Cine știa că există atât de multe tipuri diferite de ciocolată de utilizat la coacere? De la semidulce la dulce-amărui, de la ciocolată cu lapte la ciocolată neagră, de la batoane la bucăți la pulbere ... Cu atât de multe soiuri, decide ce tip este cel mai potrivit pentru orice rețetă dată poate fi dificil.

Pentru a vă ajuta să descoperiți cel mai bun tip de ciocolată de utilizat de fiecare dată când coaceți, vom descompune unele dintre cele mai comune tipuri de ciocolată, inclusiv care sunt acestea și potrivirea rețetelor sau a proiectelor de gătit care sunt cele mai potrivite pentru fiecare tip. Educarea asupra diferitelor tipuri de ciocolată vă va ajuta să vă îmbunătățiți coacerea, asigurând rezultate delicioase de fiecare dată.

ciocolată

Coaceți prăjituri de ciocolată îmbucurătoare!

Obțineți instrucțiuni de specialitate de la autorul și bucătarul de patiserie Alice Medrich, astfel încât să puteți crea trei prăjituri devorabile, cu clasa ei distractivă de coacere online, Decadent Chocolate Cakes.

Coacerea ciocolatei

Ce este?

S-ar putea să vină într-un bar, dar nu ați vrea să luați o mușcătură mare: nu există zahăr în aceste lucruri. S-ar putea să o cunoașteți și ca „ciocolată neîndulcită” sau „ciocolată amară”. Practic, este esența ciocolatei: lichior de ciocolată solidizat 100% (centrul boabelor de cacao măcinat până la lichid) fără îndulcitori, arome și emulgatori adăugați care fac din ciocolată o mâncare delicioasă.

În zilele noastre, poate fi confuz, deoarece ciocolata de copt este disponibilă în mai multe tipuri diferite, inclusiv soiuri de baton de ciocolată semi-dulce și cu lapte oferite în ambalaje similare. Cu excepția cazului în care unul dintre aceste tipuri este specific solicitat într-o rețetă, utilizați tipul neindulcit la coacere.

Cum să-l folosească

Deoarece nu este un tratament atât de fierbinte de sine stătător, utilizarea primară a ciocolatei la cuptor este ca ingredient în rețete, precum brownies, glazură cu fudge sau prăjituri. Aceste rețete vor solicita de obicei zahăr, care va scoate aroma ciocolatei, oferindu-i acea aromă plăcută pe care o așteptăm cu nerăbdare în produsele de patiserie.

Utilizarea acestei ciocolată neîndulcită permite reacții chimice la coacere prin controlul cantității de îndulcitor adăugată. Dacă ar fi să adăugați bucăți semidulce în aceeași cantitate, de exemplu, ați adăuga prea mult zahăr la rețetă, ceea ce ar putea face ca prăjiturile să vă ardă sau prăjitura să se scufunde în centru.

Considerații

Nu utilizați acest tip de ciocolată în rețete în care nu există și zahăr în rețetă pentru a scoate aroma. De exemplu, nu ați dori să utilizați acest lucru ca strat de bomboane sau nu ați dori să îl tăiați pentru a fi folosit ca chipsuri de ciocolată. Oh, și este de la sine înțeles, dar probabil că nu ați considera că un pătrat de ciocolată de copt este un mare chef.

Ciocolata neagra

Ce este:

Ciocolata neagră este o băutură de ciocolată care, așa cum a fost creată, dar cu unt de cacao suplimentar, zahăr, emulgatori și arome. Păstrează un procent ridicat de cacao, 65% până la 99%. Cu cât procentul este mai mare, cu atât ciocolata este mai puțin dulce.

În umbrela ciocolatei negre, există mai multe tipuri care sunt utilizate la coacere. Au raporturi diferite de zahăr/cacao, dar niciunul nu conține solide din lapte. Aceasta înseamnă că acestea sunt adesea potrivite pentru coacerea vegană.

Ciocolată semidulce și amară

Atât ciocolata semidulce, cât și cea dulce-amară conțin cel puțin 35% lichior de ciocolată. Ciocolata dulce-amăruie conține de obicei mai mult cacao decât semidulce; această diferență în raportul zahăr-cocao este cea care diferențiază cele două. Datorită aromei mai dulci, semidulciul este mai favorizat la coacere și este de obicei tipul de ciocolată utilizat în fursecurile cu ciocolată.

Cum să-l folosească

Ciocolata neagră poate fi consumată din mână sau folosită în rețete. Este o alegere bună pentru a face o ganache bogată și poate fi folosit tocat pentru prăjituri. Este bine folosit ca ingredient în glazuri și glazuri. Unele ciocolată neagră pot fi destul de scumpe; rezervați lucrurile foarte bune pentru rețete în care aroma va străluci cu adevărat. Consultați rețeta dvs. pentru a afla ce tip de ciocolată neagră este cea mai bună; multe rețete vor da o indicație.

Ciocolata cu lapte

Ce este

Spre deosebire de ciocolata neagra, ciocolata cu lapte contine lactate. Deși s-ar putea să credeți că este infuzat cu lapte lichid, este mai frecvent realizat prin adăugarea de solide uscate din lapte (gândiți-vă: lapte praf). Cu aproximativ 55% zahăr și 20% unt de cacao, această varietate cremoasă de ciocolată este blândă și destul de dulce.

