Obiective

science

Până la sfârșitul acestui laborator, studenții ar trebui să poată descrie procesul de fabricare a maionezei și să explice funcția emulgatorilor și modul în care funcționează

fundal

Unele lichide nu se pot dizolva unele în altele. Atunci când sunt combinate, acestea tind să se separe. Le numim aceste lichide nemiscibil, de exemplu ulei și apă. Fiind nemiscibil îngreunează pregătirea alimentelor care conțin ambele tipuri de lichide fără a afecta calitatea și aspectul. Cu toate acestea, putem rezolva problema utilizând un emulgator pentru a crea un emulsie. O emulsie se formează prin prima rupere a unuia dintre lichide și dispersarea omogenă în cealaltă. Acest lucru se face în general folosind un blender de mare viteză sau omogenizator. După aceea, se adaugă un emulgator pentru a preveni separarea lichidelor. Maioneza este un exemplu de emulsie ulei-în-apă întrucât petrolul este distribuit într-un fază continuă de apa. Gălbenușul de ou este utilizat ca emulgator în maioneză, deoarece conține lecitină; un compus care are capacitatea de a lega atât apa, cât și uleiul. Este capabil să facă acest lucru, deoarece un capăt al moleculei este încărcat, permițându-i să interacționeze cu apa, în timp ce celălalt capăt este neîncărcat și nepolar ca o grăsime, facilitând interacțiunea cu uleiul. Această proprietate este cunoscută sub numele de amfifilic proprietate.

Materiale și echipamente

  1. Oală din oțel inoxidabil
  2. Cuptor
  3. Scară
  4. Termometru
  5. Lingură de amestecat
  6. Castron de amestecare
  7. Borcane de sticla

Formularea produsului

Ingrediente Greutate (g) Procent (%)
Ulei vegetal 430 86,7
Ou pasteurizat 33 6.7
oțet alb 15 3
Suc de lămâie 10 2
Sare 6 1.2
Zahăr 2 0,4
Total 496 100

Metodă

  1. Pasteurizați 2 ouă mari în apă fierbinte (63 o C) timp de 15 minute. Notă: Asigurați-vă că mențineți această temperatură, deoarece temperaturile mai ridicate vor cauza coagularea oului, în timp ce temperaturile mai scăzute ar putea împiedica pasteurizarea adecvată necesară pentru siguranța alimentelor
  2. Separați gălbenușurile de ouă pasteurizate de ouă și cântăriți cantitatea necesară necesară (33 g)
  3. Adăugați suc de lămâie
  4. Adăugați oțet
  5. Se amestecă energic până se obține un lichid omogen
  6. Adăugați treptat ulei vegetal cu amestecare continuă și viguroasă. Notă: Acest lucru se poate face manual, dar poate fi realizat și de un mixer de mare viteză pentru o viteză și o eficiență mai mari. Maioneza se va îngroșa pe măsură ce amestecați în continuare. Dacă începe să se subțire până la o consistență apoasă, acesta este un indiciu că emulsia dvs. s-a rupt. Dacă se întâmplă acest lucru, va trebui să o iei de la capăt. Pentru a evita acest lucru, asigurați-vă că adăugați uleiul încet.
  7. Se adaugă sare, condimentele și zahărul și se amestecă încă un minut
  8. Sticla în borcane sterilizate
  9. La frigider

Întrebări de laborator

  1. De ce nu s-ar putea folosi albuș de ou în loc de gălbenuș pentru a crea o emulsie de maioneză? (2 puncte)
  2. Diferențiați între termenii miscibil și nemiscibil (2 puncte)
  3. Dați un exemplu de emulsie ulei-în-apă, alta decât maioneza (1 punct)
  4. Denumiți un emulgator, altul decât lecitina sau gălbenușul de ou, care este utilizat în industria alimentară (2 puncte)
  5. Gustă maioneza. Cum se compară prin culoare, aromă și textură cu maioneza comercială pe care ați gustat-o ​​înainte? Ce schimbări ar putea fi aduse formulei sau procesului pentru a-i îmbunătăți calitatea? (10 puncte)
  6. Cercetează și trasează structura lecitinei și explică de ce are o natură amfiphilică (10 puncte)