• Descărcați citația
  • https://doi.org/10.1080/19476337.2019.1660409
  • CrossMark

Articole

  • Articol complet
  • Cifre și date
  • Referințe
  • Citații
  • Valori
  • Licențierea
  • Reimprimări și permisiuni
  • PDF

ABSTRACT

Pe de o parte, reducerea conținutului de sare este de dorit și necesar, pe de altă parte, provoacă multe dificultăți în procesul tehnologic și stocare. O concentrație prea scăzută de sare de masă determină o decolorare verzuie-cenușie rezultată din aportul de sare de către țesutul muscular și modificările biochimice însoțitoare. Conținutul redus de sare scurtează durata de valabilitate (Cutter, 2006). Cheia reducerii conținutului de sare din produsele din carne este acceptarea consumatorilor legată de nivelul de gust al sării, precum și de obiceiurile consumatorilor pentru un conținut ridicat de sare în acest tip de produse. Conținutul de NaCl redus în comparație cu valoarea standard din materia primă de carne supusă procesării crește capacitatea de a menține apa, un conținut prea mare de sare determină reducerea acestui parametru prin fenomenul „sărării proteinelor” (Nguyen, Arason, Thorarinsddottir, Thorkelsson și Gudmundsdóttir, 2010). Eliminarea completă a sării de masă din produsele din carne nu este posibilă datorită funcțiilor tehnologice pe care le îndeplinește. Sarea de masă conferă în primul rând profilul textural dorit datorită impactului asupra structurii proteinelor din carne (duritate, elasticitate, coeziune, gingivitate, masticabilitate și adezivitate) și facilitează difuzia aromelor (Delgado-Pando și colab., 2018; Zhang și colab. . al., 2018, 2019; Zhou și colab., 2019).

ambalare

Produsele din carne cu conținut redus de sodiu necesită metode alternative de fixare. Utilizarea tehnologiilor de înaltă presiune (Hygreeva & Pandey, 2016), atmosferă de protecție modificată, acidificare, de ex. folosind acid lactic natural (Unulu, Nielsen și Ionita, 2016), microflora competitivă (Baka, Noriega, Martens, Van Derlinden și Van Impe, 2014), aplicarea extractelor de plante naturale, au fost studiate până în prezent ca tehnici pentru prelungirea durabilitatea produselor din carne (Burt, 2004; Haugaard, Hansen, Jensen și Grunert, 2014; Rojas și Brewer, 2008). Studiul realizat de De Candia, Quintieri, Caputo și Baruzzi (2016) a arătat un efect al compușilor care apar în mod natural în condimente (scorțișoară, usturoi, salvie, oregano, piper, cimbru și rozmarin) asupra activității antibacteriene, limitând dezvoltarea agenților patogeni alimentari și microorganisme saprofite.

Studiul a fost realizat pentru a examina o influență a timpului de depozitare și a metodei de ambalare asupra trăsăturilor selectate de calitate ale șuncăi afumate cu conținut redus de sare. În plus, scopul studiului a fost de a analiza posibilitatea de a contracara efectele conținutului redus de sare din șuncă prin adăugarea de extracte biologic active de busuioc (Ocimum basilicum L.) și oregano (Oregano vulgare L.).

2. Material și metode

2.1. Carne crudă

Materialul de studiu a constat din mușchii porcului (mușchiul cvadriceps femoral) obținute din semicarcasele potrivite de porci produse în sistemul calității Standardul de calitate a porcului (PQS) (Guzek, Głąbska, Wojtasik-Kalinowska și Wierzbicka, 2013). Greutatea pe jumătate a carcasei de clasa E conform sistemului european de clasificare postmortem SEUROP (Regulamentul (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului, Regulamentul (CE) nr. 1249/2008 al Comisiei) selectat pentru experiment a fost în intervalul de 43,6 ± 2,3 kg cu o eficiență de sacrificare de 77,29 ± 2,25%. Porcii au fost obținuți din rasele poloneze Landrace × Duroc încrucișate. Abatorizarea a fost efectuată la vârsta de 180 d ± 6 d la o greutate corporală de 110 ± 14,5 kg. Animalele au fost libere de forma homozigotă a genei recesive a stresului receptorului Ryanodinei 1 (RYR1), genă responsabilă pentru o incidență crescută a defectelor de calitate a cărnii de tip PSE (pal - moale - exudativ).

