evreiești
Ediția din noiembrie 2018

Tradiții evreiești de mâncare de sărbătoare
De Judith C. Thalheimer, RD, LDN
Dieteticianul de astăzi
Vol. 20, nr. 11, p. 42

Hanuka și alte sărbători evreiești reflectă o bogată istorie religioasă și culturală, oferind tradiții reconfortante și mult spațiu pentru explorarea unor feluri de mâncare noi.

Hanuka vine și, odată cu ea, răsfățarea bucuroasă și satisfacția caldă care vine din alimentele confortabile. Înțelegerea contextului clienților și pacienților evrei poate ajuta profesioniștii în nutriție să ofere cele mai impactante sfaturi dietetice, iar conștientizarea bogatei istorii a culturii evreiești oferă o oportunitate de aventură culinară care poate adăuga la meniu noi tradiții de sărbători (uneori mai sănătoase).

Festivalul Luminilor
Pe calendarul solar, Hanuka cade în noiembrie sau decembrie. Această apropiere de Crăciun a influențat metamorfozarea acestei sărbători minore într-o sărbătoare majoră în America, completată cu oferirea de cadouri, sărbători pline de mâncare și prăjituri laminate cu forme tematice Hanuka. Majoritatea alimentelor tradiționale de la mesele Hanukkah din întreaga lume sunt fie prăjite în ulei, făcute din brânză, fie ambele. Pentru a înțelege de ce, trebuie să vă familiarizați cu următoarele două povești antice:

• Ulei. Regele Antioh al IV-lea, care a venit la putere în 175 î.Hr., a interzis riturile și tradițiile religioase evreiești și a ordonat tuturor să se închine lui Zeus. Rebelii evrei (numiți Macabei pentru cuvântul ebraic „ciocan”) s-au revoltat și au fost victorioși. Dar, povestea spune, când s-au propus să rededică Templul din Ierusalim aprinzând flacăra care trebuie să ardă întotdeauna pe altar, au avut o singură zi de ulei. În mod miraculos, acel ulei a durat opt ​​zile și nopți.1 Evreii din întreaga lume aprind lumânări pentru opt nopți și prăjesc alimente (cum ar fi latke-uri de cartofi și gogoși) în ulei pentru a ne aminti de acest miracol și vitejia și sacrificiul celor care luptă pentru libertatea religioasă.

• Brânză. Tradiția de a mânca brânză la Hanuka (care este mai populară în alte părți ale lumii decât în ​​Statele Unite) provine din Cartea lui Judith. 1,2 Judith a fost o văduvă evreiască a cărei vitejie a salvat orașul ei de a fi depășit de trupele asiriene. hotărât să scoată în afara legii toate religiile, altele decât închinarea regelui lor, Nebucadnețar. Ea a adus comandantul asirian, Holofernes, brânză sărată care l-a făcut sete și vin pentru a-i potoli setea. Când Holofernes s-a îmbătat, Judith și-a tăiat capul cu propria sabie.2 Această poveste a fost asociată cu Hanuka și, în cinstea lui Judith, produsele lactate sunt preferatele Hanuchei în multe culturi.

„Indiferent de origine, toate alimentele evreiești tradiționale respectă legile dietetice ale kashrutului”, spune Jacqueline Lewis, MBChb, MRCGP, medic generalist cu un interes special în nutriție, alături de Judy Rose, fiica celebrului bucătar evreu și scriitor de alimente Evelyn Rose, lucrează la o carte care va fi publicată în curând, cu rețete sănătoase inspirate de evrei, numită Lokshen Horror: The Noshers 'Guide to Healthy Jewish Cooking. "Printre alte reguli, este interzis consumul anumitor animale, în primul rând porci și crustacee; ​​carnea trebuie sacrificată ritual și uman; iar lactatele și carnea nu trebuie consumate la aceeași masă." Alimentele din pește și plante sunt „neutre” (parve) și pot fi consumate fie cu carne, fie cu produse lactate. Un studiu al Centrului de Cercetare Pew din 2013 a constatat că doar aproximativ 22% dintre evreii americani păstrează kosher, astfel încât chiar și familiile evreiești nu își dau seama că toate rețetele transmise de la Bubbe (bunica) au fost concepute pentru a respecta aceste reguli. tortul, de exemplu, nu conține lapte (folosește ulei în loc de unt), deci poate fi consumat după orice masă, în timp ce un desert de lapte nu ar fi consumat după o masă care conține carne în gospodăriile kosher.

Sărbători fericite, sănătoase
În întreaga lume, tradițiile Hanuka evidențiază mâncărurile prăjite, cerealele rafinate și dulciurile. La mesele americane, este cel mai probabil să vedeți latkes de cartofi (clătite prăjite făcute din cartof și ceapă rase), acoperite cu smântână, mere sau ambele. Masa poate include o piept de vită, gătită lent într-un sos dulce sau sărat până când este suficient de fragedă pentru a o tăia cu o furculiță, sau poate kugel (o budincă bogată de tăiței numită uneori lokshen kugel), de obicei făcută cu brânză de vaci și smântână. În Israel, sufganiyot stăpânește sezonul Hanuka. Aceste bile de aluat prăjite sunt umplute cu jeleu de căpșuni și pudrate cu zahăr pudră.

