Bibliotecă NCBI. Un serviciu al Bibliotecii Naționale de Medicină, Institutele Naționale de Sănătate.

aspecte

Consiliul Consiliului Național de Cercetare (SUA) pentru agricultură și resurse regenerabile. Conținutul de grăsimi și compoziția produselor de origine animală: lucrările unui simpozion Washington, D.C. 12-13 decembrie 1974. Washington (DC): National Academies Press (SUA); 1976.

Conținutul de grăsimi și compoziția produselor de origine animală: lucrările unui simpozion Washington, D.C. 12-13 decembrie 1974.

John A. Marchello și William H. Hale

Pe măsură ce cunoștințele din domeniul nutriției animalelor au crescut și pe măsură ce industria loturilor de furaje s-a dezvoltat, tot mai multe furaje cu concentrat ridicat au fost încorporate în rațiile de rumegătoare. Acest lucru s-a datorat în mare măsură disponibilității cerealelor furajere la prețuri reduse, care a îmbunătățit semnificativ eficiența și a dus la creșterea rentabilității monetare către unitățile de producție, oferind în același timp produse de origine animală, în principal carne și lapte, care au o acceptabilitate foarte mare a consumatorilor. Pe măsură ce bogăția consumatorului a crescut, cererea pentru aceste produse animale de înaltă calitate a crescut, rezultând că întregul nostru sistem de producție animală este orientat să furnizeze aceste produse.

Din cauza deficitului de aprovizionare cu cereale furajere, trebuie luat în considerare un sistem de gestionare care necesită mai puțină aport de cereale pentru hrana animalelor rumegătoare. Trebuie să fie eficient și trebuie să ofere produse care să aibă o acceptabilitate ridicată a consumatorului.

De mulți ani, schema noastră de comercializare a cărnii și a laptelui s-a bazat în mare parte pe conținutul de grăsimi al acestor produse, deoarece acesta a fost un bun indiciu de înaltă calitate. O alegere carcasă clasificată trebuie să posede o cantitate specificată de grăsime intramusculară. De multe ori rezultatul acestei cerințe este că carcasele clasificate Choice au cantități substanțiale de deșeuri subcutanate. De fapt, tot ceea ce este necesar este o cantitate mică de grăsime de suprafață - suficientă pentru a proteja carcasele în timpul manipulării, depozitării și gătitului.

De la înființare, sistemul de comercializare a laptelui s-a bazat pe conținutul de grăsime al laptelui. Prin urmare, orice procedură de gestionare care modifică conținutul de grăsime din lapte influențează direct economia sistemului de comercializare.

Acest capitol va prezenta o trecere în revistă a unora dintre cercetările efectuate pentru a determina efectul practicilor nutriționale și a sistemelor de management asupra compoziției carcaselor și a laptelui. Aceste observații se vor referi în primul rând la eforturile de control al conținutului de grăsime și la modul în care aceste eforturi afectează acceptarea consumatorilor de carne și lapte.

Încă din 1920, cercetătorii erau preocupați de compoziția câștigului la animalele rumegătoare. Haecker (1920) a proiectat un studiu pentru a determina compoziția câștigului de la 47 kg la diferite greutăți de până la 685 kg (Tabelul 1). Creșterea inițială în greutate de 226 kg a fost predominant apă (59%); grăsimile și proteinele au crescut aproximativ în mod egal (17,2% și 19,3%). Dacă se ia în considerare creșterea totală de la 47 la 458 kg, conținutul de grăsime reprezintă o treime din creșterea în greutate. Pe măsură ce greutatea finală a animalului a crescut la 685 kg, grăsimea a reprezentat aproximativ 40% din câștig.

TABELUL 1

Compoziția câștigului la bovine.

Într-un studiu similar, Moulton și colab. (1922) au evaluat compoziția câștigului de la naștere până la vârsta de 48 de luni. Au fost luate în considerare bovine în trei regimuri nutriționale: hrănite complet, hrănite pentru creștere și hrănite în mod limitat (Tabelul 2). Pe măsură ce vârsta animalului a crescut, grăsimile au reprezentat un procent mai mare de creștere în greutate, indiferent de regimul nutrițional. Compoziția creșterii de la naștere la 3 luni a fost de doar 5% grăsime la vițelul tânăr și subțire și a avut un conținut de energie de doar 1.734 kcal pe kilogram de câștig. Compoziția creșterii de la naștere la 48 de luni a fost de aproximativ 50% grăsime în buza finită și a avut o valoare energetică mai mare de 5.000 kcal pe kilogram.

