Când vor o mușcătură, localnicii se îndreaptă către bacaro-ul lor preferat pentru cicchetti, versiunea venețiană a tapas-urilor. Iată șapte dintre cele mai bune locuri pentru a le găsi.

veneția

De Steven Raichlen

În fiecare an, 20 de milioane de turiști vizitează Veneția. Marea majoritate va plăti prea mult pentru mâncarea indiferentă consumată mai ales în compania altor turiști. Dar există o modalitate de a mânca mâncăruri venețiene grozave, palpitantă, plină și autentică. O veți găsi într-un loc în care sunteți aproape sigur să frecați și să îndoiți coatele cu localnicii. Vizitați un bacaro.

La fel ca barurile de tapas din Spania, bacaro servește farfurii mici, variate, colorate caleidoscopic, la prețuri pe care și le poate permite un călător buget. Ceea ce face ca versiunea venețiană să fie unică este că meniul se schimbă nu numai sezonier (până la urmă ești în Italia), ci zi de zi și oră de oră.

Venetienii numesc aceste plăci mici cicchetti (pronunțat „chi-KET-tee”) - se spune că derivă din latinescul „ciccus”, care înseamnă „puțin” sau „nimic”. Termenul cuprinde o gamă largă de feluri de mâncare: polpette (chiftele prăjite), crostini (sandvișuri mici cu față deschisă), panini (sandvișuri mici pe rulouri cruste), tramezzini (sandvișuri triunghiulare de pâine albă) - și o gamă sclipitoare de murate, coapte, fructe de mare și legume umplute sau sosate.

Găsiți cicchetti la un bacaro (wine bar), dar și la un botegòn, cantina, cicchetteria, enoteca și osteria - încă confuz? Și probabil la barul din cartier. În funcție de cine întrebați, bacaro provine din cuvântul venețian pentru „vin” sau „un bar bun” sau chiar de la vechiul zeu roman al vinului, Bacchus .

Venetienii mănâncă cicchetti la micul dejun, la prânz, cină și o gustare la miezul nopții - mai ales cu degetele. Este mâncare simplă: nu este necesară o stăpânire specială a italianului. Și nu trebuie să așteptați să fiți așezat pentru a vă bucura de el. (Aceasta nu este nici măcar o opțiune la unele bacari.) Cicchetti sunt ieftine, costând în medie câțiva euro - sau dolari, de altfel - fiecare bucată (ceva mai mult pentru fructe de mare mai mari sau cicchetti de carne). Șase până la opt fac o masă, iar vinurile locale servite la pahar sunt și ele accesibile. Există câteva modalități mai delicioase sau mai distractive de a cunoaște La Serenissima decât prin a te îmbarca într-o bară. Iată câteva dintre preferatele mele .

Cantin e del Vino gia Schiavi

Lasă-l pe Jiro să viseze sushi. Alessandra De Respinis visează la cicchetti. Proprietarul septuagenar al acestui bacaro de dimensiunea hobbitului din districtul artistic Dorsoduro arată cu sute aceste mici sandvișuri cu față deschisă. Și inventează în mod constant altele noi, ca un cicchetto di castagna care joacă dulceața pământească a piureului de castane împotriva funkului cremos al brânzei robiola. Sau creveții ei în saór - un riff de creveți pe sardine clasice venețiene dulci și acre, îngrămădite pe o felie de baghetă crustă.

„Clienții mei s-ar revolta dacă aș înceta să servesc tonajul”, a spus dna. De Respinis al tonului ei tocat cu caper și țuică prăjit cu pudră de cacao neîndulcită. Această combinație surprinzătoare i-a adus un premiu la un concurs culinar din Mexico City. Dar doamna De Respinis nu este un bucătar-șef care trotește: zi de zi, zi afară, o vei găsi în spatele gratiului, părul alb măturat în spate, șorț dungat legat în jurul taliei, cu o furculiță de aur fixată pe bluză - un cadou de la un client în cinstea ustensilei de gătit preferate. Într-o zi dată, gia Schiavi servește 25 de vinuri - în special din Veneto - la pahar. Sunt parțial de Orto di Venezia, alb mineral, cultivat pe insula din apropiere Sant’Erasmo. Doar nu vă așteptați să vă bucurați așezat. În calitate de doamnă De Respinis a avertizat despre o masă la cantina ei: „Mănânci, bei și plătești în picioare”.

