Primul pas către mâncare excelentă este abilitățile excelente de cuțit. Verificați mai multe abilități de cuțit în acest fel!

tăieturi

[Fotografii și videoclip: J. Kenji Lopez-Alt]

Învățarea modului de a tăia corect poate face diferența între a vedea bucătăria ca o corvoadă și o bucurie. Poate însemna diferența dintre preparatele gătite inegal și dezvoltarea slabă a aromei și excelența. Există un motiv întemeiat pentru care prima clasă pe care o ia orice student culinar și primul loc de muncă pe care orice bucătar începător îl are în bucătărie este lucrul cu cuțitul. Gătitul fără a stăpâni aceste lovituri de bază este ca și cum ai încerca să alergi fără să știi să îți legi pantofii. Acestea sunt cele patru lovituri pe care toată lumea ar trebui să le cunoască.

Iată ce vom acoperi:

În funcție de tipul de cuțit pe care îl utilizați, s-ar putea să vă regăsiți mai mult decât altele - tăierea și tăierea de piatră sunt utilizate mai ales cu lame curbate în stil occidental, în timp ce tăierea și tăierea înapoi sunt mai frecvente pentru cuțitele în stil santoku mai drepte - dar toate sunt bune să le ai în arsenalul tău.

Dacă sunteți un începător total în bucătărie, vă recomandăm să aruncați o privire rapidă la ghidul nostru despre cum să țineți în mod corespunzător un cuțit. De fapt, dacă nu știți ce sunt o prindere a lamei, un suport și gheara, este posibil să doriți oricum o reîmprospătare rapidă!

Tăiați # 1: Slice

Pentru ce se folosește: Feliați legume și carne mari, sau ierburi feliate cu un cuțit de bucătar în stil occidental.

Cum să o facă: Creați o suprafață plană, stabilă, pentru ca mâncarea să se odihnească tăind-o în jumătate sau tăind o secțiune subțire a feței. Țineți mâncarea constantă cu mâna fără cuțit, îndoindu-vă degetele într-o gheară și vârându-vă articulațiile dedesubt.

Țineți vârful lamei împotriva tăieturii cu cuțitul înclinat în sus, partea plată sprijinindu-vă de articulații.

Noutăți despre Serious Eats

Cu vârful lamei în contact constant cu placa de tăiat, trageți cuțitul ușor înapoi până când lama se taie în mâncare.

Continuați apăsând în jos și înainte, folosind toată lungimea lamei pentru a vă tăia mâncarea.

Repetați, folosind o mișcare circulară și menținând vârful lamei pe tablă în orice moment.

Tăiați # 2: Chop

Pentru ce se folosește: Tăierea precisă a legumelor și a plantelor cu ajutorul unui cuțit în stil santoku. Din toate punctele de vedere, această tăietură este interschimbabilă cu felia, este doar o chestiune de stil și gust (eu tocă aproape exclusiv felia). Veți avea nevoie de un cuțit foarte ascuțit pentru a face efectiva cotletul să funcționeze fără să vă blesteme mâncarea.

Cum să o facă: Creați o suprafață plană, stabilă, pentru ca mâncarea să se odihnească tăind-o în jumătate sau tăind o secțiune subțire a feței. Țineți mâncarea constantă cu mâna care nu este cuțitul, curbându-vă degetele într-o gheară și vârându-vă articulațiile dedesubt.

Țineți partea plană a lamei cuțitului de articulații, cu întregul cuțit ridicat deasupra tăieturii.

Apăsați în jos cu o cursă lină și uniformă, deplasând ușor cuțitul în timp ce mergeți.

Ridicați lama înapoi și repetați.

Tăierea # 3: Slice-ul din spate

Pentru ce se folosește: Crearea felii fine de obiecte mici și delicate, cum ar fi ierburi cu zdrobire minimă, folosind ofer un santoku sau un cuțit de bucătar în stil occidental.

Cum să o facă: Dacă tăiați ierburi, stivați frunzele și rotiți-le într-un pachet strâns. Țineți mâncarea constantă cu mâna fără cuțit, îndoindu-vă degetele într-o gheară și vârându-vă articulațiile dedesubt.

Așezați vârful lamei împotriva tăieturii, cu platul lamei sprijinit de articulații.

Țineți cuțitul la un unghi foarte mic și trageți înapoi constant, folosind întreaga lungime a lamei pentru a vă tăia mâncarea, fără nici o mișcare în jos.

Continuați să trageți înapoi până când vârful lamei dvs. se felieză complet prin alimente.

Amintiți-vă: FĂRĂ MOȚIUNE descendentă! Ideea aici este mișcarea orizontală maximă (adică felierea) cu mișcare verticală minimă (adică zdrobirea).

Cut # 4: The Rock Chop

Pentru ce se folosește: Se toacă mărunt ierburi proaspete, coajă sau alte produse aromatice.

Cum să o facă: Tăiați aproximativ ingredientele folosind felia sau cotletul, apoi adunați-le într-o grămadă mică. Așezați vârful cuțitului pe o parte a grămezii și mențineți-l ferm cu mâna liberă.

Ridicați cuțitul în sus și în jos, adunând din nou ingredientele din când în când, până când sunt tocate la fel de fin cum doriți.

Când strângeți ingredientele, nu uitați să trageți întotdeauna lama cuțitului într-un unghi superficial spre tăietură - dacă o trageți perfect perpendicular, veți face ca aceasta să se oprească mai repede decât ar trebui!

Mai multe abilități de cuțit în acest fel!

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

J. Kenji López-Alt este un tată care stă la domiciliu, care lucrează în calitate de consultant șef culinar al Serious Eats și bucătar/partener al Wursthall, o sală de bere din California, de inspirație germană, lângă casa sa din San Mateo. Prima sa carte, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (bazată pe coloana Serious Eats cu același nume) este un best-seller din New York Times, care a primit un premiu James Beard și a fost numită Cartea de bucate a anului în 2015 de Asociația Internațională a Profesioniștilor Culinari. Următorul proiect al lui Kenji este o carte pentru copii numită Every Night is Pizza Night, care va fi lansată în 2020, urmată de o altă carte de bucate mare în 2021.