Los Angeles Times
Februarie 29, 1996
ATERIZAREA PE ARARAT; COLECȚIA DE REȚETE CELEBREȘTE PATRIMONIUL ARMENIAN
De BARBARA HANSEN

armenia

CORP: Hermig Janoyan a ridicat o farfurie de cofetări palide ca zăpada, masticabile și nuci ca nuga. Încorporată cu semințe de susan, bomboanele au venit în două forme: pătrate plate și rulouri umplute cu nuci.

Aceasta, a spus Janoyan, este halva specială pentru ziua sărbătorii Sf. Sarkis. Contribuția ei la un prânz armean care tocmai a avut loc în ziua sfântului, ianuarie. 31.

Așa că am ronțăit halvah delicios, împreună cu produse de patiserie numite kadayif și gatnabour incredibil de cremos (budinca de orez). Toate acestea pe lângă un prânz bogat de kuefta (crochete din carne măcinată cu o crustă de grâu bulgur), kebab de pui, pilaf bulgur, pâine peda, salată și băutura de iaurt diluată tahn.

Cartea se vinde rapid, deoarece colecțiile de rețete de patrimoniu ca acestea sunt rare. A fost tipărit în Fresno, care are o comunitate armeană numeroasă, iar prima tipărire de 1.000 de exemplare a dispărut deja.

The St. Rețeta Sarkis halvah este în carte, contribuită de Vanda Mazmanian, care precizează că zahărul se măsoară în cești de cafea armenești. Janoyan, care a cercetat capitolul despre zilele sărbătorilor armene, explică faptul că fetele și mirese logodite postesc câteva zile în acest moment, apoi sunt onorați la o sărbătoare la care halva este prezentată pe o tavă împreună cu fructe care ascund un dar de bijuterie de aur.

Ascultând aceste femei vorbind îți creează pofta de a încerca rețetele lor. Manoush Simonian a spus cu mândrie că a contribuit cu o rețetă autentică pentru kebaburi. Carnea cu frigărui este atât de importantă pentru armeni, încât bucătăria casei de bătrâni este echipată cu un grătar mare doar pentru ei.

Mary Zoryan a descris cum stivează plăcile de arzător și tampoanele fierbinți pentru a păstra o oală de budincă de orez să nu ardă în timpul orelor necesare pentru a găti la consistența corectă.

Dolores Samuelian, șefa comisiei cărților de bucate, și-a amintit cum mama ei a colectat semințe de sumac de la plante care cresc în sălbăticie în cartierul ei din Chicago. Din acestea, ea a măcinat praful maro armenii presară peste feluri de mâncare precum fattoosh, o salată care conține pâine peda prăjită și manti, găluște de carne servite în bulion cu o lingură de iaurt.

Cartea conține șase versiuni de manti și trei de fattoosh, la fel cum există opt stiluri de kebab, opt rețete pentru yalanji sarma (frunze de struguri umplute cu orez), 11 variante ale pâinii cunoscute sub numele de choereg și patru versiuni de kadayif. Ideea nu este de a repeta, ci de a arăta variațiile de la gospodărie la gospodărie și de la loc la loc.

Bucătarul armean Ararat Home, Arut Durgaryan, a contribuit cu o rețetă pentru sarma de varză (frunze de varză umplute cu carne și orez), iar locuitorii au oferit inspirație și informații pentru carte.

„Multe dintre aceste rețete trăiesc doar în mintea și amintirile acestor oameni”, se arată în dedicație.

Cartea, ilustrată cu fotografii și desene de artefacte armene, este închisă într-o copertă robustă care îi permite să stea în poziție verticală. Conține mai mult de 500 de rețete, majoritatea armenești, și câteva preferate americane.