Cum să-l folosească

Conținutul ridicat de zahăr îl face sensibil sensibil la căldură, deci poate arde dacă încercați să îl înlocuiți în rețete care necesită ciocolată semidulce. Ciocolata cu lapte se topește cu ușurință, ceea ce este minunat atunci când pregătești un dulce precum s’mores. Ciocolata cu lapte poate fi utilizată atunci când este solicitată într-o rețetă, dar este mai ușor de manevrat în rețetele fără coacere, cum ar fi sosurile, ca topping pentru gustări deja coapte sau umpluturi sau glazuri.

ciocolata alba

Ce este

Zahăr, lapte și unt de cacao, dar fără solidele de cacao. Rapoartele sale de unt de cacao, solide din lapte și zahăr sunt de fapt destul de apropiate de ciocolata cu lapte, dar fără solidele de cacao are o nuanță cremoasă de fildeș.

Cum să-l folosească

Dulceața ciocolatei albe îl face un plus minunat pentru produsele de panificație. De obicei, dacă un produs copt conține ciocolată albă topită, acesta va conține mai puțin zahăr pentru a compensa dulceața.

Ciocolata albă este minunată ca strat de bomboane sau ca componentă a glazurii. Poate fi folosit chiar și în ganache.

Considerații

Ciocolata albă nu trebuie înlocuită cu ciocolată neagră sau de copt în rețete, deoarece are o sensibilitate diferită la căldură și poate arde mai rapid.

Acoperi

Ce este

Acesta este un tip de ciocolată care conține unt suplimentar de cacao - pentru a fi etichetat cuvertură, trebuie să conțină nu mai puțin de 31%. Procentul mai ridicat de unt de cacao, când este temperat corespunzător, conferă acestei ciocolate un luciu bogat și o „apăsare” plăcută. În timp ce tradițional cuvertura era ciocolată neagră, astăzi este disponibilă în soiuri de lapte și ciocolată albă.

Cum să-l folosească

Capacitatea Couverture de a atinge un luciu ridicat îl face să fie foarte potrivit pentru utilizările în care va fi văzut. Este ideal pentru îmbrăcămintea și bombarea bomboanelor și pentru a crea decorațiuni care pot fi folosite în decorarea torturilor sau ca garnitură.

Bucatele

Ce sunt ei

Acestea sunt micile bucăți în formă de „sărut de ciocolată” pe care le amestecați în fursecuri. Ciocolata neagră, laptele și cea albă (precum și o serie de alte arome) pot fi achiziționate sub formă de bucăți.

Cum să le folosiți

Bucatele nu sunt destinate să se topească complet - sunt menite să păstreze o formă, astfel încât să formeze chipsuri în cookie-urile dvs. Acest lucru este adesea atins prin tratarea ciocolatei într-un fel. Din această cauză, bucatele de ciocolată s-ar putea să nu se topească ușor și acest lucru nu ar trebui considerat utilizarea lor principală. Se vor descurca mult mai bine atunci când sunt pliați într-un aluat sau folosiți ca topping.

Acoperire cu aromă de ciocolată

Ce este

Un strat de bomboane care folosește grăsimi vegetale pentru a completa (sau a înlocui în întregime) untul de cacao. Din punct de vedere tehnic, acestea nu sunt ciocolată, dar pot fi etichetate pentru a reflecta faptul că conțin ciocolată.

Cum să-l folosească

Această substanță maleabilă asemănătoare ciocolatei poate fi mulată cu ușurință, deci este preferată ca strat de bomboane sau pentru utilizare în matrițe.

Considerații

Este posibil ca acesta să nu fie tipul de prezentare la o petrecere de degustare de ciocolată. Grăsimea vegetală poate conferi acestui tip de ciocolată o aromă de ceară.

Bomboane

Ce sunt ei:

Barele preînfășurate pe care le-ați cumpăra la magazinul alimentar.

Cum să le utilizați:

În timp ce intenția principală a batoanelor este de a fi consumate ca atare, ele pot fi folosite și la copt. Bomboanele tăiate în felii pot fi amestecate în aluat pentru prăjituri pentru „surpriză înăuntru” cupcakes sau garnitură dulce; pot fi topite într-un sos de înghețată decadent sau pot fi tăiate în bucăți și utilizate pentru umpluturi. Pot fi folosite și ca decor fantezist.

Pudră de cacao

Ce este

O substanță fabricată din solide de cacao măcinate din care a fost îndepărtat untul de cacao. Există două tipuri cheie de cacao utilizate la coacere:

Pudră de cacao

Solide de ciocolată măcinată. Amestecul poate fi îndulcit (care este folosit pentru a face cacao fierbinte) sau neindulcit (cel mai frecvent utilizat la coacere).

Deoarece acidul nu a fost neutralizat ca în versiunea de proces olandeză, această cacao reacționează cu ingrediente alcaline, cum ar fi bicarbonatul de sodiu, care creează o reacție în timpul coacerii. Ajută la ridicarea produselor de patiserie și conferă o aromă mai blândă și o culoare mai caldă.

Cacao de proces olandez

În timp ce sunt măcinate, vârfurile sunt tratate cu o soluție alcalină pentru a neutraliza aciditatea din amestec. Acest proces întunecă culoarea și face aroma mai blândă. Poate fi vândut sub formă de cacao „prelevată”, „alcalinizată” sau „proces olandez”.

Cum sunt folosite

Pudra de cacao poate oferi adăugire de dospire și aromă în produsele de panificație. Asigurați-vă că utilizați tipul de cacao solicitat într-o rețetă pentru cele mai bune rezultate.