În plus, secretul pentru pielea crocantă și carnea suculentă.

când

În timp ce există școli întregi de gândire cu privire la friptura de gătit - evanghelistul la grătar Meathead Goldwyn împinge metoda de sear invers, de exemplu - puiul, din orice motiv, nu a inspirat aceeași fervoare. Nimeni nu devine la fel de entuziasmat de asta.

Dar, potrivit bucătarilor despre care am vorbit, puiul este de fapt mult mai greu de gătit decât friptura. „Puiul este unul dintre cele mai neiertătoare tipuri de carne”, spune bucătarul-șef Jon Sloan, directorul culinar de la Crack Shack. "Spre deosebire de carnea de vită, nu are țesut sau colagen conectat, cu excepția coapsei."

Datorită conținutului mai scăzut de grăsime al puiului, trebuie să cuiezi exact timpul de gătit și tehnica, altfel vei ajunge la carne uscată și cu fir. Mai mult, puiul trebuie să fie gătit complet la 165 de grade din cauza problemelor cu salmonella - mișcarea ta, sashimi de pui - spre deosebire de friptură, care poate fi terminată rar. Acest lucru poate îngreuna obținerea unei bucăți suculente de pui, Angelo Auriana, bucătarul de la Officine BRERA, evidențiază.

Așadar, iată câteva greșeli pe care Auriana și mai mulți profesioniști din carne le evită în bucătărie.

Cumpărarea cărnii congelate anterior.

Mergem pentru pui suculent, iar suculența vine din blocarea conținutului de apă. Când puiul sau orice carne este congelată anterior, aceasta o poate usca. Căutați eticheta „proaspătă, niciodată congelată” pe puiul ambalat, dar uneori nici nu puteți avea încredere în asta, spune James Wilschke, bucătarul executiv de la Filifera la Hollywood.

„Sunt sigur că există magazine alimentare care sunt depășite de produs și dacă nu vor să se strice, ar putea să le înghețe pentru a prelungi durata de viață a acestuia”, spune el. Probabil că există mărci de păsări de curte mai mari = în care puteți avea încredere, dar el vă recomandă să consultați măcelarul dvs. la cutia de carne doar pentru a fi în siguranță.

Cumpărarea puiului care este injectat cu saramură sau a adăugat apă.

Asta spune Sloan. Știm, acest lucru pare un paradox pentru că tocmai am spus că apa era importantă pentru puiul suculent, dar puiul cu injecție de saramură poate avea de fapt textura și aroma compromise, deoarece saramura industrială ajută la mascarea deficiențelor în ambele. Este mult mai bine să achiziționați o calitate superioară a puiului, dacă vă permite portofelul.

Sloan recomandă, de asemenea, să stai departe de pui cu coloranți adăugați. „Cred că este important să folosiți pui cu furaje care nu sunt OMG-uri și că pășunile crescute -„ rasa liberă ”nu au sens”, spune el. "Dieta este cea care face ca puiul să aibă gust într-un anumit mod și textură."

Trecerea în sus a coapselor de pui. (Sânii dezosati pot fi cel mai greu de înțeles.)

Pieptul de pui dezosat poate fi cel mai puțin intimidant pentru bucătarii care nu doresc să se ocupe de oase, dar sunt și cei mai greu de înțeles, potrivit unor bucătari.

„Sânul este unul dintre cele mai dificile [tăieturi] de gătit”, spune Sloan. Chef Aaron Robins de la Boneyard Bistro în Los Angeles nu este de acord. „[Coapsele] vor ieși cel mai umed”, spune el, „dar gătind o cotletă de sân dezosată, fără piele, cu unt, se va găti uniform și rapid”.

