Trimite un Tweet

Majoritatea oamenilor preferă șampania lor să fie „Brut”. Brut este uscat în limba șampanie. Dar astăzi poți avea șampania chiar mai uscată decât brut. Din ce în ce mai mulți producători de șampanie aleg să reducă cantitatea mică de zahăr, numită le dosage, care se adaugă șampaniei chiar înainte de punerea finală a dopului de plută. Și multor consumatori le place acest stil extra brut. Dar nicidecum pe toată lumea.

tendință

Când vorbesc despre șampanie mă refer la adevărata șampanie, vinul spumant produs în regiunea franceză de la est de Paris numit Champagne. Alte vinuri spumante pot fi delicioase, dar nu trebuie numite Șampanie.

Dacă o șampanie este bine făcută, este nevoie ca producătorii să adauge ceva zahăr? Aceasta este o întrebare foarte legitimă de pus. Hervé Augustin, fost director al Champagne Ayala, mi-a spus odată că este nevoie de un vin de bază bun pentru a face o șampanie fără dozare. Zahărul este un machiaj eficient, a spus el.

Șampanie odihnită în pivniță (drept de autor BKWine Photography)

Adăugând zahăr chiar înainte de închiderea finală a sticlei, producătorul controlează dulceața șampaniei sale. Cantitatea maximă permisă astăzi este de 12 grame de zahăr pe litru pentru un Champagne Brut. Acesta este de departe cel mai comun tip de șampanie. Mai mult de 90% din toate șampanurile sunt fabricate ca Brut.

Adăugarea zahărului se numește licor d'expedition sau pur și simplu le dosage.

Adăugarea zahărului la un vin este ceva ce ați face doar dacă faceți șampanie și alte vinuri spumante. Ar fi de neconceput să adăugați zahăr după fermentare la un vin calm de bună calitate, indiferent dacă este un vin uscat sau dulce. Dacă adăugați 12 grame de zahăr într-un vin liniștit, ar avea un gust dulce. Dar aciditatea ridicată a unui vin maschează într-o oarecare măsură dulceața. Și într-o șampanie avem o aciditate foarte mare într-adevăr. Deci, atunci când bem șampanie cu adaos de zahăr, nu credem că este dulce, ci doar mai accesibil și mai fin.

Sac de zahăr pentru a fi folosit pentru șampanie (drept de autor BKWine Photography)

Șampania a fost întotdeauna considerată prea acidă pentru a fi consumată complet uscată. Șampania este cea mai nordică regiune viticolă a Franței, cu un climat care abia reușește să le dea cultivatorilor struguri coapte. Conținutul de alcool potențial la recoltare va fi doar cu 10% de ani calzi (deși este adevărat că se întâmplă mai des acum decât înainte).

Când mustul își face fermentația alcoolică, acesta este chaptalizat (zahăr adăugat în timpul fermentației) pentru a crește alcoolul cu aproximativ 1 - 1 ½%. Conținutul de alcool este crescut cu încă un procent în timpul celei de-a doua fermentări în sticlă, astfel încât să avem în cele din urmă șampanie cu între 12 și 12,5% alcool în volum.

Clima rece oferă inevitabil un nivel ridicat de aciditate în vin. Un vin spumant de înaltă calitate are nevoie de o aciditate proaspătă. Trebuie să fie crocant. Sampania se spune adesea ca fiind regiunea perfecta pentru vinurile spumante datorita aciditatii ridicate. Adesea ajunge la 10-11 grame pe litru, exprimat ca acid tartric, cel mai abundent acid din vin. Este mult. Un vin alb uscat și liniștit are în mod normal între 5 și 7 grame.

Vedere asupra podgoriilor din Vallée de la Marne (drept de autor BKWine Photography)

Dar, totuși, pentru a obține un echilibru în șampaniile lor, majoritatea producătorilor consideră că dozajul este ceva necesar. Iar consumatorii s-au obișnuit cu asta.

Casele de șampanie au adăugat întotdeauna dozaje. Este o tehnică veche, probabil la fel de veche ca și cunoașterea preparării vinurilor spumante. Cu toate acestea, cantitatea de zahăr adăugată s-a schimbat de-a lungul anilor. De asemenea, a diferit în funcție de preferințele pieței. Rușii, mari băutori de șampanie în anii 1800, își doreau șampanii cât mai dulci posibil, în timp ce englezii preferau șampanii uscați.

