lapte

După recentul proces al fermierului de lactate din Wisconsin, Vernon Hershberger, laptele crud este din nou în centrul atenției politice: este sănătos? Este sigur? Susținătorii laptelui crud insistă asupra faptului că pasteurizarea distruge valoarea nutrițională a laptelui, în timp ce criticii răspund cu statistici teribile despre infecțiile cu E. Coli și Campylobacter.

Dintr-o perspectivă evolutivă, o întrebare mai fundamentală este dacă orice fel de lactate, pasteurizate sau nu, sunt sănătoase. Cu siguranță nu a existat în paleolitic. Aurochs, primele animale care semănau cu vacile moderne, au fost domesticite în Mesopotamia în perioada revoluției agricole. Dar faptul că ceva nu exista în zilele omului de peșteră nu dovedește neapărat că este nesănătos; este doar un semn să procedați cu prudență.

Produsele lactate în general sunt acoperite într-un alt articol; în esență, este un aliment de culoare gri care trebuie să fie o decizie individuală. Unii oameni nu o pot digera deloc sau observă că declanșează erupții acneice. Totuși, nu toată lumea are o problemă cu aceasta și, dacă o tolerați bine, poate adăuga varietate și substanțe nutritive (în special calciu și grăsimi de înaltă calitate) în dieta dumneavoastră. Și, în acest caz, dezbaterea cu privire la laptele crud este extrem de relevantă.

În acest articol:

  • O scurtă istorie a procesării laptelui
  • Dezbaterea privind siguranța
  • Dezbaterea nutrițională
  • Politica alimentară și laptele crud
  • Alegerea laptelui: un spectru de opțiuni
  • Concluzie și lecturi suplimentare

O scurtă istorie a procesării laptelui

Primele înregistrări ale consumului de lapte variază între 8.000-10.000 de ani în urmă în Semiluna Fertilă până la 6500 î.Hr. în Turcia până la aproximativ 5.000 î.Hr. în Africa. Unele dintre aceste culturi au consumat doar produse lactate fermentate (chefir, iaurt și brânză); alții au băut lapte direct. În America, produsele lactate au sosit mult mai târziu, cu primele valuri de exploratori europeni din anii 1500. Toate aceste grupuri beau lapte crud, nepasteurizat. Dar ceea ce ei (și numeroasele culturi de băut lapte brut superb sănătos documentate de Dr. Weston A. Price) aveau în comun era o cale foarte scurtă de la vacă la masă.

La sfârșitul anilor 1700, schimbările sociale și economice ale Revoluției Industriale au întins acea linie scurtă de aprovizionare într-o pistă lungă, încâlcită și uimitor de insalubră. Pe măsură ce orașele au crescut, laptele a trebuit să fie transportat din țară. Pornind de la cutii dubios curate, a fost adus pe vagoane sau friguri fără frigider (uneori îngrămădite în gheață murdară, alteori fără niciun efort pentru a-l păstra la rece), procesat într-o fabrică de lactate, turnat în sticle care pot avea sau nu a fost curățat corespunzător și a căzut pe pragul oamenilor dimineața devreme pentru a sta acolo până când s-au trezit și au ieșit afară să-l ia. Un cercetător a estimat că laptele poate petrece uneori până la 48 de ore, fără refrigerare, înainte de a ajunge la consumator.

Ar fi greu să proiectezi un Marea sistem de distribuție periculos, lipsit de turnarea E. Coli direct în sticlele de lapte când au părăsit planta. În mod surprinzător, bolile transmise de lapte, inclusiv tuberculoza, tifoida, scarlatina și difteria, au fost endemice în marile zone industriale.

Aceasta a fost starea industriei laptelui în 1856, când un om de știință francez pe nume Louis Pasteur a făcut o descoperire științifică care va schimba în cele din urmă întregul sistem de producere a laptelui. Pasteur a descoperit că, gătind orice aliment la o anumită temperatură pentru o anumită perioadă de timp, proces pe care l-a numit pasteurizare, ar putea ucide bacteriile din acesta. Experimentele inițiale ale lui Pasteur au fost făcute pe vin, dar în 1886, un chimist german pe nume Franz von Soxhlet a recomandat purificarea laptelui pentru alimentele pentru bebeluși prin aceeași metodă.