* Pentru a comanda o copie, trimiteți un cec de 24,50 USD, care include transportul și transportul, la Ararat Home of Los Angeles, Attention Cookbook Committee, 15105 Mission Road, Mission Hills, CA 91345. Faceți cecurile plătibile Comitetului Ararat Home Cookbook Committee. Lăsați patru până la șase săptămâni pentru livrare.

MANOUSH SIMONIAN'S SHISH KEBAB 2 lire picior dezosat de miel 5 cepe mari 1/4 cană pătrunjel tocat 3 linguri ulei de măsline extra-virgin 3 linguri oțet de cidru 1 linguriță chimen măcinat, opțional 1/2 linguriță fulgi de ardei roșu 1/4 linguriță sare 1/4 lingurițe de piper negru măcinat 2 ardei grași verzi 10 roșii de prune Orez gătit, opțional Îndepărtați toate grăsimile vizibile și gristle de miel și tăiați în cuburi de 1 1/2 inch.

Feliați subțire 1 ceapă. Combinați felii de ceapă, pătrunjel, ulei de măsline, oțet, chimen, fulgi de ardei roșu, sare și piper. Amesteca bine. Adăugați miel și amestecați pentru a acoperi uniform. Acoperiți și puneți la frigider câteva ore sau peste noapte.

Tăiați 4 cepe rămase în sferturi. Tăiați ardeiul gras în bucăți de 2 inci.

Înfășurați cuburi de miel pe frigarui. Înfășurați roșiile, ceapa și ardeiul gras pe frigarui separate pentru a permite timpii de gătit individuali. Grăbiți kebabii de miel peste cărbuni fierbinți, rotind ocazional pentru a găti mielul uniform, aproximativ 15 minute. Apoi puneți legumele peste cărbuni și gătiți până se înmoaie, aproximativ 5 până la 10 minute. Serviți frigarui peste patul de orez.

Face 4 până la 6 porții. Fiecare din cele 6 porții, fără orez, conține aproximativ: 387 de calorii; 265 mg sodiu; 109 mg colesterol; 18 grame grăsime; 18 grame de carbohidrați; 38 de grame de proteine; 1,47 grame de fibre. CHEOREGUL lui DOLORES SAMUELIAN

Samuelian a redus colesterolul din această pâine bogată folosind lapte degresat, înlocuind uleiul cu unt și oferind albușuri ca opțiune ouăle întregi. Ca variantă, ea sugerează utilizarea a jumătate de făină de grâu integral și frământarea în 1/2 cană de stafide.

3 pachete (1 1/4 oz) drojdie uscată 2/3 cană plus 1 linguriță zahăr 1/2 cană apă caldă 3 ouă sau 6 albușuri, bătute, plus ou bătut suplimentar pentru glazură 1 cană lapte negras 2/3 cană șofrănel sau ulei de canola 2 1/2 kilograme de făină (aproximativ 10 căni)

Presărați drojdie și 1 linguriță zahăr peste apă caldă și amestecați. Lăsați să stea 5 minute sau până la spumă. Combinați ouăle, laptele, uleiul și restul de 2/3 cană de zahăr într-un castron mare. Se amestecă amestecul de drojdie și se amestecă până se combină bine. Se cerne suficientă făină într-un amestec pentru a face aluat lipicios, dar nu umed. (Ungeți mâinile dacă este necesar pentru a facilita frământarea.) Formați aluatul în bilă, acoperiți-l și lăsați-l să crească în loc cald până se dublează, aproximativ 2 ore.

