Bucătarii din anul acesta Master Chef, competiția populară a BBC care s-a încheiat luna aceasta, a surprins judecătorii alegând rubarba ca ingredient. Rar folosit astăzi, acest aliment a fost odată foarte popular și renumit pentru proprietățile sale laxative. Rubarba funcționează deoarece conține o toxină naturală, acid oxalic. Intestinul nostru este stimulat să respingă acest lucru. Rubarba a devenit infamă în Primul Război Mondial, când oamenii i-au mâncat frunzele ca legumă - și au murit din cauza prea mult acid oxalic.

acid

Rubarba a venit în Marea Britanie în anii 1770 din China, unde rădăcina sa a fost folosită în medicamentele tradiționale de mai bine de 4.000 de ani. A îndeplinit în mod clar o nevoie și, până în 1860, cartea doamnei Beeton Household Management a raportat că se află în fiecare grădină de bucătărie. Ea a dat rețete pentru plăcinte cu rubarbă, gem și vin. Dar modul obișnuit de a-l mânca era să-l tocăniți cu zahăr și să-l serviți cu cremă.

Acidul oxalic apare în multe alimente în cantități mici și în câteva alimente în cantități mari. Chardul elvețian are cel mai mult (700mg la 100g), dar spanacul (600mg), rubarba (500mg), cacao (500mg), sfeclă roșie (300mg) și arahide (150mg) au și ele multe. O ceașcă de ceai oferă 50 mg și această sursă reprezintă cea mai mare parte a 150 mg de acid oxalic pe care o consumă zilnic o persoană obișnuită. Această cantitate este de aproximativ o sutime dintr-o doză fatală.

Nutriționiștii se referă la acidul oxalic ca un anti-nutrient, deoarece interferează cu mineralele esențiale, fierul, magneziul și în special calciul.

La începutul acestui secol, spanacul a fost susținut ca o sursă bogată de fier și, într-adevăr, are niveluri mai ridicate de acest metal decât majoritatea legumelor. Cu toate acestea, deoarece acidul oxalic se leagă de fier și îl face inutil, mai puțin de 5% din fierul din spanac este absorbit de corpul nostru.

Efectul acidului oxalic asupra calciului este mai îngrijorător, deoarece formează oxalat de calciu insolubil, ale cărui cristale pot crește în pietre dureroase în vezică și rinichi, mai ales dacă aportul nostru de lichide este redus. Astfel de pietre irită mucoasa vezicii urinare și pot declanșa cancer, motiv pentru care acidul oxalic este clasificat drept cancerigen indirect. Medicii pun pacienții care sunt predispuși să dezvolte pietre pe diete cu conținut scăzut de acid oxalic.

Acidul oxalic poate ucide prin scăderea calciului din sânge sub un nivel critic. (Antidotul este soluția de gluconat de calciu.) Deși alimentele bogate în acid oxalic pot fi evitate, nu îl putem exclude în întregime din corpul nostru, deoarece există și alte surse. De exemplu, surplusul de vitamina C, pe care organismul nu îl poate stoca, se transformă în acid oxalic, iar un efect secundar al administrării de doze masive din această vitamină poate fi calculii la rinichi.

Buletin informativ INDY/LIFE

Inspirați-vă în fiecare săptămână cu cele mai noi tendințe de stil de viață

Buletin informativ INDY/LIFE

Inspirați-vă în fiecare săptămână cu cele mai noi tendințe de stil de viață

Potrivit lui John Timbrell, profesor de toxicologie la Școala de Farmacie din Londra și autor al Introducerii în toxicologie, este posibil să obțineți o doză fatală de acid oxalic în alte moduri. „Persoanele care au băut accidental sau intenționat etilen glicol, care este folosit ca antigel în mașini, pot muri de otrăvire din acidul oxalic, care se formează în organism din glicol”, spune profesorul Timbrell.

Se știe că celulele vegetale folosesc acidul oxalic, dar nu are niciun rol în celulele animale - sau așa se presupune. Cu toate acestea, tolerăm niveluri surprinzător de ridicate de acid oxalic, iar cercetătorii din Germania au descoperit recent că țesutul uman conține mai mult acid oxalic decât se bănuia anterior. Dr. Steffen Albrecht de la Universitatea din Dresda contestă opinia că este doar un produs final nedorit al metabolismului. El spune că nivelurile ridicate de acid oxalic indică faptul că are un rol activ.

Echipa de cercetare a doctorului Albrecht a dezvoltat o metodă sensibilă de analiză pentru oxalați și poate măsura concentrații de până la milionimi de gram (micrograme) pe litru de sânge. Munca lor a dezvăluit niveluri semnificativ diferite de oxalat în sânge, plasma având 400 micrograme pe litru, în timp ce serul are 1.200 și unele celule sanguine au 250.000.

Echipa a constatat, de asemenea, că pacienții cu aparate de dializă eliberează cantități mai mari de oxalat decât se aștepta și au ajuns la concluzia că există mult mai mult acid oxalic intracelular în corpul uman decât cel care așteaptă excreția. Dr. Albrecht postulează că ar putea fi utilizat pentru a produce peroxid de hidrogen și, astfel, pentru a declanșa o explozie de fagocite, celule care înghițesc și descompun particulele străine, cum ar fi microorganismele care produc boli.

Acidul oxalic este mai corect cunoscut sub numele de acid etandioic și are formula H2C2O4. Se face comercial prin tratarea zahărului cu acid azotic sau celuloză cu hidroxid de sodiu. Acidul este foarte solubil în apă - un litru se va dizolva 150g - și formează o soluție corozivă. Industrial, este utilizat la bronzarea pielii, vopsirea cârpei, curățarea metalelor și purificarea uleiurilor și grăsimilor.

Singura mască în care ar putea fi găsită în casă este aceea de a îndepărta petele pentru petele pe bază de fier, cum ar fi rugina și cerneala stilou. În caz de urgență, ați putea încerca un pic de suc de rubarbă - presupunând că mai puteți găsi unele care cresc în partea de jos a grădinii dvs.

Scriitorul este un scriitor științific cu reședința la Imperial College, Londra.