reading

Nicolaus Balla și Cortney Burns se tem că sunt întrebați la ce fel de mâncare servesc Bar Tartine, restaurantul din San Francisco pe care îl conduc ca co-bucătari (și restaurantul-soră la Tartine Baker din Chad Robertson). Răspunsul scurt este că este mâncare pe care le place să o mănânce singură, este personală și hrănitoare. Dar este, de asemenea, mâncarea care se inspiră din tot felul de bucătării, care se naște din creativitate și colaborare și pe care le fac cu adevărat, de la zero.

Noua carte de bucate a lui Nick și Cortney se numește Bar Tartine: Tehnici și rețete și este literalmente un instantaneu al proceselor și felurilor de mâncare care au format meniul restaurantului între februarie 2011 și februarie 2014, când au predat manuscrisul. Prima jumătate a cărții este dedicată tehnicilor care creează mâncărurile cu aromă îndrăzneață pentru care restaurantul este cunoscut: uscarea ingredientelor și prepararea pulberilor de legume; fermentarea produselor lactate și a oțeturilor; încolțire și înmuiere; și prepararea murăturilor și a conservelor. A doua jumătate este o rețetă, de la supe și salate la farfurii comune și dulciuri inventive - multe folosind ingrediente procesate natural din prima jumătate.

Aici, îi întrebăm pe Nick și Cortney despre mâncarea de la Bar Tartine, ingredientele procesate în bucătăria proiectului lor și din comestibil și despre cum să aducă un gust de Bar Tartine în bucătăria de acasă. Citiți mai departe, apoi încercați o rețetă din cartea de mai jos!

Povestește-ne despre mediile tale. Cum te-ai îndreptat spre Bar Tartine?

Nick: Lucram la un restaurant japonez, iar Chad Robertson a venit și a mâncat mult acolo, așa că am ajuns să ne cunoaștem. Am vrut să fac binele Europei Centrale - acesta este moștenirea mea - și am vrut, de asemenea, să-mi deschid propriul loc. Chad a sunat într-o dimineață și a spus: ce părere aveți despre prepararea mâncărurilor din Europa Centrală la Bar Tartine? Voia să se joace cu ceva diferit. Părea oportunitatea perfectă. Când serviți mâncare europeană, trebuie să aveți pâine bună cu ea - a fost o problemă. Cortney și cu mine ne-am întâlnit cu câteva luni înainte să încep aici. Inițial nu plănuia să lucreze aici - predase la CIA (Culinary Institute of America). Ne-am întâlnit când făceam o conferință și am ajuns să ne întâlnim. Când am început aici, a venit să ajute, făcând brânză, măcelărind o capră, iar asta tocmai s-a transformat în noi lucrând împreună în fiecare zi. Următorul lucru pe care îl știam, îl făceam amândoi împreună.

Cortney: Faceam cursuri practice de gătit. Fusesem în restaurante din San Francisco din 2001 și apoi am mers la Sonoma făcând lucrări de cramă și predând la Culinary Institute. Așa că am verificat alte căi și mi-am găsit drumul înapoi.

Care a fost viziunea ta când ai devenit bucătar la Bar Tartine? Care a fost reacția când ai schimbat meniul?

Nick: Când am început aici, mâncarea era grozavă: pui fript, hamburger, o omletă - mâncare cu adevărat bistro. Au fost oameni care au venit pentru asta și nu au fost interesați de celelalte lucruri pe care am vrut să le facem. Așadar, avem o mulțime de oameni, dar, în general, am câștigat mult mai mult decât mulți. Afacerea a decolat cu adevărat.

Care este filosofia alimentară la Bar Tartine?

Nick: Gătim doar lucruri pe care vrem să le mâncăm. Nu există limite etnice; lucrurile trebuie doar să aibă sens împreună. Și hrana pe care vrem să o hrănim cu alții, este hrănitoare - asta este cu adevărat important pentru noi. Nu vrem să servim mâncare care ...

Cortney: Nu chiar mâncare.

Nick: Rafinat, ambalat, genul acesta de lucruri. Dar acesta este sfârșitul limitărilor.