Oriunde a fost introdusă pasteurizarea, aceasta a arătat beneficii imediate, în special în rândul sugarilor. Doar pentru a da un exemplu, un cercetător francez pe nume Pierre Budin a studiat bolile diareice la copiii parizieni în anii 1890 și a constatat că bebelușii alăptați au murit cu o rată mult mai mică decât bebelușii hrăniți cu biberonul, mai ales în timpul verii, când era cel mai greu pentru a păstra laptele la rece. Dar printre bebelușii care au primit lapte de vacă pasteurizat la clinica Budin, mortalitatea estivală a fost extrem de scăzută (în câțiva ani, zero). Acest lucru a indicat faptul că bebelușii hrăniți cu lapte crud nu mureau din cauza lipsei de nutrienți esențiali din laptele matern, ci din cauza agenților patogeni din laptele de vacă contaminat pe care îl beau.

În ciuda acestor dovezi, pasteurizarea nu s-a răspândit de zeci de ani. Mulți oameni nu au avut încredere în asta. De fapt, argumentele ridicate la acea vreme seamănă mult cu cele ale mișcării laptelui crud de astăzi. Unii medici s-au îngrijorat că încălzirea laptelui ar distruge valoarea sa nutritivă (în special capacitatea sa de a lupta împotriva scorbutului, despre care acum știm că se datorează Vitaminei C). Alte argumente au fost mai economice, susținând că pasteurizarea ar reduce stimulentele pentru fermieri pentru a produce lapte curat sau pentru a-și trata bine efectivele. Unii oameni au afirmat pur și simplu că laptele pasteurizat nu este „natural” sau „mort”, fără a preciza exact ce înseamnă.

Criticii au fost vocali, dar statisticile mortalității infantile au fost mai puternice: în Statele Unite, mai întâi Chicago (1909) și apoi New York (1914) au obligat pasteurizarea. Rezultatele au fost dramatice: rata mortalității infantile din New York a scăzut de la 24% la puțin peste 7% în 7 ani. În cartea 1912 The Milk Question, un medic a rezumat dezbaterea: „Teoretic, pasteurizarea nu ar trebui să fie necesară. Practic îl găsim forțat asupra noastră ”(229).

Pasteurizarea a devenit o normă națională în Statele Unite în anii 1920 și 30. Astăzi, există mai multe tipuri diferite:

  • Pasteurizarea cu temperatură scăzută, timp îndelungat (LTLT) (denumită și pasteurizare cuvă sau lot) este metoda originală a lui Pasteur. Necesită încălzirea laptelui la cel puțin 145 grade Fahrenheit (63 C) timp de cel puțin 30 de minute.
  • Pasteurizarea la temperatură ridicată la timp scurt (HTST) implică un proces mecanic mai complicat, care încălzește laptele la cel puțin 162 grade Fahrenheit (72 C) timp de cel puțin 15 secunde. Aceasta este metoda cea mai frecvent utilizată astăzi.
  • Pasteurizarea cu temperatură ultra ridicată (UHT) încălzește laptele la 280 grade Fahrenheight (138 C) timp de cel puțin 2 secunde.

După ce am analizat istoria și terminologia dezbaterii cu privire la laptele crud, este timpul să intrăm în argumentele ambelor părți - s-au justificat scepticii tot timpul? Sau acesta este unul dintre acele cazuri rare, dar importante, în care biotehnologia este de fapt bună?

Dezbaterea de siguranță: igienă

În cadrul categoriei de siguranță alimentară, este foarte clar pentru ambele părți că laptele crud produs în orice altceva decât în ​​cele mai sanitare condiții este în afara. Laptele crud cultivat în fabrică ar fi complet inacceptabil chiar și pentru cei mai vocali oponenți ai pasteurizării.

Trecând la un produs care este de fapt discutabil (laptele crud de la vaci păscute, bine tratate, mulse într-un mediu igienic), subiectul devine puțin mai cald. Pericolele tuberculozei sunt în mare parte o problemă a trecutului, deoarece efectivele sunt acum riguros inspectate și vaccinate. Astăzi, cele mai grave preocupări se învârt în jurul altor agenți patogeni, cel mai important E coli, Campylobacter, Salmonella, și Listeria.

În mod rezonabil, susținătorii laptelui crud susțin că problemele de siguranță alimentară ale revoluției industriale nu au nicio influență asupra vieții în lumea modernă, unde laptele este păstrat la rece și depozitat în recipiente curate și sterilizate. Teoretic, laptele de la vacile sănătoase este aproape în întregime steril atunci când iese din uger, așa că atâta timp cât este manipulat și depozitat în siguranță în fiecare punct, nu ar trebui să fie mai periculos decât orice alt aliment. Susținătorii laptelui crud susțin, de asemenea, că laptele are proprietăți antimicrobiene puternice care încetinesc sau împiedică multiplicarea agenților patogeni.

