Așezată la o masă de la Hotelul Vermont din Burlington, îmbrăcată într-un blazer negru peste un tricou alb, Iveta Sarova Parker ridică câteva perle de icre gri strălucitoare cu o lingură din sidef. Ceaiul, spune ea, provine dintr-un soi de apă dulce de sturion numit sterlet. Deși mai puțin cunoscut decât caviarul beluga, osetra și sevruga - trei soiuri recoltate în mod tradițional din pești sălbatici capturați în Marea Caspică sau Marea Neagră - este foarte apreciat.

vine

Parker ia o ronțăit, spălat cu o înghițitură de pinot gris. Tânărul de 37 de ani este proprietarul Mottra America Caviar, o companie-soră a letonului Mottra Caviar, care produce caviar și carne din sturionul crescut în mod durabil. Sediul ei este la 226 Bridge Street din Richmond, Vt.

Cum a aterizat o companie care vinde ouă de pește din nordul Europei într-un oraș din județul Chittenden, format din 4.000 de oameni? Romantism. În 2013, în timp ce vizita Florida, Iveta l-a întâlnit pe Josh Parker, prim-vicepreședinte și consilier în managementul patrimoniului la Merrill Lynch. Luând masa la un restaurant puternic, ea l-a întrebat de unde este și l-a auzit spunând „Anglia”.

"Nu este atât de departe [de unde locuiesc în Letonia],"își amintește ea gândindu-se. Abia după ce s-au îndrăgostit, Parker relatează cu o chicotie, și-a dat seama că a spus"Nou Anglia ".

În doi ani de călătorii frecvente între casa lui Josh din Williston și a ei, Parker s-a îndrăgostit și de Vermont, care, spune ea, are multe în comun cu țara ei de origine. Mulți letoni, subliniază ea, sunt dedicați practicilor agricole durabile, iar vizitatorii se îndreaptă acolo din toată Europa pentru a vedea „frunzele” de toamnă - deși nu există arțari vii. Parker a fost, de asemenea, încântat să descopere că sturionul trăiește în lacul Champlain și că îi puteți vedea într-un tanc la Centrul ECHO Leahy pentru lacul Champlain.

În 2015, Parkers s-a căsătorit, iar Iveta s-a mutat în Vermont cu normă întreagă în 2016, aducându-și afacerea cu ea. Primul ei cont din Vermont a fost Dedalus Wine Shop, Market & Wine Bar de pe strada Pine din Burlington și lucrează la obținerea restaurantelor locale la bord. Parker s-a întors recent de la servirea produselor sale la un festival al vinului din San Francisco numit La Paulée; în noiembrie, ea va face același lucru la La Fête du Champagne din New York.

Mottra oferă caviar din trei tipuri de sturion: siberian, rus și sterlet. Ouăle de la fiecare tip de pește sunt disponibile în diferite clase și dimensiuni de borcane, dar toate sunt delicat saline și au o aromă complexă, cu calitatea sărată, cărnoasă, umami care lipsește din versiunile mai puțin prețuite.

Rory Stamp, managerul alimentar artizan Dedalus, spune că este îndrăgostit de produsele Parker. „Într-o lume caracterizată prin practici nefaste de aprovizionare, etichetare tulbure și calitate dubioasă, Caviarul Mottra trece prin rahaturi”, spune el. "De la reproducere până la ambalare, Mottra funcționează cu transparență totală și cu un angajament față de durabilitate. Rezultatul acestor practici este unul dintre cele mai bune cavite osetra pe care le-am întâlnit: curat, precis, delicat, dar complex. Cu siguranță demn de o sticlă excelentă de șampanie . "

În prezent, Dedalus oferă trei produse Mottra în cutia de carne, alături de șuncă, salam și borcane de mousse de ficat de pui. Roe-ul pe care îl vinde este de 60 USD pentru două treimi dintr-o uncie sau 80 USD pe uncie.

După cum sugerează Stamp, industria caviarului a fost în mod istoric una brutală. Deoarece icrele sunt atât de apreciate, cei care au vândut-o ar face eforturi devastatoare pentru a o dobândi. Peștele pe cale de dispariție a fost braconat pentru ouăle lor, carnea lăsată să putrezească. Potrivit unei povești din 2016 în National Geographic, care detaliază bustul recent al unei operațiuni ilegale de caviar în Sacramento, bucătarii de la restaurantele din California cumpărau ouă de pe piața neagră cu 150 USD pe kilogram, astfel încât să nu fie nevoiți să plătească costul mai tipic de 70 până la 400 USD pe uncie.

În 2015, Business Insider a raportat despre un incident din Rusia: Poliția a oprit un vehicul funerar rapid pentru a descoperi că sicriele au fost încărcate cu caviar în valoare de 160.000 de dolari.

Pentru Parker, peștii înșiși, nu doar farmecul, fac parte din atracția industriei caviarului. Ea și-a dezvoltat interesul pentru acvacultură în timp ce lucra pentru o companie letonă de hrănire numită Proventus Farms Pluss, care a angajat-o în 2001 când avea o tânără de 21 de ani care studiază la Universitatea din Letonia. Compania a adus-o cu normă întreagă când a absolvit.

