Cum Alex Pemoulie de la Mean Sandwich și-a redescoperit bucătăria preferată la Restaurantul Machiavelli din Seattle.

Bine ați venit la Red Sauce America, sărbătoarea noastră de la coasta la coasta a restaurantelor italian-americane din școala veche.

food

Când am crescut în Seattle, am înțeles trei lucruri despre cultura italiană. 1. Știam să fiu mortificat că tatăl meu a pronunțat-o „Ochi-talian”. 2. De fapt, a fost bine că familia noastră a strigat una la cealaltă, pentru că, potrivit mamei mele, „în Italia se vorbește așa între ele tot timpul”. Și 3. Am avut mulțumiri de italieni pentru felul meu preferat: spaghete cu sos de carne, acoperite într-o grămadă de brânză parmezană falsă din tubul de carton pe care părinții mei îl țineau în frigider.

Italieni nu eram.

Abia când m-am întâlnit cu un tip italian în ultimul an de facultate din Chicago, am fost introdus în lumea uleiurilor de măsline aromate, a pastelor de casă și a prosciuttoului tăiat subțire. Apartamentul nostru mirosea întotdeauna vag de soffritto, care gătea permanent pe vechea noastră plită electrică. Am aflat că era o adevărată bucătărie italiană - nimic asemănător cu acele lucruri dulci și pasteurizate pe care le iubisem când eram mai tânăr. A fost prima mea experiență cu mâncarea transcendentă. Mancare aspirationala chiar. Genul de mâncare pe care o mănâncă persoana care doream să fiu.

După facultate m-am mutat la New York și am început să lucrez în restaurante. Au devenit nu doar zona mea de confort, ci și cariera mea. M-am străduit să ajut bucătarii până la administrarea cărților până la supravegherea finanțelor pentru unul dintre cele mai mari grupuri de restaurante din oraș. Toți prietenii mei erau alți oameni din industrie și am mers în mod constant la cele mai frumoase și mai noi restaurante, criticându-le și clasându-le unul împotriva celuilalt. Am crezut că „autenticitatea” alimentelor este aproape întotdeauna bună, că inovația este uneori bună și că imitația este întotdeauna rea. Am devenit gelos pe prietenii crescuți în familii care mâncau mâncare bună, autentică și mi-era rușine de felul în care mâncasem în copilărie. Lucrurile pe care mi le plăcusem - fettuccine Alfredo, grâu nelimitat și preferatul meu absolut, un spaghete acoperit cu unt și brânză grecească Mizithra rasă sărată de la Old Spaghetti Factory - nu mai aveau loc în noua mea viață.

L-am cunoscut pe soțul meu Kevin în ziua în care am început la acel grup mare de restaurante. Aveam 23 de ani și el fusese promovat recent la bucătar-șef la unul dintre restaurantele grupului. Am crezut că este fermecător și amuzant. În plus, știa să gătească și îi plăcea industria restaurantelor la fel de mult ca și cum nu mai mult decât mine. Am împărtășit chiar și visul de a deschide unul dintre al nostru într-o zi. Ne-am îndrăgostit, ne-am mutat împreună și am început să ne planificăm viitorul în timp ce învățăm despre trecutul fiecăruia.

Kevin a crescut într-o suburbie a statului New Jersey, urmând o dietă 90% italiană americană, iar de la început a avut misiunea de a mă îndoctrina în cultura New Jersey. M-a dus pe mal, după homari și o baie. Familia lui m-a dus la restaurante precum Rita & Joe’s (R.I.P.) din Jersey City, unde ți-au dat o parte de penne cu cochiliile tale umplute. Pentru prima sa zi de naștere pe care am sărbătorit-o împreună, el a cerut un cannoli gigant umplut cu canoli mai mici în loc de tort. Deși rareori a pus pe meniuri mâncare italiană americană, a fost întotdeauna ceea ce și-a dorit să mănânce în zilele libere. Nu a existat niciodată rușine în felul în care îi plăcea să mănânce.

Nu a durat mult până m-am îndrăgostit de toate. (Am fost chiar de acord să mă mut în Jersey și să deschid acel restaurant despre care am vorbit mereu.) După ani de zile mâncând la cele mai frumoase restaurante din New York, mi s-a părut o ușurare să mănânc mâncare care nu încerca să impresioneze pe nimeni. A fost doar delicios. M-am trezit începând să folosesc pronunțiile de mâncare italiană americană: Mutz-ah-del. Gavadeel. Braille. Madinad. Știam că transformarea mea a fost completă când am rămas însărcinată, iar mirosul natural al corpului meu s-a mutat spre aroma înțepătoare a cepei crude, a uleiului de măsline și a oțetului - la fel ca un sub italian. Soțul meu spune că nu am mirosit niciodată mai delicios.