Cortney: Facem lucruri - aceasta este o mare parte din ceea ce facem aici. Acesta este punctul de plecare pentru a crea arome și feluri de mâncare.

Ce faci?

Nick: Totul, în mod ideal.

Cortney: Cultivăm toate produsele lactate și producem cât mai multe condimente proprii. Există câteva lucruri pe care nu le putem face pe care le aducem, dar este foarte minim - trei sau patru condimente. Ne fermentăm toate băuturile nealcoolice. Facem o mulțime de pastă de chili și paste fermentate, siropuri, condimente, mezeluri și pește.

Nick: Vrem să ne procesăm propriile uleiuri. Vrem o presă de ulei care să ne ajute la extragerea uleiurilor de finisare din nuci și semințe - am putea face asta proaspăt.

Poți descrie mâncarea pe care o faci? Care sunt câteva dintre preparatele dvs. semnate?

Cortney: Cartofii afumați, care sunt fermentați într-o vinaigretă de usturoi negru. Se pare că nu le putem scoate din meniu. De asemenea, salata noastră de varză; ne place să o mâncăm, așa că nu o luăm. Are tahini, kale, iaurt, praf de iaurt și pâine de secară încolțită. Realizăm multe versiuni diferite de tocană de pescar, pe care Nick le place, așa că este întotdeauna în meniu, într-o anumită măsură. Se schimbă întotdeauna, uneori cu un bulion roșu, un bulion verde sau pești diferiți. Există adesea murături în meniu și un fel de unt de cultură și baie fermentată pentru a merge cu pâinea. În afară de asta, meniul se schimbă în funcție de ceea ce primim de la fermieri.

De unde te inspiri?

Nick: Îl primesc pe al meu de la Cortney.

Cortney: Exact. Vorbim doar. Desenăm din tot felul de locuri. Nu reinventăm roata sau creăm un fel de mâncare de avangardă - lucrurile se bazează pe amintiri de aromă sau ceva ce am văzut sau pe ceea ce a făcut familia cuiva. Avem un bucătar filipinez care ne povestește despre ceva minunat și suntem inspirați de ceva din el, așa că facem ceva vag pe baza ideii sale. O mulțime de idei provin de la comestibil și de la ceea ce am făcut deja. Am o mulțime de cărți de bucate, dar nu le citesc. Am o problemă de cumpărare a cărților.

Cum se joacă fermentarea și conservarea în meniul dvs.? Ce vă place la aceste tehnici și alimente?

Nick: Aromele mai complexe provin din procesarea alimentelor în mod natural față de aromele sterile și rafinate pe care le obțineți din alimentele care nu au organisme vii. Ca varza murată. Construim o mulțime de arome ale noțiunii de agrodolce - dulce, acru și sărat toate împreună. Aceste arome se bazează pe fermentarea acidului lactic, oferind alimentelor un alt element acru care rotunjește alte arome. Creează o mulțime de alți compuși și arome pe care nu le obțineți din produse care nu sunt fermentate. De asemenea, condimentele de casă au un gust mai bun atunci când le prelucrați din ingrediente locale în culmea sezonului. Nu există nicio modalitate de a obține un condiment mai proaspăt decât de a-l usca în casă. De asemenea, există o conexiune cu zona unică. Procesați local, iar mâncarea dvs. are gust local.

Cortney: Fermentarea ne permite, de asemenea, să avem lucruri pe tot parcursul anului, pe care altfel nu le putem avea. La fel ca varza de Bruxelles fermentată, pe care o folosim vara - altfel nu am putea face asta. Oferă anotimpurilor noastre durate de viață mai lungi.

Povestiți-ne puțin despre proiectul de bucătărie și despre comestibil. Ce se întâmplă acolo chiar acum?

Cortney: Chiar acum, care clocotesc pe tejghea, sunt morcovi și napi în saramură.

