemplu, iar Kettle Cuisine are o supă de pui cu cocos. „Operatorii solicită arome unice și straturi de aromă pentru a diferenția meniul”, spune Pat Brockie, manager național de vânzări pentru Norpac. Noile adăugiri ale Norpac, cum ar fi Ancho de roșii prăjite la foc, Broccoli Kickin ’Pepperjack și Savory Bean cu șuncă din Pădurea Neagră, exemplifică această tendință.
  • Sănătatea ca ingredient. „Vedem mai mult interes din partea lanțurilor de restaurante pentru reducerea sodiului”, relatează Tom Frain, Sr. Cercetare bucătar pentru Campbell’s. Operatorii caută, de asemenea, mai multe opțiuni vegetariene, vegane și fără gluten, ca răspuns la solicitările clienților. Companiile de supă ascultă dezvoltând produse care corespund acestor criterii sau identificând soiurile actuale care pot fi etichetate ca atare. Cerealele integrale precum quinoa, farro și orz intră, de asemenea, în amestec, iar variațiile de supe de linte și fasole sunt în creștere - toate acestea adăugând fibra necesară.
  • Soluții de valoare. În această economie, bucătăriile restaurantelor caută modalități creative de a extinde un produs, spune Frain. „Vor să dezvoltăm rețete dintr-un singur SKU, cum ar fi mai multe variante pentru crema de supă de cartofi”, adaugă el. Marian Passadore, șeful marketingului cu valoare adăugată pentru Norpac, este de acord: „Există o tendință de reducere a numărului de produse din spatele casei și adăugarea celor care se pretează la utilizări multiple. Supele care pot fi folosite încrucișat ca sosuri de paste sau meniuri în mai multe moduri sunt solicitate. ”
  • Confort cu o întorsătură. Alimentele confortabile cresc în popularitate în perioadele de stres economic, iar supa este chiar acolo sus. „Soiurile americane cremoase, regionale precum New England Clam Chowder și Loaded Potato Soup din Midwest sunt deosebit de mari acum”, susține Susi Handke-Greiner, bucătar executiv pentru cercetare și dezvoltare la Harry’s Fresh Foods. Frain notează că patronii de mese casual caută supe care „se încadrează în zona de confort, dar au un punct de diferență - cum ar fi busuiocul de roșii. Aduce roșiile clasice la nivelul următor. ”
  • Curățați etichetele. „Totul natural este o tendință continuă care se reflectă în noua presiune pentru„ etichete curate ”, afirmă Volker Frick, bucătar executiv la Kettle Cuisine. Cu cât ingredientele enumerate pe punte sunt mai puține și cu atât sunt mai ușor de înțeles, cu atât supa este mai atrăgătoare. Ciorbele organice sunt, de asemenea, pe lista de dorințe în unele cercuri și se dezvoltă mai multe soiuri pentru a mulțumi acel client.
  • Un ochi către prezentare. Delicatese și pete de servire rapidă oferă, de obicei, boluri simple sau recipiente de luat masa pentru servirea supelor, dar conceptele casual și culinare rafinate sunt prezentarea lustruită cu vase de servire inteligente și garnituri interesante. „Pentru a vinde supa, gândiți-vă să o prezentați în moduri diferite, cum ar fi să învârtiți două biscuiți într-un singur bol sau să serviți pahare de supă în pahare mici”, sugerează Handke-Greiner.

Supe de stele

Multe restaurante le place să se rotească în supe noi, sezonier, săptămânal sau chiar zilnic. Dar anumite soiuri rămân preferate perene și nu pot fi niciodată scoase din meniu. Datassential MenuTrends Direct raportează alegerile de top ale americanilor.

  • Chowder este cel mai popular tip de supă în ansamblu, apărând în 15% din meniuri în restaurantele care servesc supă
  • Supa de legume urmează popularitatea meniului, cu 14% de penetrare a meniului
  • Supa de scoici, tăiței de pui, tortilla și supe de ceapă franceză apar toate în aproximativ 10% din meniurile restaurantelor cu supă
  • Unele supe mai puțin frecvente care sunt populare la QSR sunt broccoli-brânză, pui și orez și supă de nuntă italiană
  • Unitățile de nivel mediu sunt cele mai susceptibile de a menia minestrone, pui și orez, linte și supă de mazăre
  • Meniul restaurantelor casual servește câteva supe de top, cum ar fi ceapa franceză, supa de tortilla și gumbo

Supa zilei

Operatorii își împărtășesc strategiile de meniuri și vânzare de supă

Bruce Rogers, bucătar executiv
Hale & Hearty, New York City

La un comisar central din Brooklyn, Rogers pregătește aproximativ 1.800 de galoane de stoc în fiecare dimineață pentru 16-20 de supe distribuite zilnic în 23 de locații Hale & Hearty. Compania angajează un cumpărător de legume care lucrează pe piața fermierilor din Philadelphia doar pentru a furniza produsele proaspete livrate în fiecare săptămână; un furnizor separat se ocupă de comenzile uriașe de oase de pui, licitații și alte tipuri de carne. „Avem un acces separat separat pentru a primi puiul”, notează el.

