Nu este de mirare că vechii perși numeau caise „ouă ale soarelui”, iar grecii din mitologia lor îi numeau „mere de aur”. La vârf, din iunie până în august, caisele proaspete coapte și parfumate, dulci și delicioase în mod natural, arată și au gust ca o picătură de soare auriu de vară.

despre

Cele mai bune caise sunt globuri plinute, suculente, galben-portocalii, nici prea ferme, nici prea moi și moale. Dacă nu sunt complet coapte la cumpărare, caisele se vor coace la perfecțiune cu câteva zile de odihnă într-o cameră caldă, într-o pungă de hârtie maro închisă.

Apoi în frigider se duc să mănânce din mână sau până când sunt gătite în felurile de mâncare preferate. Între 12 și 16 caise, în funcție de mărime, cântăresc aproximativ o kilogramă și, atunci când sunt tăiate felii, produc aproximativ 3 căni.

Deoarece caisele proaspete sunt fructe foarte perisabile și delicate, oamenii au conceput modalități de a le păstra de când au fost cultivate pentru prima dată în 2200 î.Hr. în China, unde copacii sălbatici au crescut pe versanții munților din jurul Beijingului. Din fericire, gustul bogat și intens al caiselor uscate este o compensare echitabilă. Șase kilograme de fructe perfect coapte produc un kilogram de uscat.

Dar fructele uscate conțin o cantitate mare de 195 de calorii pe jumătate de cană, în timp ce un cais proaspăt este un tratament cu 20 de calorii plin de fier, vitamina A și vitamina C.

Conserve de caise, făcute din fructe de calitate superioară, cu aromă de vârf de sezon, vin decojite și necojite, întregi și înjumătățite și ambalate în sirop sau apă ușoară sau grea. O jumătate de cană de caise în sirop greu are 110 calorii. Caisele congelate, deși sunt disponibile, sunt rezervate în principal pentru uz comercial. Pentru caise congelate de casă, spălați, curățați, scoateți și înjumătățiți fructele proaspete și presărați-le cu zahăr sau blanați caisele întregi necojite pentru un minut, răciți-le în apă cu gheață și împachetați-le în sirop de zahăr.

Unele caise sunt conservate prin branding sau decapare sau transformate în gemuri și jeleuri, stoarse în nectar, fermentate în vin și transformate în dulciuri zahărite.

Experții consideră caisele turcești cele mai bune din lume pentru a mânca uscate, caisele californiene fiind cele mai bune pentru a mânca proaspete, ceea ce este plăcut pentru noi, deoarece livezile din California produc 97 la sută din toate caisele cultivate în Statele Unite. Cincizeci la sută dintre acestea sunt un soi plat, în formă de oval numit Tilton. Cealaltă jumătate este alcătuită din 25% Blenheims și 25% Royals, ambele fiind fructe rotunde, galben-portocalii, cu carne bogată, dulce, portocaliu.

Când caisa a călătorit în partea Imperiului Persan cunoscută sub numele de Armenia cu sute de ani în urmă, a luat numele Prunus armeniaca, mere armenești

n regiunea mediteraneană a fost numit praecoquum, precoce, deoarece se coace devreme. Caisele erau cultivate în grădinile suspendate din Babilon, iar arabii le numeau alburqua, ceea ce înseamnă și precoce.

Până când fructul a ajuns în Anglia la începutul secolului al XVII-lea, abricock era numele. De acolo, un scurt pas a dus cuvântul la forma sa modernă. Coloniștii spanioli au adus caisul în Lumea Nouă, iar misionarii spanioli i-au plantat în California, unde prima recoltă înregistrată a fost recoltată în 1792 în apropierea orașului Santa Clara.

