Timp de citire: 4 - 6 minute

Îmi iubesc cafeaua. Cine nu dorește (sau nu are nevoie de toți dependenții de cafea) o ceașcă de java proaspăt preparată pentru a-și începe ziua? Cu toate acestea, amărăciunea cafelei este ceva fără care majoritatea dintre noi ar putea lipsi.

Acum chimiști din Germania și S.U.A. spun că au identificat substanțele chimice care sunt în mare parte responsabile de amărăciunea cafelei. Studiul lor, una dintre cele mai detaliate analize chimice ale amărăciunii cafelei până în prezent, a fost prezentat săptămâna aceasta la cea de-a 234-a reuniune națională a American Chemical Society [1].

bună
Contrar credinței populare, doar 15% din amărăciunea percepută a cafelei se datorează cofeinei [1]. De fapt, cafeaua este un amestec complex de substanțe chimice și se estimează că 25 până la 30 de compuși contribuie la gustul amar al cafelei. Cu toate acestea, în mod surprinzător, chimiștii au descoperit că amărăciunea cafelei se datorează a două clase principale de compuși produși în timpul procesului de prăjire; lactone și fenilindani ai acidului clorogenic. Ambii compuși sunt antioxidanți și nu sunt prezenți în boabele de cafea verzi, neprăjite.

În timpul prăjirii, acidul clorogenic, un polifenol din fasolea brută, este transformat în lactone ale acidului clorogenic. Prăjirea ulterioară are ca rezultat descompunerea lactonelor în fenilindani. Lactonele sunt responsabile pentru amărăciunea ușoară a cafelei ușoare până la prăjite medii, în timp ce al doilea produs defalcat, fenilindanii, produce gustul dur și amar al cafelei prăjite la culoare.

Lactonele acidului clorogenic sunt cunoscute de ceva timp pentru a fi produse prin procesul de prăjire [2], dar rolul lor ca sursă de amărăciune nu era cunoscut până acum. Poate mai important, identificarea fenilindanilor se adaugă la tot mai multe cunoștințe care investighează beneficiile cafelei pentru sănătate.

Ce spui? Beneficii pentru sănătate?

Într-adevăr, consumul de cafea oferă o serie de beneficii potențiale pentru sănătate. Rezultatele cercetărilor epidemiologice sugerează că un consum moderat de cafea poate ajuta la prevenirea diabetului zaharat de tip 2 [3-4], a bolii Parkinson [5] și a bolii hepatice [6]. Deși nu s-a constatat că consumul de cafea este asociat cu un risc semnificativ crescut de boli cardiovasculare, acesta este asociat cu creșterea mai multor factori de risc ai bolilor cardiovasculare, și anume tensiunea arterială [7] și homocisteina plasmatică [8]. Unele persoane pot fi mai vulnerabile la efectele adverse ale cofeinei din cafea, inclusiv persoanele cu hipertensiune, copiii, adolescenții și persoanele în vârstă. Cu toate acestea, consumul obișnuit de băuturi cu cofeină poate preveni bolile de inimă la vârstnici.

S-a sugerat că această cercetare privind amărăciunea cafelei va duce la o „ceașcă mai bună de joe”. Cu toate acestea, nu aș fi prea surprins dacă compușii care conferă cafelei gustul său amar se dovedesc, de asemenea, responsabili de beneficiile pentru sănătatea cafelei.