Când le-am vorbit prietenilor mei despre New Jersey și mâncărurile sale, ei au crezut că sunt fie nebun, fie că sunt înfricoșător. Mă prefăceam că o iubesc atât de mult cât am spus că am făcut? Chiar am mâncat atâtea mezeluri? (Am făcut-o și am fost mândru de asta.) Ceea ce mi-a fost rușine cândva să recunosc că mi-a plăcut, am început să fac prozelitism cu oricine ar asculta. Bună, mă numesc Alex și îmi place penne alla vodka.

Atunci s-a născut fiica noastră. După patru ani de conducere a restaurantului nostru din Jersey City, un spațiu dotat cu toate bunurile de bucătărie pe care le-am solicitat în loc de cadouri de nuntă, am luat decizia dificilă de a vinde și de a ne muta la Seattle.

Mi-a fost imediat dor de mâncarea italian-americană din New Jersey. Unde aveam să obțin un sub-stil perfect în stilul Coastei de Est? Sau scoici umplute? Sau cârnați și ardei?! Am încercat să găsim acest aliment, dar nu a fost niciodată corect. Am comandat parm de pui de la un camion de alimente și l-am găsit acoperit cu doar câteva linguri triste de marinara, spre deosebire de mizeria pe care o doream. Am găsit mai multe restaurante italiene delicioase, dar au servit doar mâncăruri tradiționale italiene, aspiraționale. Am vrut să mănânc undeva căruia să nu-mi pese cum a făcut-o Italia.

Și așa, din disperare, am încercat să aduc New Jersey la mine. I-am forțat pe părinții și surorile mele să transforme Crăciunul într-o aventură italian-americană, cu o tavă uriașă de ziti la cuptor (pe care tatăl meu a pronunțat-o zi-TEE) și salată Caesar. Eu și Kevin am deschis Mean Sandwich și am lansat „Jersey Night”, unde ne-am face toate favoritele: calamari prăjiți cu marinara, tort de pâlnie, subs (folosind chifle banh mi pentru că nu am putut găsi adevăratul lucru), homari întregi, lucrările.

Transplanturile de pe Coasta de Est ar fi înghesuit și arunca la iveală cum nu ar putea găsi acest tip de mâncare în Seattle. Este adevărat, am spune. Ne lipsește și noi. În cele din urmă, am adăugat un sub tradițional italian în meniul cu normă întreagă. Încă primim clienți care o comandă și spun: „Sunt din New Jersey și sunt aici pentru că v-am auzit că faceți afacerea reală”. Se părea că suntem singurii.

Trei ani și jumătate mai târziu, la o plimbare de familie prin cartierul nostru, am văzut ceva incredibil: Ristorante Machiavelli. O mai văzusem, bineînțeles. Era chiar vizavi de cafeneaua acum închisă, unde îmi petrecusem aproape toate după-amiezile în timpul liceului. Acest restaurant, chiar pe care am glumit prietenii mei adolescenți despre faptul că suntem conduși de mafie, că nu am cunoscut niciodată o singură persoană să încerce, a apărut ca un miraj - un loc pe care l-am văzut întotdeauna, dar nu l-am văzut niciodată. Brusc am știut la ce mă uit.

Era încă devreme și soarele ieșea, dar Machiavelli era întunecat în interior și deja umplut de oameni care așteptau mese. Era tare și mirosea intens a usturoi și ceapă. Un singur barman a agitat un martini cu o întorsătură. Un server a lăsat un vas de parmezan cu o masă solo. Ne-am uitat la meniu și erau toți vechii noștri prieteni: bresaola alla Valtellinese, conchiglie della casa, tiramisù. Am început să râd. Era aproape prea familiar. A fost real? Am pășit într-un vârtej care ne-a livrat înapoi în New Jersey, sticle de Chianti cu ceară topită și tot?

Când ne-a fost chemat numele, am urcat pe scara minusculă într-o mică sală de mese, luminată în cea mai mare parte de farurile care intrau prin ferestre. A apărut un coș de pâine și un bol cu ​​ulei și oțet balsamic. În timp ce stăteam și mă scufundam, m-am întrebat ce tânăr de 20 de ani ar crede despre mine actual, așezat la mai puțin de 50 de metri de locul în care petrecusem toate acele după-amieze adolescente, mâncând penne alla vodka cu boluri de parmezan. Probabil aș fi fost dezamăgit de mine. Înapoi de unde am început, mâncând mâncarea pe care am mâncat-o în copilărie, la un restaurant care nu este pe lista nimănui. Era opusul aspirației.

Puțin aș fi știut, așezat acolo cu soțul și fiica mea născută pe Coasta de Est, a fost și cel mai mult acasă pe care l-am simțit vreodată.

Alex Pemoulie este coproprietar și operator al Mean Sandwich și director financiar la grupul de restaurante Sea Creatures, ambele din Seattle.