MASA 2

Procentul de grăsime la bovinele cu diferite greutăți pe trei regimuri nutriționale.

Când vitele au fost hrănite pentru o creștere limitată sau pentru o creștere minimă, creșterile în greutate au crescut în principal în apă. Contribuțiile de grăsime și proteine ​​de câștigat la aceste bovine au fost similare și au crescut odată cu înaintarea în vârstă; fiecare a reprezentat aproximativ 20% din câștigul de la naștere până la vârsta de 48 de luni la cele două grupuri de bovine.

Wanderstock și Miller (1948) au evaluat influențele a cinci sisteme de management asupra compoziției carcasei de boi alimentați (Tabelul 3).

TABELUL 3

Date de analiză fizică a tăieturii de coaste a bovinelor 9-10-11 în cadrul a cinci scheme de management.

Acești cercetători au folosit tăierea coastei 9-10-11 pentru a stabili compoziția fizică a brațelor. Au fost observate diferențe mari în conținutul total de grăsimi în rândul grupurilor din diferitele regimuri nutriționale, chiar dacă bovinele au fost hrănite cu greutăți similare înainte de sacrificare.

Carcasele de la vitele hrănite cu pășuni (fără cereale) au avut cea mai mică cantitate de grăsime și au fost clasificate ca fiind cele mai mici. Bovinele hrănite cu pășune pentru o perioadă scurtă de timp și apoi hrănite complet au dat cadavre mai slabe decât cele ale bovinelor din celelalte regimuri nutriționale, cu excepția bovinelor hrănite cu pășuni. Pe baza studiilor de gustabilitate, anchetatorii au concluzionat că carnea de vită produsă prin hrănirea cerealelor pe pășune, după pășunat sau după hrănirea în drylot era mai acceptabilă pentru consumator decât cea produsă prin finisarea numai pe pășune. Tăieturile de carne de la bovinele numai pentru pășuni au fost semnificativ mai puțin de dorit în ceea ce privește gustul și aspectul general decât tăieturile de la celelalte bovine.

Jacobson și Fenton (1956) au observat efectele a trei niveluri de hrănire și vârsta animalelor (30-80 săptămâni) asupra calității cărnii de vită de la bovinele Holstein. Cele trei niveluri de nutriție au reprezentat 60%, 100% și 160% din cantitățile de nutrienți digerabili totali în conformitate cu limitele superioare ale standardelor Morrison (1949) pentru creșterea junincilor lactate. S-au observat mici diferențe în cantitățile de grăsime intramusculară pe măsură ce nivelul nutrițional a crescut (Tabelul 4). Aproximativ 3% din grăsimea intramusculară pentru bovinele care primesc un nivel ridicat de nutriție se apropie de limita inferioară a ceea ce este observat într-o carcasă de vită clasificată Alegerea conform standardelor actuale.

TABELUL 4

Niveluri de nutriție pentru bovine de vită: efectul lor asupra conținutului de grăsime al mușchilor și gustului.

Datele din Tabelul 4 sugerează cu tărie că nivelurile de nutriție nu au avut niciun efect asupra gustului cărnii provenite de la aceste bovine. Vârsta animalelor a avut un efect mult mai mare asupra gustului decât nivelul nutrițional. Vârstele luate în considerare au fost de 32, 48, 64 și 80 de săptămâni. Animalele cu vârsta cuprinsă între 32 și 48 de săptămâni la sacrificare au prezentat niveluri similare de grăsime intramusculară (1,2%); vitele mai în vârstă aveau de două ori mai mult.

În general, Jacobson și Fenton (1956) au concluzionat că conținutul de grăsime și valorile de forfecare au crescut odată cu vârsta animalelor. Scorurile pentru aromă, aromă, suculență și sensibilitate au scăzut după vârsta de 48 de săptămâni, indiferent de regimul nutrițional.

Guenther și colab. (1965) au folosit vițeii de călărie Hereford (225 kg) pentru a determina efectul planului de nutriție asupra creșterii și dezvoltării de la înțărcare până la greutatea sacrificată. Proiectarea a permis compararea atât în ​​funcție de vârstă, cât și de o greutate constantă. Proiectul experimentului a fost după cum urmează:

Lotul W - Vițeii au fost sacrificați la momentul înțărcării.