2.2. Proces tehnologic

Publicat online:

Tabelul 1. Ingrediente și valoare nutritivă a extractului de busuioc și oregano solubil în apă.

tabelul 1. Ingrediente și valoare nutritivă a albahaca solubilă în apă și extract de oregano.

2.3. Analiza calității șuncă

Eficiența tehnologică a procesului de producție pentru șuncă afumată cu conținut redus de sare a fost calculată pe baza diferenței de greutate brută medie a mușchilor și a cărnii afumate obținute din acestea conform următoarei formule: CL = 1 - M f M i ⋅ 100%

unde CL - pierderea de gătit (%); Mf– greutatea inițială (g); Mi– greutatea finală (g)

Compoziție chimică. Compoziția de șuncă de porc crudă și afumată (apă, grăsimi, proteine, țesut conjunctiv și conținut de sare) a fost determinată folosind un spectrometru cu infraroșu apropiat NIRFlex N-500 (Buchi, Elveția). Măsurătorile au fost efectuate folosind un modul solid NIRFlex cu o gamă spectrală de 12.500–400 cm -1 în modul reflectant. Probele ulterioare, care au fost felii ale secțiunii transversale în diametrul mușchilor, au fost omogenizate și plasate pe o cutie Petri care acoperă suprafața cu un strat de 0,5 cm. Trei măsurători ale fiecărei probe au fost efectuate la o rată de 32 de scanare (Wyrwisz și colab., 2016).

Valoarea pH-ului șuncă de porc afumată cu sare mică a fost măsurată în conformitate cu standardul PN-ISO 2917: 2001/Ap1: 2002. Rezultatele pH-metrice au fost obținute folosind un pH-metru din seria Testo 205 echipat cu o inserție de electrod de sticlă, care a fost plasat direct în probe (2 cm adâncime în probe). Fiecare măsurare a fost efectuată în cinci replicări, vorbind despre valoarea medie ca rezultat al testului. Temperatura probelor în timpul măsurătorilor a fost de 0 ± 1 ° C.

Componentele de culoare au fost măsurate folosind crometrul MINOLTA CR-400 (Osaka, Japonia) în sistemul L * a * b. Au fost utilizate următoarele setări: iluminează D65, o observare standard de 2 °, diafragma de 8 mm. Dispozitivul a fost calibrat înainte ca măsurarea să înceapă cu placa standard albă (L * = 98,45; a * = -0,10; b * = -0,13). Valorile parametrilor de culoare L * (luminozitate), a * axa culorii variază de la verdeață (-a *) la roșeață (+ a *) și b * axa culorii variază de la albastru (-b *) la galben (+ b *) au fost măsurate pe secțiunea transversală a mușchiului, au fost luate cinci măsurători pentru fiecare probă (mușchi) în partea centrală a probei (Wyrwisz și colab., 2016).

Testul forței de forfecare a fost efectuat folosind INSTRON (Model 5965, MA, SUA) cu atașament al forței de forfecare Warner-Bratzler (WBSF) constând dintr-o lamă cu crestături în V conform Wyrwisz și colab. (2016). Forța de forfecare Warner-Bratzler a fost determinată pentru probele care erau role complete tăiate din probe răcite la o temperatură de 2 ± 1 ° C în direcția cursului fibrei musculare. Zece probe cilindrice, cu un diametru de 1,27 cm și o înălțime de 2,5 ± 0,3 cm, au fost forfecate folosind un cuțit de oțel în formă de „V” (60 ° în marginea inferioară). Fantă largă într-o masă mică de 4 mm. Direcția forței de tăiere a fost perpendiculară pe orientarea fibrelor musculare. Testul a fost efectuat cu viteză constantă a capului (capacitatea celulei 500 N) - 200 mm/min, la temperatura standardizată a probelor (2 ± 1ᵒC). Parametrul înregistrat a fost forța maximă de tăiere. Fiecare probă a fost evaluată de 6 ori (Wyrwisz și colab., 2016).

