Profitați la maximum de experiența dvs. cu un permis personalizat de acces complet la tot ce este local la evenimente, muzică, restaurante, știri și multe altele.

dynan

Introduceți adresa de e-mail sau înscrieți-vă cu un cont social pentru a începe

Deja înregistrat? Autentificare >

Sursa independentă de știri și culturi locale din Dallas

Susțineți vocea independentă a orașului Dallas și ajutați la menținerea liberă a viitorului Dallas Observer.

De cele mai multe ori, avem tendința să ne gândim la alimentele care sunt bune pentru noi ca lucruri pe care „trebuie” să le consumăm. Nu de multe ori aveți o poftă de nesăbuit pentru un pachet mare de varză sau câteva semințe de chia, ceea ce înseamnă că a mânca sănătos se simte uneori ca o oboseală când ați putea avea toată slănina, ciocolata și untul. Dar la Unleavened Fresh Kitchen din Lakewood, Tom Dynan lucrează cu furie pentru a schimba această percepție.

Veteran al bucătăriilor hoteliere și al mesei rafinate, Dynan s-a schimbat în toque pentru o atmosferă mult mai dezinvoltă. În deschiderea bucătăriei Unleavened Fresh Kitchen la începutul acestui an, confortabilă și calorică, Dynan trăiește visul. Ne-am așezat să discutăm cu el despre cum să înceapă culinarul, să gătească pentru o clientelă cu discernământ și cum să facă mâncarea fără gluten, vegetariană și altfel „sănătoasă” să aibă un gust bun.

Cum ai început mai întâi în bucătărie?

Sunt originar din sudul Floridei și am lucrat în restaurante italiene mamă și pop până la liceu. M-am dus la statul Florida pentru facultate și am învățat cu adevărat să gătesc într-un restaurant rafinat la care lucram când locuiam în Tallahassee. Acesta a fost primul loc în care a existat o adevărată ierarhie a cookie-urilor și a bucătarilor de sursă și toate astea. Am început să fiu bucătar și m-am descurcat și am lucrat la câteva restaurante independente după aceea.

M-am mutat în Texas în 2007 pentru că soția mea era aici și am făcut pre-deschiderea Ritz Carlton. Am lucrat acolo timp de aproximativ patru ani și jumătate în partea hotelului și am făcut micul dejun la Fearing’s cu Dean Fearing. Asta m-a transformat cu adevărat în a crede că acest lucru ar putea fi un lucru real pentru mine și că aș putea lua aceste locuri. Am obținut prima mea poziție de bucătar executiv la Marriott, vizavi de spitalul Parkland, și am sărit în jurul Gaylord, Marriott Quorum, între timp. Această idee a fost întotdeauna pe spate. Am avut o pasiune să-mi construiesc propriul brand. Am avut ocazia să încep acest lucru cu normă întreagă în aprilie și am lansat în august.

Trecea de la mese rafinate la o atmosferă mai relaxată, făcând întotdeauna parte din plan?

A fost atât de benefic pentru mine să încep la mese rafinate. Am un standard ridicat acum din cauza asta. Te uiți la mâncarea care iese din aceste bucătării și știi ce arată bine, spre deosebire de ceea ce „arată bine” la un restaurant Cheddar sau la un lanț. Apoi, am reușit să aduc aceste principii la acest punct de preț. Am adăugat câteva atingeri de serviciu pe care nu le găsești în altă parte și chiar acolo era pasiunea mea. Am vrut să fac un loc unde să poți veni de mai multe ori pe săptămână, spre deosebire de a găti mese foarte scumpe în fiecare seară.

De ce vă atrage asta?

Îmi place foarte mult faptul că construim o atmosferă comunitară. Aterizarea aici în Lakewood a fost cu adevărat perfectă. Comunitatea ne-a îmbrățișat cu adevărat și am avut noroc.

Lakewood pare locul perfect pentru un tip de restaurant sănătos și progresiv. Există aici locuri în care acest concept nu ar funcționa?

Cred că singura problemă ar fi începutul. Dacă mâncarea este bună, odată ce oamenii o gustă, o puteți păstra. Oamenii vin aici și nu sunt siguri de ce este sumacul sau crema, dar odată ce au încercat, știu că este accesibil.