Rogers încearcă să mențină lucrurile sezoniere în timp ce creează rețete noi și le modifică pe cele vechi. "Singurele legume congelate pe care le folosim sunt mazărea, fasolea verde și anghinarea", spune el, "și niciunul dintre produsele proaspete nu este tăiat până nu este gata să intre în oala de supă." Top
vânzarea supelor include dovlecei prăjiți, cheddar de roșii, pudră de porumb (făcută cu porumb scos din știulet) și busuioc de roșii cu orez. „Primim un număr foarte mare de e-mailuri care solicită supe vegetariene, așa că mă concentrez pe introducerea mai multor categorii în această categorie”, relatează Rogers. Încearcă să adauge o supă nouă în fiecare săptămână; o lansare recentă este Autumn Minestrone - plină de legume recoltate, cu plusul de a fi sărace în grăsimi, fără lactate și vegane. În concordanță cu tendința de confort, el experimentează și o supă de găină și găluște de modă veche, îmbogățită cu smântână și găluște de cartofi.

Chad Thompson, director senior de cercetare și dezvoltare
Einstein Bros. Bagels, Lakewood, Colorado

Lucrând dintr-o bucătărie de testare la sediul central al acestei cafenele-cafenele, Thompson dezvoltă o listă de supe care se schimbă de trei sau patru ori pe an. Rețetele semnate sunt apoi pregătite în vrac de către partenerul furnizor al lui Einstein și transformate în produse proprietare care sunt livrate în fiecare locație. „Folosim un furnizor pentru a personaliza supele în conformitate cu specificațiile noastre, astfel încât rezultatele să poată fi duplicate și coerente în fiecare magazin”, explică el. "Lucrez la rețete cu șase luni înainte, astfel încât furnizorul nostru să aibă timp să procure ingredientele în volum mare."

Acest parteneriat i-a permis lui Einstein Bros. pentru a pune mai mult accent pe supe în ultimii ani. Patru opțiuni sunt oferite în fiecare zi, ceea ce face convenabil pentru clienți să construiască o opțiune completă de prânz. Printre cele mai bine vândute se numără Chicken Noodle, Turkey Chili și Broccoli-Cheddar. Nou pentru toamnă este supa cu 7 ceapă, „conținând ceapă pe care s-ar putea să nu o vezi niciodată într-o supă de ceapă franceză”, subliniază Thompson. Este acoperit cu crutoane de bagel presărate cu un amestec de parmezan și brânzeturi provolone. „O supă bună trebuie să aibă pâine bună, așa că suntem mereu în căutarea unor garnituri reci de bagel”, adaugă el.

Thompson urmărește mai multe tendințe pe măsură ce dezvoltă supe pentru iarnă și primăvară. „Biscuiții sunt foarte„ fierbinți ”chiar acum și mă uit la opțiuni cu conținut scăzut de sodiu”, spune el. De asemenea, el presează să folosească ingrediente mai aproape de casă. „În loc să import creveți din China, eu furnizez creveți din Golf, de exemplu, și încerc să folosesc ingrediente care să sprijine fermierii locali”.

RJ Melman, partener de conducere
RJ Grunts, Chicago

Barul de supă și salată a fost o atracție la acest concept casual Lettuce Entertain You de când și-a deschis porțile în 1971. Și chiar dacă Chicago este un oraș cu supe - mai ales în timpul iernilor frigide - bucătăria lucrează întotdeauna la noi rețete și promoții pentru satisface clienții săi fideli.

„Începem stocurile proaspete în fiecare zi și de acolo creăm supe consistente cu ingrediente în sezon”, spune Melman. Chicken Noodle a fost un element esențial de la început, dar alți mulțumitori includ tortilla, linte mediteraneană, plăcintă cu oală de pui și brânză Cheddar. Într-o întorsătură ciudată care s-a transformat într-o promovare de succes, patronii se înghesuie cu cele mai mari chilipiruri în timpul iernii, când pofta de supă este la înălțime. RJ Grunts oferă două varietăți ale mult așteptatei „Supe de temperatură”, la prețuri corespunzătoare temperaturii în aer liber.

„Deși vânzările cresc, prețurile scad”, îl șterge Melman. Nu este neobișnuit ca supa să se vândă cu 10 cenți în timpul unui șir
de zile reci. Anul trecut, restaurantul a încercat o variantă pe tema: Supă economică. Porțiunile au fost evaluate pe baza indicelui Dow Jones - împărțit la 10.000.

