Perfect Daily Grind »Ce se întâmplă în timpul prăjirii cafelei: schimbările fizice

prăjirii

  • Tweet
  • Distribuiți 0
  • Buzunar
  • LinkedIn 0

Prăjirea transformă cafeaua dintr-o sămânță verde în bobul aromat și aromat pe care îl iubim. Dar ce se întâmplă în timpul procesului?

Când cultivăm boabe de cafea, acestea suferă transformări fizice și chimice. În această primă parte a unei serii din două părți, aflați mai multe despre schimbările fizice care au loc în interiorul prăjitorului.

Un prăjitor inspectează boabele de cafea proaspăt prăjite. Credit: Devon Barker

Importanța structurii fizice

Anatomia unei boabe de cafea este esențială pentru crearea produsului final prăjit delicios pe care îl dorim. Fără structura fizică specifică, reacțiile chimice esențiale pentru aromă și aromă nu ar avea loc.

În Meșteșugul și știința cafelei, Britta Folmer afirmă că „pulberea de cafea verde măcinată expusă la istoric de temperatură similar cu cea din prăjirea boabelor nu produce compușii aromatici doriți. Bobul intact acționează ca un „minireactor” esențial pentru reacțiile chimice. Controlează mediul de reacție într-un mod în care precursorii pot reacționa între ei în secvența potrivită. ”

Boabele verzi de cafea fiind pregătite pentru prăjire. Credit: Neil Soque

Schimbări dramatice

Boabele de cafea verde sunt structuri de semințe dense și compacte. Dar când îi introduceți prăjitorul, forma lor nativă este complet schimbată. Să aruncăm o privire asupra schimbărilor fizice care au loc.

Culoare

Poate că cea mai evidentă schimbare care se întâmplă în timpul prăjirii este în culoare. Înainte de prăjire, boabele de cafea sunt albastru-verzui. Se schimbă în maro din cauza producției de melanoidine. Aceștia sunt polimeri care se formează atunci când zaharurile și aminoacizii se combină sub căldură. Pula, sau pielea de argint, se va desprinde și în timpul prăjirii. Acesta este stratul exterior de hârtie al bobului de cafea.

Prajitorii și consumatorii folosesc nivelul de culoare ca parametru de calitate și profil.

O tavă cu boabe de cafea verde. Credit: Julio Guevara

Umiditate și masă

Apa reprezintă aproximativ 10-12% din fasolea verde procesată și uscată, dar prăjirea reduce aceasta la aproximativ 2,5%. Pe lângă apa care este deja prezentă în fasolea verde, apa suplimentară este creată de reacții chimice. Cu toate acestea, acest lucru este vaporizat în timpul prăjirii.

Pierderea de umiditate și transformarea unor substanțe uscate în gaze este motivul pentru care fasolea are o masă totală redusă după prăjire. În medie, fasolea își pierde 12-20% din greutate. Prăjitorii țin adesea evidența procentului de scădere în greutate pentru a ajuta la identificarea loturilor care ar putea merita un control suplimentar în asigurarea calității.

Diferite profiluri de prăjire vor influența atunci când are loc deshidratarea. Modificările activității apei în diferite puncte ale fripturii pot însemna o diferență în reacțiile chimice și acest lucru poate avea un impact asupra profilului final.

Cafeaua proaspăt prăjită se răcește.

Volum și porozitate

Boabele de cafea au unii dintre cei mai puternici pereți celulari din regnul plantelor. Au inele externe care întăresc celula, crescând rigiditatea și rezistența acesteia.

Când cafeaua este prăjită, temperatura crescută și transformarea apei în gaz creează niveluri ridicate de presiune în interiorul boabelor. Aceste condiții schimbă structura pereților celulari de la rigidă la cauciucată. Acest lucru se întâmplă din cauza prezenței polizaharidelor (molecule de zahăr legate).

