Lardul a avut o perioadă grea în secolul al XX-lea. După sute de ani ca alegere zilnică a Americii pentru prăjire și coacere, a trecut complet din modă. Crisco a sosit în 1911, ajutat de rapoarte de sănătate pe tot parcursul secolului al XX-lea - acum în mare parte discreditate - cu privire la relele grăsimii animale. În 1928, americanii au consumat o medie anuală de 14,3 kilograme de untură de porț; până în 2009, aceasta a scăzut la 1,5 lire sterline. Dar, de-a lungul timpului, câțiva credincioși au păstrat untura de porc ca o armă secretă pentru a face crustă și biscuiți extra-fulgi, plăcuți, pui prăjit din sud și mâncăruri mexicane, cum ar fi tamales și carnitas. Untura este grăsimea tradițională de gătit din Thailanda și părți din China, Italia, Polonia, Ungaria și Mexic, precum și America Centrală și de Sud - fără a menționa Sudul american.

lard

Am decis că este timpul să verificăm piața de untură. Am cumpărat șapte produse, patru de la supermarketuri și trei online, pentru a încerca trei degustări oarbe. Mai întâi am înlocuit untura cu unt în biscuiți și crustă de plăcintă și apoi am pregătit Carnitas de porc, pentru care carnea fierbe în untură până când devine topitor de fragedă și bogată. Douăzeci și unu de angajați din America's Test Kitchen au evaluat rezultatele în ceea ce privește aroma, textura și atracția generală.

Ce gust are untura?

Am observat o diferență mare în aromă, în special în produsele de panificație. Unturile cu rang înalt au făcut biscuiți și cruste de plăcintă care aveau un gust „curat, bogat”; „Foarte neutru, aproape untos”; și „ușor dulce și delicat”. Pe de altă parte, unturile noastre de rang inferior au dat biscuiți și cruste de plăcintă, de la un indiciu de carne de porc până la „aromă mare, sărată, de porc”. În timp ce degustătorii nu s-au supărat cu adevărat - în cele din urmă am recomandat chiar și cel mai porc untură cu rezerve - degustătorii au observat că aroma de porc nu a fost întotdeauna binevenită. „Nu ceea ce aș alege pentru o plăcintă cu fructe”, a scris unul. În carnitas, acele unturi de porc au excelat, sporind aroma bogată a bucăților și a bucăților de porc. Totuși, am decis că preferăm un untură de unt pentru ambele rețete dulci și sărate.

Aroma unturii este rezultatul mai multor factori, de la rasa și dieta porcului până la locul în care a fost localizată grăsimea și modul în care a fost procesată. Pentru a face untură, grăsimea de porc este separată de alte țesuturi folosind căldură uscată sau abur sau prin fierbere în apă și apoi folosind o centrifugă pentru a îndepărta apa. Potrivit Jennifer McClagen, autorul cărții Grăsime: o apreciere a unui ingredient neînțeles (2008), temperaturile mai ridicate de redare pot conferi unturii un gust sărat „de porc prăjit” pe care l-am observat, în timp ce temperaturile reduse de redare își pot menține aroma neutră. Producătorii deseori dezodorizează și rafinează untura de porc pentru a reduce mirosurile sau aromele și adaugă conservanți pentru a preveni râncezirea, ceea ce contribuie la un gust mai neutru.

Untură: Grăsimea fulgioasă

Untura de porc a avut un efect major asupra texturii crustei de plăcintă și a biscuiților. Deoarece are un punct de topire mai mare decât untul, untura de porc rămâne solidă mai mult timp la căldura cuptorului. Acest lucru permite mai mult timp formării buzunarelor de aer în aluat, ceea ce se traduce prin descuamare. De asemenea, produsele la cuptor ies extra-fragede, deoarece untura nu are apa necesară pentru a încuraja dezvoltarea glutenului: Untul poate conține până la 20% apă, în timp ce untura conține zero; este 100% grasă. Dar degustătorii au observat, de asemenea, diferențe texturale în produsele de copt făcute cu diferite produse din untură. Am încercat să manipulăm toate aluatele de plăcintă identic, dar unele au fost coapte cu nisip și sfărâmicios, în timp ce altele erau remarcabil de ușoare și fulgi. Biscuiții au urmat exemplul. Chiar și proaspete din recipientele lor, unturile noastre au variat: unturile cu rang superior erau ferme și cremoase, în timp ce cel puțin un produs cu rang inferior era mult mai moale.