Într-un fel, ambii par să conducă la aceeași concluzie. Chiar dacă gătitul pieptului de pui este mai simplu decât gătitul coapselor cu os - care durează mai mult timp de gătit și sunt asimetrice, care pot complica gătitul - acestea din urmă sunt de fapt mai iertătoare, afirmă Sloan. Cu alte cuvinte, puteți varia timpul de gătit cu un minut sau două pe o coapsă cu os și totuși puteți ajunge la o bucată de carne destul de suculentă datorită modului în care osul ajută carnea să rețină umezeala. "Există grăsime în os care se va topi și va menține carnea umedă și va oferi, de asemenea, mult mai multă aromă", spune Wilschke.

Craig Hopson, bucătar executiv la Fermă în Los Angeles, afirmă că pulpele de pui sunt cele mai bune pentru cookie-urile pentru începători. „Sunt cel mai puțin probabil să se usuce și sunt, de asemenea, cele mai aromate tăieturi pe cont propriu”, spune el.

Pentru cei care preferă pieptul de pui, înțelegerea acestora este cea mai bună modalitate de a le găti, potrivit Wilschke. Tehnica, care se referă la despicarea unei bucăți de carne pe orizontală și apoi la deschiderea ei ca la o carte, creează o grosime uniformă pentru un piept care, în caz contrar, este în formă de pană, ceea ce face ca gătitul să fie uniform. Alternativ, puteți utiliza un ciocan pentru carne pentru a uniformiza carnea, recomandă Wilschke.

Iată cum puteți face acest lucru, de la bucătarul executiv Michael Kornick, de la Aterizarea lui Marshall: „Tăiați carnea de coastă, bateți ușor partea cea mai grasă a mușchiului cu partea din ciocan cu dinți sau vârfuri. Acest lucru va descompune puțin țesutul. Apoi folosiți partea netedă pentru a uniformiza mușchiul. ” (Aceste instrucțiuni sunt pentru sânii fără piele în mod specific; dacă păstrează pielea pe ea, Kornick recomandă tăierea ofertelor de la sâni și tăvălirea lor în tigaie separat)

Prăjirea puiului întreg și a pielii este probabil cea mai bună modalitate absolută de a păstra aroma și umezeala, spune Wilschke - atâta timp cât îl țineți bine, astfel încât carnea să nu se usuce. Cu toate acestea, în sensul acestui articol, ne concentrăm pe puiul gătit în tigaie; pentru o mulțime de rețete de prăjire, du-te aici. (Și pentru sfaturi perfecte de pui prăjit, mergeți aici.)

Îndepărtarea pielii.

Indiferent de croiala pe care o alegeți, păstrați pielea aprinsă dacă doriți cel mai sucos rezultat posibil. „Pielea o va ajuta să rămână crocantă, să păstreze mai multe grăsimi și mai multă umiditate”, spune Wilschke. „Îl poți menține, cu excepția cazului în care încerci cu adevărat să fii sănătos. În caz contrar, tehnica nu se schimbă cu adevărat. "

Nu saramura.

Acesta este super important (și puțin controversat). Sărirea este un lucru pe care cookie-urile casnice nu îl fac de obicei, pe care bucătarii îl fac destul de des, potrivit lui Wilschke. „Practic, înmuiem carnea într-o soluție de apă sărată și, uneori, zahăr, alteori ierburi”, spune el. „Nu va condimenta doar carnea în interior și în exterior, ci va ajuta carnea să păstreze umezeala atunci când o gătiți”.

Sloan este de acord că saramura este unul dintre cei mai importanți pași pe care îi puteți face. „Puiul este extrem de ușor de gătit, acesta fiind unul dintre motivele pentru care ne îngrijorăm toți puii [la Crack Shack]. Facem acest lucru din două motive: pentru a menține umezeala și astfel se gătește uniform. ”

În afară de condimentarea cărnii până la os - comparativ cu doar un strop de suprafață de sare - saramura ajută la denaturarea proteinelor din mușchi. Acest lucru îl face mai tandru. Din toate aceste motive, doriți să aveți grijă de puiul dvs. cel puțin două până la trei ore, recomandă Wilschke. Dacă săriți un pui întreg, el vă recomandă să-l înmuiați peste noapte: cinci până la opt ore.