Materia internă se împinge spre pereții celulelor, lăsând un gol plin de gaz în centru. Aceasta înseamnă că boabele se extind în volum pe măsură ce scad în masă. O mare parte a acumulării de gaze este dioxid de carbon care va fi eliberat după prăjire.

Prăjirea crește, de asemenea, porozitatea, făcând fasolea mai puțin densă și mult mai solubilă. Acest lucru, desigur, este vital pentru a le transforma într-o băutură delicioasă.

Boabe de cafea prăjite.

Uleiuri

Boabele de cafea conțin lipide sau uleiuri. În timpul prăjirii, presiunea internă ridicată face ca acești compuși să migreze din centrul celulei spre suprafața boabelor.

Lipidele ajută la menținerea compușilor volatili în interiorul celulei. Compușii volatili sunt substanțe chimice care au o presiune ridicată a vaporilor la temperatura camerei, dintre care unii sunt esențiali pentru a crea aroma și aroma cafelei. Fără uleiuri, s-ar putea dispersa.

Boabe de cafea prăjite întunecate.

Cu cât friptura este mai lungă, cu atât transformările structurale sunt mai pronunțate. Densitatea boabelor scade continuu, se dezvoltă mai multe gaze pe măsură ce trece timpul și, într-o friptură foarte întunecată, s-ar putea să vedeți că uleiul migrează la suprafața boabelor.

Aceste evoluții explică într-o oarecare măsură motivul pentru care o cafea prăjită întunecată are un gust diferit față de cea prăjită ușor, dar există și transformări chimice semnificative care au un impact asupra profilului. Ne vom uita la cele din partea a doua.

În interiorul unei mănăstiri de cafea.

Ce se întâmplă când: Etapele prăjirii

Diferitele profiluri de prăjire au un impact asupra gustului, aromei și simțului final al cafelei. Acest lucru se datorează faptului că există diferite oportunități de reacții chimice.

Dar, indiferent de profilul de friptură pe care îl alegeți, există trei faze principale: uscarea, rumenirea sau reacția Maillard și dezvoltarea. Acești termeni populari descriu de fapt diferite etape ale schimbărilor chimice și fizice.

Uscare

Faza de uscare începe imediat după punctul de cotitură. (Când adăugați fasole rece la un prăjitor, căldura din interiorul mașinii cade înainte de a crește din nou. Punctul în care începe să crească este punctul de cotitură.) În timpul uscării, conținutul de apă începe să se vaporizeze și presiunea începe să se acumuleze în interiorul fasolei. .

O mostră de fasole prăjită.

Reacția Maillard

Când vedeți că boabele de cafea încep să se rumenească, reacția Maillard a început. Acest lucru se întâmplă la aproximativ 150 ° C/302 ° F. În timpul reacției Maillard, sunt create gaze, inclusiv dioxid de carbon, vapori de apă și unii compuși volatili. Presiunea internă crește suficient pentru a sparge pereții celulari ai boabelor, făcând o pocnitură. Acest eveniment este cunoscut sub numele de primul crack.

Melanoizi începe să se dezvolte în această etapă. Pe lângă schimbarea culorii boabelor, acestea contribuie la simțirea finală a cafelei.

Dezvoltare

După prima crăpătură, friptura se schimbă de la o reacție endotermică (boabele absorb căldura din tambur) la una exotermă (boabele eliberează căldură). În această etapă, transformările fizice continuă - fasolea crește în porozitate, uleiurile migrează către pereții celulei, iar culoarea se întunecă. O mulțime de reacții chimice au loc, de asemenea, în această etapă, pe care o vom discuta în partea a doua.

Un prăjitor inspectează un lot proaspăt. Credit: Devon Barker

Deși poate părea simplu, prăjirea cafelei este un proces complicat care include o serie de transformări fizice și chimice. Toate acestea sunt posibile datorită structurii unice a semințelor de cafea.

Așadar, data viitoare când goliți prăjitorul sau cumpărați o pungă de cafea, opriți-vă să luați în considerare procesele fascinante prin care a trecut fiecare bob pentru a ajunge acolo.