Nick: Terminăm lucrurile de vară. În fiecare an primim kilograme de ardei iute, inclusiv ardei maghiari pe care îi cresc prietenii de la fermieri, așa că facem sute de paste și ardei de ardei iute cu ardei iute. Boiaua este cu adevărat importantă în mâncarea noastră - avem câteva mii de lire sterline în pastă. Chiar acum, am încheiat vara. Iarna facem multe lucruri de roșii: gem de roșii sau prelucrarea roșiilor cu semințe de coriandru verde. Intrăm în murături de toamnă; avem loturi uriașe de napi.
Cortney: Și dovlecei și morcovi. Și tot timpul ne rotim în creme acre, iaurturi, feta, genul ăsta de chestii. Kefir de lapte. Avem o brânză fermieră fermentată natural în cuptor care îmbătrânește chiar acum. Înmugurim năut, linte, schinduf.

Care a fost obiectivul tău cu cartea de bucate Bar Tartine? Cum speri că oamenii îl vor folosi?

Nick: Știam că vrem să le spunem magazinelor familiilor noastre și să împărtășim mâncărurile pe care ne place să le consumăm, care sunt importante pentru noi. Am vrut să înregistrăm ce făceam la Bar Tartine într-o perioadă de timp. Nu este o carte cuprinzătoare despre care vă spune cum să faceți totul - este ceea ce am făcut la Bar Tartine în ultimii ani. Fiind primele noastre proiecte, a fost într-adevăr o experiență de învățare până la capăt.

Cortney: De asemenea, a venit destul de devreme pentru Bar Tartine așa cum este astăzi. Au fost bucătari diferiți și noi gătim diferit împreună, iar ideile noastre la restaurant sunt diferite decât erau când am început cartea. Nick a fost angajat să fie bucătar aici, apoi am intrat. Avem palate similare, dar multe feluri de mâncare din carte erau foarte importante pentru el. În acel moment, făceam cea mai mare parte a procesării, așa că a avut un sens să împărțim cartea în acest fel - să creăm două lumi în care să putem ciocni în ele. A trebuit să separăm cartea și apoi să găsim o modalitate de a o pune la loc. Apoi a devenit mai fluid.

Care sunt câteva ingrediente pe care ați învățat să le iubiți pe care credeți că ar trebui să le adopte cookie-urile de acasă?

Cortney: Toate pulberile carbonizate din carte sunt destul de delicioase. Ne plac acele arome - vinete, umflături - și nu am putea trăi fără ele. Nu sunt lucruri pe care le puteți găsi în mod necesar pe raftul normal al magazinului. Și pasta de ardei fermentat este cu siguranță ceva ce oamenii ar trebui să aibă în permanență.

Nick: Lactic îi îngrijorează decaparea. Este atât de ușor de făcut pe blatul dvs. și atât de bun pentru dvs. Puteți folosi legume la care aveți acces pe tot parcursul anului.

Cortney: Și puteți arunca totul împreună. Murăturile noastre de grădină crescute sunt un șablon bun pentru murarea oamenilor - aruncați totul, adăugați apă și sare și ați terminat.

Cu ce ​​începe un proiect bun de fermentare?

Cortney: Iaurtul este unul distractiv și îl puteți avea într-o zi. De asemenea, oricare dintre condimentele uscate sunt bune.

Nick: Uscarea ierburilor este foarte simplă și utilă.

Orice sfat pentru persoanele care încep să folosească rețetele dvs.?

Nick: Nu-i urmați! Fii încrezător. Ingredientele se schimbă constant. Aproape că nu putem urmări rețetele aici, deoarece ingredientele se schimbă atât de mult. Ai încredere în ceea ce îți place și în ce are gust. Utilizați rețetele ca șablon și ajustați în funcție de gust.

Cortney: De asemenea, începeți cu ceva delicios. Dacă nu începeți cu roșii delicioase, nu veți avea gem de roșii delicioase.

Nick: Dar asta nu înseamnă destul - urâtul este bun.

Cortney: Trebuie doar să aibă un gust bun.

Supă de sfeclă răcită cu coriandru și iaurt

Am crescut amândoi cu bunicile cărora le plăcea să gătească. Mirosul sfeclei care gătește pe aragaz ne duce direct înapoi în bucătăriile lor. Este puțin ceea ce este mai reconfortant decât această supă. La Bar Tartine, borsul apare în mai multe variante - atât calde, cât și reci - pe tot parcursul anului. Această versiune răcită umplută cu ingrediente fermentate este una dintre preferatele noastre.

