Randamentul în termeni culinari se referă la cât de mult veți avea dintr-un produs finit sau prelucrat. Rețetele profesionale trebuie să indice întotdeauna un randament; de exemplu, o rețetă de supă de roșii poate produce 15 L, iar o rețetă de brioșe poate produce 24 de brioșe. Randamentul se poate referi, de asemenea, la cantitatea de produs utilizabil după ce a fost procesat (decojit, gătit, măcelărit etc.)

randamentului

De exemplu, este posibil să pregătiți o rețetă pentru supă de morcovi. Rețeta necesită 1 kg de morcovi, pe care îi cumpărați. Cu toate acestea, după ce le-ați curățat și ați îndepărtat vârfurile și vârfurile, este posibil să aveți doar 800 de grame de morcovi de utilizat.

Pentru a realiza costuri exacte, testarea randamentului trebuie efectuată pe toate ingredientele și rețetele. Când vă uitați la randamente, trebuie să luați în considerare întotdeauna pierderile și deșeurile implicate în preparare și gătit. Există întotdeauna o valoare în dolari care este atașată la coaja de legume, carne și pește, precum și ambalaje precum saramură și siropuri. Orice deșeuri sau pierderi au fost plătite și sunt în continuare bani cheltuiți. Acest cost trebuie să fie întotdeauna inclus în prețul meniului.

Toate produsele trebuie măsurate și testate cu randament înainte de a costa un meniu. În mod ideal, fiecare element dintr-un meniu ar trebui să fie testat cu randamentul înainte de a fi procesat. Majoritatea unităților mari vor avea aceste informații la dosar și există multe cărți care pot fi folosite și ca referință pentru randamente, precum Cartea randamentelor: precizie în costurile și achizițiile de alimente.

Exemplul 12: Procedura de testare a randamentelor

  1. Înregistrați greutatea/volumul original al articolului dvs. Aceasta este greutatea ta brută sau ca greutate cumpărată (AP) .
    1. Filet întreg - 2,5 kg
    2. Somon întreg de șosetă - 7,75 kg
    3. Conserve de fulgi de ton în ienupăr - 750 ml
  2. Procesați produsul în consecință, măsurați și înregistrați deșeurile sau greutatea tăiată.
    1. Grăsime, tendin, lanț etc. - 750 g garnitură de filet
    2. Cap de somon, oase, piele etc. - 2,75 kg de somon
    3. Saramură - 300 ml de conserve de ton
  3. Scoateți cantitatea de greutate redusă din greutatea AP și veți avea ceea ce se numește procesat sau greutatea produsului comestibil (EP) . Formula este: greutatea AP - deșeuri = greutatea PE.
    1. 2500 g - 750 g = 1750 g filet prelucrat
    2. 7750 g - 2750 g = 5000 g de somon procesat
    3. 750 mL - 300 mL = 400 mL ton conservat prelucrat
  4. Obțineți procentajul de randament transformând greutatea produsului comestibil într-un procent. Formula este greutatea EP ÷ greutatea AP × 100 = randament%.
    1. (1750 ÷ 2500) × 100 = 70% pentru filet
    2. (5000 ÷ 7750) × 100 = 64,51% pentru somon
    3. (400 ÷ 750) × 100 = 53,33% pentru conservele de ton

Procentul de randament este important deoarece vă spune mai multe lucruri: cât de mult produs utilizabil veți avea după procesare; cât produs brut trebuie comandat efectiv; și costul real al produsului pe dolar cheltuit.

Odată ce ați obținut procentul de randament, puteți traduce aceste informații în unități monetare. Având în vedere pierderile generate de tăieri și deșeuri, costul real pentru ingredientul procesat a crescut de la ceea ce ați plătit inițial, care a fost costul brut sau costul AP. Aceste calcule vă vor oferi costul procesat sau costul PE.

  1. Înregistrați costul AP, ceea ce ați plătit pentru articol:
    1. Filet întreg - 23,00 USD/kg
    2. Somon întreg de ciorap - 5,00 USD/kg
    3. Conserve de fulgi de ton în saramură - cutie de 5,50 dolari/750 ml
  2. Obțineți-vă factorul. Acest factor convertește toate calculele dvs. în procente. Formula este:
    1. 100 ÷ randament% = factor
    2. 100 ÷ 70 filet = 1,42
    3. 100 ÷ 64,51 somon = 1,55
    4. 100 ÷ 53,33 conserve de ton = 1.875
  3. Odată ce factorul a fost determinat, acum este un proces ușor de a determina costul PE. Formula este: factorul × ca cost achiziționat pe (unitate) = costul produsului comestibil pe (unitate)
    1. Tenderloin 23,00 $ × 1,42 $ = 32,66 $/kg
    2. Somon 5,00 $ × 1,55 = 7,75 $/kg
    3. Ton conservat 5,50 $ × 1,875 = 10,78 USD/750 ml

Ar putea exista o diferență considerabilă de costuri între produsul brut și produsul procesat, motiv pentru care este important să parcurgeți toți acești pași. Odată ce costul PE este stabilit, prețul meniului poate fi stabilit.