Cantine del Vino gia Schiavi, Dorsoduro 992, Fondamenta Nani; www.cantinaschiavi.com

All’Arco

Matteo Pinto răzuiește atât de tare o rădăcină de hrean proaspătă, încât o auzi zdrobind pe măsură ce bucățile de foc cad pe felii de pâine acoperite cu felii roz de șuncă și ceapă caramelizată. Tatăl său, Francesco Pinto, toarnă o umbră („umbră”, literalmente - pahar de vin în limbajul local) pentru un negustor de pește Rialto vorbind veneziano (un dialect destul de diferit de italian) cu o femeie legănând un copil într-o căruță pentru bebeluși. Dacă Piazza San Marco este salonul european (ca să-l cităm pe Napoleon), All’Arco este taverna sa de cartier. Situat într-un labirint de alee din spatele pieței de pește Rialto, acesta a fost un bacaro de mai bine de un secol, explică fondatorul All'Arco, Francesco Pinto, care a preluat barul cu o cameră în 1996. A început cu o duzină de cicchetti - clasic sandvișuri de porchetta, de exemplu, și crostini unși cu gorgonzola și hamsii.

Astăzi, veți găsi peste 30 într-un repertoriu în continuă schimbare de sute. „Ne facem crostini la minut, nu la oră”, a explicat Matteo Pinto. „Prospețimea trebuie să fie evidentă la fiecare mușcătură”. Nu devii mult mai proaspăt decât primul canocchie al sezonului, creveți mantis dulci, supranatural, proaspeți din lagună, serviți pe frunze mici și roșii de rucola. Iarna, veți găsi tarife mai grele, cum ar fi stracotto de vițel (tocană) - îngrămădit pe o sul crustă, ca o versiune venețiană de carne de porc trasă. All’Arco își ia numele de pe vechiul arc de piatră orientat spre bar - despre care se spune că simbolizează uniunea matrimonială a două gospodării vecine cu secole în urmă. Bacaro se umple repede, sufletele se revarsă pe mesele mici de pe trotuar. Ambianța este veselă și jovială - întruchiparea perfectă a unei instituții venețiene concepută nu numai pentru a-ți liniști setea și a-ți asigura apetitul, ci și pentru a-ți construi sentimentul de comunitate. „Am pierdut atât de mult din orașul nostru”, a spus dl. Spuse Pinto. „Acesta este unul dintre locurile în care venețienii ajung să se simtă venețieni.”

All’Arco, San Polo 436, Calle de l’Ochialer; 011-39-041-520-5666.

Osteria al Squero

Squero se referă la un șantier unde sunt construite sau reparate gondole. Această osterie numită în mod corespunzător se confruntă cu Squero San Trovaso - unul dintre ultimele șantiere navale care funcționează în Veneția. Fondat de doi frați (Alessandro Vio conduce partea din față a casei; Cristiano face cicchetti), Al Squero atrage o mulțime animată de studenți de artă de la Muzeul Academiei din apropiere și turiști din întreaga planetă. Sticle de vin aliniază pereții și cicchetti sclipesc în vitrină.

Bineînțeles, servesc omniprezentul mantecato baccalà (cod de sare înăbușit în lapte și biciuit cu ulei într-o mousse de zăpadă) și sarde în saór (sardine dulci și acre). Dar veți găsi, de asemenea, cicchetti atât de netradiționali, precum felii de lardo subțiri de țesut parfumate cu miere, rozmarin și boabe de piper roz și crostini îngrămădite cu dovleac prăjit, porcini și ricotta. Există polpete fără carne pentru vegetarieni și, printr-o încuviințare a preocupărilor ecologice ale tinerilor venețieni, cicchetti vin pe plăci biodegradabile. Frații Vio sunt specializați în vinuri din nordul Italiei, inclusiv un J. Hoffstatter Gewürztraminer deosebit de răcoritor din Alto Adige.

De asemenea, au modernizat cocktailul indispensabil de la Veneția, spritz-ul, realizat aici cu Aperol portocaliu electric, Campari roșu rubiniu sau Cynar pe bază de anghinare. Dacă vrei cu adevărat să pari în cunoștință de cauză, comandă un mezzo și mezzo - preparat cu jumătate de Aperol și jumătate de Campari. Toate vin împodobite cu o măslină sărată pe o frigăruie în loc de felia tradițională de portocală.

