Cauzele deteriorării alimentelor

deteriorării
Răspândirea alimentelor nu este de fapt altceva decât o deteriorare naturală a materiei organice. Totul din natură trebuie să fie defalcat astfel încât să poată deveni din nou parte a compoziției solului. Toate diferitele procese naturale care participă la deteriorarea materialului organic sunt în cele din urmă îndreptate spre acest scop.

Miros. Mirosul urât este un simptom al alterării alimentelor. Alimentele care au un miros urât ar trebui aruncate afară. Am analizat deja cauzele mirosului neplăcut al frigiderului în ceea ce privește scurgerea alimentelor. Cu toate acestea, există un alt factor pe care ar trebui să-l luăm în considerare atunci când vorbim despre mirosurile urâte ale alimentelor și anume faptul că mirosurile pot fi absorbite de alimente care nu s-au stricat și le fac să fie neplăcute de consumat. Spunând asta, această problemă nu se referă doar la mâncarea care s-a stricat. Nimeni nu ar vrea să mănânce o bucată de tort care a adoptat mirosul și gustul somonului afumat, de exemplu. Aceasta este o problemă majoră în bucătăria de acasă. Din fericire, există acum produse disponibile care ajută la reducerea severității mirosului frigiderului și a transferului gustului urât între alimente. Acum puteți cumpăra un purificator de frigider care se va dovedi neprețuit în prevenirea mirosului frigiderului. Acest produs este un adevărat economisitor de alimente. Sunt disponibile și filtre mici de aer pentru frigidere.

Atunci când definim deteriorarea alimentelor, putem spune că alterarea alimentelor se referă la orice schimbare dezagreabilă a naturii alimentelor din starea normală pe care o așteptăm. Aceste modificări pot compromite igiena alimentelor. Suntem capabili să distingem aceste schimbări prin utilizarea simțurilor noastre. De exemplu, alimentele se pot schimba vizual, se pot schimba în miros, la atingere sau în gust. Spunând asta, folosim unele forme de ceea ce echivalează din punct de vedere tehnic cu alterarea alimentelor, într-un mod controlat, pentru a obține efectul dorit, ca în brânza Camembert, de exemplu. Tânjim râsul de brânză produs de bacterii și mucegaiuri selectate special pentru a produce un efect pe care mulți dintre noi considerăm plăcut să-l mănânce. Alte exemple de deteriorare controlată a alimentelor includ albastru danez, Gorgonzola, Stilton și multe alte forme de brânză. De asemenea, ternim carnea, cum ar fi vânatul, jonglând cu ea sau accelerăm în mod intenționat procesul de deteriorare a cărnii atunci când injectăm bacterii lactbacillus în friptură pentru a imita procesul de îmbătrânire. Pe scurt și din punct de vedere tehnic, deteriorarea alimentelor funcționează ușor pentru noi, la fel de mult ca și împotriva noastră.

Cu toate acestea, mâncarea se strică, deoarece odată ce fructele legumelor au fost culese sau animalul a fost sacrificat, procesele naturale și apărarea organismului sunt compromise, iar expunerea la mediul exterior provoacă o serie de schimbări inevitabile.

Factorii care determină aceste modificări includ aerul și oxigenul, lumina, umiditatea, factorii de creștere microbiană și temperatura ambiantă. Unele dintre aceste modificări indică o igienă deficitară a alimentelor și o contaminare încrucișată, iar altele indică reacții chimice și modificări datorate fenominei fizice. Să trecem prin diferitele cauze.

Aer și oxigen: Aerul cuprinde aproximativ 80% azot și aproximativ 20% oxigen. Nivelul de oxigen din aer este prea mare pentru majoritatea organismelor și, prin urmare, organismele au dezvoltat strategii pentru a contracara efectele nocive ale oxigenului. Plămânii noștri sunt căptușiți cu o substanță numită surfactant. Surfactantul oferă o barieră necesară între țesutul pulmonar și oxigenul din aer pentru a contracara efectul caustic al oxigenului asupra țesutului pulmonar. Corpurile noastre și corpurile altor organisme produc antioxidanți pentru a contracara alte reacții nedorite ale oxigenului cu substanțe numite radicali liberi. Legându-se de radicalii liberi, antioxidanții previn reacțiile nocive pentru corpul nostru. Când un organism nu mai are sprijinul diferitelor sale sisteme de susținere fiziologice, compoziția chimică a organismului va începe să reacționeze cu oxigenul din aer.

