pericol temperatură

Menținerea alimentelor într-o zonă de temperatură sigură este importantă din mai multe motive și, simplu de făcut, doar cu un pic de cunoștințe. Păstrarea alimentelor într-o zonă de temperatură sigură protejează utilizatorul final/consumatorul de efecte potențial dăunătoare asupra sănătății (adică boli de origine alimentară); permite, de asemenea, să rămână în conformitate cu standardele de inspecție a sănătății federale sau de stat.

Un lucrător sau proprietar al restaurantului are sarcina de a menține mâncarea servită într-o zonă de temperatură sigură. Narațiunea care urmează explică modalitățile prin care să mențineți alimentele în afara zonei de pericol de temperatură.

Care este zona de pericol de temperatură?

Zona de pericol alimentar (40 ° F - 140 ° F)

Mâncarea lăsată prea mult timp la temperatura camerei devine un teren de reproducere, un loc în care bacteriile pot crește până la niveluri periculoase, devenind în cele din urmă dăunătoare (și periculoase) pentru public. Aceasta este zona de pericol alimentar.

Diagrama zonei de pericol de temperatură

Exemple de tulpini comune de bacterii care cresc la temperatura camerei includ -

  • Escherichia coli [E-coli] - trăiește de obicei în intestinele tuturor. Majoritatea tulpinilor de E-coli sunt utile digestiei; cu toate acestea, unele tulpini slăbesc starea umană prin crize de diaree.
  • Staphylococcus aureus - această bacterie provoacă țesuturi moi, piele și abcese. De asemenea, provoacă infecții cu sânge și probleme articulare.
  • Salmonella Enteritidis - simptomele includ diaree și crampe abdominale care durează patru până la șapte zile.

Zona de pericol alimentar este orice temperatură între 40 + ° F și 140 °; acest interval de 120 de grade reprezintă temperaturile în care bacteriile cresc rapid și furioase. Anumite tulpini de bacterii, atunci când sunt lăsate într-o zonă periculoasă, temperatura se poate dubla în mai puțin de douăzeci de minute.

Se remarcă faptul că alimentele rămase la temperaturi cuprinse între 70 și 125 de grade vor avea cea mai rapidă creștere a bacteriilor. Și, cu cât alimentele stau mai mult cu zona alimentară periculoasă, cu atât este mai mare riscul de creștere a bacteriilor în aliment. Când bacteriile ating niveluri periculoase și nesigure, mâncarea se strică și devine dăunătoare, chiar periculoasă să mănânce.

Profesioniștii din serviciile alimentare au sarcina de a păstra alimentele în siguranță. Multe state solicită ca manipulatorii lor de alimente să fie certificate de ServSafe sau de alte agenții de certificare. Metodele de păstrare a alimentelor în siguranță sunt discutate mai jos.

Cum să manipulați alimentele în siguranță

Cât timp pot sta alimentele în zona de pericol de temperatură?

Ca regulă generală, se recomandă ca mâncarea să fie lăsată afară NU MAI MULT de 120 de minute. Amintiți-vă, nivelurile de temperatură sigure sunt ...

  • Alimente reci - Alimentele reci sunt sigure la sau (sub) 40 de grade Fahrenheit.
  • Alimente calde - Alimentele calde sunt sigure atunci când sunt păstrate la o temperatură de peste 140 de grade Fahrenheit.

Este important să rețineți că alimentele lăsate într-o bucătărie caldă (90+ grade) ar trebui lăsate afară doar o oră sau mai puțin. Temperaturile mai ridicate reduc fereastra de timp de două ore la o singură. Bucătăriile calde sau calde oferă o creștere a bacteriilor dăunătoare!