Osteria al Squero, Dorsoduro 943/944, Fondamenta Nani; osteriaalsquero.wordpress.com

Cantina Do Spade

A te îmbarca într-un târg cicchetti în Veneția fără a încerca polpetta di spianata calabra a lui Do Spade ar fi ca și cum ai vizita San Marco și ai privi bazilica. Este o chiftea, dar, oh, ce chiftea: cârnați calabrizi de foc, piure cu brânză afumată și cartofi și ușor prăjiți și prăjiți. „Am vrut să deschidem o cicchetterie care servește mai mult decât sandvișuri cu fața deschisă”, a explicat Francesco Munarini, fost executiv bancar care a deschis Do Spade acum un deceniu împreună cu soția sa, Pilar și sora sa, Giovanna. (Vitrina găzduiește o osterie din 1488.) Inspirată de piața de pește Rialto din apropiere, familia Munarini a decis să se specializeze în fructe de mare condimentate cu condimente cu aromă mare care au făcut averea comercianților venețieni de secole.

În succesiune rapidă, am doborât calamari ripieni (calamari fragili umpluți cu măsline și pesmet), fiori de zucca farciti cu bacala mantecato (flori de dovleac prăjite umplute cu codfish crem), moscardini in umido (caracatiță prăjită), la buzara (scampi înăbușit) în sos de roșii picat cu ghimbir și piper) și ceea ce ar putea fi cea mai bună sarde din saór din Veneția. Lista de vinuri cu tendințe locale este suficient de ecumenică pentru a include sticle din Istria, care acum fac parte din Croația, dar care aparțineau Italiei înainte de al doilea război mondial. Recunoscut de sabiile încrucișate de la fereastră și de mulțimile spillover pe alee, Do Spade („Două săbii”) oferă locuri într-un terasament de camere albastre decorate simplu, dar majoritatea clienților preferă să mănânce în picioare lângă bucătăria deschisă sau pe stradă.

Cantina Do Spade, San Polo 859, Calle do Spade; cantinadospade.com

Osteria Bancogiro

Timp de jumătate de mileniu, Veneția a dominat comerțul internațional european, așa că nu ar trebui să fie o surpriză faptul că au apărut aici două instrumente financiare moderne: bancarotta (falimentul - „banc spart”, literal) și bancogiro, transfer bancar (numit pentru prima bancă din lume finanțată din fonduri publice, fondată la Veneția în 1587). O lungă introducere la unul dintre cele mai pitorești barcari din Veneția. Găzduit într-un fost depozit de legume, Bancogiro este parțial bar de vinuri și parțial osteria (restaurant). Spre deosebire de majoritatea bacarilor, există locuri în aer liber pe o terasă largă situată direct pe Canalul Mare. (La prânz și cină, aceste mese sunt rezervate persoanelor care comandă o masă completă, așa că ajungeți devreme.) Dacă apa ar fi mai aproape, ar trebui să luați masa într-o gondolă (mai multe despre asta într-un minut).

Și aici, fructele de mare figurează în mod proeminent, de la un crostino delicios de piovra, lardo și melanzana (caracatiță, lardo și vinete) până la semnătura Bancogiro ricotta salata cu gamberi al curry (ricotta sărată și creveți curri peste un dreptunghi de mămăligă cremă de cerneală de calmar) - acesta din urmă popular cu mulțimea fără gluten. Dacă vă interesează mezelurile, veți găsi mortadela artizanală din Bologna presărată cu fistic dulce prăjit și crostini mochetați cu coppa dantelată (șuncă de umăr) vindecată cu vin Amarone.

În orice zi, Bancogiro oferă 17 vinuri la pahar, inclusiv un alb de casă amestecat din struguri Garganega și Durella. După masă, urmați indicatoarele către Traghetto Santa Sofia din apropiere pentru o plimbare pe ceea ce numesc gondola unui om sărac. Doi euro te poartă pe o gondolă supradimensionată de-a lungul Marelui Canal, în compania venețienilor, cu sacii lor de piață. Domnii iau notă: este considerat un bun comportament pentru pasagerii bărbați să rămână în picioare.