Teste de randament și procente

Produsele din carne și fructe de mare tind să fie cea mai scumpă parte a meniului. De asemenea, au cantități semnificative de deșeuri, care trebuie luate în considerare la stabilirea costului standard al porțiunii.

Atunci când carnea este livrată, cu excepția cazului în care a fost achiziționată pre-tăiată, trebuie tăiată și tăiată în porții. Pierderile datorate tăierii și tăierii trebuie să fie contabilizate în costul porțiunii cărnii. De exemplu, dacă o friptură de 5 kg, care costă 8 USD pe kilogram (costul total este de 40 USD), este tăiată cu grăsime și tendin și apoi cântărește 4 kg, costul cărnii utilizabile (costul PE), practic, a crescut de la 8 USD un kilogram până la 10 USD pe kilogram (40 ÷ 4 kg). Determinarea efectivă a costului porțiunii se găsește prin efectuarea unui test de randament la tăierea cărnii.

Testul este realizat de persoana care descompune sau decupează tăierea cu ridicata, ținând cont de greutatea pieselor. Informațiile sunt plasate în coloane pe o diagramă, așa cum se arată în Figura 12. Numele coloanelor și funcțiile lor sunt discutate mai jos.

Figura 12: Testul randamentului de tăiere a cărnii

Element: Loin de porc - Clasa A-1

Test de randament la tăierea cărnii O parte din carne Greutate% din total Valoare per kg Valoare totală Factor de cost Costul PE (pe kg) Dimensiunea porției Costul porției
Piesa întreagă (AP) 2,5 kg 12,14 USD 30,35 USD
Grăsime și grăsime 850 g 34% 0,20 USD 0,17 USD
Pierderea în tăiere 100 g 4% 0
Tunde 250 g 10% 7,49 dolari 1,87 USD
Carne utilizabilă 1300 g 52% 28,31 USD 1,79 21,78 dolari 250 g 5,45 USD

Părțile din carne sunt enumerate pe foaia de testare a randamentului la rubrica „Defalcare”. În exemplul din Figura 12, o coadă de porc a fost împărțită în grăsime și gristle, pierderi în tăiere, tăiere și carne utilizabilă. Diferite măsuri și calcule sunt apoi înregistrate în diferitele coloane:

  • Greutate: lângă coloana de defalcare sunt enumerate greutățile pieselor individuale.
  • Procentul din greutatea totală: a treia coloană conține procentul piesei originale în greutate. Coloana este intitulată „% din greutatea totală”, ceea ce ne amintește cum să calculăm procentele. Acesta este,

% din greutatea totală = greutatea părții ÷ greutatea totală

De exemplu, în Figura 12, grăsimea și grăsimea cântăresc 850 g (sau 0,850 kg). Greutatea totală a coapsei de porc înainte de tăiere este de 2,5 kg.

% de grăsime și gristle = greutatea părții ÷ greutatea totală

Folosind aceeași procedură, puteți calcula:

% pierderi la tăiere = 0,100 kg ÷ 2,5 kg

% de tăiere = 0,250 kg ÷ 2,5 kg

% din carne utilizabilă = 1.300 kg ÷ 2,5 kg

  • Valoare pe kg: Această coloană din Figura 12 prezintă valoarea pieselor pe unitate de greutate. Aceste valori se bazează pe costul achiziționării unor produse similare de la o măcelărie. Mărcile sunt destul de valoroase, deși sunt prea mici pentru a fi folosite ca medalioane. Acestea ar putea fi folosite, totuși, în tocănițe sau supe. Observați că nu se acordă nicio valoare greutății pierdute la tăiere.
  • Valoare totală: Aceasta se determină prin înmulțirea valorii pe kg coloană cu coloana greutății. Acest lucru trebuie făcut cu atenție, deoarece unitățile trebuie să se potrivească. De exemplu, tentația este de a multiplica pur și simplu greutatea grăsimii și a gristle-ului (850 g) cu 0,20 $ și de a obține 170 $ în loc să transformi grame în kilograme (850 g = 0,850 kg) și apoi să înmulțești pentru a da valoarea reală a 0,17 USD.

Intrarea pentru „Carnea utilizabilă” în coloana cu valoarea totală este determinată prin scăderea valorii părților defalcate din costul total al coapsei de porc (30,35 USD). Costul total se găsește înmulțind greutatea întregii piese (2,5 kg) cu valoarea pe kg (12,14 USD).

Exemplul 15: valoarea totală a ecuației de carne utilizabile

valoarea totală a cărnii utilizabile = costul total - valoarea totală a părților defalcate

  • Costul kgului util (sau costul PE): costul kilogramului utilizabil este determinat prin împărțirea valorii totale a cărnii utilizabile la greutatea cărnii utilizabile, măsurată în kilograme (a se vedea mai jos).