Pentru a testa aceste diferențe, am solicitat laboratoarelor independente să măsoare punctele de topire și să analizeze acizii grași. În timp ce untul se topește la aproximativ 90-95 de grade, chiar sub temperatura corpului, unturile noastre au puncte de topire mai mari, variind de la 98 la 116 grade. Cele două unturi mai slabe de la noi au avut cele mai scăzute puncte de topire, ceea ce ar putea explica de ce au creat produse de patiserie mai puțin exfoliate dacă s-au lichefiat mai devreme în cuptor fără a crea buzunare de aer care duc la scuturare. Aceste două unturi au avut, de asemenea, cele mai mari valori de iod (o măsură a numărului total de acizi grași cu dublă legătură), un semn al grăsimii mai moi și a punctelor de topire mai mici. Untura noastră de top a avut cea mai scăzută valoare de iod din gama, confirmând că este o grăsime mai fermă, cu un punct de topire mai ridicat.

Gama de temperaturi de topire a indicat, de asemenea, diferențe probabile în structurile cristaline ale acestor unturi: În funcție de viteza și temperatura procesării sale, pe măsură ce se răcește, untura formează combinații de diferite tipuri de cristale de grăsime. Răcirea lentă creează unturi cu mai multe cristale beta - mai mari și mai stabile, cu un punct de topire mai ridicat - astfel încât să producă o patiserie mai fragilă. Unturile de porc răcite rapid formează mai multe cristale beta-prime - mai mici și mai delicate, cu un punct de topire mai scăzut - care nu pot concura atunci când vine vorba de a produce produse de patiserie fulgi.

Ne-am uitat și la etichetele produselor. În timp ce untura noastră de top, o marcă artizanală cu loturi mici, este foarte simplu procesată fără hidrogenare, marca noastră preferată de supermarket este parțial hidrogenată, un proces de încorporare a hidrogenului, care ajută untura să mențină o textură fermă și să reziste la oxidare. Hidrogenarea îl va face „mai cremos”, a confirmat Jason Apple, profesor de știință animală la Universitatea din Arkansas. „Hidrogenarea modifică simțul gurii; este mai degrabă o grăsime mai fermă. Nu se topește la fel de repede. ” Deci, chiar dacă nu a fost un untură artizanală pur procesată, s-a comportat mai mult ca una. Cu toate acestea, unele rapoarte leagă grăsimile hidrogenate de problemele de sănătate, așa că am fost încântați că cele două produse cele mai bine clasate ale noastre nu au fost realizate folosind acest proces.

Concluzie: S.U.A. Visele este untura noastră artizanală preferată; Morrell este câștigătorul supermarketului nostru

Cel mai bun interpret de top din top a fost realizat de S.U.A. Dreams, o mică companie din Ohio care redă grăsimea provenită de la porci locali hranați cu cereale și iarbă în loturi mici, la o temperatură „scăzută și lentă”, un proces care formează mai multe cristale în stil beta și, prin urmare, produse de patiserie mai exfoliate, fără ingrediente sau hidrogenare. Ambalat în căzi de plastic de 1 kilogram, se vinde online pentru aproximativ 12 USD (plus transport). Cremos, alb, ferm și aproape inodor, această untură a avut rezultate bune peste tablă, oferindu-ne o pată „curată”, degustată, fulgioasă; biscuiți ușori și pufoși; și carnitas sărate fără arome. Deoarece trebuie să comandați untura de porc online, am ales și un produs de top pentru supermarket care este disponibil la nivel național. John Morrell Snow Cap Lard costă mai puțin de 2 USD pe kilogram și a funcționat aproape la fel de bine în fiecare aplicație.

Metodologie

Douăzeci și unu de angajați din America's Test Kitchen au probat 7 mărci de untură de porc disponibilă la nivel național în biscuiți, în crustă de plăcintă și în rețeta noastră pentru carne de porc Carnitas. Produsele au variat în preț de la aproximativ 0,11 dolari la aproximativ 1,61 dolari pe uncie. Ingredientele au fost obținute din ambalajul produsului și punctele de topire, iar valorile de iod au fost furnizate de două laboratoare independente. Am achiziționat produsele de la supermarketuri și online, iar prețurile afișate sunt cele pe care le-am plătit. Produsele sunt listate mai jos în ordinea preferințelor.