Contraargumentul oponenților este simplu și la fel de rezonabil: vacile nu sunt sterile. Condițiile perfect antiseptice sunt imposibil de realizat cu orice grad de consistență. Și chiar dacă întreaga operație este complet antiseptică, agenții patogeni pot pătrunde în laptele de la vacă însăși, dacă are o infecție. Deoarece vacile bolnave nu arată întotdeauna, nu este întotdeauna posibil ca fermierul să spună când se întâmplă acest lucru.

Dezbaterea privind siguranța: statistici

Urmează dezbaterea numerelor: ce ne spun statisticile de sănătate și siguranță despre produsele lactate crude? În cea mai mare parte, ei dezvăluie că laptele crud este o problemă politică extrem de controversată: nici măcar nu există un acord cu privire la exact care sunt cifrele, cu atât mai puțin la ceea ce înseamnă. Pentru a simplifica puțin întrebarea, este posibil să împărțim „războaiele statistice” în trei întrebări majore:

Câți oameni se îmbolnăvesc de la consumul de lapte crud?

Aproximativ 3% din populația SUA (aproximativ 316.000.000) bea lapte crud, astfel încât băutorii de lapte crud numără aproximativ 9.480.000. Conform cifrelor CDC, între 1998 și 2011, 79% dintre bolile legate de lactate au fost cauzate de lactate brute (148 de focare în total, care au cauzat 2.384 de boli, 284 de spitalizări și 2 decese).

Aceste cifre sunt contestate de susținătorii laptelui crud, care susțin că, în multe cazuri, bolile sunt atribuite în mod greșit laptelui crud. De asemenea, critică CDC pentru umflarea statisticilor cu date de la un tip de brânză de casă numită queso frescă, care este adesea produsă în condiții extrem de nesanitare, care sunt mai probabil responsabile pentru boală decât laptele în sine.

Cum se compară laptele crud cu laptele pasteurizat?

Pentru a obține cu adevărat un control al siguranței relative a laptelui crud, este important să ne uităm și la datele din laptele pasteurizat. Folosind datele culese între 2000 și 2007, CDC susține că riscul de lapte crud este de 150 de ori mai mare decât riscul de lapte pasteurizat. Dar, după ce a scos cifrele pentru el însuși și a inclus câteva rapoarte de focar pe care CDC le-a lăsat în mod inexplicabil, Chris Kresser a concluzionat că riscul real este de puțin peste 9 ori mai mare pentru laptele crud, nu la fel de mare ca un decalaj.

Ce înseamnă aceste statistici pentru mine personal?

Deasupra și dincolo de întrebarea care sunt exact numerele este problema a ceea ce înseamnă de fapt. Susținătorii laptelui crud indică ratele extrem de scăzute de contaminare a alimentelor de la orice fel de produse lactate (aproximativ 1% din toate bolile de origine alimentară), subliniind că este mai probabil să vă îmbolnăviți de spanac, carne de delicatese sau orice fel de alte mâncarea nu este reglementată ca „periculoasă”. Deoarece riscul total este atât de mic, creșterea ușoară a riscului produselor lactate crude nu înseamnă prea mult. CDC consideră că pericolul laptelui crud, oricât de mic, este complet evitabil și, prin urmare, este un risc nerezonabil: de ce ai risca?

Există atât de multe aspecte ale argumentelor statistice încât este imposibil să le treci peste toate aici. Dar dacă decideți să citiți singuri, nu uitați să acordați o atenție deosebită câți ani provin numerele (seturile de date de la 20 sau 30 de ani au un număr total mai impresionant), cine a strâns informațiile și ce fel de set de date pe care l-au folosit. Rețineți, de asemenea, că marea majoritate a bolilor de origine alimentară nu sunt raportate, astfel încât chiar și cele mai bune statistici pe care le avem sunt doar presupuneri educate.