Fiți avertizat: există și câțiva bucătari vehement anti-saramură, așa că obțineți toate faptele înainte de a vă decide.

Uitând să vă uscați carnea în frigider.

Acest pas sună cam contradictoriu. Vrem carne suculentă, nu? Deci, de ce îl uscăm și scoatem din el umezeală? Ei bine, vrem ca interiorul să fie suculent, dar vrem acea crustă minunată caramelizată la exterior - și le putem obține pe amândouă atunci când ne pasă mai întâi, și apoi o uscăm.

„Oamenii vor să obțină carne foarte crocantă, iar regula generală a gătitului este că umezeala este dușmanul caramelizării”, spune Wilschke. „Când doriți să obțineți carne crocantă, doriți ca pielea să fie cât mai uscată posibil”.

El recomandă uscarea cu aer a cărnii din ambalaj în frigider timp de până la patru ore, apoi bătu-o cu un prosop de hârtie curat pentru a absorbi umezeala rămasă.

„Poți chiar să-l seci la aer în frigider pentru o zi sau două, dacă vrei”, spune el. „Acesta este un truc pentru puiul meu prăjit. O să pâinesc puiul cu o seară înainte, iar făina va absorbi multă umezeală din carne și va permite o cantitate mai clară de crustă. "

Începând cu carnea rece.

La fel ca în cazul fripturii de gătit, nu doriți să începeți cu o bucată rece de gheață de carne proaspătă din frigider, spune Wilschke. Acest lucru poate duce la gătit excesiv și la gătit neuniform.

„Mulți bucătari își vor tempera carnea”, explică el, lăsând-o să ajungă la temperatura camerei pe o perioadă extinsă de timp. În timp ce Robins recomandă scoaterea acestuia cu 20-30 de minute înainte de gătit, Wilschke pledează pentru mai mult timp.

„Carnea poate sta pe blat câteva ore, până la patru ore”, spune el. „Nu va merge rău, nu se va întâmpla nimic în cele patru ore. Dacă arunci o bucată de pui rece ca gheața într-o tigaie, exteriorul se va usca până când interiorul va fi gătit complet ”.

Asigurați-vă că îi mai dați o pată uscată cu un prosop de hârtie înainte de a o lăsa în tigaie.

Nu încins tigaia suficient de fierbinte.

Stropiți niște ulei de canola sau nucă de cocos într-o tigaie și transformați-l la foc foarte mare, recomandă Wilschke. (Evitați untul aici; dacă doriți să-l adăugați, adăugați-l la pasul menționat în paragraful următor.) Temperatura ridicată este importantă pentru a obține o coacere și caramelizare frumoase. Evitați să folosiți ulei de măsline extravirgin, care are un punct de fumat mai scăzut și va începe să fumeze până când tigaia dvs. se încinge suficient, spune Wilschke.

Apoi, așezați bucata de piele de pui cu fața în jos. După aproximativ opt până la nouă minute pe o parte, pentru o coapsă medie ososă - evident, această estimare variază - întoarceți-o o dată. Apoi reduceți căldura la mediu, sugerează Wilschke. Robins este de acord. Pentru un plus de suculență, adăugați puțină grăsime - un tampon de unt, mai mult ulei - atunci când vă răsturnați puiul și îl amestecați, lingurând grăsimea peste puiul încă gătit. Acest lucru va face pentru un produs final mai umed.

Nu în ultimul rând: să nu lăsați carnea să se odihnească!

Când a terminat de gătit, la fel ca o friptură bună, puiul trebuie să se odihnească. „Odată ce ați atins 165 de grade, opriți focul și lăsați-l să se odihnească câteva minute înainte de tăiere, astfel încât sucurile să se redistribuie înapoi prin carne”, spune Robins.

După cum a descris bucătarul Ryan Prentiss cu friptură, acest proces permite colagenului din carne să îngroșeze sucurile, rezultând cea mai umedă bucată de carne posibilă.