De la tufișuri până la aluat, restauratorii și prăjiturile explică cum să obțineți cele mai bune de la tărtăcuțe portocalii

cele

Statisticile privind risipa de alimente de Halloween sunt înfricoșătoare în mod adecvat. Se așteaptă ca mai mult de 8 milioane de dovleci să nu fie consumați anul acesta, conform cercetărilor realizate de producătorii de cuburi Knorr și de organizația caritabilă pentru deșeuri alimentare Hubbub. Este vorba de peste 18.000 de tone de carne comestibilă. Majoritatea dintre noi nici măcar nu luăm în considerare alimentele pentru dovleci.

Această neînțelegere a fost agravată de cioplirea dovlecilor ocazional etichetați „doar pentru uz ornamental”. Dar asta se schimbă: Tesco, Sainsbury’s și Waitrose, de exemplu, nu folosesc o astfel de etichetare; toți dovlecii tăiați sunt comestibili.

Poate fi o muncă grea să scoți în evidență acești monștri cu pereți subțiri, dar robusti, să arunci cele mai dure biți fibroși, să separi semințele și să creezi ceva gustos din carnea apoasă. Dar puteți face mâncăruri delicioase chiar și din cel mai nepromovat dovleac. Iată câteva idei de la bucătari, brutari și scriitori de bucătărie.

Plăcintă de picnic cu dovleac și salvie

Carnea umedă din dovleci mai mari se pretează umpluturilor de plăcintă. Prăjește bucăți cu usturoi mult până când se caramelizează și aruncă-l într-un sos de salvie, coajă de lămâie și ulei. Tapetați o formă de pâine cu produse de patiserie scurte (acasă, eu folosesc unt Jus-Rol) și împachetați amestecul. După gătit - 45 de minute la 210C (ventilator 190C)/410F/gaz marca 7 - umplutura va fi în continuare suculentă și aluatul perfect - și veți obține acel efect mozaic al pansamentului și aromelor sale care se desfășoară în jurul bucăților și chiar prin plăcintă.
Calum Franklin, Executive Chef, Holborn Dining Rooms, Londra

Tortelli de dovleac

Dovlecii de Halloween pot fi apoși, așa că, după ce ați fiert carnea, agățați-o într-o strecurătoare peste noapte pentru a scăpa de cât mai mult lichid posibil. Vrei o aromă intensă. Acești tortelli provin din Lombardia și sunt practic dovleac amestecat cu mostarda (ulei de muștar și conservă de fructe) și parmezan, umplute în paste și servite cu unt de salvie. Nu se măsoară exact; este pe gust. Purificați amestecul și dacă doriți. Aș recomanda oamenilor să facă paste proaspete pentru asta. Rulați-l subțire într-o bandă lungă, punctați amestecul de dovleac pe el, împăturiți-l, sigilați-l, tăiați-l - folosesc o formă pătrată - și aveți tortelli minunați.
Angela Hartnett, bucătar-proprietar, Murano, Londra

Aluat de dovleac

Când adăugați dovleac prăjit și lichidizat în aluat (200g la 1kg de făină; reduceți ușor apa), obțineți o pâine superbă. Împărtășește o aromă naturală de pământ, precum și face firimiturile vizibil mai moi. Și primești o crustă mai clară. După ce îndepărtați orice material fibros din jurul semințelor, uscați-le ușor într-un cuptor scăzut și prăjiți-le cu sare și ulei de măsline - le puteți pune și în pâine. Lucrul cheie de știut atunci când adăugați semințe este că suge umezeala din pâine. Imediat după prăjirea lor, se toarnă puțină apă peste semințe și o vor absorbi. Veți obține toată aroma prăjită, dar fără semințe uscate.
Aidan Monks, proprietar-brutar, Lovingly Artisan, Cumbria

Dulceață de dovleac

Din punct de vedere tehnic, deoarece conține semințe, dovleacul este un fruct - deci de ce să nu-l tratezi ca unul? Tăiați mărunt carnea, adăugați puțină apă și o mână de zahăr brun și lăsați-o să se baloneze până la pulpe. Blitz cu un blender de mână, puneți-l din nou pe aragaz și gătiți-l până când este gros și scuipat. Lasă-l să se răcească și să se îngroașe și iată: dulceață de dovleac. Este dulce, așa că lipiți-l pe aluat de secară întunecat. Are nevoie de acea amărăciune.

Andrew Dargue, bucătar-proprietar, Vanilla Black, Londra

Tocană de fasole și dovleac

Locro de zapallo este un fel de mâncare clasic peruvian, inițial andin, servit de obicei cu orez alb. Versiunea rapidă și ușoară este: se călește ceapa tăiată felii, usturoiul și ardeiul iute roșu în ulei de măsline, se adaugă dovleac (250g de persoană, aproximativ cubulat) și supa de legume, și se gătește până când dovleacul se strică, dar păstrează încă niște bucăți. Pentru a finaliza, adăugați fasole gătită, tone de pătrunjel tocat și o picătură de chimen. Ar trebui să fie o tocană vibrantă, portocalie, groasă, neagră, proaspătă cu pătrunjel. Acesta este vegan, dar, dacă doriți, adăugați smântână și feta sfărâmată.
Martin Morales, bucătar-proprietar, restaurante Ceviche, Londra