Cum să păstrați alimentele în afara zonei de pericol de temperatură

Cea mai simplă modalitate de a ține alimentele departe de zona de pericol de temperatură este monitorizarea regulată a temperaturii acestuia. Când știi temperatura, știi exact ce să faci. Directivele privind controlul temperaturii pentru siguranță (TCS) notează că regulile sale scrise se aplică pentru a) atunci când gătiți și pregătiți alimente și produse alimentare și b) când țineți diferitele tipuri de alimente la un bufet sau într-un bar de salate. Următoarea listă detaliază câteva informații din industrie cu privire la pericolele din zona periculoasă a temperaturii alimentelor -

  • Monitorizați constant temperaturile congelatorului și ale frigiderului.
  • Utilizați un termometru de rezervă pentru a vă asigura că termometrul încorporat este corect.
  • Înregistrați timpul și temperatura într-un jurnal în curs; s-ar putea să aveți nevoie de ea în viitor. Asta e important.
  • Întrețineți-vă profesional termometrul prin curățarea și calibrarea corespunzătoare a instrumentului conform instrucțiunilor producătorului.

Cum să țineți mâncarea caldă și rece

Odată ce mâncarea a fost gătită la temperatura internă recomandată [Acest lucru este discutat mai jos pe baza tipului de proteină] sau a fost răcit sub 40 de grade Fahrenheit, alimentele trebuie acum menținute la un nivel de temperatură sigur (adică în afara zonei de pericol de temperatură) ) până și până când se servește mâncarea.

Situațiile de depozitare și livrare a alimentelor variază, dar fiecare trebuie gestionat cu scopul principal de a menține alimentele în afara zonei de pericol a temperaturii alimentelor până când acestea sunt servite. Luați în considerare aceste circumstanțe diferite de servire și livrare a alimentelor -

  • Depozitarea alimentelor pentru perioade prelungite, adică salată sau un bufet cald.
  • Transportul de alimente către un eveniment satelit, asigurat. Transportul alimentelor trebuie să respecte reguli suplimentare pentru a menține alimentele sigure pentru consum, adică pungi izolate sau suporturi pentru tigaie pentru alimente.
  • Într-o locație neobișnuită, adică plajă, un velier sau sub apă.

Ce sunt temperaturile sigure pentru o salată sau un frigider?

Un frigider și o salată trebuie să fie setate la o temperatură de 40 grade Fahrenheit, sau mai mică, pentru a bloca dezvoltarea bacteriilor periculoase care pot provoca ingerarea bacteriilor periculoase de către un oaspete nebănuit. Această temperatură obligatorie este deosebit de importantă atunci când dețineți alimente susceptibile la creșterea bacteriană -

  • Ouă și produse din ouă.
  • Pansamente pentru salate și anumite uleiuri.
  • Iaurt.
  • Brânză.
  • Carne.
  • Păsări de curte.
  • Fructe de mare

Cât de des trebuie verificată temperatura de reținere?

Majoritatea experților în alimentație sunt de acord că temperatura alimentelor reținute pentru servire este cel puțin o dată la patru ore. Cu toate acestea, pentru a rămâne precaut, se recomandă verificarea temperaturii la fiecare 2 ore. Acest lucru permite o notificare timpurie că este nevoie de acțiuni corective; care se asigură apoi că mâncarea servită este sigură de a mânca este lipsită de contaminare bacteriană.

Gestionarea corectă a alimentelor calde

Cum țineți mâncarea fierbinte?

Următoarea listă oferă sfaturi și îndrumări utile despre cum să păstrați alimentele calde în siguranță și în afara zonei de pericol a temperaturii alimentelor -

  • Echipamentul conceput pentru a menține mâncarea fierbinte are un singur obiectiv - menținerea alimentelor la o temperatură constantă de 140 de grade Fahrenheit.
  • Cel mai bine este să acoperiți alimentele pentru a) păstra contaminanții în afară și b) ajutați la menținerea unei temperaturi adecvate constante.
  • Este util să amestecați des, deoarece ajută la distribuirea uniformă a căldurii prin mâncare
  • Cumpărați cel mai bun termometru pe care vi-l puteți permite (multe se bazează pe o citire exactă) și puneți pe cineva să monitorizeze des temperaturile alimentelor.
  • Scăpați de alimentele care au fost expuse la mai puțin de 140 de grade timp de mai mult de 2 ore - este potențial periculoasă pentru consumul uman.
  • Alimentele deținute nu trebuie amestecate cu alimente preparate noi. Acest lucru ajută la reducerea contaminării încrucișate.

