Restaurante de top

ghid

Izakaya Isomaru Suisan

Kuta Beef Ikuta la grătar

Shinjuku Kakekomi Gyoza

Yakitori (frigarui de pui la gratar)

Istoria Yakitori

Progenitorii speculați ai raselor de pui cu care suntem familiarizați acum sunt patru specii de păsări de junglă sălbatică care au locuit în Asia de Sud-Est acum 4.000 de ani: păsări de junglă roșie sălbatică, păsări de junglă din Ceylon, păsări de junglă gri și păsări de junglă verde. Nu este clar care dintre aceste rase au fost de fapt domesticite, dar unele dintre aceste rase domesticite au fost aduse în Japonia din China, prin Peninsula Coreeană. La acea vreme, găinile erau ținute, nu pentru a mânca, ci ca un tip de ceas, deoarece cântau în mod regulat. Păsările mascule au fost, de asemenea, ținute pentru lupte cu cocoșii, folosind instinctul lor natural pentru a-și proteja teritoriul.

Deși, în cele din urmă, carnea de pui a început să fie consumată pentru hrană, iar ouăle de pui au fost folosite în scopuri medicinale, în 675, împăratul Tenmu a emis primul decret care interzice consumul de carne; nu numai pui, ci și vaci, cai, câini și maimuțe. Motivele interdicției s-au datorat faptului că vacile erau folosite pentru arat câmpuri de orez, cai pentru trăsură și transport, câini pentru pază, pui pentru a spune ora și maimuțele erau prea aproape de oameni. Cu toate acestea, în ciuda interdicției, oamenii au continuat să mănânce carne de fazan, prepeliță, rață, gâscă, pescăruș, iepure, căprioară, mistreț, porumbel și porc, potrivit unei cărți scrise în jurul anului 934. Printre aceștia, fazanul a fost gătit cel mai des.

O carte de bucate publicată în jurul anului 1689 conține o rețetă care necesită carne de pasăre sălbatică, nu pui, și este interpretată după cum urmează:

  1. Înfășurați puiul pe o frigăruie.
  2. Se presară sare peste puiul frigărui și se pune la grătar până se face bine.
  3. Scufundați-l în sosul de sos de soia și sake și mâncați-l în timp ce este umed.
  4. Când gătiți carnea de fazan, marinati mai întâi carnea.

Aceasta sugerează că o rețetă pentru yakitori pe care o cunoaștem astăzi a fost deja stabilită la începutul perioadei Edo (1603-1867).

În era Meiji (1868-1912), interdicția de lungă durată a consumului de carne a fost ridicată și au apărut tarabele de yakitori. În prezent, puiul are un preț rezonabil, dar în acel moment era scump. Astfel, yakitori a fost realizat prin grătarul de resturi de carne (organe) de pui pe frigarui. În 1923, după Marele Cutremur Kanto, tarabele yakitori au crescut rapid ca număr, iar după cel de-al doilea război mondial, yakitori făcute cu un sos care conținea zaharina îndulcitor artificial, a umplut stomacul oamenilor înfometați. Pe măsură ce Japonia s-a recuperat de la devastarea războiului, puii broiler, care s-au maturizat într-o perioadă mai scurtă de timp, au fost introduși din Statele Unite la un preț scăzut, iar utilizarea puiului ca ingredient obișnuit s-a răspândit.

În zilele noastre, oamenii selectează cu poftă puiul folosit pentru yakitori, pentru a căuta un gust mai bun și pentru a se diferenția de alte restaurante. Acest lucru ne permite să ne bucurăm de soiuri de yakitori unice pentru fiecare restaurant.

Ce este yakitori?

Yakitori nu este doar „pui pe frigărui”; este puțin mai dificil de definit. Fiecare district are propriile sale ingrediente, dimensiuni și moduri de a mânca yakitori. Yakitori este gătit cu carne de porc în orașul Muroran, Hokkaido și orașul Higashi Matsuyama, Saitama, dar cu cal în orașul Kurume, Fukuoka, pentru a numi doar câteva. În orașul Imabari, Ehime, se face cu pui, dar se servește fără a infila carnea pe frigarui. Există și alte astfel de diferențe și variații ale yakitori.

Consiliul Național de Legătură Yakitori (Zenyaren), care promovează cultura yakitori în toată Japonia, a efectuat cercetări folosind 20 de enciclopedii și dicționare și a divizat aproximativ yakitori în trei categorii pe baza ingredientelor, metodelor de gătit și modul în care este servit.

Ingredientele pentru yakitori sunt puiul sau alte soiuri de carne, inclusiv pui, carne de vită și carne de porc. Motivul pentru care yakitori (literal: pui la grătar) include carne de vită și porc se datorează faptului că oamenii au început să mănânce organe de pui la grătar, carne de vită și carne de porc, care au fost gătite ca yakitori, după ce interdicția de carne a fost ridicată și continuă această practică până în prezent.

Fără îndoială, metodele de gătit ale yakitori includ grătarul. Cu toate acestea, în unele zone, yakitori este la grătar pe o placă de fier. Prin urmare, metoda de gătit a yakitori nu se limitează la arderea sau grătarul peste flacără. Condimentarea variază, de asemenea, în funcție de zonă, deci nu există reguli stricte.