Acum, deși sunt cultivate pe tot parcursul anului în California, sezonul maxim de recoltare este sărbătorit în Patterson în Valea San Joaquin, cu fiesta anuală a caisei în prima săptămână din iunie. O competiție de rețete în timpul festei a dus la dezvoltarea unor rețete precum toppingul de caise, brioșe de caise, chifle lipicioase, shortcake, prăjitură cu șapte straturi, frittere și pâine de sodă irlandeză, clătite de caise, fudge, flan, bru le'e și supă pentru a completa rețetele tradiționale pentru tarte, plăcinte, înghețată, compoturi, gemuri și jeleuri, șarlote, budinci de orez, sosuri și suflete. Se conservă caise confiate, caramelizate și cristalizate. În bucătăriile din Orientul Mijlociu, caisele sunt gătite cu carne, precum și uscate în foi pentru a face „piele” de fructe.

Înmuierea fructelor uscate în vodcă cu zahăr produce o rachiu de caise de casă de onoare. Alexandrele de rachiu cu caise și băuturile cu iaurt de caise sunt alte posibilități. Sau caisele pot fi frigate cu cuburi de carne de vită sau cocktail-uri pentru kebab, umplute în cotlet de porc, înăbușite cu carne de vită sau miel, coapte cu fasole, fierte cu pui sau creveți, amestecate cu orez și aruncate cu salată.

Iată câteva rețete pentru recolta de caise proaspete din acest sezon. OMELET DE CAIS (4 porții)

2 cani caise

4 linguri de unt nesărat

1 linguriță de vanilie

1/2 linguriță scorțișoară

Iaurt pentru garnitură

Curățați, scoateți și tăiați caisele în bucăți mici. Se sotează în 2 linguri de unt timp de 2 minute. Combinați ouăle, vanilia și scorțișoara și adăugați caise. Se încălzește untul rămas într-o tigaie mare, se toarnă amestecul de ouă și se prăjește până devine auriu pe ambele părți. Se servește cu un praf de zahăr și o păpușă de iaurt. Adaptat din „Bucătăria bunicii mele” de Viviane Miner (Triadă, 1984, 8,95 dolari.) CABUȚE CU CAI ȘI VIE (6 porții)

2/3 cană zahăr brun deschis, ambalat ferm

2 linguri de amidon de porumb

1 linguriță sare

20 de uncii pot face bucăți de ananas

6 uncii pot suc de ananas neindulcit

1/4 cană de sherry uscat

1 lingură de oțet

1 jumătate de lire varf de sfoară sau altă carne de vită slabă și fragedă, tăiată în cuburi de 1 1/2 inch

1 lira caise proaspete

2 ardei verzi, tăiați în benzi de 3/4 inci și fierte

Pentru a face marinata: Combinați zahărul, amidonul de porumb, sarea, siropul din bucăți de ananas, sucul de ananas, sherry și oțet într-o cratiță. Se aduce la fierbere, amestecând continuu. Se fierbe la foc mic 1 minut. Se răcește și se toarnă peste carne de vită. Marinati la frigider timp de 2 ore. Chiar înainte de gătit, înjumătățiți și scufundați caisele. Alternați bucăți de ananas, jumătăți de caise și benzi de ardei verde pe 6 frigarui. Înfășurați cuburi de vită pe 6 frigărui suplimentare. Periați atât fructele, cât și carnea cu marinată. Grătiți kebab-uri de vită la 4 inci de cărbuni calzi, timp de 3 până la 5 minute pe fiecare parte sau până când ajung la coacerea dorită. Puneți fructele la grătar 2 până la 3 minute pe fiecare parte sau până când fructele încep să se rumenească. Periați ocazional cu marinată în timp ce grătiți. CAISE PICATE (8 porții)

2 lire caise coapte

Zahar dupa gust (aproximativ 1/4 pana la 2/3 cana in functie de dulceata fructelor)

Suc de 1 lamaie

1 băț de scorțișoară, înjumătățit sau 2 lingurițe scorțișoară măcinată

Curățați, scoateți și înjumătățiți caisele. Se pune într-o cratiță de 2 litri. Combinați zahăr, apă, suc de lămâie și scorțișoară și turnați peste fructe. Coaceți într-un cuptor de 375 grade timp de 30 până la 40 de minute sau până când caisele sunt moi. Se răcește și se dă la frigider. PIELE DE FRUCTE DE CAIS