Simți că cultivi acea comunitate - și anume un set bun de obișnuiți - pe care ai vrut să o construiești?

Absolut. Am fost prea binecuvântați. Această locație ne-a aruncat cu adevărat. Comunitatea ne-a îmbrățișat, iar Lakewood este foarte mult un „câștig sau pierdere”. Oamenii sunt foarte deosebiți în ceea ce privește mâncarea lor, dar asta se pretează doar la un standard foarte înalt. Când oamenii intră aici și văd mâncarea și atmosfera și aud muzică bună, știu că se află într-un loc bun. De asemenea, am folosit o mulțime de mâncare locală atunci când pregăteam meniul pentru că am vrut să evidențiem lucruri din acest cartier. Cafeaua este Noble Coyote Roasters; avem Pop Star Popsicles; puteți obține un Lakewood Lager sau Four Corners Beer. Asta a făcut parte din strategia noastră - avem aceste lucruri pe care le iubiți, așa că veniți să ne încercați. Afacerile aici au fost incredibile. Nu cred că ne-am fi putut aștepta la mai bine.

Te-ai îngrijorat că ai putea „pierde” cu cartierul? Că, dacă acest loc nu va începe să se agite în câteva săptămâni, s-ar putea să aveți probleme reale?

Absolut. Acesta este primul restaurant pe care eu și partenerul meu l-am deschis vreodată și este îngrijorător să deschidem un restaurant, punct. Aveam sentimentul cu siguranță despre Lakewood - Scott locuiește în Lakewood; Locuiesc în Lake Highlands. Amândoi suntem East Dallas și știm ce ne-am dori în cartierul nostru. Învățăm și niște lucruri. Take-out-ul este o componentă uriașă și a fost foarte semnificativ pentru noi și nu am planificat asta. Parteneriatul cu serviciile de livrare locale a ajutat, de asemenea, în acest sens. Chiar nu pot spune lucruri destul de bune despre Lakewood.

Crezi că trebuie să lupți cu percepția că mâncarea sănătoasă nu va avea un gust foarte bun?

Cu siguranță, tocmai de aceea nu am condus cu cuvântul h. Suntem o bucătărie proaspătă, dar există o mulțime de lucruri în acest meniu - pui prăjit și smântână - aceasta nu este mâncarea dvs. tipică cu conținut scăzut de calorii. Am vrut să găsim un echilibru între mâncare care să fie bună pentru dvs., să aibă un gust bun și să vă facă să vă simțiți bine. Avem o mulțime de superalimente în lucrurile noastre care sunt [cam] ascunse, cum ar fi înlocuirea semințelor de mac cu semințe de chia. Vrem ca oamenii să se simtă bine când pleacă și că nu au fost jefuiți pentru că mâncarea este prea scumpă.

Deci, practic suntem ca niște copii de 3 ani și trebuie să ascunzi lucrurile bune, astfel încât să le mâncăm?

Uneori, da. Chiar și pentru mine. Având un copil de 2 ani, consider că este o trăsătură utilă de perfecționat.

Când construiați acest meniu, ce v-ați dorit să fie?

Caut noi proaspete, colorate, distractive, interesante și accesibile. Vreau să pot servi mâncarea pe care am făcut-o în restaurantele de ultimă generație într-un mod pe care îl pot avea mămicile de fotbal și oamenii de alături. În general, oamenii nu vor încerca neapărat ceva de genul harissa. Dacă vă aflați în afara lumii culinare, este posibil să nu știți ce este. Dar dacă o încercați, o să vă placă. Aceasta este întreaga noastră abordare - doar încercați-o.

În șase luni sau un an când v-ați stabilit, puteți aduce lucruri și mai ciudate în meniu?

Încercăm deja. Avem „Guest House”, care este oferta noastră de timp limitat. Chiar acum, avem Luau, care se bazează pe un fel de mâncare pe care l-am avut în Hawaii și are kimchi pe el. Oamenii au fost atât de entuziasmați de kimchi. Nu-ți dai seama câte mâncăruri sunt acolo. Data viitoare, vom încerca micul dejun la cină în ambalaj și ceva pentru Ziua Recunoștinței. Meniul se va schimba odată cu anotimpurile, iar Guest House nu se limitează doar la o împachetare sau salată.