Exemplul 16: Costul ecuației kg utile (sau costul PE)

cost per kg utilizabil = valoarea totală a cărnii utilizabile ÷ kg greutatea cărnii utilizabile

= 28,31 $ ÷ 1,3 kg (amintiți-vă 1300 g = 1,3 kg)

Observați diferența dintre costul cu ridicata (12,14 USD) și costul cărnii utilizabile (21,78 USD). Această diferență arată de ce formula de bază pentru determinarea costurilor standard ale porțiunii nu va funcționa cu carnea.

  • Mărimea porțiunii și costul porțiunii: Ultimele două coloane din Figura 12 arată dimensiunea porțiunii și costul porțiunii. Mărimea porțiunii este determinată de conducere; în acest exemplu, porții individuale din coapsă de porc cântăresc 250 g (sau 0,250 kg).

Exemplul 17: Costul porțiunii este determinat prin înmulțirea costului unui kg utilizabil cu mărimea porțiunii.

costul porției = dimensiunea porțiunii × costul kgului util

Utilizarea unităților corecte este foarte importantă. Mărimea porțiunii ar trebui convertită în kilograme, deoarece s-a constatat costul pe kg utilizabil.

Exemplul 18: Ecuația mărimii porțiunii

costul porțiunii = dimensiunea porțiunii × costul kgului util

= 0,250 kg × 21,78 dolari/kg

  • Factor de cost: În cazul în care prețul coapsei de porc se modifică, valorile monetare introduse pe foaia de randament pentru tăierea cărnii devin invalide. Această coloană din Figura 12 încearcă să reducă șansa ca toată această lucrare să fie bruscă pentru nimic. Factorul de cost probabil nu se va schimba drastic, dar costul cu ridicata al achiziționării cărnii s-ar putea. Având la îndemână un factor de cost, îl puteți aplica rapid la prețul cu ridicata al produsului achiziționat și puteți determina care ar trebui să fie un preț de vânzare adecvat. Factorul de cost pe kilogram este determinat prin împărțirea costului pe kg utilizabil la costul inițial pe kilogram (a se vedea mai jos).

Exemplul 19: Ecuația factorului de cost

factor de cost pe kg = cost pe kg utilizabil ÷ cost original pe kg

În acest exemplu,

factor de cost pe kg = cost pe kg utilizabil ÷ cost original pe kg

Acest factor de cost poate fi utilizat pentru a găsi costul unui kg utilizabil dacă costul cu ridicata se modifică cu următoarea formulă.

Exemplul 20: Găsirea costului kilogramului util dacă se modifică costul cu ridicata

cost nou de kg utilizabil = factor de cost pe kg × cost cu ridicata nou

De exemplu, dacă costul coapsei de porc ar trebui să crească la 13,00 dolari pe kilogram din 12,14 dolari pe kilogramul dat pe foaia de testare a randamentului de tăiere, noul cost pe kg utilizabil poate fi calculat rapid:

cost nou de kg utilizabil = factor de cost pe kg × cost cu ridicata nou

Observați că mărimea creșterii este în costul de kg utilizabil. Costul cu ridicata a crescut cu (13,00 USD - 12,14 USD) 0,86 USD pe kg, dar noul cost al cărnii utilizabile a crescut cu 1,49 USD pe kg.

Exemplul 21: ecuația factorului de cost pe porție

Factorul de cost pe porție se găsește înmulțind dimensiunea porției cu factorul de cost pe kilogram. În acest exemplu,

factor de cost pe porție = dimensiunea porției × factor de cost pe kg

Factorul de cost pe porție este important deoarece poate fi utilizat pentru a găsi costul pe porție din costul cu ridicata al cărnii. Acest lucru se face prin înmulțirea celor două cantități. De exemplu, dacă prețul cu ridicata al coapsei de porc ar crește la 13,00 dolari pe kg, costul porției va deveni:

costul porțiunii noi = factorul de cost pe porție × costul cu ridicata

Factorul de cost pe kilogram și factorul de cost pe porție sunt cele mai importante intrări într-un test de producție a tăierii cărnii, deoarece acestea pot fi utilizate pentru a se adapta la modificarea costurilor cu ridicata.

Astăzi, testul randamentului de tăiere a cărnii își pierde din popularitate din cauza introducerii cărnii pre-porționate. Dar rămân câteva avantaje în efectuarea testelor de tăiere a cărnii:

  • Costurile exacte sunt determinate, astfel încât prețurile meniului să fie mai precise.
  • Testele efectuate periodic verifică dacă distribuitorul de carne furnizează carne conform specificațiilor stipulate. Dacă crește cantitatea de tăieturi și deșeuri, crește și costul alimentelor.
  • Prin compararea rezultatelor de la doi sau mai mulți angrosiști ​​care au furnizat aceleași bucăți de probă, se poate face o evaluare critică pentru a determina care dintre aceștia furnizează carne mai bună.
  • Comparând randamentele dintre persoanele care efectuează tăierea vă va spune cine este cel mai eficient.
  • Deoarece bucățile individuale de carne sau pește pot varia ușor, efectuarea testelor de randament pe mai multe din același articol și luarea unei medii vă vor oferi cea mai bună idee despre randamentul dvs. standard.

Greutatea brută.

Cantitatea de produs utilizabil după curățare sau porționare.