Sute de substanțe chimice fac ciocolata atât de delicioasă și odată era o monedă pe care o puteai mânca

de Mitch Jacoby
PUBLICITATE

este

Consumul de greutate corporală în ciocolată în decurs de câțiva ani poate părea obsesiv la limită, dar în Elveția este egal cu cursul.

Elvețienii mănâncă în medie 9 kg de ciocolată de persoană în fiecare an. Oamenii din Germania și Marea Britanie nu sunt departe în urmă; consumă anual aproximativ 8 kg și respectiv 7,5 kg de ciocolată de persoană. Americanii, prin comparație, par să fie la diete. În fiecare an, mănâncă doar aproximativ 4,5 kg din delicioasa cremă.

Ciocolata nu este doar o mâncare delicioasă de confort; este, de asemenea, un amestec complex: fiecare pătrat delicios conține aproximativ 800 de compuși, explică Stephen T. Beckett, om de știință pensionar Nestlé, în cartea „Știința ciocolatei”. Tratamentul este, de asemenea, o afacere mare - aproximativ 100 de miliarde de dolari în vânzări la nivel mondial în 2016, potrivit analiștilor din industrie.

Cacao, componenta cheie a ciocolatei, provine din fasole care crește în păstăi Theobroma cacao, mai cunoscut sub numele de arborele cacao. Arborele este originar din regiunile tropicale din America de Sud și Centrală, dar este cultivat și în Africa de Vest și Asia de Sud-Est.

Le putem mulțumi aztecilor și contemporanilor lor din Mexic și America Centrală pentru că au descoperit deliciile arborelui de cacao, explică antropologul Universității Cornell John S. Henderson. În secolul al XVI-lea, exploratorii spanioli au adus păstăile de cacao înapoi în Europa și nu numai; lumea devorează ciocolata de atunci.

Mesoamericanii produceau băuturi din componente ale arborelui cacao din cel puțin 1150–1200 î.e.n. Ceramica din acea epocă prezintă urme ale unei molecule stimulatoare de plante de cacao asemănătoare cu cofeina numită teobromină, spune Henderson. Dar, deoarece boabele de cacao nu sunt singura parte a copacului care conține teobromină, vasele de ceramică ar fi putut conține băuturi făcute din alte părți ale copacului, cum ar fi scoarța sau frunzele acestuia. Mesoamericanii au folosit și alte părți ale copacilor de cacao pentru a face chicha, un tip de bere și alte băuturi de cacao fără ciocolată.

Până în 600 e.n., mesoamericanii rafinau boabele de cacao în băuturi de ciocolată neîndulcite și foloseau preparatul în ritualuri religioase și ceremonii sociale legate de nașteri și decese. Boabele de cacao au fost folosite chiar ca formă de monedă - bani pe care îi putea mânca, adaugă Henderson.

Prepararea băuturilor antice din ciocolată necesită un proces elaborat de preparare. Spre deosebire de procesoarele moderne de cacao, mesoamericanii recoltau păstăi de cacao, fermentau fasolea, apoi le uscau și le prăjeau adesea. Apoi au măcinat fasolea și au amestecat pudra rezultată cu apă și aditivi aromatici, cum ar fi ardeii iute.

Procesoarele moderne de cacao fermentează, usucă și prăjesc boabele de cacao. Apoi macină fasolea, formând lichior de cacao, un lichid gros și maro care se solidifică aproape de temperatura camerei. Aproximativ 55% din lichior este untul de cacao, o grăsime formată din diferite trigliceride cu în principal lanțuri laterale de acid oleic, acid stearic și acid palmitic.

Ceea ce fac producătorii în continuare depinde de ceea ce fac.

Nivelurile de grăsime din lichior sunt prea mari pentru a face pudră de cacao și prea mici pentru a face așa-numita ciocolată. Deci, producătorii separă untul de cacao de lichior și îl folosesc pentru a crește conținutul de grăsime al consumului de ciocolată. Procesul de separare lasă în urmă cacao solid. Acest material este pulverizat și utilizat pentru fabricarea ciocolatei de băut, a pudrei de cacao și a aromelor de ciocolată utilizate de brutari și producători de bomboane.

Consumul de ciocolată vine într-o serie de soiuri. Producătorii pregătesc ciocolată neagră amestecând untul de cacao separat cu lichiorul de cacao și zahărul. Folosesc aceleași ingrediente, plus lapte uscat și diverse arome, cum ar fi extractul de vanilie sau imitația sa din fabrică, vanilina, pentru a face ciocolată cu lapte. Ciocolata albă conține unt de cacao, zahăr și lapte, dar nu lichior de ciocolată. În toate aceste bomboane de ciocolată, conținutul de grăsime este de obicei între 25 și 35%.

Aproape toată ciocolata conține cantități mici de vitamine, cum ar fi riboflavina, precum și urme de multe metale necesare unei diete sănătoase, inclusiv magneziu, potasiu, calciu, fier și cupru. Chocoholics vă va reaminti, de asemenea, că viciul lor este bogat în compuși antioxidanți sănătoși, cum ar fi catehina și epicatechina.

Dar mulți dintre noi mâncăm ciocolată doar pentru că o dorim: probabil pentru că tratamentul conține stimulente precum cofeina, teobromina și substanța asemănătoare amfetaminei feniletilamină. Ciocolata conține, de asemenea, molecula de canabinoid anandamidă, care probabil ajută la inducerea poftelor. (Molecula activă din marijuana este, de asemenea, un canabinoid.)

Identificarea a ceea ce face ca ciocolata să aibă un gust de ciocolată se dovedește a fi dificilă. În fiecare tip de ciocolată, compușii aromatici care afectează gustul depind de mulți parametri, inclusiv originea cacaoului, condițiile de prăjire și tehnicile de prelucrare, spune Kirsteen Rodger, manager la Nestlé Research din Lausanne, Elveția.

Prăjirea transformă compușii organici din fasole într-o varietate de produse aromate. De exemplu, transformă aminoacizii, care tind să fie lipsiți de gust și fără miros, în 3-metilbutanal, fenilacetaldehidă și alte aldehide care sunt componente cheie ale aromei cunoscute a ciocolatei. Concentrațiile relative ale acestor compuși și ale altor compuși găsiți în păstăile de cacao sau formate în timpul prăjirii determină percepția generală a aromei de ciocolată, spune Rodger.

Așa-numitele flori de grăsime afectează, de asemenea, percepția oamenilor cu privire la aroma de ciocolată. Termenul respectiv se referă la pelicula albă sau cenușie, care apare uneori pe ciocolată și îi strică aspectul, gustul și textura. Creat de molecule de grăsime care migrează din interiorul ciocolatei și se recristalizează la suprafață, procesul de înflorire provoacă mari dureri de cap pentru cofetărie.

Noi indicii pentru controlul vechii probleme au venit dintr-un studiu recent de împrăștiere cu raze X. Arată că, pe măsură ce grăsimile și uleiurile migrează prin porii din interiorul ciocolatei, ele distrug structura cristalină a untului de cacao, care este cheia texturii prețioase a ciocolatei. Studiul sugerează că reducerea porozității ciocolatei în timpul procesării ar putea reduce înflorirea.

O modalitate sigură de a modifica structura cristalină a ciocolatei este să îți dai o bucată în gură și să o lași încet să se topească. Acel experiment, cel mai bine făcut concentrându-vă pe bogatul sortiment de compuși aromatici, este unul pe care îl puteți încerca în siguranță acasă.