2 lire caise coapte

Colorant alimentar portocaliu (opțional)

Curățați, scoateți și feliați caisele. Ar trebui să existe 4 căni. Pur și simplu într-un robot de bucătărie. Adăugați zahăr numai dacă este necesar și colorant alimentar, dacă doriți. Căptușiți o tigaie cu rolă de jeleu de 9 x 13 inci cu folie de plastic, cu capetele pliante sub. Bandați cu fermitate capetele foliei pe partea inferioară a tigaiei. Se toarnă puree pe tigaie, răspândind într-un strat uniform de aproximativ 1/4 inch grosime. Setați cuptorul la cea mai mică temperatură posibilă. Introduceți foaia de copt în cuptor și lăsați ușa cuptorului întredeschisă. Se lasă să se usuce peste noapte. Când pielea este complet uscată, curățați plasticul. Așezați pielea pe o foaie proaspătă de plastic și înfășurați-o cu plasticul. Se păstrează aproximativ 1 lună la temperatura camerei, câteva luni în frigider și până la un an în congelator. BRULEE DE CAI FRESH (4 porții)

1 kilogram de caise proaspete, curățate și tăiate felii

2 linguri zahăr

2 linguri de kirsch

1 cană smântână

1/2 cană ambalat cu zahăr brun deschis

Aranjați feliile de caise într-un vas de 1 litru de sufle. Se presară cu zahăr. Se toarnă pe kirsch și se aruncă pentru a acoperi uniform. Se întinde deasupra smântână. Cernem zahărul brun uniform peste blatul de smântână. Se fierbe 3 până la 4 minute sau până se topește zahărul. Serviți imediat. SOFFLE DE CAIȘĂ PROASPETĂ (10 porții)

1 lira de caise proaspete, curățate și fără sâmburi

1 1/4 cani zahăr

1 plic (1/4 oz) plus 1 linguriță de gelatină fără aromă

5 ouă, separate

2 linguri coniac de caise

1/8 linguriță sare

1 cană de frișcă pentru bătut, bătută

Caisele pure într-un robot de bucătărie sau blender. Ar trebui să existe 1 1/2 cană de piure. Adăugați 1/2 cană de zahăr. Combinați apă și 1/2 cană de piure. Presară gelatina peste piure pentru a se înmuia. Pus deoparte. Bateți gălbenușurile cu 1/2 cană de zahăr în vârful unui cazan. Gatiti peste apa clocotita, amestecand frecvent, timp de 10 minute sau pana se ingroasa. Adăugați amestec de coniac și gelatină și amestecați până se dizolvă gelatina. Gatiti 1 minut. Așezați restul de pure într-un castron mare și adăugați amestecul de gălbenuș de ou. Se răcește până când amestecul se înghesuie ușor.

Bateți albușurile cu sare până se formează vârfuri moi. Adăugați treptat 1/4 cană de zahăr și continuați să bateți până când este rigid și strălucitor. Îndoiți albușurile în amestec de caise. Puneți frisca. Tăiați o fâșie de hârtie cerată de 4 inci lățime și suficient de lungă pentru a se extinde în jurul exteriorului unui vas de suflat de 1 litru. Fixați cu șir sau bandă. Se toarnă amestecul în vas și se răcește câteva ore. Scoateți gulerul și serviți. % CAISE ȘI COMPOT DE FRUCTE PROIECTE AMESTECATE (8 porții)

1/2 cană suc de portocale

3 linguri miere

8 caise proaspete (aproximativ 12 uncii), feliate

2 cani de bile de pepene verde

1 cană de afine proaspete

1 cană căpșuni proaspete, tăiate felii

1 banana, feliata

Combinați sucul de portocale și mierea. Așezați fructele într-un castron mare, adăugați amestec de suc și aruncați ușor. Acoperiți și răciți.