Gestionarea corectă a alimentelor reci

Cum mențineți siguranța alimentelor reci?

Iată câteva sfaturi pentru a ajuta la menținerea corectă a alimentelor reci - pentru a evita zona de pericol -

  • Asigurați-vă că echipamentul dvs. de menținere a frigului este conceput pentru a menține alimentele la 41 de grade Fahrenheit sau mai jos.
  • Mâncarea nu trebuie așezată pe gheață, cu excepția crustaceelor, legumelor și fructelor. Toate celelalte alimente vor cauza potențialul de contaminare încrucișată care duce la niveluri periculoase de creștere a bacteriilor.
  • Păstrați alimentele acoperite pentru a le proteja de contaminanți.
  • Alimentele reci pot fi ținute fără refrigerare până la 6 ore începând de la momentul în care au fost scoase din refrigerare la o temperatură sub 40 de grade sau sub.
  • Scăpați de mâncarea rece care a atins 70+ grade Fahrenheit sau mai mult.

Cum să răciți rapid alimentele calde?

Catering-urile și restaurantele mari folosesc tehnici inovatoare pentru a-și crea mâncărurile semnate; aceasta include uneori compartimentarea rețetei unui fel de mâncare și pregătirea din timp a componentelor care fac posibil acest lucru.

Maximizarea profitului înseamnă gestionarea eficientă a timpului în bucătărie. Când este posibil, preparatorii mari de alimente congelează porții dintr-un vas pentru a ajuta la gestionarea mai bună a timpului de gătit; este în esență un economisitor de timp.

Când mâncarea fierbinte trebuie răcită rapid, cel mai bine este să aduceți temperatura alimentelor la 40 de grade sau mai puțin (de la temperatura sa maximă internă) în decurs de două ore.

Cum să gătești în siguranță alimentele

Gătirea cărnii - Zonele recomandate pentru temperatura alimentelor

O altă modalitate importantă de a preveni alimentele să devină periculoase este să înțelegem temperaturile interne adecvate pentru multe proteine ​​obișnuite. Potrivit Departamentului pentru Sănătate și Servicii Umane din Statele Unite (HHS), următoarele indică temperaturile interne ale alimentelor recomandate pentru a preveni bolile de origine alimentară.

Categorie - Alimente Temperaturi recomandate
Carne măcinată - Carne de vită, vițel, porc, miel 160 grade F
Carne măcinată - Turcia, Pui 160 grade F
Proaspăt - Carne de vită, cotlet, friptură 145 grade F
Proaspăt - Curcan, Pui 165 grade F
Păsări de curte 165 grade F
Porc 145 grade F
Ouă Până când gălbenușul și albii sunt fermi
Resturi și caserole 165 grade F
Fructe de mare Depinde de pește, crustacee

Timp de odihnă pentru carne

Este vital ca carnea să se odihnească după ce a fost scoasă din sursa de căldură, înainte de a-și lua temperatura internă. În acest timp de odihnă, temperaturile vor continua mai întâi să crească (cel puțin o perioadă scurtă de timp) pe măsură ce sucul din carne se redistribuie pe tot parcursul.

Această scurtă creștere a temperaturii este eficientă în uciderea bacteriilor dăunătoare și periculoase, ceea ce contribuie la menținerea siguranței alimentelor. Este vorba despre siguranța alimentelor.

Conformitatea și supravegherea reglementărilor federale - Departamentul Agriculturii din SUA (FSIS)

Departamentul pentru Agricultură al Statelor Unite (USDA), Siguranța și Inspecția Alimentelor (FSIS) oferă informații cuprinzătoare producătorilor de alimente, producătorilor, întreprinderilor agricole și manipulatorilor pentru a-i ajuta să mențină conformitatea cu reglementările definite la nivel federal pentru unitățile lor.