- Ce are un nume? a meditat Romeo de la Shakespeare. O mulțime, când vine vorba de fructe de mare. Apel Loligo paelei după numele său italian, calamari, iar gurile epicurilor vor uda. Dar faceți referire la aceasta prin numele său englezesc, calmar, iar oamenii se gândesc la momeală.

aici

Oricum i-ai spune, un calmar este o creatură extraordinară. Are tentacule ca o caracatiță, un cioc ca un papagal, ochi cu lentile precum mamiferele și un rezervor de cerneală neagră ca un stilou. Aparține familiei moluștelor, dar îi lipsesc cojile scoicilor, stridiilor sau midiilor. Din punct de vedere anatomic, este o nevertebrată, dar are o structură subțire, transparentă, asemănătoare coloanei vertebrale, cunoscută sub numele de penă sau stilou.

Preparat corespunzător, calmarul se mândrește cu o carne ușoară, cu gust dulce, demnă de porecla sa, „sărmanul omului sărac”. Absoarbe ușor aromele ingredientelor însoțitoare (în special vinul și usturoiul), fără a-și pierde propriile. Calmarul se pretează la tot felul de metode de gătit, inclusiv la grătar, la fierte, la sotat, la tocană, la umplutură, la prăjit și la prăjit. Este la fel de acasă într-o paella spaniolă, sushi japonez, curry thailandez și italian fritto misto.

Deci, de ce se tem atât de mulți oameni de calmar? Unele, presupun, sunt amânate de aspectul său. Imaginați-vă un trabuc alb sau roz cu aripioare la un capăt și, la celălalt capăt, tentacule lungi și globi oculari mari și negri. Americanii au fost întotdeauna șmecheri în ceea ce privește mâncarea cu tentacule, deși calmarul și caracatița sunt extrem de populare în regiunea mediteraneană și Asia.

Apoi, este cerneala, pe care calmarul o descarcă atunci când este în pericol. Norul negru care rezultă îi permite să scape cu un hohot al sistemului său de propulsie cu jet, lăsând prădătorul literalmente în întuneric. Oricât de dezordonat ar părea americanilor fastidioși, cerneala de calmar a fost apreciată de secole atât de artiști, cât și de bucătari. Primii o cunosc ca sepia, cerneala maro văzută în desenele Vechiului Maestru. Aceștia din urmă, în special bucătarii mediteraneeni, folosesc cerneala de calmar ca aromă și colorant pentru tocănițe și paste.

Temerile noastre merită depășite, deoarece calmarul este una dintre cele mai gustoase și mai hrănitoare dintre creaturile lui Neptun. Aproximativ 80% din crustacee sunt comestibile, iar cea mai mare parte sunt proteine ​​pure. O porție de șase uncii de calmar curățat conține 30 de grame de proteine, 2,9 grame de carbohidrați, 2,5 grame de grăsimi și doar 153 de calorii. (Pentru a obține aceeași cantitate de proteine ​​din tofu, ar trebui să consumați de 2 1/2 ori mai multe calorii.)

Calmarul este, de asemenea, o sursă bună de vitamine B, fier și acizi grași omega-3. (Acesta din urmă pare să crească nivelul sanguin al lipoproteinelor cu densitate ridicată - colesterolul „bun” - în timp ce scade lipoproteinele cu densitate scăzută - colesterolul „rău”.) De asemenea, conține urme de fosfor și calciu.

Cel mai popular soi de calmar de pe Coasta de Est este Loligo paelei; pe coasta de vest, este Loligo opalescens . Primul are o lungime medie de 12 inci, celălalt 8 inci și ambele sunt dulci și fragede. Uneori veți găsi Dosidicus gigas, cunoscut și sub numele de calmar uriaș sau calmar mare . Atingând o lungime de 5 picioare, calmarul uriaș este pescuit pe coasta Pacificului din America de Sud și Mexic și este vândut întotdeauna congelat sub formă de friptură. (Acest lucru este folosit pentru a face scoici contrafăcute.) Mai dur decât soiurile din America de Nord, trebuie să fie fragilizat prin bătăi sau înfierbântări.

Calmarul proaspăt poate fi găsit la multe vânzări de pește, în special în cartierele italiene și portugheze și la un număr tot mai mare de supermarketuri. Se îngheață bine, astfel încât să puteți folosi calmar congelat comercial sau să cumpărați și să congelați calmar proaspăt pentru a fi utilizat în viitor.

Ca și în cazul altor fructe de mare, atunci când cumpărați calamar, lăsați-vă nasul să fie ghidul - ar trebui să miroasă ușor și dulce, nu pește. Calmarul cu adevărat proaspăt va avea culoarea albă, iar panoul se va îndepărta cu ușurință. Figura pe 6 uncii de calamar curățat (12 uncii de calamar întreg) de persoană.