Potrivit cercetărilor efectuate de Zenyaren, 70% din dicționare menționează că yakitori este pe frigărui. Cu toate acestea, există yakitori gătite pe o placă de fier așa cum este descris mai sus, deci nu putem spune că yakitori este întotdeauna frigărui. Acest lucru l-a determinat pe Zenyaren să concluzioneze că yakitori este de obicei servit pe frigărui, dar puiul frigider nu este întotdeauna yakitori.

În cele din urmă, yakitori poate fi definit ca: pui sau organe de pui, carne de vită și porc, la grătar și condimentate cu sare sau sos și, de obicei, servite pe o frigăruie.

Diferența dintre Yakitori (în litere kana) și Yakitori (în caractere chinezești)
Yakitori vândute la supermarketuri sau pe meniuri la restaurante sunt scrise fie cu litere kana, fie cu caractere chinezești, și există o diferență între ele. Primul, scris în kana, este carne de porc pe frigărui, iar cel din urmă este pui pe frigărui. Istoria yakitori de porc se întoarce la epoca în care au început să apară tarabele de yakitori. O varietate de carne a fost gătită pentru yakitori la aceste tarabe, astfel încât oamenii obișnuiți să-și poată permite să se bucure, deoarece atât carnea de porc, cât și cea de pui erau prea scumpe pentru ei. Yakitori de porc a fost numit yakiton (literal: porc la grătar), dar cuvântul nu a prins rădăcini și, în schimb, yakitori făcut cu carne de porc a fost numit „yakitori”, la fel ca cel deja stabilit.

Ce este jidori?

Jidori se referă la mărcile de pui indigene din Japonia care îndeplinesc condițiile stabilite și sunt listate ca articol al standardului agricol japonez.

Diferența dintre Niwatori (găini obișnuite) și găinile Jidori

Niwatori: un termen inclusiv pentru păsările domestice și cele mai populare păsări domestice utilizate pentru ouă, carne și pene.

Jidori: găini ale căror gene sunt de cel puțin 50% rasă nativă japoneză și care îndeplinesc condițiile stabilite de Standardul agricol japonez (standarde pentru calitate și metode de producție prevăzute pentru agricultură, silvicultură, produse pescărești și zootehnice și produse prelucrate). Jidori sunt crescute mai mult de 80 de zile după incubare. După a douăzeci și opt de zile după incubare, păsările trebuie păstrate astfel încât să poată călători liber pe sol, fie în case de păsări, fie în aer liber (maximum zece păsări pe metru pătrat).

Trei mari Jidori din Japonia

Nagoya Cochin (prefectura Aichi)

În mod oficial un soi Nagoya, Nagoya Cochin este o specialitate Aichi, crescută pentru ouă și carne. Este o capodoperă de pui produsă de frații Kaifu, care au început creșterea păsărilor după ce și-au pierdut locurile de muncă ca samurai din Owari, în timpul Restaurării Meiji. În 1905, Nagoya Cochin a fost recunoscut ca primul pui comercial japonez nativ. În 1919, a fost redenumit soiul Nagoya, dar fostul nume, Nagoya Cochin, este cunoscut și astăzi.
Nagoya Cochin a scăzut brusc în număr, atunci când au fost aduși pui de pui Broșca Albă și de pui broiler din Statele Unite. Utilizarea acestor soiuri străine s-a răspândit după al doilea război mondial, iar Nagoya Cochin a fost pe cale de dispariție. Cu toate acestea, câteva păsări de rasă pură au fost crescute pentru a crește numărul și s-a evitat o criză, care a atras atenția oamenilor.
Ouăle Nagoya Cochin sunt mici și au o culoare frumoasă, roz cireș. Unele poartă pete albe la suprafață. Culoarea gălbenușului este profundă, are o textură netedă și un gust bogat. Aceste găini pot fi expediate în 120-150 de zile. Carnea are o textură fermă, elastică și are o aromă bogată.

Satsuma Jidori (Prefectura Kagoshima)
Satsuma Jidori este o rasă de pui crescută în Prefectura Kagoshima din cele mai vechi timpuri, pentru observare și luptă cu cocoșii. Se pare că a fost domesticit de la domnia lui Tadahisa Shimazu, fondatorul domeniului Satsuma-han în urmă cu 800 de ani. Calitatea jidori a început să fie dezvoltată în 1990, iar Satsuma-dori, care este monumentul prefectural al Kagoshima, a fost încrucișat cu Rhode Island Red, originar din SUA, de peste 12 generații, rezultând primul Satsuma Jidori, născut în 2000.
Satsuma Jidori are ochi ascuțiți, are un cap bine dezvoltat, un gât lung, picioare lungi și o coadă frumoasă. Este nevoie de două până la trei ori mai mult pentru a crește Satsuma Jidori, ca și pentru creșterea puilor de pui obișnuiți, dar pot fi expediați în 120 de zile. Carnea poate fi savurată sub formă de sashimi sau pui ars. Are o textură plăcută de fermă și este slab caloric și sănătos. De aceea mulți oameni iubesc Satsuma Jidori.