bune

Anumite ingrediente precum migdale, caju și nuci sunt mai greu de digerat de consumatori decât ne dăm seama. Urmărind consumul și deșeurile, cercetătorii USDA au acum o măsură mai bună a caloriilor pe care le consumăm de fapt.

Luni trecute, un grup de 18 voluntari de la periferia Washingtonului, D.C., a început a doua fază a unui experiment de hrănire de mai multe săptămâni care va guverna fiecare bucată de mâncare care intră în corpul lor și va analiza aproape tot ce iese. Studiul, condus de oamenii de știință ai Departamentului Agriculturii (USDA), face parte dintr-un efort continuu de reevaluare a numărului de calorii pe care consumatorii îl derivă din alimentele populare. Acest experiment se concentrează asupra modului în care corpul uman digeră lintea și nautul, dar se bazează pe cele anterioare efectuate pe migdale, nuci, fistic și caju. Luate împreună, diferitele studii alcătuiesc un domeniu de cercetare în creștere, care face estimările caloriilor mai precise cu privire la modul în care corpurile noastre interacționează cu alimentele.

Așa este: numărul de calorii - o măsură obișnuită folosită pentru a estima nevoile nutriționale, precum și pentru a rușina multe dintre alegerile noastre dietetice - s-ar putea să nu fie la fel de precis pe cât am fost conduși să credem. Originea caloriilor, așa cum o știm, datează de la sfârșitul secolului al XIX-lea, când un chimist pe nume Wilbur Atwater a popularizat o metodă de calcul al energiei care a atribuit un număr fix de calorii fiecărui gram de proteine, carbohidrați și grăsimi dintr-un anumit aliment . Aceste cifre - „Factorii Atwater”, așa cum sunt cunoscuți, au fost derivate dintr-o serie de experimente etic discutabile pe care echipa sa le-a efectuat. În ele, Atwater și alți oameni de știință au sechestrat oamenii în camere etanșe pentru perioade lungi de timp pentru a-și calcula ratele metabolice pe baza dietei și a diferitelor activități fizice. Astăzi, factorii Atwater stau la baza modului în care majoritatea producătorilor calculează caloriile în conformitate cu reglementările de etichetare a produselor alimentare ale Food and Drug Administration (FDA).

O mulțime de energie din nuci întregi ajunge să treacă prin sistemul nostru digestiv nefolosit.

Cu toate acestea, se pare că unele alimente sunt mai greu de digerat pentru corpul nostru decât a prezis Atwater. În special, cercetătorii au descoperit că nucile au o „biodisponibilitate” mai mică - un termen care se referă la proporția nutrienților unui aliment pe care corpul nostru le poate absorbi și utiliza - comparativ cu alte alimente, datorită structurii lor dure și crocante. Această duritate se datorează pereților lor celulari rigizi, care conțin multă fibră.

„Lucrul despre fibre este că mamiferele nu o pot digera. Dar până nu vom perturba peretele celular al plantei, nu putem obține ceea ce este în interiorul celulelor plantei. Acolo sunt localizate proteinele, grăsimile, carbohidrații ", spune David Baer, ​​fiziolog de cercetare de supraveghere la USDA, implicat în cercetările în curs privind recalcularea caloriilor.

Și pentru că nucile conțin atât de multe grăsimi - aproximativ 9 calorii pe gram pe factori Atwater - o mulțime de energie din nuci întregi ajunge să treacă prin sistemul nostru digestiv nefolosit, explică Baer.

În 2012, o echipă de oameni de știință USDA, inclusiv Baer, ​​a descoperit că consumatorii absorb cu 5% mai puține calorii din consumul de fistic decât indică estimările convenționale. Aceste descoperiri au venit dintr-un experiment finanțat de USDA și Paramount Farms, o companie de nuci deținută de notoriu fermier miliardar din California, Stewart Resnick. În cadrul studiului, oamenii de știință au controlat fiecare masă consumată de participanți peste 18 zile și au colectat și analizat fiecare uncie de fecale și urină pentru nouă. Rezultatele au fost derivate din măsurarea conținutului caloric al fecalelor.

Cercetătorii de la California Walnut Commission au descoperit că consumatorii ar putea accesa doar 80% din caloriile din nuci.

Primul studiu de acest gen a stârnit interesul pentru industria nucilor, care s-a grăbit să finanțeze mai multe cercetări. Mai târziu în același an, aceeași echipă a publicat rezultatele unui experiment privind consumul de migdale, constatând că factorii Atwater au supraestimat valoarea calorică pe care consumatorii o puteau digera cu 32%. Acea lucrare a fost finanțată de USDA și de Almond Board din California. Într-un studiu din 2015 finanțat de USDA și de California Walnut Commission, cercetătorii au descoperit că consumatorii ar putea accesa doar 80% din caloriile din nuci. În ianuarie anul trecut, au stabilit că cajuii se descurcă doar puțin mai bine - consumatorii ar putea digera 84% din valoarea lor calorică. Studiul a fost finanțat de USDA și de consiliul Global Cashew Council al International Nut and Dried Fruit Council.

