Dacă v-ați încercat vreodată mâna la fabricarea gemurilor, veți ști că este un proces dificil. O serie de factori trebuie să fie tocmai corecți pentru a obține un blocaj perfect stabilit - iar chimia poate ajuta la explicarea motivului. Există trei entități chimice cheie care intră în fabricarea gemului: zahăr, pectină și acizi. Aici, vom analiza fiecare pe rând și cum ajută blocajul să-și atingă eventuala consistență.

chimia

Pectine

Pectinele sunt lanțuri lungi, legate de molecule de zahăr, care se găsesc în mod natural în pereții celulelor vegetale. Deși ne referim la ele în general ca „pectină”, structurile lor sunt variabile, precum și greu de determinat; o structură generală brută este dată în grafic, dar în realitate structura generală poate fi mult mai complicată. Pectinele se găsesc în fructe, în special în coji și miezuri. Când gemul se instalează, pectina joacă un rol vital.

Fierberea gemului eliberează pectinele din fructele folosite; cu cantitatea corectă de zahăr și aciditate, despre care vom discuta în timp util, lanțurile lungi de pectină se pot lega între ele prin interacțiuni intermoleculare, formând o rețea de gel. Această rețea se formează, în general, la „punctul de setare” al blocajului, care este de aproximativ 104˚C. Odată ce s-a format, gemul poate fi lăsat să se răcească, iar rețeaua de gel „captează” conținutul de apă al gemului, ducând la setarea.

Conținutul de pectină al diferitelor fructe variază: fructele precum merele și coacăzele negre au niveluri mai ridicate de pectină decât cele precum căpșunile și zmeura. În cazurile în care se face un gem dintr-un fruct cu pectină scăzută, fie trebuie inclus un fruct cu pectină mai mare, fie trebuie adăugată pectină comercială. Pectina comercială se obține din coaja citricelor, care au un conținut natural ridicat de pectină.

Zahăr

O parte importantă a gemului este, desigur, conținutul de zahăr, care este vital pentru aromă și, de asemenea, joacă un rol în a ajuta la prepararea gemului. Multe rețete de gem recomandă utilizarea unui raport 1: 1 de fructe la zahăr la fabricarea gemului. Pe lângă transpirația gemului, zahărul ajută și setul de pectină - îmbunătățește capacitatea de formare a gelului pectinei, atrăgând apă către sine, scăzând capacitatea pectinei de a rămâne în lanțuri separate. În plus, zahărul conferă un efect conservant. Legând moleculele de apă la sine, reduce cantitatea de apă disponibilă în gem, până la punctul în care este prea scăzută pentru creșterea microbiană, contribuind la asigurarea faptului că gemul nu se desprinde prea repede după ce a fost făcut! Conținutul final de zahăr din gem trebuie să fie între 65-69%.

Acizi

Acizii sunt, de asemenea, importanți pentru a ajuta pectina să se stabilească. Grupurile COOH din pectină sunt de obicei ionizate, iar sarcinile negative pe moleculele cauzate de această ionizare pot provoca repulsie și pot împiedica lanțurile de pectină să poată forma rețeaua de gel. Pentru a evita acest lucru, avem nevoie ca pH-ul amestecului să fie aproximativ în intervalul 2.8-3.3. La aceste pH-uri mai acide, grupurile COOH nu sunt ionizate, scăzând magnitudinea forțelor respingătoare.

Fructele conțin în mod natural acizi - cel mai cunoscut este acidul citric, dar acidul malic și acidul tartric se găsesc și în mai multe fructe. În timp ce fructul din care se face gemul va contribui cu o cantitate de acid, de multe ori acest lucru nu va fi suficient pentru a atinge pH-ul dorit și, din acest motiv, trebuie adăugat mai mult. Acest lucru este de obicei sub formă de suc de lămâie, care conține acid citric, deși pot fi folosite și forme sub formă de pulbere de acizi.

În concluzie, cei trei factori ai pectinei, zahărului și acidului trebuie să fie în echilibru perfect pentru ca dulceața să se stabilească. În caz contrar, puteți indica adesea că unul dintre acești trei factori este într-un fel greșit - și înțelegerea chimiei din spatele motivului pentru care seturile de gemuri vă pot ajuta adesea să identificați cum să o remediați!

O versiune modificată a acestui grafic va fi inclusă în viitoarea carte „De ce face sparanghelul să-ți miroasă Wee?”, Disponibilă pentru precomandă acum!

Referințe și lecturi suplimentare

  • Știința și magia fabricării gemurilor - Știința gardiană
  • Jam Science - Explorator științific
  • Chimia pectinei - P Sriamornsak
  • Știința dulciurilor și jeleurilor - Dr. M Bourne