Autorul cărții de bucate foarte prolific a fost renumit printre prăjiturile indiene, dar numele ei a dispărut din conversația culinară.

Prima carte de bucate pe care mama a cumpărat-o pentru ea a fost Plăcerile gătitului vegetarian de Tarla Dalal, un volum decolorat, de culoare bronz, cu grosime de benzi desenate, cu margini zdrențuite. Era 1980, tocmai se căsătorise la Delhi și încă nu învățase să gătească. În India, „Găsirea vreunei cărți de bucate pe atunci nu era ușoară”, mi-a spus ea. Mama ei ura să gătească și nu se obosise să o învețe, așa că era singură.

învățat-o

Dalal a învățat-o pe mama cum să facă o prăjitură pufoasă, fără ananas, biryani, legume dulci și acrișoare și conopidă prăjită acoperită cu sos de roșii și mazăre. Rețetele ei erau simple, ușor de urmărit și „serveau indienilor care locuiau în India”, a spus mama, cu temperaturi în grade Celsius, măsurători în căni de ceai și liste de ingrediente adaptate pentru magazinele sale alimentare locale și palatul acoperit cu condimente.

Dacă nu sunteți din India, este posibil să nu fiți familiarizați cu Tarla Dalal. Dar pentru indieni, ea este una dintre cele mai influente figuri culinare din toate timpurile. Începând cu anii ’60, Dalal a răsturnat industria de gătit indiană înainte ca una să existe chiar în mod corespunzător. A predat cursuri de gătit, a scris peste 100 de cărți și a vândut mai mult de 3 milioane de exemplare, a găzduit emisiuni de televiziune și a devenit resursa preferată a Indiei pentru gătit feluri de mâncare din întreaga lume, de la tocanele Gujarati până la lasagna verdi.

Dalal s-a născut în Pune, în partea de vest a Indiei, și s-a mutat la Bombay (acum Mumbai) în 1960, când s-a căsătorit. Căutând să-și extindă orizonturile de gătit, ea a cumpărat zeci de cărți de bucate internaționale și „a început să încerce diferite rețete, să transforme sosuri non-vegetariene în sosuri vegetariene și să facă orez mexican și curry thailandez”, își amintește fiul ei, Sanjay Dalal, care conduce Tarla Dalal site-ul web. „Nimeni nu știa să gătească asta în India”.

Pentru bani în plus, a început să predea cursuri de gătit din casa ei. După cum își amintește Sanjay: „A început cu un mic buzunar de gospodine în jurul cartierului”, majoritatea vegetarieni și dornici să învețe mâncăruri noi pe care să le adauge la repertoriul lor. În curând, clasele de trei persoane s-au transformat în clase de 50, cu cereri ca Dalal să își scrie toate rețetele. Popularitatea claselor sale a atras atenția lui Vakil și Sons, una dintre cele mai mari companii de editare din Bombay. Așa a ajuns Dalal să scrie The Pleasures of Vegetarian Cooking în 1974, care avea să devină semnătura ei.

„Nu este ca și cum vegetarienii ar fi oameni cu probleme”, meditează ea în primele rânduri ale cărții de bucate. „Cu toate acestea, gazda non-vegetariană, confruntată cu sarcina de a distra oaspeții vegetarieni, a cunoscut și a simțit absența unei cărți de bucate adecvate concepută pentru a o ajuta. Și familia vegetariană care dorește să descopere noi orizonturi în ceea ce privește mâncarea bună poate obține puține îndrumări sau consolare din cărțile disponibile. ”

Pe tonul ei prietenos, pământesc, ea stabilește un set de reguli pentru rețetele care urmează: ele trebuie să fie simple, rapide, reproductibile și economice. „Vedeți, gătitul bun nu este dificil din punct de vedere tehnic”, o asigură ea. „Cu o anumită îndrumare și încurajare, orice persoană cu gust pentru mâncare, interes pentru gătit și puțină răbdare poate, în loc să fie doar un bucătar obișnuit, să devină una excelentă”.