Multe dintre aceste alimente tradiționale nu sunt cele mai sănătoase alegeri. „Boabele rafinate, dulciurile și grăsimile animale sunt asociate cu niveluri crescute de trigliceride, colesterol total și LDL”, spune Gradney. „Să te bucuri de cantități mici din aceste alimente poate să nu fie prea rău, dar să te delectezi cu ele pe tot parcursul sărbătorilor poate avea efecte negative asupra sănătății”. Pentru persoanele cu diabet, efectele negative ale prea multor sufganiyot, biscuiți Hanukkah și buG ± uelos ar putea fi mai imediate. „Boabele și dulciurile rafinate pot provoca creșteri ale zahărului din sânge pentru cei care suferă de diabet”, spune Gradney.

Unii oameni ar putea dori să facă versiuni mai ușoare ale preferințelor tradiționale. „Ați putea încerca latkes la cuptor, ușurați kugelul de brânză cu brânză cu grăsimi reduse și smântână, tăiați zahărul cu stevia sau folosiți fructe în loc de zaharuri pentru a îndulci un fel de mâncare, dar oamenii ar trebui să mănânce alimente care se simt tradiționale și potrivite pentru ele, cu măsură ", Spune Lewis.

Gradney le spune oamenilor că modificarea sănătoasă a tradițiilor familiale îi va ajuta să rămână în viață pentru a sărbători aceste tradiții mai mult timp și își va învăța copiii să sărbătorească în moduri mai sănătoase. „Întrucât gătitul tradițional Hanukkah se concentrează în jurul uleiului, ce zici de utilizarea uleiului într-un alt mod, cum ar fi prepararea unui sos pentru salată”, spune Gradney.

Familiile care doresc să se extindă pe tradiții sau să înceapă propriile lor ar putea dori să se uite la aroma mediteraneană a gătitului sefardic. Latke-urile pot fi preparate din alte legume, cum ar fi prazul sau dovleceii, sau chiar cu brânză ricotta bogată în proteine, revenind la felul în care erau făcute înainte ca cartofii să fie introduși în Europa. Mâncarea prăjită Hanukkah poate fi echilibrată pe farfurie cu mâncăruri din legume făcute festiv cu semințe de rodie roșu aprins (arile), fructe uscate colorate și nuci. „Îmi plac mâncărurile sefarde, chiar dacă nu fac parte din mediul meu personal”, spune Lewis. "Și mâncarea sefardă are acreditări de sănătate foarte bune, cu o abundență de fasole și linte, legume, fructe și pește. Există, desigur, o mulțime de produse de patiserie și miere în gătitul sefardic, care este mai puțin decât ideal dacă este luat în cantități mari . "

Conștientizarea alimentelor tradiționale și a semnificațiilor acestora este importantă în practica dietetică. „Este esențial ca profesioniștii în nutriție să fie conștienți de mediile regionale, culturale și religioase ale oamenilor”, spune Gradney. "Trebuie să înțelegem că alimentele tradiționale ale oamenilor sunt importante pentru ei. Mâncarea înseamnă mult mai mult decât doar combustibilul sau chiar gustul. Mâncarea este adesea despre simțire. Dacă recunoaștem acest lucru și lucrăm cu oamenii la abilități precum moderarea și echilibrarea cu atât mai puțin - alegeri sănătoase pe farfuriile lor cu alimente sănătoase din natură, s-ar putea să găsim că consilierea noastră este mai reușită. "

• Judith C. Thalheimer, RD, LDN, este educatoare în nutriție și redactor-manager al Scrisoare Tufts Health & Nutrition.

Referințe
1. Waxman OB. Originile surprinzătoare ale celor 5 tradiții Hanuka. Timp site-ul web. http://time.com/5054877/history-hanukkah-traditions/. Publicat pe 11 decembrie 2017.

4. Alhadeff T. Mana din cer: bumuelos, un tratament sefardic de Hanuka. Universitatea din Washington, site-ul web al Centrului Stroum pentru Studii Evreiești. https://jewishstudies.washington.edu/sephardic-studies/manna-from-heaven-bumuelos/. Publicat pe 25 decembrie 2016.

5. Heilman U. Studiul Pew al S.U.A. Evrei: creștere între căsătorii, rate de asimilare. Site-ul Agenției Telegrafice Evreiești.В https://www.jta.org/2013/10/01/news-opinion/united-states/pew-survey-u-s-jewish-intermarriage-rate-rises-to-58-percent. Actualizat la 1 octombrie 2013.