Determinarea conținutului de benzo (a) piren a fost efectuată conform metodologiei: PB-258/LF ediția 1 din 04/04/2014 și suma a patru PAH (benzo (b) fluornanten, benzo (a) piren, crizen, benzo (a) antracen conform metodologiei (din calcule) PB-258/LF ediția 1 din 04/04/2014) a fost efectuată cu utilizarea cromatografiei lichide de înaltă performanță cu detectare a fluorescenței. Această metodă implică extragerea PAH-urilor din proba de fază organică cu un solvent organic, urmată de purificarea extractului obținut și concentrația acestuia. Apoi, separarea și cuantificarea PAH se efectuează utilizând metoda de cromatografie lichidă de înaltă performanță. Condițiile cromatografice au fost: coloană HPLC PAH (4,6 × 150 mm, 3,5 μm), fază mobilă acetonitril/apă (0 min 50/50, 2 min 50/50, 22 min 0/100), debitul fazei mobile 1,5 ml min -1, volumul de injecție a fost de 100 pl, temperatura coloanei 30 ° C, timpul maxim de analiză +25 min.

Testele microbiologice au fost efectuate în studiu. La 0 zi și după 20 (D20) și 30 (D30) zile de depozitare din fiecare grup experimental (S, E1 și E2) și în cadrul fiecărui sistem de ambalare (C, VAC și MAP), s-au luat 3 șuncă de 450 ± 30 g pentru analize microbiologice. Probele au fost transferate la laboratorul JARS SA (Łajski, PL) în ambalajul original fără deschidere. Numărul de drojdie și mucegai în 1 g de material a fost examinat prin PN-ISO 7954: 1999. A fost utilizată metoda plăcii, unde incubația a fost efectuată la 25 ° C timp de 5 zile cu mediul selectiv cu diluare de zece ori a probei ACH cu cloramfenicol, însămânțare profundă și condiții de oxigen. Numărul de Pseudomonas aeurginosa a fost determinat conform PN-EN 12780 și a fost utilizat PN-EN ISO 16266: substrat microbiologic pentru cultura de suprafață CN, condiții de incubație: 37 ° C, 2 zile, condiții de oxigen.

Prezența bacteriilor sporulatoare anaerobe a fost determinată în funcție de mediul „Wrzosek” prin condiții de incubație: 37 ° C, 3 zile, condiții anaerobe. Teste de confirmare: colorare Gram, creștere pe WB Wilson medium-Blair, creștere pe WH Willis-Hobbs.

În plus, prezența Listeria monocytogenes a fost determinată prin metoda orizontală (detectarea prezenței și a numărului de bacterii PN-EN ISO 11290 + A1: 2005: Ap1: 2006 + Ap2: 2007), condiții de incubație: 37 ° C, 2 zile, condiții de oxigen, cultură de suprafață, ALOA mediu. Teste de confirmare: hemoliză, test CAMP, colorare Gram, catalază, distribuție carbohidrați (xiloză, ramnoză).

Prezenta lui Salmonella spp. în 25 g a fost investigat folosind orizontală Salmonella spp. metoda de detectare PN-EN ISO 6579: 2003 + AC: 2014-11accordnig cu substraturi: (apă peptonică tamponată -37 ° C 18 h); (RVS -41,5 ° C 24 h); (MKTTn -37 ° C, 24 ore); (XLD -37 ° C 24 h); (Rapid’Salmonella -37 ° C 24 h). Teste de confirmare: oxidază, VP, ONPG, TSI (descompunerea lactozei, glucozei, zaharozei, gazelor, H2S), UREA-INDOL, decarbox (Fernandes, Trindade, Lorenzo, Munekata și De Melo, 2016). Rezultatele au fost prezentate pentru grupurile în care s-a observat creșterea microflorei.

2.4. analize statistice

Compoziția chimică a șuncăului analizată pe ANOVA cu sens unic. Proprietățile fizico-chimice ale jambonelor din studiu au fost calculate în conformitate cu aranjamentul factorial 3 × 3 × 4 pentru 3 metode procesate, 3 metode de ambalare (C, VAC, MAP) și 4 date de determinare (0 d, 10 d, 20 d, 30 d) cu interacțiune. Toate analizele au fost efectuate folosind pachetul statistic SPSS 21.0 (SPSS, 2012). Distribuția tuturor variabilelor a fost în conformitate cu distribuția normală, care a fost verificată prin testul Kolmogorov - Smirnov. Rezultatele sunt prezentate ca valori SEM medii și cumulate. Diferențele au fost considerate semnificative la P 0,05). Timpul de stocare afectat (P Efectul metodelor de ambalare asupra șuncă afumată cu sare redusă folosind extracte din plante