Cartea conține cel puțin 200 de rețete, de la feluri de mâncare indiene precum paratha de cartofi (un tip de pâine umplută cu cartofi) la salate (inclusiv o rețetă pentru dressing Thousand Island) la orez prăjit chinezesc și mâncăruri italiene precum lasagna și risotto, precum și o secțiune despre înghețată și deserturi diverse (plăcintă cu mere! suflet de ciocolată! Alaska la cuptor!). Sufleul nu are ouă (ouăle sunt considerate non-vegetariene pentru mulți indieni); lasagna necesită ketchup de roșii în loc de pastă de roșii pentru sos; iar risotto este gătit cu ghee în loc de unt obișnuit.

Primele mele amintiri despre pregătirea pentru cină a mamei mele implică ea răsfoind o carte Tarla Dalal, încercând să vină cu un fel principal de mâncare vegetariană care să-i impresioneze chiar și pe cei care mănâncă carne. Așa a găsit conopida prăjită cu sos de roșii și mazăre verde, pe care în cele din urmă a modificat-o într-o conopidă prăjită întreagă cu un chutney verde făcut din mazăre verde, schinduf și ceapă. (Acesta este celălalt lucru despre rețetele lui Dalal: sunt adaptabile la nesfârșit.)

De-a lungul cărților ei timpurii, fotografiile sunt puține și sunt intercalate cu inserții colorate care prezintă mâncăruri retro-întinse de mâncare servite pe platouri de argint, adesea decorate cu flori și figurine ale zeităților indiene. O imagine a mâncării mexicane include un calendar mayaș, un castron în formă de papagal și un platou de tacos cu coajă tare care au o asemănare foarte strânsă cu cele din reclamele Taco Bell. Există o fotografie adorabilă a unei petreceri de ziua copiilor pentru secțiunea despre deserturile copiilor; înfățișează biscuiți modelați imperfect în pești și păsări, o casă de bomboane DIY cu acoperiș de gumdrop și glazură trasă tremurând pe ferestre și un fel de Pepto Bismol - băutură spumoasă roz.

În acest moment, în India, scrierea rețetelor era ea însăși revoluționară. „Mâncarea indiană este notoriu nedocumentată”, spune Anita Jaisinghani, bucătar-proprietar al Pondicheri din Houston și New York. Rețetele erau de obicei transmise pe cale orală de-a lungul generațiilor și rareori oamenii făceau schimb de rețete între prieteni. "Puteți face makhani dal în zece moduri diferite și niciuna dintre ele nu este greșită." Dalal „a luat mâncarea și a început să pună un fel de ordine”.

Chiar mai radical a fost că, în această epocă, înainte ca călătoria cu avionul să fie răspândită, rețetele lui Dalal au ajuns în mai multe regiuni din India și din alte părți ale lumii. Nilanjana S. Roy, autoarea născută în Calcutta a A Matter of Taste: The Penguin Book of Indian Writing on Food, își amintește că avea o „colecție ciudată de cărți de bucate„ străine ”, de la Larousse la Elizabeth David”, spune ea. Dar „Tarla Dalal a fost mult mai util într-o țară care nu avea brânză și nici brânză mozzarella, unde Steakhouse și Pigpo erau singurele locuri din Delhi care aveau mezeluri și într-un moment în care măslinele erau tratate cu respect, ca fiind rare”.

De asemenea, într-o cultură formată în special de bărbați bucătari indieni profesioniști, Dalal a fost „unul dintre primii câțiva care s-au întâlnit ca o femeie în legătură cu o femeie”, spune Sanjay. A devenit rapid un autor prolific și o icoană la nivel național printre bucătarii de casă, popularitatea ei acoperind atât clasa, cât și geografia. Imaginea clasică a lui Dalal - cu părul ei negru ca jet, sari roșii grei, brățară aurie și șorț galben - era recunoscută pentru toată lumea din India. Nu era cineva la care să aspire, ci mai degrabă cineva pe care s-ar putea să-l recunoști în propriul tău cartier: o prietenă vorbăreață cu sfaturi interminabile.