Este important să adăugați varză murată și cvas în supă după ce sfecla și cartoful sunt fierte. Păstrarea acestor ingrediente ambalate cu probiotice departe de căldură asigură faptul că sunt vii și active și că varza murată va rămâne crocantă.

2 lb/910 g sfeclă roșie (fără verde), tăiată

1/2 cană/120 ml apă

2 cesti/480 ml kombu dashi (reteta de mai jos)

1 ceapă albă dulce, tăiată cubulețe

1 cartof roșu mediu, curățat și tăiat cubulețe

6 căței de usturoi tocat

1 chile serrano, tulpinat și tocat

2 linguri miere fermentată sau miere

1 linguriță semințe de chimen, prăjite și măcinate

1 linguriță semințe de fenicul, prăjite și măcinate

1 linguriță de piper negru proaspăt măcinat

3 căni/555 g varză murată cu saramură, tocată

3 căni/720 ml de cvas de sfeclă (rețeta de mai jos), sau 3 căni de kombu dashi, plus 1 linguriță de sare kosher

2 linguri ulei de struguri sau de floarea soarelui nefiltrat

1 lingură sare kosher

Frunze de 1 buchet de pătrunjel proaspăt cu frunze plate

Frunze de la 1 buchet de coriandru proaspăt

3 linguri kombu dashi sau apă, răcită

1 linguriță semințe de coriandru, prăjite și măcinate

1/2 linguriță sare kosher

Iaurt scurs pentru garnitură

Mărar proaspăt tocat pentru garnitură

Piper negru proaspăt măcinat

Flori de rucola pentru garnitura

PENTRU A FACE CUPA: Preîncălziți cuptorul la 350 ° F/180 ° C. Întindeți sfecla într-un singur strat într-o tigaie de adâncime. Adăugați apa în tigaie și acoperiți bine. Coaceți până este suficient de fraged pentru a fi ușor străpuns cu o frigărui, aproximativ 1 oră. Lăsați sfecla să se răcească la temperatura camerei, apoi curățați-le și, folosind un cuțit ascuțit, pătrateți laturile fiecărei sfeclă, rezervând garniturile. Tăiați sfecla pătrată în zaruri de 1/4 in/6 mm până când aveți 2 cupe/315 g cuburi. Rezervați resturile.

Într-o cratiță mare la foc mediu, combinați dashi, ceapă și cartofi și aduceți la foc mic. Gatiti pana cand cartoful este fraged, aproximativ 30 de minute. Adăugați sfeclele tăiate cubulețe, usturoiul, chiliul, mierea, semințele de chimion, semințele de fenicul și piperul și îndepărtați imediat de pe foc. Se lasă să se răcească la temperatura camerei și se transferă într-un recipient mare. Se amestecă varza murată și îngrijirea acesteia.

Într-un blender, combinați resturile de sfeclă, cvasul și uleiul din semințe de struguri și piureul până se omogenizează. Adăugați la legumele răcite, amestecați sarea și dați-le la frigider până când sunt bine răcite, cel puțin 2 ore.

PENTRU A REALIZA SOSUL DE CORIANDER: Se răcește un pahar de blender în congelator timp de cel puțin 15 minute. Pregătiți o baie de gheață. Aduceți o oală mare de apă la fierbere. Adăugați pătrunjelul și coriandrul și fierbeți până când devin verzi și fragede, aproximativ 15 secunde. Cu o lingură cu fante, transferați imediat ierburile în baia de gheață. Când se răcesc, îndepărtați-le, stoarceți excesul de apă, uscați-le și tocați-le grosier.

În blenderul rece, combinați ierburile și dashi și amestecați cu viteză mare până la omogenizare. Nu amestecați prea mult sau amestecul se va încălzi, ceea ce poate strica aroma ierburilor. Se transferă într-un castron și se amestecă semințele de coriandru și sarea. Acoperiți imediat și dați-le la frigider până când sunt gata de utilizare. Acest sos are cel mai bun gust dacă este consumat în aceeași zi în care este preparat.