Punch aluat în jos. Așezați pe suprafața făinoasă și formați într-un cilindru lung și îngust de dimensiunea baghetei. Tăiați transversal în bucăți de 1 1/2 inci lungime. Rulați fiecare în frânghie. Cravată în nod. Așezați pe foi de copt unse sau acoperite cu folie. Periați blaturile cu un ou bătut suplimentar. Lăsați să crească în loc cald 30-40 de minute. Coaceți la 350 de grade până se rumenesc, aproximativ 20 de minute. PAGINA 5 Los Angeles Times, 29 februarie 1996

Face aproximativ 25 de cheoreg. Fiecare cheoreg conține aproximativ: 253 de calorii; 15 mg sodiu; 51 mg colesterol; 7 grame grăsime; 41 de grame de carbohidrați; 6 grame de proteine; 0,14 grame de fibre. FAMOS ARARAT HOME KADAYIF

Susan Jabejian primește creditul pentru această rețetă, servită la un picnic anual la domiciliu. Aluatul kadayif de tip vermicelli (cunoscut și sub numele de filo mărunțit) este disponibil pe piețele care vând produse din Orientul Mijlociu.

2 kilograme de aluat de kadayif 1 1/2 cani unt, topit 1 litru jumătate și jumătate 1 litru smântână de batut 3/4 cană amidon de porumb 3/4 cană lapte 4 cani zahăr 3 cani apă Câteva picături suc de lămâie

Tăiați și pufuiți 1 kilogram de aluat kadayif într-un castron cu mâinile. Adăugați unt pe jumătate topit și amestecați până când firele sunt acoperite uniform. Răspândiți uniform în tigaie de 17x13 inch cu unt ușor.

Combinați jumătate și jumătate și smântână într-o cratiță mare. Se aduce la fierbere încet la foc mic.

Combinați amidonul de porumb și laptele, amestecând până când amidonul de porumb este dizolvat. Adăugați încet la amestecul de cremă, amestecând constant, până când amestecul revine la fierbere lentă. Se întinde umplutura de cremă fierbinte peste kadayif în tigaie.

Tăiați și pufuiți restul de 1 kilogram de kadayif în castron. Adăugați untul topit rămas și amestecați cu mâinile până când firele sunt acoperite uniform. Se întinde deasupra stratului de cremă, apăsând ferm pentru a forma o suprafață uniformă. Așezați pe cea mai joasă grătar de cuptor și coaceți la 450 de grade până devin aurii, aproximativ 20 până la 25 de minute. Dacă nu este auriu, mutați tigaia în raftul superior și coaceți cu 5 până la 10 minute mai mult.

Între timp, pregătiți siropul. Combinați zahărul și apa în tigaie și fierbeți 5 până la 10 minute. Adăugați suc de lămâie. Misto. Se toarnă sirop rece uniform peste kadayif imediat ce este scos din cuptor. Tăiați în pătrate pentru a servi. Face 24 până la 30 de porții. Fiecare din cele 30 de porții conține aproximativ:

458 calorii; 163 mg sodiu; 81 mg colesterol; 25 grame grăsime; 56 grame de carbohidrați; 6 grame de proteine; 0 fibra.

Katayif (kadayif, kataifi) - numit și knafeh - este un aluat tradițional de patiserie din Orientul Apropiat, care arată ca paste de păr de înger când este crud și grâu mărunțit când este gătit. Se face prin picurarea unui aluat subțire prin găuri mici pe o plită încălzită, unde se usucă suficient pentru a fi manipulată. O puteți cumpăra gata făcută la aproape orice magazin care vinde produse din Orientul Apropiat. (Aproape nimeni nu ajunge acasă, chiar și în Orientul Apropiat.)

Deși se numește uneori aluat filo mărunțit, katayif nu are nimic de-a face cu filo, cu excepția faptului că este utilizat în aceleași feluri de patiserie. Firele de aluat, frecate cu unt, astfel încât să nu se lipească la coacere, sunt de obicei rulate în tuburi în jurul unei umpluturi sau stratificate cu o umplutură într-o tigaie, la modă baklava.

GRAFIC: Foto, Shish kebab, cum făcea mama. KIRK MCKOY/Los Angeles Times; Foto, Dolores Samuelian și Hermig Janoyan testează halva. RICARDO DE ARATANHA/Los Angeles Times; Foto, (APOLLO ALUAT DE FILLO TÂRZIT)