Arnadí de calabaza

În mod ideal, alegeți un dovleac mai mic și mai dulce pentru acest desert gustos, simplu din Valencia. Acoperiți dovleacul cu folie și coaceți timp de aproximativ o oră la 190 ° C (ventilator 170 ° C)/marcaj de gaz 5. Într-o sită, apăsați cât mai multă apă posibil și apoi zdrobiți-l până se omogenizează. Pentru a face patru porții, amestecați 400g de dovleac cu 50g migdale măcinate, 60g zahăr, un gălbenuș de ou, jumătate de linguriță de scorțișoară și coajă de lămâie. Se pune în ramekini individuali, se acoperă cu migdale albite și miere și se coace până devin aurii. O servim cu înghețată turrón de casă.
Joe Wright, bucătar-proprietar, Porta, Chester

Porumb dulce și pudră de dovleac

O îmbrățișare ușoară și vegană pentru toamnă. Se caleste ceapa, usturoiul tocat si boabele dulci carbonizate cu patru linguri de ulei de masline. Adăugați o lingură de făină simplă sau fără gluten, urmată de cuburi de dovleac - puteți folosi oricare, de la tipurile de Halloween fibroase la dovleacul nostru preferat de ghindă. Apoi, adăugând încet bulion de legume, gătiți până când este moale. Finalizați cu condiment, pătrunjel cu frunze plate tocate și semințe de dovleac prăjite.
Samantha Evans, bucătar-proprietar, Hang Fire Southern Kitchen, Barry, Țara Galilor

Chana chaat

Semințele de dovleac prăjite uscate - mențineți-le în mișcare în tigaie pentru a nu arde - sunt excelente în salatele aventuroase. Acestea funcționează deosebit de bine ca o completare de nuci la pop-uri dulci-acrișoare de fructe proaspete. Unul dintre preferatele mele este abordarea noastră asupra chana chaat. Se observă semințe de dovleac prăjite, cuscus, năut, stafide, puțină roșie proaspătă și semințe de rodie aruncate împreună, condimentate și stropite cu sos de coriandru-mentă, realizate prin blitzing de coriandru proaspăt, semințe de coriandru prăjite, mentă, zahăr, ardei iute murate, semințe de floarea soarelui, turmeric și suc de lămâie.
Naved Nasir, bucătar executiv, Dishoom

Sos pipian roșu

Această rețetă mexicană prehispanică folosește semințe de dovleac, cu roșu provenit din roșii carbonizate și guilli guilli uscate. Se prăjesc 800g de roșii, 500g de ceapă și usturoi curățat, întorcându-se ocazional. Prajeste 25g de ardei iute timp de aproximativ 30 de secunde, apoi inmoaie-le in apa clocotita. Într-un blender, procesați toate ingredientele și 380g de semințe de dovleac prăjite până se omogenizează. Treceți salsa printr-o strecurătoare, condimentați și serviți cu puiul sau dovleacul prăjit. Este un sărut de picant - dar nu copleșitor.
Martha Ortiz, bucătar-patron, Ella Canta, Londra

Panna cotta de dovleac condimentată

Aceasta este ideea mea cu un latte condimentat cu dovleac. Pentru a face șase, puneți o jumătate de lingură de granule de cafea în 300 ml de lapte - granulele funcționează cel mai bine pentru a obține acel gust adecvat de cafea - și încălziți până la infuzare. Apoi adăugați 360ml piure de dovleac fiert, 420ml smântână dublă, 120ml zahăr tos și o linguriță de scorțișoară, amestecați-l împreună și aduceți-l aproape la fierbere. De pe foc, adăugați trei foi de gelatină de frunze de bronz pre-îmbibate. Bateți bine și ciuruiți-l. Se toarnă în forme și se lasă timp de șase ore.
Roberta Hall, bucătar-proprietar, The Little Chartroom, Edinburgh


Dovleac și linte Wellington

Un nucleu cald și consistent pentru o friptură vegană. Semințele și excesul de interioare extrase, taie un nucleu comestibil de dovleac în cuburi de 2cm și se coace la 210C (190 ventilator)/410F/gaz marca 7 cu ulei și usturoi timp de 35 de minute. Între timp, fierbeți lintea în apă cu ceapa tăiată cubulețe, foi de dafin și cimbru. Folosind foietajul Jus-Rol, întindeți un dreptunghi lung. Lăsând spațiu pe o margine pentru a-l răsturna, adăugați dovleacul, lintea scursă și amestecul de ceapă pe lungime, minus frunzele de dafin și cimbru. Periați sigiliul cu lapte de soia, răsturnați-l, periați exteriorul, stropiți-l cu sare și coaceți-l pe hârtie rezistentă la grăsime până devine auriu, aproximativ 30 de minute. Feliază, servește.
Nathan Wattam, bucătar-șef, Common, Manchester

Dovleac fermentat

Scoateți sigiliul de cauciuc dintr-un borcan Kilner (trebuie să scape puțin aer) și adăugați carnea de dovleac, lăsând un spațiu de o treime în partea de sus, deoarece se va extinde. Adăugați cantități mici de condimente simpatice - nucșoară, scorțișoară, cardamom negru afumat - plus apă suficientă pentru a acoperi complet dovleacul și 2% sare (de exemplu 20g sare la 1kg dovleac). Lăsați asta într-o bucătărie caldă timp de patru zile; fermentația lactobacilă va începe și va deveni acră și murată. La frigider, durează de veacuri. O folosim în piure cu vânat sau ca bază pentru tarte sărate.
Matthew Pennington, bucătar-proprietar, eticurianul, lângă Bristol