Dezbaterea nutrițională: înainte de a citi studiile

Înainte de a intra în argumente nutriționale despre raw vs. lapte pasteurizat, este important să fii atent la potențiali factori de confuzie. Există două mari:

  • În prezent, toate laptele crud este hrănit cu iarbă, iar laptele hrănit cu iarbă este mai nutritiv decât laptele de la fabrică, indiferent dacă a fost sau nu pasteurizat. Este mai bine din punct de vedere nutrițional, economic, ecologic și social să cumpărați alimente direct de la un fermier în loc să sprijiniți agricultura industrială, dar aceste beneficii se aplică și laptelui pasteurizat hrănit cu iarbă; nu sunt exclusive pentru lactatele crude.
  • Aproape tot laptele crud este plin de grăsimi. Acest lucru mărește absorbția vitaminelor liposolubile din lapte, dar din nou, beneficiul s-ar aplica și laptelui pasteurizat cu conținut ridicat de grăsimi.

Având în vedere acest lucru, este timpul să săpăm în dovezile de ambele părți.

Dezbaterea nutrițională: vitamine și minerale

Un argument din partea laptelui crud este că pasteurizarea distruge vitaminele și mineralele esențiale care se găsesc în mod natural în laptele crud. Iată o listă cu substanțele nutritive implicate și ceea ce spune fiecare parte despre acestea (Cu excepția cazului în care se specifică altfel, datele privind partea anti-lapte crud sunt preluate din această meta-analiză a studiilor conexe):

Dezbaterea nutrițională: aminoacizii

Un alt punct de dispută referitor la laptele crud sunt proteinele sau aminoacizii acestuia. Oponenții pasteurizării susțin că căldura denaturează aminoacizii din lapte, ceea ce face mult mai dificilă digerarea și distrugerea unora dintre proprietățile sale de promovare a sănătății.

Unele dintre aceste proteine ​​ajută la digestia și absorbția nutrienților; de exemplu, lactoferina ajută la absorbția fierului. Altora li se atribuie beneficii pentru sistemul imunitar. În sprijinul acestei afirmații, câteva studii epidemiologice au sugerat că laptele crud ar putea avea mai bine decât laptele pasteurizat în prevenirea astmului și a alergiilor, un beneficiu pe care cercetătorii l-au speculat că s-ar putea datora proteinei din zer.

Susținătorii pasteurizării răspund că, conform tuturor studiilor pe care le avem, doar temperaturile ultra-ridicate de pasteurizare denaturează aceste proteine: în cel mai bun caz, aceste argumente sunt dovezi că cele mai extreme forme de pasteurizare diminuează ușor conținutul nutrițional al laptelui (vezi acest grafic pentru detalii ).

Enzimele sunt o altă clasă de proteine ​​relevante pentru dezbaterea laptelui. În esență, enzimele sunt necesare pentru orice fel de reacție chimică, inclusiv digestia. Când laptele este încălzit în timpul pasteurizării, enzimele din lapte sunt degradate: nimeni nu argumentează acest lucru. Consumatorii de lapte crud susțin că acest lucru face laptele mult mai greu de digerat, deoarece corpul tău trebuie să furnizeze toate enzimele pentru a-l digera, mai degrabă decât să primească o mână din laptele în sine. Pe de altă parte, poziția CDC este că nu are nicio diferență de sănătate, deoarece enzimele din laptele crud de vacă oricum nu sunt relevante pentru digestia umană.

Un alt argument enzimatic se concentrează pe lactoză (zahăr din lapte) și lactază (enzima necesară pentru a o digera). Susținătorii laptelui crud susțin adesea că chiar și persoanele cu intoleranță la lactoză îl pot digera, deoarece bacteriile din laptele crud produc lactază. Există o mulțime de rapoarte anecdotice despre persoanele cu intoleranță la lactoză care se pot bucura de lapte crud foarte bine, iar un studiu din 2010 de la Universitatea Stanford a fost finanțat chiar de fundația Weston A. Price pentru a cerceta problema. Dezamăgitor pentru sponsorii lor, cercetătorii au descoperit că persoanele cu intoleranță la lactoză diagnosticată nu au văzut deloc diferențe între versiunile brute și cele pasteurizate.

Ca răspuns, finanțatorii studiului au arătat dimensiunea redusă a eșantionului (doar 16 persoane) și au observat eforturile studiului de a găsi subiecți care au fost „cu adevărat” intoleranți la lactoză ar fi putut exclude chiar grupul care vede beneficii din laptele crud: persoanele care se îmbolnăvesc atunci când consumă lactoză, dar au o problemă diferită de definiția clinică a „intoleranței la lactoză”.