Metodologia pentru toate aceste experimente, inclusiv cercetările în curs cu privire la linte și naut, este destul de similară: la început, participanții sunt hrăniți cu o dietă strict monitorizată fără ingredientul investigat. Aceasta este faza de control care oferă corpului lor șansa de a se climatiza pentru a seta meniuri și nu ar trebui să mănânce în afara experimentului. În faza ulterioară, participanții mănâncă aceleași mese ușor ajustate pentru a se potrivi cu introducerea nucilor (sau a nautului sau a lintei) în dietele lor. În prima și ultima zi a acestei întinderi, oamenii de știință le oferă participanților o pastilă pentru a-și vopsi cacaul în albastru, marcând începutul și sfârșitul perioadei corespunzătoare de colectare a fecalelor. Dar nu orice albastru vechi - Albastru strălucitor. („De fapt, este mai mult verde în fecale decât albastru”, notează Baer.) În mod obișnuit, se acumulează aproximativ o săptămână de fecale și apoi se analizează pentru conținutul de grăsime și energie neutilizate. da!

Aceste descoperiri sunt specifice nucilor întregi. Produsele procesate precum untul de caju și laptele de migdale vor interacționa probabil cu sistemul nostru digestiv în mod diferit, spune Baer. Cu toate acestea, experții susțin că discrepanța dintre conținutul caloric din nucile întregi și ceea ce oamenii absorb cu adevărat din ele merită remarcată și va avea probabil consecințe practice pentru consumatori.

„Există o promisiune persistentă de calorii - această idee că putem lua alimente, ceea ce este complicat, și le putem reduce la ceva”.

„Este o informație utilă și este important de indicat pe etichetele produselor alimentare”, spune Bradley Bolling, profesor asistent de științe alimentare la Universitatea din Wisconsin-Madison, care nu a fost implicat în cercetarea nucilor USDA. „Nucile au un stigmat de a fi prea bogate în calorii, că poate ar trebui consumate în cantități foarte limitate din acest motiv. Dar. [Dar] atunci când vă dați seama când există un număr adecvat de calorii, acestea nu duc neapărat la creșterea în greutate. "

Acum sună ca o muzică pentru urechile industriei nucilor. Almond Board din California a comercializat cu nerăbdare descoperirile pe care le-au finanțat, la fel ca și Global Cashew Council. În această săptămână, compania populară Kind Bar a anunțat că va actualiza numărul de calorii în lunile următoare, o mișcare pe care dieteticianul său intern Stephanie Csaszar o estimează că va afecta 95% din produsele lor. FDA permite producătorilor să calculeze numărul de calorii pe baza cercetărilor referitoare la anumite alimente.

FDA permite producătorilor să calculeze numărul de calorii pe baza cercetărilor referitoare la anumite alimente

Cercetătorul USDA David Baer mi-a spus că problema biodisponibilității calorice este destul de unică pentru nuci, dar s-ar putea aplica și unui număr de alte alimente, în special semințe. Studiul în curs de desfășurare a lintelor și a nautului - parțial finanțat de American Pulse Association - este un caz în care echipa a început să experimenteze alimente care nu conțin nuci. Baer presupune că echipa va găsi un decalaj între caloriile pe care le conțin impulsurile și ceea ce consumatorii pot digera de fapt, deși poate nu în măsura nucilor. Aceste rezultate vor fi probabil publicate la sfârșitul anului 2020.

Această cercetare nu este prima dată când comunitatea științifică încearcă să corecteze măsurători inexacte ale caloriilor. Numeroase studii au constatat că estimările de energie și nutrienți de pe etichetele produselor au fost, uneori, supraevaluate. Dar poate că eroarea de calcul nu este adevărata problemă; poate credința noastră în calorii este.

„[Există o promisiune persistentă a caloriilor - această idee că putem lua alimente, ceea ce este complicat, și o putem reduce la ceva în care putem spune doar:„ Așa puteți mânca și toată lumea ar trebui să acționeze rațional ”. Spune Deborah Levine, profesor asociat de politici de sănătate la Providence College, care a scris pe larg despre istoria caloriilor din politica alimentară americană.

Caloriile continuă să joace un rol central în orientările dietetice federale și sunt adesea un parametru important în programele de nutriție de pretutindeni.

Ideea că numărul de calorii poate îndruma oamenii spre alegeri „mai bune” de mâncare a fost de multă vreme tentantă. Este gândirea din spatele a tot, de la legea noastră de etichetare a produselor alimentare și a meniului până la cultura dietetică omniprezentă și mereu mutantă a Americii. Atwater, îmi spune Levine, a ajuns chiar să susțină că angajatorii ar putea fi justificați în scăderea salariilor dacă lucrătorii ar maximiza aportul de calorii pe dolar.

Astăzi, caloriile continuă să joace un rol central în orientările dietetice federale și sunt adesea un parametru important în programele de nutriție de pretutindeni, de la școli până la închisori până la case de bătrâni. Pentru persoane fizice, este adesea o măsură cheie pe care o luăm în considerare atunci când facem cumpărături, o monitorizăm când luăm masa și urmărim aplicațiile noastre. Poate că eliminarea din corpul emergent de cercetare calorică nu este doar faptul că unele alimente au o energie mai mică decât credem, ci că aceste măsuri ne pot ghida alegerile doar până acum.

„Presupunerea mea este că nu este pentru că nu avem măsurători suficient de precise și nu pentru că nu avem suficientă educație”, spune Levine. „Este pentru că mâncarea este mai mult decât un simplu combustibil”.