Elementele de bază pentru prepararea salatei sunt simple: ulei, oțet, sare. După aceea, este o sărbătoare de preparate superbe pentru a agita, amesteca, amesteca, blitz și stropi peste orice, de la pui la cuscus

ziua

Din când în când, întâlnești oameni care spun: „Nu pot face sos de salată”. Din punct de vedere al faptului, seamănă cu faptul că nu poți merge cu bicicleta sau lega șireturile pantofilor, dar ceea ce înseamnă cu adevărat, bănuiesc, este că nu vor să facă sos de salată. Vor să faci sos de salată.

Asta pentru că, deși îmbrăcarea nu este complicată, este un pic o responsabilitate, necesitând un echilibru delicat de elemente. Trebuie luate decizii, iar judecata ta poate intra în discuție. Cel mai de bază, un sos de salată cuprinde trei ingrediente - ulei, oțet, sare - dar un vechi proverb relatat de Marcella Hazan în The Essentials of Classic Italian Cooking susține că salata perfectă are nevoie de patru persoane pentru a o îmbrăca: „Una judicioasă pentru sarea, una risipitoare pentru uleiul de măsline, una zgârcită pentru oțet și una pacientă pentru a o arunca ”.

Dacă doriți să faceți sos de salată în acest mod onorat de timp, cu fir înalt - chiar acolo, pe frunze, în fața tuturor - aceasta este toată rețeta de care aveți nevoie. Faceți lucrurile în această ordine - mai întâi sare, apoi ulei, apoi oțet - și fiți toți cei patru. Pentru cele 16 variante care urmează, ar putea fi necesară o pregătire mai mare.

Pansamentul francez de bază al lui Jamie Oliver adaugă usturoi și muștar tocat la amestec și oferă un raport inviolabil pentru pansament de succes: trei părți de ulei la o parte de oțet. El dezvăluie, de asemenea, o tehnică simplă pe care o puteți folosi pentru tot felul de pansamente: puneți toate ingredientele într-un borcan de gem cu un capac strâns, astfel încât să le puteți scutura chiar înainte de turnare.

Vinagreta autorizată a Felicity Cloake folosește o jumătate de linguriță de miere ca îndulcitor și agent de legare (uleiul și oțetul se separă de îndată ce le întoarceți spatele). De asemenea, folosește raportul 3: 1 ulei/oțet, chiar dacă 2: 1 este recomandat în mod obișnuit în altă parte - un amestec Cloake îl consideră prea acid.

Nuante citrice. înlocuiți lămâia cu oțetul și scuturați vinaigreta. Fotografie: vanillaechoes/Getty Images/iStockphoto

Acestea sunt elementele de bază din care pot fi filate variații nesfârșite, cu adăugiri, omisiuni sau înlocuiri. Puteți înlocui sucul de lămâie cu oțet, ca în această rețetă pentru rachetă cu un pansament de lămâie carbonizat, unde lămâia este mai întâi înjumătățită și apoi carbonizată, tăiată în jos, într-o tigaie fierbinte. Nu știu cât de mult face diferența, chiar și după ce am încercat-o de câteva ori, dar cu siguranță nu poate provoca niciun rău.

Aromatice până la capăt. Salata de ierburi a Anna Jones cu un sos de usturoi crocant. Fotografie: Matt Russell/The Guardian

Pansamentul de usturoi crocant al Anna Jones adaugă ardei iute și felii de usturoi doar rumenite, cu suc de lămâie în loc de lămâie, pentru a completa o salată făcută în întregime din frunze de ierburi: coriandru, busuioc, pătrunjel, mărar și mentă.

Dacă aveți ierburi proaspete care se ofilesc în frigider, au fost folosite ca frunze de salată, acestea pot fi încorporate în dressing. Acest sfat de la Lisa Marie Corso reînvie ierburile obosite - orice aveți, în orice combinație doriți - prin suflarea lor cu usturoi, ulei, lămâie și sare și piper. Rezultatul este un pic ca un chimichurri și poate fi folosit și în acest mod ca sos pentru carne.

Sesam deschide-te! Salată de vinete, dovlecei și salată verde de Gill Meller, cu sos de tahini. Fotografie: Issy Croker/The Guardian

Puțin mai exotice, dar nu mult mai complicate, includ pansamentul de rodie, cel mai dificil aspect dintre care ar putea fi găsirea unei rodii. Poate fi utilizat pe salată verde, salată de orez, cuscus sau orice număr de cereale în mare parte interschimbabile. Pansamentul tahini al lui Gill Meller este perfect pentru o salată de vinete, dovlecei, salată verde și semințe.

