Note de autor

Cu ceva timp în urmă, am lucrat la Table & Apron, un restaurant condus de produse, situat în suburbiile somnoroase din Kuala Lumpur. În timpul petrecut acolo, îmi amintesc cu drag să servesc multe feluri de mâncare super-jazzy cu influență asiatică. Gândiți-vă la puiul prăjit cu lămâie, la coaste de porc cu o glazură kicap manis și la salatele de ferigă cu sos de pește și calamansi. Toate aceste feluri de mâncare au fost uimitoare de la sine, dar singurul fel de mâncare pe care l-am păstrat cu furia în timpul serviciului (eu îl numesc control al calității) a fost acest paste funky, cremos, cu ciuperci - cu miso!

bună

Pe lângă atracția sa aliterativă, miso-ul și ciupercile sunt două arome grele umami care sunt adesea folosite pentru a ridica orice fel de mâncare. Așadar, atunci când sunt împreună, lucrează în tandem și se completează atât de bine, creând o bombă umami masivă care te lasă să salivezi pentru mai mult.

La restaurant, începem prin temperarea miso-ului cu unt și smântână, dându-i forma unui sos bogat, funky. Ciupercile, un ingredient clasic în preparatele cremoase din paste, sunt apoi sotate și adăugate la această bază cremoasă. A treia componentă a felului de mâncare - pastele - servește drept vas pentru aderarea ciupercilor și sosului. Deci, cu cât reușești să obții mai mult sos în pastele tale, cu atât mai bine.

Chiar și după ce am mâncat nenumărate castroane din aceste paste la restaurant, nu par să mă obosesc niciodată cu el și a devenit cu adevărat mâncarea mea finală de confort. Și nu doar eu sunt obsedat de acest fel de mâncare. La restaurant, aceste paste încărcate cu umami sunt al doilea fel de mâncare popular, împietrit doar de puiul lor prăjit - pentru că, ei bine, este pui prăjit.

Contrar credinței că mâncărurile de calitate pentru restaurante necesită o finețe incredibilă pentru a găti și pentru a pregăti ore întregi, tot ce este necesar pentru aceste paste miso sunt 30 de minute și câțiva pași simpli. Cu doar trei componente simple - ciuperci sotate, un sos miso și paste - cheia stă în tratarea corectă a fiecărei componente, gătindu-le cu cea mai mare grijă și respect și permițându-le aromelor să se dezvolte și să strălucească cu adevărat.

În timpul petrecut la masa și șorțul, am ales trei sfaturi importante care pot ridica acest fel de mâncare la un statut demn de restaurant:

În primul rând, atunci când sotati ciupercile, este crucial să nu supraaglomerați tigaia. Tratați fiecare bucată de ciupercă așa cum ați face o friptură. Vreți să aveți un pic de spațiu între fiecare bucată de ciupercă, oferindu-i o coadă de aur frumoasă, spre deosebire de a avea o movilă de ciuperci în tigaie care vă va oferi bucăți de ciuperci înmuiate și aburite.

Apoi, pentru sosul de cremă miso, ajută la biciuirea untului cu pasta de miso până devine o pastă netedă, aproape pufoasă. Acest lucru vă asigură că nu veți ajunge la bucăți mari, sărate, de miso pătat în tot felul de mâncare și va face mult mai ușor emulsificarea sosului mai târziu.

Și în cele din urmă, pastele. Majoritatea rețetelor de paste pe bază de sos vă așteaptă să știți exact câte minute necesită să faceți sosul, astfel încât să vă puteți programa pastele pentru a termina de gătit, la fel cum sosul dvs. se reuneste. În caz contrar, pastele se vor răci, deoarece sunteți încă ocupat să pregătiți sosul, caz în care ați continua să îl reîncălziți în sos și, probabil, veți ajunge cu paste mohorâte, prea gătite. Există o soluție ușoară la acest lucru care nu necesită să fii o versiune de bucătar al Dr. Ciudat: reduceți timpul de preparare a pastelor cu un minut sau două. Deși pastele vor avea un pic mai multă mușcătură decât veneratul al dente, odată ce sosul se reunește, puteți adăuga pastele și le puteți pune pe foc pentru încă puțin timp pentru ultima bucată de gătit.

Și voila! Veți sfârși cu un sos frumos și paste perfect fierte. „Yi Jun Loh”.