Dipto. de agricultură, Univ. degli Studi di Sassari, Viale Italia 39/A, 07100 Sassari, Italia

staling

Dipto. de agricultură, Univ. degli Studi di Sassari, Viale Italia 39/A, 07100 Sassari, Italia

Dipto. de agricultură, Univ. degli Studi di Sassari, Viale Italia 39/A, 07100 Sassari, Italia

Grupul de cereale, Departamentul de științe alimentare, Inst. de Agroquímica și Tehnologie de Alimente (CSIC), Avenida Catedrático Agustín Escardino 7, Paterna 46980, Valencia, Spania

Dipto. de agricultură, Univ. degli Studi di Sassari, Viale Italia 39/A, 07100 Sassari, Italia

Dipto. de agricultură, Univ. degli Studi di Sassari, Viale Italia 39/A, 07100 Sassari, Italia

Dipto. de agricultură, Univ. degli Studi di Sassari, Viale Italia 39/A, 07100 Sassari, Italia

Dipto. de agricultură, Univ. degli Studi di Sassari, Viale Italia 39/A, 07100 Sassari, Italia

Grupul de cereale, Departamentul de științe alimentare, Inst. de Agroquímica și Tehnologie de Alimente (CSIC), Avenida Catedrático Agustín Escardino 7, Paterna 46980, Valencia, Spania

Dipto. de agricultură, Univ. degli Studi di Sassari, Viale Italia 39/A, 07100 Sassari, Italia

Autorii au contribuit în mod egal la această lucrare. Toți autorii nu au conflict de interese.

Abstract

Stalizarea pâinii este cauza deșeurilor semnificative de produse din lume. Am revizuit literatura din ultimii 10 ani, cu scopul de a oferi o imagine de ansamblu actualizată asupra parametrilor de procesare/depozitare, ingrediente antistaling, tehnologia aluatului și metodele de măsurare a fenomenului de staling. Mulți cercetători și-au concentrat interesul asupra selectării ingredientelor capabile să întârzie stalingul, în principal hidrocoloizi, făină de grâu ceros (WWF) și enzime, dar s-au făcut eforturi diferite pentru a înțelege baza moleculară a stalingului pâinii cu ajutorul diferitelor măsurători. metode. Rezultatele obținute confirmă rolul central al retrogradării amilopectinei și al redistribuirii apei în diferiții polimeri în determinarea stalizării pâinii, dar au evidențiat, de asemenea, importanța altor constituenți de făină, cum ar fi proteinele și polizaharidele fără amidon. Datele obținute prin termică, spectroscopie, rezonanță magnetică nucleară, cristalografie cu raze X și analize colorimetrice au subliniat necesitatea de a încuraja utilizarea uneia sau mai multora dintre aceste tehnici pentru a înțelege mai bine mecanismele de staling. Rezultatele obținute până acum au oferit o nouă perspectivă asupra stalingului pâinii, dar fenomenul nu a fost pe deplin elucidat până acum.