Microorganismele care necesită prezența oxigenului pentru a metaboliza țesutul organic, cum ar fi bacteriile și mucegaiurile aerobe, sunt capabile să colonizeze acele zone ale cărnii care sunt expuse aerului. Vor forma colonii pe hrană și vor începe să metabolizeze carnea organismului și se vor împărți cu o rată de o divizare la fiecare douăzeci de minute pe celulă bacteriană. În unele cazuri, doar o mie de bacterii pot fi suficiente pentru a constitui un risc pentru igiena alimentelor.

Enzimele, în special enzimele oxidante, care reacționează cu oxigenul ajută, de asemenea, procesul de deteriorare a alimentelor. În enzimele vegetale precum cataza și peroxidaza provoacă rumenirea familiară a cărnii unor alimente precum merele și cartofii. Enzimele sunt substanțe care accelerează reacțiile chimice și reacția enzimatică cu oxigenul din materia organică determină degenerarea materiei să se grăbească considerabil. La gătit, un tratament termic rapid cunoscut sub numele de albire este utilizat pentru a anula aceste reacții enzimatice. Schimbările enzimatice nu fac de obicei alimentele necomestibile, dar dacă sunt combinate cu infestarea microbiană, cum ar fi mucegaiul sau anumite bacterii, ingestia unor astfel de alimente alterate ar constitui un risc pentru igiena alimentelor.

Apa: apa este cea mai abundentă substanță din natură. Toate organismele sunt formate din cel puțin șaptezeci la sută de apă. Apa din organism atunci când este viu este denumită apă legată, deoarece este conectată chimic la alte substanțe din corp. Toate organismele vii mențin un anumit nivel de concentrație chimică. Se spune că aceasta imită concentrația apei de mare din care provin toate organismele vii. Lichidele concentrate curg în jurul celulelor și fiecare celulă conține în interior un mediu lichid atent controlat. Echilibrul dintre concentrația fluidelor care curge în jurul celulei și fluidul care există în interiorul celulei este reglementat cu atenție de sistemul central de control al organismului, indiferent dacă este vorba despre o plantă sau un animal. În organismele superioare acest proces se numește homeostazie.

Odată ce o plantă sau un animal a fost tăiat în părți mai mici, țesuturile al căror mediu fluid a fost odată controlat cu atenție sunt acum expuse mediului. Când carnea organismului intră în contact cu umezeala, apare un fenomen fizic. Toate substanțele din natură încearcă să potrivească nivelurile lor de concentrație cu alte substanțe din jurul lor, aceasta se numește difuzie. Carnea unui organism, atunci când este expusă la apă, va absorbi apa în încercarea de a dilua nivelurile de concentrație din carnea organismului la nivelurile de concentrație din jurul său. Acest lucru poate determina explozia celulelor organismului, fiind prea pline de apă. Această formă de deteriorare a țesuturilor este o cauză majoră a deteriorării alimentelor. Acest aport de umiditate în țesutul sursei de hrană este vectorul perfect pentru ca microorganismele să o infesteze. Acesta este un exemplu foarte bun al modului în care apare alterarea alimentelor și se produc defecțiuni de igienă alimentară.

În plus, excesul de apă „liberă” din interiorul sau din jurul celulei oferă bacteriilor mediul perfect în care să acționeze. În termeni bacterieni, aceasta este ca o super-autostradă în care bacteriile sunt capabile să se răspândească prin carnea unui organism. Apa din organism poate fi controlată prin a) deshidratare, b) înghețare sau c prin adăugarea de conservanți alimentari.

Lumina: Ruperea alimentelor cauzate de lumină se numește foto-degenerare. Toate alimentele sunt expuse la lumină la un moment dat sau altul. Lumina poate fi fie lumină naturală, fie lumină artificială. Lumina, ca toate celelalte forme de energie, este alcătuită din diferite lungimi de undă. La capetele exterioare ale spectrului de lumină avem lumină infraroșie și ultravioletă, care poate varia în intensitate în diferite părți ale lumii. Aceste forme de radiații luminoase sunt cunoscute a fi dăunătoare și pot provoca reacția țesuturilor moarte și vii în moduri negative.

Expunerea la surse de lumină poate provoca modificarea naturii alimentelor. Pigmenții se pot schimba, la fel și nivelurile de vitamine, grăsimi și proteine. În alimentele solide, densitatea materialului, cum ar fi cea din carne, poate bloca pătrunderea profundă a luminii și, prin urmare, efectele luminii pot provoca modificări doar la suprafața produsului. În lichide, penetrarea luminii poate fi mult mai profundă și, prin urmare, efectele degenerării foto pot fi mult mai substanțiale.