Manny Paula, COO
Kelly’s, Boston, MA

Nimeni nu se poate încurca cu Kelly's Clam Chowder - rețeta familiei a fost transmisă de pe plaja originală a lui Kelly, care a fost deschisă în 1951 și „este aproape și dragă inimilor noastre”, spune Paula. „Am specificat scoici de mare mărunțite de la Seawatch din Charlestown [Massachusetts], care sunt ambalate expres pentru noi și crema provine dintr-o lactată locală. Este supa noastră de semnături și best seller. "
Este, de asemenea, singura supă pe care conceptul fast-casual de cinci unități o gătește de la zero. „Obișnuiam să facem propria noastră supă de tăiței de pui,
dar am găsit un furnizor din Massachusetts - Kettle Cuisine - cu un produs consistent și de înaltă calitate. Achiziționarea supei lor este o opțiune mai inteligentă pentru noi - garantează coerența de la locație la locație ”, adaugă el. Crema de broccoli, orezul de roșii și supa de cartofi încărcate sunt câteva dintre celelalte soiuri populare pentru clienții Kelly. În plus, Kettle Cuisine dezvoltă în prezent o bază de chili exclusiv pentru acest lanț regional. „Este prima noastră supă personalizată. Va veni în fiecare locație și vom adăuga carnea de vită la fața locului ”, explică Paula.

Folosirea unui furnizor local are avantaje distincte; managerii magazinelor și supraveghetorii de tură vizitează uzina periodic pentru a arunca o privire asupra producției și a vedea ingredientele care intră în diferite supe. "Îi face pe angajații noștri mândri de unde provin produsele - și îi face mai susceptibili să sugereze o ceașcă de supă ca supliment la o comandă", spune Paula.

Michael DeFonzo, bucătar executiv
PJ Clarke’s, New York

Ghivecele de supă fac bule pe tot parcursul anului la această venerabilă tavernă din Manhattan, deși mai bogată, mai plină de inimă
bolurile domină iarna. Motto-ul lui PJ Clarke este „nu este niciodată prea cald pentru supă și niciodată prea rece pentru ceai cu gheață”. DeFonzo, care dezvoltă supe pentru toate cele patru locații, spune că „dau aceeași rețetă fiecărei bucătării din restaurant, dar las spațiu pentru diferite perechi de mâini pentru a le adăuga atingerea personală”

Legumele sunt preparate în casă pentru toate stocurile, iar DeFonzo construiește apoi supele într-un braț înclinat. În meniu sunt mereu New England Clam Chowder și French Onion Soup. „Orzul de vită a fost și el un element de bază, dar acum fac un orz de legume”, spune el. Louisiana Gumbo și Tomato Cheddar se rotesc, de asemenea, în linie.

Într-o abatere de la aceste supe simple, DeFonzo a creat o supă de trufe cu Pastry Raft & Old Amsterdam Foam pentru sărbătoarea NY400 din septembrie - un eveniment care comemorează rădăcinile olandeze din New York. Ingredientele elegante includ trufe, smântână grea și brânză Old Amsterdam rasă amestecate împreună și prezentate într-o ceașcă espresso acoperită cu o spumă de brânză eterică (deasupra).

Întrebări și răspunsuri cu David Kamen

Instructor, Institutul Culinar al Americii și consultant la Noua carte a supelor de către bucătarii CIA

Ce tendințe urmărești?
Supa este omniprezentă în toate bucătăriile, dar în acest moment ne uităm mai atent la Coreea, Brazilia, Argentina și Chile. De asemenea, ne îndepărtăm de supele îngroșate cu făină și de piureuri de legume mai ușoare pentru îngroșare.

De ce sunt supele mai populare acum?
Acestea se încadrează în economiile de gătit și economii de costuri alimentare. Supele sunt operații cu o singură oală care permit unei bucătării să utilizeze încrucișat ingredientele. Există, de asemenea, „valoarea sufletească” a unui castron de supă aburitor - un plus în climatul economic actual.

Cum pot bucătăriile restaurantelor să crească eficiența operațională?
Tăiați toate legumele pentru toate supele pe care le pregătiți simultan. Legumele congelate, pre-tăiate, sunt, de asemenea, o economie de timp. Construiți-vă meniul de supă, astfel încât să puteți reutiliza ingredientele și chiar să reciclați supa dintr-o zi în selecțiile de a doua zi.

Puteți sugera un număr bun și un sortiment de supe de oferit?
Trei până la cinci opțiuni oferă suficientă varietate fără clienți copleșitori. Includeți o supă supă, ceva gros și consistent și o supă specială pentru diferențiere. Concentrați-vă pe favoritele sezoniere, cum ar fi supa de ciuperci sau dovleac în toamnă și o supă rece în timpul verii. Și să ai întotdeauna o alegere vegetariană.

Este nevoie de echipament special pentru un program de supă de succes?
Pentru supele de la zero, ceainicele cu manta de abur sunt la îndemână. De asemenea, recomand un blender bun pentru piure. Și un dispozitiv pentru ambalarea supei în pungi de plastic de 1 galon, care pot fi răcite și reîncălzite rapid. Aceasta nu este doar o comoditate, ci este o procedură inteligentă HAACP.