Cea mai uscată șampanie din acele zile se numea Champagne Sec, sec însemnând sec în franceză. Cu toate acestea, acest Champagne Sec nu a fost complet uscat. A avut o doză de cel puțin 20 de grame de zahăr pe litru. Acest lucru era considerat uscat în acele zile.

Șampanie gata pentru a fi degajată și dozată (drept de autor BKWine Photography)

Dar obiceiurile oamenilor s-au schimbat și când casele au început să vândă șampanii care erau mai uscate decât „Sec” au avut nevoie de un cuvânt nou care să descrie această șampanie. Un cuvânt care descrie ceva mai uscat decât uscat. Au ales cuvântul brut, adică brut, nerafinat în franceză.

Și acum, brut nu mai este suficient. Mulți producători reduc nivelul zahărului. Extra Brut (6 grame de zahăr sau mai puțin) devine popular. Și non-dosé, ultra brut, zero dozare, brut zero sunt toate nume diferite pentru o șampanie fără adaos de zahăr. Aceste șampane fără dozare sunt fabricate de casele Champagne, precum și de micii producători independenți. Doar în cantități mici în acest moment, dar este cu siguranță o tendință.

Și este o tendință interesantă. Îl obligă pe vinificator să aibă un vin de bază impecabil, cu un echilibru bun. „A face un zero brut este mai mult o provocare pentru vinificator. Nu are zahăr de ascuns ", a spus Benoit Tarlant, vinificator la firma de familie Champagne Tarlant. Brut Zero este principalul produs al familiei, reprezentând 50% din producție.

Champagne Tarlant Zero Brut Nature (drept de autor BKWine Photography)

Doza este complet inutilă atunci? Cu cât beau mai multe șampane fără doză, cu atât mai mult găsesc că șampania bună se poate descurca fără zahăr. Dar oamenii care beau șampanie la cocktailuri și evenimente similare vor continua să prefere stilul de băut mai ușor, cu între 8 și 11 grame de zahăr, o doză normală pentru casele de șampanie.

Există mai multe aspecte în povestea de dozare decât se pare. Unii producători susțin că șampania fără dozare are o capacitate mai mică de îmbătrânire. Ne putem aștepta la discuții vii despre acest subiect în următorii ani.

Consumul unui non-dosé, cu caracterul său crocant, uscat, necesită ceva obișnuință. Poate că oamenii vor să creadă că preferă non-dosé. Un producător mi-a spus că are clienți care vin în vizită și spun, foarte siguri de ei înșiși, că vor cea mai uscată șampanie pe care o are. Dar în timpul degustării se dovedește că ei preferă de fapt șampanii care au adăugat niște zahăr. Obiceiurile vechi mor greu.

Deci, ce preferi? Deschide câteva sticle și anunță-mă!

Câteva sugestii de șampanie fără zahăr:

  • Șampanie Ayala Brut Nature
  • Șampanie Tarlant Brut Zero
  • Champagne Philipponnat Royal Reserve Non Dosé
  • Șampanie Laurent-Perrier Ultra Brut
  • Șampanie Roger Coulon Brut Nature Esprit de Vrigny
  • Șampanie Drappier Brut Nature
  • Champagne Larmandier-Bernier Terre de Vertus Blanc de Blancs Non-Dosé
  • Șampanie Vincent Couche Dozare Zéro
  • Șampanie A.R. Lenoble, Cuvée Brut Nature
  • Champagne Duval Leroy Brut Nature 2002
  • Șampanie Francis Boulard, Les Rachais Brut Nature
  • Șampanie Georges Vesselle Brut Zero 2008

Reguli pentru dozarea de șampanie:

  • doux mai mult de 50 de grame de zahăr pe litru
  • demi-sec între 32 și 50 de grame de zahăr pe litru
  • sec între 17 și 32 de grame de zahăr pe litru
  • foarte uscat între 12 și 17 grame de zahăr pe litru
  • brut mai puțin de 12 grame de zahăr pe litru
  • extra brut între 0 și 6 grame de zahăr pe litru
  • natura brut, dozare zero, ultra brut etc. fără zahăr adăugat

- Britt Karlsson

Șampanie Georges Vesselle Brut Zero (drept de autor BKWine Photography)