ALIMENTELE HANUKKAH ÎN TREIA LUMII

În timp ce latke-urile de cartof domină sărbătorile americane evreiești Hanuka, o gamă largă de alimente din întreaga lume pot adăuga varietate pentru cei care doresc să se extindă pe vechile tradiții de sărbători sau să adauge altele noi.

Pui biblic

Puiul copt sau prăjit este o alegere populară pentru mesele evreiești de sărbătoare pe tot parcursul anului. Această rețetă, finisată cu portocale, migdale și arile de rodie, aduce un fler mediteranean pe masa de sărbători. Mierea și rodiile fac din aceasta o alegere bună pentru Anul Nou Evreiesc (Rosh Hashanah), când ambele ingrediente sunt alegeri tradiționale, dar ar aduce și un plus festiv la masa Hanukkah.

Ingrediente
4 portocale mari
2 T făină universală
1 linguriță sare
10 macină piper negru
2 lb piept de pui dezosat, fără piele
3 T ulei de măsline
3/4 cană migdale albite, întregi sau fărâmițate
1 cană de vin alb uscat, cum ar fi Sauvignon Blanc (sau înlocuiește 1 cană de bulion de pui cu conținut scăzut de sodiu)
1 cană bulion de pui cu conținut scăzut de sodiu
Coajă rasă de 1 lămâie
1 T draga
3 T stafide
1 băț de scorțișoară de 3 inci
2 lingurițe de amidon de porumb amestecat cu 1 T apă
1 T semințe proaspete de rodie (arile)

Directii
1. Preîncălziți cuptorul la 350 ° F. Suc de 2 portocale. Îndepărtați coaja și mierea de pe celelalte 2 portocale și tăiați-le în secțiuni sau felii subțiri.

2. Se amestecă făina, sarea și piperul într-un vas de mică adâncime. Dacă piepturile de pui sunt mari, tăiați-le pe jumătate orizontal, astfel încât să aveți 8 bucăți de pui. Înveliți puiul cu făina condimentată.

5. Se toarnă sosul fierbinte peste pui. Acoperiți cu folie de aluminiu și coaceți timp de aproximativ 25 de minute sau până când un termometru citit instantaneu introdus în partea cea mai groasă a puiului înregistrează 165 ° F.

6. Transferați puiul într-un vas de servire cald. Se amestecă amestecul de amidon de porumb și se adaugă la sosul din tigaie. Gatiti, amestecand, pana se ingroasa, aproximativ 3 minute. Se pune sosul peste pui și se ornează cu porțiunile de portocale, migdale și semințe de rodie.

Analiza nutrienților pe porție
Calorii: 350; Grăsime totală: 15 g; Grăsime saturată: 2 g; Colesterol: 85 mg; Sodiu: 350 mg; Glucide totale: 18 g; Fibre alimentare: 3 g; Zaharuri: 11 g; Proteine: 30 g

• Rețetă adaptată din Lokshen Horror: The Noshers 'Guide to Healthy Jewish Cooking de Judi Rose și Jacqueline Lewis, FRCS (Glasg), FRCS (Plast). HealthyJewishCookery.Wordpress.com

Kasha Varnishkes (Hrișcă prăjită cu paste cu cravată)

Kasha (hrișcă integrală), nu conține gluten; are o aroma placuta, de nuci; și este ambalat cu fibre și substanțe nutritive. Kasha verniskes este un fel de mâncare tradițional evreiesc cu rădăcini în Europa Centrală și de Est. În Rusia, kasha este un terci de boabe fierte. Se crede că Varnishkes este o corupție idișă a unui cuvânt rusesc pentru găluște umplute.

Ingrediente
1 1/3 căni de kasha (hrișcă prăjită)
1 ou mare, bătut pentru a se amesteca
2 cani plus 1/4 cană bulion fierbinte de legume cu conținut scăzut de sodiu sau bulion de pui, împărțit
3 T ulei de măsline
1 ceapa mare, tocata marunt
1 cățel de usturoi, zdrobit într-o presă
1 cană felii de ciuperci
1/2 linguriță sare de mare fină
8 oz (3 căni) farfalle (paste cu papion), de preferință grâu integral
10 macină piper negru
1/3 cană pătrunjel italian cu frunze plate, tocat mărunt (opțional)

3. Gatiti pastele conform instructiunilor ambalajului. Se scurge și se amestecă în kasha. Se amestecă restul de 1/4 cană de bulion și piper și se reîncălzește până la aburi. Chiar înainte de servire, presărați pătrunjelul, dacă doriți.

Analiza nutrienților pe porție
Calorii: 350; Grăsime totală: 10 g; Grăsime saturată: 1,5 g; Colesterol: 30 mg; Sodiu: 270 mg; Glucide totale: 59 g; Fibre alimentare: 4 g; Zaharuri: 3 g; Proteine: 11 g