Imperiul lui Dalal s-a extins în cele din urmă în cărți de bucate orientate spre sănătate, precum Cartea de bucate pentru sarcină și Rețetele delicioase pentru diabet. A angajat nutriționiști și a colaborat cu companii farmaceutice pentru a produce rețete indiene, traduse în diferite dialecte locale. A existat și un site de rețete, lansat în 1999; două emisiuni de televiziune; o linie de amestecuri gata de gătit; și o revistă bilunară numită Cooking & More, a început în 2003. Mama și cu mine suntem de acord: Niciuna dintre acestea nu surprinde complet bucuria care expiră prin paginile unei cărți de bucate Tarla Dalal - cuvintele de încurajare, pragmatismul vocii lui Dalal, sentimentul că este chiar acolo în bucătărie cu tine, toacă legume și clătește linte.

În 2007 a fost distinsă cu Padma Shri, una dintre cele mai înalte onoruri acordate unui civil din India, pentru contribuțiile sale la gătit. Sanjay își amintește noaptea în care mama sa a fost nominalizată la premiu. Au fost la un eveniment și „o doamnă a venit la ea și i-a spus:„ Soțul meu iubește mâncarea ta, noi iubim mâncarea ta! ”” Această femeie s-a dovedit a fi Gursharan Kaur, soția prim-ministrului indian de atunci Manmohan Singh.

Când Dalal a murit de un atac de cord în 2013, „oamenii au spus că simt că mama lor a murit”, spune Sanjay. Cu toate acestea, majoritatea cookie-urilor indiene care au crescut în anii '70 până în anii '90 au o carte sau o rețetă de așteptare Tarla Dalal.

„Prima doză pe care am făcut-o vreodată în viața mea a fost de la Idlis & Dosas”, spune Meherwan Irani, bucătar și coproprietar al Chai Pani din Atlanta și Asheville. Ea „era ceea ce noi numeam„ yaar solid ”. Cel mai aproape am avut de Bucuria de a găti. Doar rețete clasice pe care nu le poți înșela și, adesea, atunci când eu sau oricare din echipa mea aveam nevoie de o rețetă directă garantată la lucru, Tarla a fost prima noastră alegere ".

Alți bucătari indieni, precum Madhur Jaffrey, Julie Sahni și Vikas Khanna, sunt renumiți pentru faptul că fac mâncarea indiană accesibilă publicului occidental. S-au mutat în Statele Unite și au devenit ambasadori în străinătate, dar nu erau atât de cunoscuți acasă.

Cu toate acestea, Dalal va fi amintit pentru că a adus restul lumii în India. Publicul ei nu era americanii care tocmai descoperiseră pudra de curry și yoga în epoca hippie. Bucătarul de casă din Bombay a locuit literalmente lângă ea; oamenii care nu-și permiteau să călătorească sau să cumpere ingrediente italiene de lux, dar doreau să își extindă orizontul culinar la fel.

Dar poate că cel mai important cititor al ei a fost și rămâne, oamenii care nu mai trăiesc în India. Aceia, ca și mama mea, care imigraseră în altă țară și doreau după feluri de mâncare cu mirodenii pe care să le poată face în noul lor mediu neobișnuit.

Colecția de cărți de bucate a mamei mele s-a extins semnificativ de când a cumpărat pentru prima oară Plăcerile gătitului vegetarian. Are un întreg raft de cărți pe care le păstrează în bucătărie, dar își păstrează totuși cărțile Tarla Dalal separate de celelalte. Probabil pentru că lucrările lui Dalal îi oferă cel mai profund sentiment de confort. Când avea vreo 20 de ani, proaspăt căsătorită și fără nimeni care să o învețe cum să aibă grijă de ea însăși - Dalal era acolo. Și ea este încă.