„Pasteurizarea laptelui asigură siguranța consumului uman prin reducerea numărului de bacterii patogene viabile.” Așa începe un articol publicat în Journal of Food Protection, publicat în 2011.

lapte
Potrivit autorilor studiului, un argument împotriva pasteurizării este asocierea sa „cu distrugerea vitaminelor selectate prezente în laptele crud”. Această afirmație nu este complet exactă și vom reveni la ea într-o clipă. Cu toate acestea, este important să știm efectul direct al pasteurizării asupra nivelului de vitamine. Cercetătorii au analizat studii care măsoară vitaminele A, B1, B2, B6, B12, C, E și folatul, eliminând multe din diverse motive, unele sau toate par frivole - cum ar fi nepublicate în limba engleză, care nu raportează dimensiunea eșantionului, nu incluzând o abatere standard, fără raportarea valorilor medii. Cu toate acestea, chiar și după ce au omis peste jumătate din studiile privind nivelurile de vitamine publicate între 1936 și 2003, cercetătorii au venit cu rezultate interesante.

Începând cu vitaminele liposolubile, studiile asupra vitaminei A au fost inconsistente, două studii raportând o reducere și - în mod ciudat - două au raportat o creștere a vitaminei A după pasteurizare. (Bănuiala este că vitamina A a fost adăugată la laptele pasteurizat.) Datele disponibile nu au permis cercetătorilor să facă concluzii importante despre vitamina E, deși „pasteurizarea pare să reducă calitativ concentrațiile” de vitamina E. Nu au examinat vitamina D "Deoarece laptele de bovine secretat este deficitar în vitamina D pe baza nevoilor de nutriție umană." Vitamina K2 nu a fost pe ecranul radar până de curând, astfel încât cercetătorii nu s-au uitat nici la această vitamină liposolubilă.

Privind vitaminele solubile în apă, cercetătorii au descoperit o scădere semnificativă a vitaminelor B12, B2 și folat, cu o ușoară scădere a vitaminelor B1 și B6. În ceea ce privește vitamina C, „În majoritatea studiilor, s-a constatat o scădere numerică a vitaminei C după tratamentul termic”.

Aceste rezultate sunt destul de șocante. Fiecare vitamină solubilă în apă a scăzut, unele semnificativ. Dar să nu vă faceți griji, spun cercetătorii, deoarece „laptele nu este o sursă importantă de vitamina C și folat”, nici de vitamina B12! Numai reducerea B2 le face puțin îngrijorate: „Cu excepția vitaminei B2, pasteurizarea nu pare a fi o preocupare în diminuarea valorii nutritive a laptelui, deoarece laptele nu este adesea o sursă primară a acestor vitamine studiate în America de Nord dietă. " Altfel spus, „Efectul [pasteurizării] asupra valorii nutritive a laptelui a fost minim, deoarece multe dintre aceste vitamine se găsesc în mod natural la niveluri relativ scăzute”.

Rețineți cuvântul „des”. Laptele nu este adesea o sursă primară a acestor vitamine studiate. . . „Pentru cineva care nu bea lapte sau care bea puțin lapte, această afirmație este adevărată. Dar ce zici de bebeluși și copii mici? Laptele este adesea o sursă primară a acestor substanțe nutritive pentru acest grup. Și ce zici de o mamă îngrijorată de obiceiurile sau gustul copiilor ei de a mânca junk, care vrea să se asigure că copiii ei au cel puțin elementele esențiale despre ceea ce au nevoie. Laptele crud poate fi o sursă primară a acestor nutrienți pentru acești copii. Și ce zici de vegetarieni în funcție de lapte pentru vitamina B12? Distrugerea B12 prin pasteurizare ar putea fi dezastruoasă pentru acești oameni.

Dar să ne întoarcem la premisa că oamenii se opun pasteurizării deoarece distruge vitaminele din lapte. Într-adevăr, da, dar aceasta este doar jumătate din poveste. Ceea ce pasteurizarea distruge complet sunt enzimele - la urma urmei, testul pentru pasteurizarea eficientă este distrugerea enzimei fosfatază - și multe dintre aceste enzime acționează ca purtători de vitamine și minerale din lapte. Acest lucru explică de ce nivelurile unor vitamine din lapte par scăzute - deoarece enzimele din laptele crud asigură absorbția completă a acestora, nivelurile nu trebuie să fie ridicate.

Cercetătorii nici măcar nu au examinat nivelurile de vitamina D, presupunând că nu există suficientă vitamina D în lapte pentru a satisface nevoile umane. Dacă acesta este cazul, de unde își iau vitamina D oamenii și animalele sugarilor? Faptul este că vitamina D este foarte dificil de măsurat în alimente și, de asemenea, nivelurile de vitamina D variază foarte mult în funcție de dieta mamei umane - și probabil în funcție de dieta mamei animale.

Pasteurizarea distruge enzimele și proteinele purtătoare necesare pentru a absorbi calciu, folat, B12, B6, vitaminele A și D, fierul și multe alte minerale. Pentru a absorbi acești nutrienți în laptele pasteurizat, organismul trebuie să-și producă propriile enzime, lucru care necesită multă energie, mai ales în cantitățile necesare pentru a asigura o asimilare de 100%.

Deci, în ciuda asigurărilor oferite de apologiști pentru pasteurizare, tratarea termică a alimentelor perfecte ale naturii are un efect negativ asupra cantității de nutrienți și a disponibilității acestora - un efect profund negativ.

Încă un lucru: majoritatea studiilor pe care cercetătorii le-au avut la dispoziție au fost pentru pasteurizarea regulată, nu pentru pasteurizarea cu temperatură ultra ridicată (UHT) - iar majoritatea laptelui din zilele noastre, chiar și laptele organic, este ultra-pasteurizat. Nu este dincolo de domeniul posibilității că căldura suplimentară ucide aproape totul.

Ceea ce apare este o poveste despre cele mai colosale deșeuri - gândiți-vă la substanțele nutritive pe care copiii noștri în creștere nu le primesc, dar ar trebui să le obțină, deoarece pasteurizăm!