Lot H1 - Vițeii au fost hrăniți pe un plan de nutriție ridicat până la câștig de 125 kg după înțărcare, apoi au fost scoși din test și sacrificați.

Lotul M1 - Vițeii au fost hrăniți pe un plan moderat de nutriție. Au fost scoși din test și sacrificați în același timp cu vițeii H1 (bază de vârstă constantă).

Lot H2 - Vițeii au fost hrăniți cu un avion înalt la 205 kg câștig după înțărcare, apoi au fost sacrificați.

Lot M2 - Vițeii au fost hrăniți pe un plan moderat. Aceștia au fost scoși din test și sacrificați la o viteză constantă la vițeii H2.

Lot M3 - Vițeii au fost hrăniți pe un plan moderat până la 205 kg câștig postînțărcare. Au fost sacrificate pe bază de greutate constantă cu H2. viței.

Cerințele de hrană pe unitate de câștig au fost cele mai mari în faza inițială a perioadei de hrănire și au favorizat în mare măsură brațele de nivel înalt față de grupul moderat de viraje constant-în vârstă. Cu toate acestea, pe o bază constantă în greutate, s-a observat o diferență mică în cerințele de hrană. Gradul de carcasă a favorizat și vitele de nivel înalt.

Acumularea de grăsime a fost cea mai rapidă în ultima jumătate a perioadei de hrănire și a arătat o creștere bruscă după ce producția slabă a început să scadă. Astfel, raportul slab: grăsime a devenit mai mic și mai puțin de dorit pe măsură ce perioada lotului de hrănire a fost prelungită după acest punct. Boiii experimentali cântăreau aproximativ 355 kg și aveau aproape 11 luni în acest moment. Comparațiile influenței tratamentului nutrițional asupra conținutului de grăsime ale anumitor tăieturi cu ridicata în carcasă sunt făcute în Figura 1. Au fost observate diferențe considerabile pentru unele dintre aceste tăieturi. Tendințele de depunere a grăsimii au fost stabilite pentru fiecare bucată cu ridicata, deși au existat variații considerabile între bucăți.

figura 1

Efectul planului nutrițional asupra depunerii de grăsime în anumite bucăți de carne de vită cu ridicata. Tratamente: W, sacrificat la înțărcare; H1, plan înalt pentru câștig de 125 kg; M1, plan moderat și sacrificat în același timp cu H1; H2, plan înalt pentru 205 kg de (mai mult.)

Lofgreen (1968) a determinat compoziția corporală a bovinelor în urma aplicării diferitelor planuri de nutriție atât la vițeii de hrănire, cât și la toții de ani.

A fost utilizat următorul design:

LLL — Rație de energie scăzută (20% concentrat) timp de 273 de zile.

LLH — Energie mică pentru 182 de zile și energie ridicată (90% concentrat) timp de 91 de zile.

LMH — Energie scăzută timp de 91 de zile, energie medie (55% concentrat) timp de 91 de zile și energie ridicată timp de 91 de zile.

HML — Energie mare timp de 91 de zile, energie medie timp de 91 de zile și energie redusă timp de 91 de zile.

HH — Energie mare pentru 182 de zile și energie redusă pentru 91 de zile.

XXX — Energie mare pentru 273 de zile.

Rezultatele acestui experiment sunt prezentate în Tabelul 5. Creșterea nivelului de concentrat a dus la carcase care au transportat cantități mai mari de grăsime corporală. Acest efect a fost mai pronunțat la bovinele de un an decât la viței. Diferențele în scorul de marmorare (grăsime intramusculară) au fost mici și aparent nu au fost influențate într-o măsură mare de nutriție în ambele grupe de vârstă. Valorile de marmorare observate ar fi permis ca majoritatea carcaselor să fie luate în considerare pentru gradul Choice, așa cum este determinat de standardele federale actuale de notare. Prin urmare, bucățile de carne de la aceste vite ar putea fi presupuse a avea o acceptabilitate ridicată a consumatorului, indiferent de regimul nutrițional.

TABELUL 5

Influența planului de nutriție asupra conținutului de grăsimi din carcasele de vită.

Cu toate acestea, Zinn și colab. (1970) au constatat că scorurile de marmorare și notele carcasei cresc semnificativ (p Modele de creștere a mușchiului bovin, a grăsimii și a oaselor. J. Anim. Știință. 27: 611.