Toate s-au agitat. doar adăugați ulei de susan și tamari în sucul de lămâie și ardei iute roșu pentru a face un dressing delicios pentru tăiței. Fotografie: Merethe Svarstad Eeg/Getty Images/EyeEm

Acest sos de susan va funcționa pe orice fel de salată de tăiței. Este un amestec simplu de ulei de susan, lămâie, ardei iute și tamari, care este versiunea japoneză a sosului de soia, cu un gust mai puțin sărat și cu puțin sau deloc gluten. Pentru cei care tolerează glutenul, sosul de soia va fi suficient. Sosul de arahide al lui Jane Baxter servește aici ca pansament pentru o salată de pui și varză.

Dăruiește salatei Cezar o emulsie adecvată, groasă. Felicity Cloake a adoptat definitiv un clasic. Fotografie: Dan Matthews/The Guardian. Stilist alimentar Loïc Parisot.

Cealaltă ramură principală a arborelui genealogic pentru salată este alcătuită din emulsii opace, îngroșate cu smântână, ou sau iaurt, unele dintre ele suficient de faimoase pentru a avea povești de origine. Salata Caesar, de exemplu, a fost inventată de Caesar Cardini în 1924, presupus ca răspuns la o lipsă de provizii la restaurantul său. Prepararea unei salate de cezar adecvate este exigentă și ritualică - ar trebui să fie făcută de un chelner la masa meselor - dar rețeta de dressing este una bună pe care să o aveți sub centură. Încă o dată, versiunea definitivă a Felicity Cloake este ghidul nostru. Dacă ai corect dressingul, poți fi destul de neautentic cu restul salatei fără a atrage plângeri.

Îmbrăcămintea americană în stil „ranch” are, de asemenea, propriul său inventator: antreprenorul sanitar Steve Henson, care a venit pentru prima dată în Alaska și ulterior l-a servit la pensiunea din California, Hidden Valley Ranch, alergând cu soția sa în anii 1950. Pansamentul - un amestec de maioneză, zară, usturoi și condimente - s-a dovedit mai popular decât casa de oaspeți. Din punct de vedere tehnic, pansamentul autentic de fermă este versiunea de pachete uscate care l-a îmbogățit pe Henson sau versiunea îmbuteliată stabilă pe raft, care a devenit ulterior extrem de populară, dar rețeta Greedy Gourmet vă va oferi o aproximare de casă a bunătății cumpărate în magazin. Pansamentul de boabe de piper roz al lui Henry Dimbleby este o rudă îndepărtată, destul de mai plină de farmec, folosind o cremă unică.

Obțineți mărunțirea. remoulade de țelină. Fotografie: YAY Media AS/Alamy

Unele pansamente sunt versatile; altele sunt indelebil asociate cu un fel de salată. Remoulade este, într-un fel, ambele: este folosit ca sos pentru tot felul de lucruri, inclusiv carne, dar cu salată este aproape întotdeauna asociat cu țelină. Celeriac remoulade unul dintre lucrurile mele preferate și folosesc această rețetă doar de vreodată, de la Nigel Slater, pe care o păstrez pe telefon în cazul în care mă găsesc într-o parte a lumii care are țelină, dar nu și pe internet. Nu te voi minți - tăierea țelinerului în mici bețe uniforme este plictisitor și greu - mâna ta va fi dureroasă când ai terminat. Dar merita.

La limita salatei. Coapsele de pui de coroană friptă de Thomasina Miers, cu pansament de iaurt. Fotografie: Yuki Sugiura/The Guardian. Stil alimentar: Aya Nishimura.

Pansamentul pentru salată Slater’s Caerphilly este mai degrabă un lucru de iarnă, perfect pentru cicoarea amară, înghețată, dar este un august rar, care nu are câteva nopți suficient de reci pentru o salată grea. Coapsele de pui de încoronare ale Thomasinei Miers pot împinge ușor definiția salatei, dar sosul de iaurt care o însoțește îl transformă într-o masă ideală de vară.

În sfârșit, avem acea cremă de salată britanică, foarte derutată. Înainte de a fi un condiment bun, produs în serie, crema de salată era un dressing victorian respectabil. Simon Hopkinson folosește versiunea sa de casă, făcută din ouă, oțet de tarhon și smântână pentru a îmbrăca o salată clasică cu ceai înalt. Este absolut incomparabil, mai ales pentru mine, deoarece am avut grijă să nu încerc niciodată crema de salată cumpărată din magazin.