Care sunt provocările de a face totul de la zero și de a conduce o bucătărie „proaspătă”?

Volumul ajută cu siguranță și multe dintre ingredientele noastre sunt încorporate în meniu. Când am făcut spread-urile și scufundările, acest lucru a fost realizat strategic, astfel încât să putem folosi produsul nostru încrucișat, fără ca totul să aibă același gust. Produsul este întotdeauna cel mai bun mod de a face acest lucru. Când făceam degustări pentru acest concept, făceam un magazin alimentar la Central Market și Whole Foods pentru că o făceam în bucătăriile noastre. A fost o nebunie pentru că am petrece două ore în secțiunea de produse și cinci minute în culoare - totul aici este proaspăt, cu excepția orezului. Ne rotim răcitorul în fiecare zi și jumătate, Fresh Point livrează produse în fiecare zi, iar congelatorul nostru este mic. Doar suficient de mare pentru a conține înghețată și gheață.

Acest lucru pare un fel de Mecca pentru vegetarienii din Dallas, care se plâng frecvent de lipsa diverselor opțiuni. Ai considerat asta de la început?

Da. Vegetarianul este imens, la fel și fără gluten. Oamenii care caută aceste lucruri știu să caute și știu unde să caute. Nu există o populație uriașă de consumatori fără gluten din punct de vedere medical, dar este o populație imensă din punct de vedere al persoanelor care iau această decizie ca alegere a stilului de viață.

Îmi imaginez dacă ați face o hartă de căldură a meselor fără gluten din Dallas, cel mai fierbinte loc ar fi probabil în Lakewood.

Probabil și am adaptat meniul la asta. Fiecare înveliș este fără gluten sau poate fi făcut fără gluten cu folia noastră de orez brun. Toate ingredientele din interior nu conțin gluten și totul este clar marcat în meniu. L-am configurat astfel, astfel încât oamenii să poată comanda ceea ce doresc și astfel încât acei oameni care nu sunt fără gluten să nu-și întoarcă automat nasul în sus. Suntem foarte dornici să acomodăm oameni. Nu vrem să fim în stilul Chipotle acolo unde îți construiești propriul, dar cu siguranță vom modifica ceva pentru tine.

A existat un moment în care ați fost sceptic cu privire la găzduirea meselor fără gluten, păstrându-vă în același timp calitatea? Să fim reali: împachetările și pâinea fără gluten pot fi cu adevărat groaznice.

Nu am avut ambalajul fără gluten pentru prima lună de serviciu, deoarece nu am putut găsi unul care să-mi placă, dar în sfârșit am făcut-o. Și este bine. De fapt, am avut unul zilele trecute la prânz doar pentru a mă asigura că sunt buni. Cel pe care îl avem este fantastic și nu l-aș servi dacă nu ar fi. Inițial nu aveam să avem o folie fără gluten și oferim doar o salată ca opțiune fără gluten, deoarece știam că o putem face bine și oamenilor le-ar plăcea salata. Dar am primit o mulțime de cereri, așa că ne-am dat seama. Se pare că oamenilor le place, așa că este bine și înseamnă că nu trebuie să comande o salată de fiecare dată când intră.

Mulțimea vegetariană, fără gluten, orientată spre sănătate poate fi destul de vocală, mai ales atunci când vine vorba de a face lucrurile bine. Ce fel de feedback primiți de la clienții dvs.?

Totul a fost minunat, a fost cam incredibil. Oamenii de aici știu ce le place și au un standard care este doar mai mare. Au experimentat diferite alimente în diferite locuri și știu cum ar trebui să aibă gust acele lucruri și o primesc aici.

La început, ai vorbit despre construirea unui brand. Acesta este un concept pe care îl vom vedea extins?

Scopul de la început a fost de a avea mai multe locații. În acest moment, ne concentrăm pe Lakewood și dorim să ne asigurăm că totul merge bine. Nu ne grăbim, nu avem planuri de expansiune rapidă, dar am vrut să fim scalabili. Este mult mai ușor să faci acest tip de restaurant decât un restaurant de format mare la scară largă.