Dezbaterea nutrițională: probiotice

Depășind afirmațiile neștiințifice și necuantificabile despre „alimente vii” și „alimente moarte”, mulți oameni consideră că laptele crud are beneficii unice pentru sănătate datorită conținutului său de probiotice, care îi permite să reziste (dar să nu prevină în totalitate) infecțiile microbiene. Acest lucru a fost deja atins puțin mai sus, în discuția bacteriilor care produc lactoză. Dar beneficiile pentru sănătate revendicate pentru laptele crud includ, de asemenea, beneficiile oricărui alt aliment probiotic: o sănătate mai bună a intestinelor, un sistem imunitar mai puternic și o digestie mai ușoară, printre altele.

Criticii răspund că beneficiile probiotice ale laptelui crud nu au fost niciodată dovedite în studiile clinice și că laptele colectat în condiții de siguranță ar trebui să aibă foarte puține bacterii, deoarece este steril atunci când părăsește ugerul. Dacă ar lua bacterii pe parcurs, acestea ar fi agenți patogeni periculoși, nu probiotice benefice.

Politica alimentară

În afară de problema dacă laptele crud este bun pentru dvs. sau nu este aspectul politic. Mulți oameni simt că fiecare are dreptul să bea orice vrea, fără interferențe guvernamentale. Chiar dacă laptele crud este periculos, de ce să vă riscați sănătatea cu o toxină (grăsimi trans) este perfect legal, în timp ce riscați sănătatea cu o toxină diferită (E. Coli) nu este?

Oponenții susțin că dacă laptele crud ar fi disponibil peste tot în magazinele alimentare, oamenii ar putea să-l ridice de pe raft fără a înțelege clar riscurile și beneficiile. Într-adevăr, complexul complicat al legilor privind laptele crud din Statele Unite necesită destul de multe cercetări în majoritatea locurilor, astfel încât oricine reușește să găsească un producător de lactate crude are cel puțin o înțelegere a ceea ce cumpără.

Alegerea laptelui: un spectru de opțiuni

Dacă argumentele pentru laptele crud sună convingător pentru tine, singura ta decizie majoră rămasă este de unde să-l obții. Dar dacă nu sunteți sigur că este de fapt sănătos sau dacă doriți doar să vă acoperiți pariurile, există o cale de mijloc între a bea direct de la vacă și a căra acasă un galon din tot ce este în vânzare la Walgreens. Dispuse aproximativ de la „cel mai brut” la „cel mai puțin brut”, opțiunile de compromis sunt:

Desigur, în toate aceste cazuri, laptele hrănit cu iarbă este superior celui hrănit cu cereale, iar lactatele cu conținut ridicat de grăsimi sunt mai hrănitoare decât degresate.

Concluzie și lecturi suplimentare

Scopul acestui articol nu este să te convingă să începi sau să nu mai bei niciun fel de lapte. Dacă găsiți sau nu beneficiile potențiale care merită riscurile potențiale, este o alegere complet individuală. Singurul mesaj de luat acasă aici este următorul: faceți-vă cercetările. Și fă-o foarte atent. Nu căutați doar dovezile cu care sunteți deja de acord, chiar dacă este foarte tentant (este întotdeauna bine să vedeți pe altcineva justificându-vă opiniile). Mergeți să găsiți argumentele pentru cealaltă parte și citiți-le cu mintea deschisă, apoi decideți ce poziție vi se pare cea mai convingătoare. În cele din urmă, veți fi mult mai sănătos pentru aceasta și s-ar putea să învățați ceva pe parcurs.

Dacă doriți să citiți mai multe, cei mai sinceri susținători ai laptelui crud sunt de la Weston A. Price Foundation. Campania pentru lapte real, susținută în mare parte de cercetările WAPF, reprezintă un caz pasionat pentru siguranța și beneficiile nutriționale ale laptelui crud.

Pentru argumentele împotriva laptelui crud, Real Raw Milk Facts este un site grozav cu o mulțime de informații utile și mai multe povești personale ale părinților ai căror copii s-au îmbolnăvit foarte mult de mâncarea laptelui crud - merită cu siguranță o privire chiar dacă iubești laptele crud și nu intenționezi niciodată să Schimbare.

Aruncați o privire la Paleo Restart, programul nostru de 30 de zile. Are instrumentele care vă permit să vă resetați corpul, să pierdeți în greutate și să începeți să vă simțiți grozav. Aflați mai multe și începeți aici.

+ #PaleoIRL, noua noastră carte de bucate despre cum să faci Paleo să funcționeze pentru o viață aglomerată este acum disponibilă! Ia-l acum.