Majoritatea magazinelor vând calamar deja curățat. Dacă ar trebui să veniți glob ocular cu glob întreg cu animalul, iată metoda recomandată de autorii „International Squid Cookbook” (Aris Books, 1981). Mai întâi, tăiați tentaculele chiar deasupra ochilor. Strângeți baza tentaculelor pentru a îndepărta „ciocul”, gura calamarului, care arată ca un năut de celuloid. Aruncați ciocul, dar păstrați tentaculele, care sunt deosebit de gustoase când sunt prăjite.

Apoi, țineți corpul de coadă și răzuiește-l longitudinal spre cap cu spatele unui cuțit. Întoarceți calmarul și răzuiește din nou. Aceasta stoarce măruntaiele, care ar trebui aruncate. Toate măruntaiele rămase pot fi răzuite cu o lingură mică.

Apoi, străpungeți „stiloul” (perla transparentă) care iese din capătul cu cuțitul. Trageți corpul și panoul ar trebui să alunece imediat. Aruncă-l. Scoateți cu degetele orice piele roșiatică de pe corp sau tentacule. (Pielea este comestibilă, dar mulți oameni consideră că nu este atractivă.) Clătiți corpul în interior și în exterior. Acum este gata pentru umplere sau tăiere în inele pentru prăjire.

O altă modalitate de a curăța calmarul este de a face o tăietură longitudinală pentru a deschide corpul. Răsturnați măruntaiele. Acest lucru vă oferă o „cotletă” de calmar, care poate fi prăjită și prăjită în tigaie. Cotletul poate fi, de asemenea, ușor marcat într-un model de încrucișare pentru a fi utilizat într-un salt-asiatic.

Cerneala se găsește într-un sac mic, alungit, argintiu din măruntaiele. Tăiați-l ușor cu un cuțit de tocat și strângeți-l într-un sos sau tocană. (Săpunul și apa vă vor spăla orice cerneală care vă ajunge pe degete.) Cerneala de calamar (sau vărul său, cerneala de sepie) este folosită pentru a face faimosul risotto negru din Veneția și pastele negre atât de la modă la restaurantele italiene din America de Nord.

Există o ultimă concepție greșită de eliminat: calmarul nu este cauciucat, cel puțin nu atunci când este pregătit corespunzător. Calmarul gătit corect durează doar două minute de gătit, sau mai mult de 20 de minute. Metodele rapide includ prăjirea, braconajul și prăjirea calamarului până când devine albă și fermă. După două minute de gătit, carnea de calmar devine neplăcut cauciucată. Dar dacă continuați să gătiți mai mult de 20 de minute (prin fierbere, fierbere, fierbere sau coacere), proteinele sale se înmoaie, făcând calmarul să fie din nou fraged.

În parte salată și în parte salată, acest fel de mâncare thailandez de calmar este complet delicios. Am gustat-o ​​mai întâi la un restaurant de pe stradă, numit Panawan, în satul Mai Sariang din nord-vestul Thailandei. Scorarea calmarului ajută la fragilizarea acestuia și creează un model atractiv.

SALATĂ DE CALAMARE THAI

1 lire de calamar curatat

3 tulpini de iarbă proaspătă de lămâie sau 3 linguri uscate sau 1 linguriță coajă de lămâie rasă

4 frunze mari de salată verde, spălate și uscate

1 roșie mare, tăiată în 8 pene, fiecare pene tăiate în jumătate

2 linguri sos de peste

2 linguri suc de lămâie

1 până la 2 lingurițe pastă de chili thailandez sau altă pastă de chile sau sos de ardei iute

2 lingurite de zahar

2 linguri ulei de canola

2 căței de usturoi tocat

2 ardei thailandezi sau jalapeno sau după gust, însămânțați și tăiați subțire

1 ceapă, feliată subțire

1 cană cu frunze proaspete de mentă

Clătiți și uscați calmarul și tăiați în pătrate de 1 inch. Înscrieți ușor pătrate în model cu încrucișare, folosind un cuțit ascuțit. Nu tăiați până la capăt. Tăiați 2/3 din fiecare tulpină de iarbă de lămâie și îndepărtați rădăcinile și frunzele exterioare. Tăiați subțire miezul pe diagonală. (Dacă utilizați iarbă de lămâie uscată, înmuiați-o în apă caldă timp de 20 de minute, apoi scurgeți-o.)

Așezați frunze de salată pe farfurii sau farfurii de salată și aranjați pene de roșii deasupra. Pregătiți sosul amestecând sosul de pește, sucul de lămâie, pasta de chili și zahărul într-un castron mic până se omogenizează.

Chiar înainte de servire, încălziți wok la flacără puternică. Se învârte în ulei. Se adaugă usturoi, ardei iute și iarbă de lămâie și se prăjește 20 de secunde sau până când este parfumat. Se adaugă calmarul și ceapa și se prăjește până când calmarul este ferm și opac, aproximativ 1 minut. Se amestecă 1/2 cană de frunze de mentă.

Se amestecă lingura de calmar peste roșii și frunze de salată Se acoperă cu frunzele de mentă rămase și pansament. Serviți imediat. Realizează 4 porții.