Creșterea microbiană. Microorganismele joacă un rol vital în echilibrul naturii. Bacteriile și alte tipuri de microbi au evoluat fiecare pentru a umple o nișă specifică. Unele bacterii au dezvoltat o relație simbiotică cu organismele vii, iar altele au dezvoltat o relație parazitară. Organismele sănătoase reușesc să țină la distanță bacteriile parazite prin sistemul lor imunitar și homeostazia. Cu toate acestea, bacteriile parazite caută în permanență semne de slăbiciune și este treaba lor să aducă dispariția rapidă a organismelor bolnave și să se asigure că acestea sunt reciclate înapoi în mediul înconjurător prin procesul de deteriorare și degenerare a țesuturilor. În vremurile preistorice, omul nu păstra prea multe alimente. El a mâncat de la mână la gură și așa că mâncarea nu a avut prea mult timp să plece. Omul modern, datorită stilului său de viață, are nevoie să stocheze alimente și pentru a face acest lucru trebuie să efectueze un alt tip de control al mediului în comparație cu omul preistoric.

Într-un capitol anterior am menționat că bacteriile psihrofile pot provoca deteriorarea alimentelor la temperaturi scăzute. În climatul rece, peisajele îngheață timp de multe luni, iar animalelor le este greu să supraviețuiască. Animalele mai slabe mor în timpul lunilor de iarnă și rămân înghețate până la începutul dezghețului în primăvară. Deși dezghețat, o carcasă poate rămâne prea rece pentru a se putea dezvolta multe tipuri de carcasă și tocmai din acest motiv anumite bacterii s-au adaptat la această nișă, astfel încât ar putea începe detiorarea carcasei. Acest proces ajută la asigurarea faptului că perioada de timp în care mai multe bacterii patogene infestează carcasa și, prin urmare, se răspândesc în mediu este considerabil diminuată. Aceasta este funcția și importanța bacteriilor psihrofile în natură. Putem controla efectele nedorite ale bacteriilor psihrofile din depozitele noastre frigorifice prin implementarea unui regim de igienă bun.

În general, sursele de contaminare a alimentelor provin din mediu, în special din deșeurile animale, sol, apă și aer. Aici intră în joc „Cele patru etape ale igienei alimentare”. Trebuie acordată o atenție deosebită pentru a vă asigura că alimentele provin din surse sigure, că alimentele nu intră în contact cu alte surse bacteriene, că bacteriile nu au condiții de creștere și că instrumentele și suprafețele de lucru sunt păstrate libere de bacterii. regimul de igienă alimentară și temperatura sunt toate critice aici. Nu faceți greșeli sau tăiați colțurile și bacteriile nu se vor dezvolta.

Temperatura. Temperatura este probabil cel mai important mediu pe care îl putem controla pentru a preveni deteriorarea alimentelor. Temperatura reglează mai multe modificări în natura materiei organice. În primul rând, încetinește reacțiile chimice din aliment. În al doilea rând poate preveni dezvoltarea bacteriilor sau poate distruge bacteriile prin gătit, reglarea temperaturii poate controla distrugerea vitaminelor și preveni deshidratarea și coacerea alimentelor.

Cu toate acestea, temperatura trebuie controlată profesional. Supra înghețarea poate provoca crăparea suprafețelor dezvoltării cristalelor de gheață la niveluri microscopice poate străpunge celulele, determinând carnea să devină moale și pulpoasă. Pigmentul poate fi pierdut, iar substanțele chimice din alimente pot reacționa și pierde o mare parte din valoarea lor nutritivă. Acest proces este denumit în mod obișnuit arderea congelatorului.

În depozitele frigorifice legumele și fructele se păstrează cel mai bine la temperaturi de aproximativ 10 grade Celsius. carnea trebuie răcită la patru grade Celsius, iar alimentele congelate trebuie depozitate la -18 grade Celsius pentru o perioadă care nu depășește șase luni în majoritatea cazurilor. Aaways asigurați-vă că urmați instrucțiunile de depozitare ale producătorilor. Dacă aveți dubii, nu vă fie teamă să contactați producătorul sau importatorul pentru a primi sfatul acestora.

Despre Andrew Routledge

Andy are mulți ani de experiență în pregătirea alimentelor, igiena alimentelor, catering și instruirea personalului