Pentru servire, răciți bolurile individuale în frigider timp de cel puțin 15 minute. Pregătiți supa în boluri și garniți fiecare porție cu sos de coriandru, iaurt, mărar, piper negru și flori de rucola. Supa rămasă se va păstra într-un recipient etanș la frigider timp de până la 1 săptămână.

Kombu Dashi

Aceasta este cea mai de bază formă de dashi. Conține doar kombu și apă. În multe rețete sărate, kombu dashi poate fi înlocuit cu apa. Este versiunea cu alge marine a cuburilor de bulion.

4 foi kombu uscate, fiecare câte 3 x 6 in/7,5 cu 15 cm

4 qt/3,8 L apă moale sau filtrată

Tăiați mici fante în kombu cu o foarfecă pentru a-i elibera aroma. Într-o oală mare, combinați kombu și apă și lăsați să se înmoaie până când kombu începe să se înmoaie, aproximativ 2 ore.

Așezați vasul la foc mediu și aduceți-l la foc mic (în mod ideal, între 140 ° și 160 ° F/60 ° până la 71 ° C), asigurându-vă că apa nu fierbe niciodată. (Fierberea kombu-ului va oferi dashi-ului o aromă oceanică intensă și va transforma bulionul înnorat. Gătirea kombu-ului la o temperatură mai scăzută produce un bulion mai clar.) Gătiți ușor până când bulionul dezvoltă o aromă ușoară de tip sigiliu și o salinitate și aromă vizibile, dar delicate, aproximativ 1 oră. În acest moment, kombu-ul ar trebui să fie suficient de fraged pentru a se străpunge ușor cu un bețișor.

Se strecoară dashi-ul printr-o sită cu ochiuri fine, aruncând solidele. Dacă nu se utilizează imediat, lăsați dashi să se răcească la temperatura camerei până la căldură, aproximativ 30 de minute. Acoperiți și puneți la frigider până la 2 zile sau congelați până la 3 luni.

Kvass de sfeclă

Această băutură fermentată nu obține respectul pe care îl merită. Clasicul este făcut din zer și pâine. Unele rețete sunt dulci, altele sunt saline și acide. Aceasta conține sfeclă, dar multe versiuni sunt în schimb aromate cu ierburi, fructe sau legume - aproape orice poate funcționa. Ne place să bem acest lucru înainte și după masă, într-o bere ușoară sau ca murătură înapoi cu whisky. Uneori adăugăm serrano ras sau hrean pentru o mușcătură suplimentară. Sfecla ușor fermentată rămasă din această rețetă poate fi adăugată la supe sau salate, servită ca murături sau sucată pentru sfeclă, morcov și cvas de mere.

Face 7 cani/1,7 L

5 cani/1,2 L apă

2 cani/480 ml zer acru sau suc de sfeclă sau 2 cani de apă suplimentară plus 1 lingură sare kosher

1 lingură sare kosher, dacă folosiți apă

2 lb/910 g sfeclă, curățate și tocate

Se termină 2 pâine de secară

Se toarnă apa, zerul sau sucul și sarea într-un recipient mare, care nu este reactiv. Se amestecă pentru a se dizolva. Adăugați sfecla și pâinea de secară și acoperiți cu o greutate pentru a menține sfecla și pâinea scufundate în saramură. Sigilați recipientul, folosind un capac cu un filtru de aer, dacă aveți unul. Dacă l-ați sigilat fără un dispozitiv de blocare a aerului, deschideți recipientul la fiecare câteva zile sau cam așa pentru a elibera acumularea de dioxid de carbon și verificați mucegaiul. Așezați într-o zonă curată, bine protejată, cu lumină slabă, cu o temperatură ambiantă între 16 ° și 20 ° C până la sfecla să dezvolte o aromă acră ușoară, 7 până la 10 zile.

Se strecoară lichidul, rezervând sfecla și lichidul separat. Transferați lichidul într-una sau mai multe sticle fliptop sau borcane de conservare cu capace etanșe și puneți-le la frigider până la 2 luni. Împachetați sfecla într-unul sau mai multe recipiente etanșe și dați-le la frigider până la 4 zile, sau suc și băutură.