Vizitând incubatoare conduse de guvern, care ajută la repopularea peștilor pentru a crește populațiile sălbatice, ea a observat sturionul înotând în bazine. „Acești sturioni au venit la mine ca niște prieteni, cu nasul în sus”, își amintește ea. „Ca animalele de companie”.

Luat cu creaturile asemănătoare dinozaurilor și deranjat de faptul că uneori au fost folosite pentru ouă în timp ce carnea se pierde, Parker a început să se implice mai mult în industrie. „Îmi place caviarul, dar am vrut să întorc [focalizarea]”, spune ea. „Mai întâi ar trebui să respecti peștele uimitor și apoi să vină caviarul”.

La o conferință din 2010, ea l-a întâlnit pe proprietarul Mottra, care are sediul în Katlakalns, un cartier al capitalei Letoniei, Riga, și crește sturionul în interior, în loc să-i recolteze din sălbăticie. În 2011, Parker a părăsit Proventus pentru a-și înființa propria companie de caviar, Osetra, care a asistat Mottra în marketing, dezvoltare și vânzări. Doi ani mai târziu, companiile au fuzionat și ea a devenit acționară Mottra Trade House.

La ferma ultramodernă a lui Mottra, spune Parker, sturionul înoată în apă de fântână arteziană extrasă din aproape 500 de metri sub pământ și purificată cu lumină ultravioletă. Hrana se face fără OMG-uri și, din cauza mediului strict controlat, peștii nu au nevoie de antibiotice.

Mottra este cunoscută pentru o altă practică: mulsul, care face posibil ca sturionul să supraviețuiască unei recolte de icre. Peștii, care pot avea o durată de viață de 100 de ani, sunt omorâți când li se elimină icrele.

Mulsul implică efectuarea unei mici incizii în partea de pește și masarea ouălor. Peștele este apoi plasat într-o piscină specială pentru a se vindeca. Pentru a mulge icrele fără a le zdrobi în acest proces, trebuie recoltate ouă puțin mai mature decât cele ale caviarului tradițional. Ca urmare, caviarul muls este pe partea mai fermă și apare în gură în loc să se topească. Astfel, unii gurmanzi o privesc nefavorabil.

Mottra oferă caviar tradițional alături de varianta mulsă și transformă carnea din sturionul procesat într-un produs tradițional numit balyk, care este condimentat, vindecat și afumat la rece. Balica Mottra, notează Parker, nu este încă disponibilă în Statele Unite.

Cu toate acestea, acum că s-a stabilit în Vermont, Parker spune că speră să crească piața americană și să extindă afacerea. Jocul ei final: o fermă locală de sturioni fondată pe aceleași principii de mediu și etice ca cea din Letonia. Prețul pentru înființarea unei astfel de ferme este cuprins între 4 și 5 milioane de dolari.

Parker a observat deja că urechile consumatorilor se înalță atunci când le vorbește despre sediul în Vermont. „Îmi place mesajul. Când spun că vând caviar din Vermont, oamenii se gândesc, Iată un produs de calitate,"ea spune.

Fabricarea caviarului și a sturionului afumat în Munții Verzi, sugerează Parker, ar aduce un nou element surprinzător mărcii sale. Ea speră să se asocieze cu ferme de legume care ar putea beneficia de apa îmbogățită cu vitamine în care înoată peștele.

Vermont ca producător de caviar? În timp ce sturionul și icrele sale nu sunt în prezent obișnuite aici, au fost odinioară. Site-ul internațional Lake Champlain remarcă faptul că, atunci când coloniștii europeni au ajuns pentru prima dată în Statele Unite, sturionul era atât de abundent în apele de pe Burlington încât localnicii i-au considerat un „pește de gunoi”. Mai la sud, conform unei legende repetate, s-ar putea plimba peste râul James din Virginia pe spatele peștilor spinoși.

Coloniștii au luat ceva timp să se ducă la sturion, dar când au făcut-o, a fost cu o răzbunare. Au fumat carnea, au folosit uleiul pentru gătit și au transformat vezica de înot a sturionului într-un produs numit isinglass, folosit ca adeziv și în vopsea. Pielea peștelui era chiar bronzată în piele. La sfârșitul anilor 1800, pescarii au venit la Coasta de Est în căutarea „aurului negru”, apoi au trimis caviar către orașe pentru a hrăni căpitanii industriei.

Până în 1900, populația de sturioni americani era decimată. În Vermont și în multe alte locuri, sturionul sălbatic este încă considerat pe cale de dispariție și este desemnat ilegal de capturat.

Crearea unei industrii a caviarului din Vermont bazată pe agricultura durabilă, sugerează Parker, ar contribui la evidențierea unei specii care a făcut parte din bucătăria și cultura din Noua Anglie, readucându-o în atenția publicului. Pe măsură ce cunoaște mai bine Vermontul și Vermonterii, Parker spune: „Îmi dau seama din ce în ce mai mult că sunt în cel mai minunat loc, în locul potrivit”.

Corecție, 21 martie 2018: o versiune anterioară a acestei povești a denaturat compania la care Iveta Parker a devenit acționar. Acest articol a fost, de asemenea, actualizat pentru a clarifica titlul lui Josh Parker la Merrill Lynch.