Voi fi în brațe un umăr de porc în această seară și vreau să strâng lichidul de braț într-un sos pentru el. Va avea ceapă roșie și usturoi și câteva ierburi ca lichid de fierbere.

pentru

Care este cea mai bună tehnică pentru a transforma acest lichid într-un sos bun pentru orez și sos pentru a merge alături de carnea mea de porc?

Distribuiți linkul

În mod ideal aveți un separator de grăsimi (așa ceva), dar puteți dezgrasa grăsimea dacă nu.

Separați grăsimea (pe cât posibil). În funcție de volumul de lichid, încălziți 1-3 lingurițe de grăsime pe mediu și adăugați o cantitate echivalentă de făină, amestecând pentru a vă asigura că nu există bulgări, pentru a face un roux. Gatiti pentru un minut pentru a scapa de gustul fainos, apoi, in timp ce bateti, adaugati 1-3c din „bulionul” de porc separat si lasati sa fiarba la foc mic pana se ingroasa. Subțire după dorință cu mai mult stoc și asigurați-vă că aveți gust pentru condimente. Graviurile făcute cu roux au adesea nevoie de mai multă sare și aproape întotdeauna au nevoie de piper.

Serios, un roux este utilizat în trei dintre cele cinci sosuri mamă.

În bucătăria franceză, există cele cinci sosuri mamă, considerate baza pentru aproape toate sosurile de acolo.

Cele 5 sosuri mamă franceze 1. Béchamel Acesta este roux amestecat cu lapte sau alte lactate pentru a face un sos alb. Ați făcut vreodată plăcintă cu macaroane și brânză sau oală de pui? Baza ambelor feluri de mâncare este beșamelul. În sine, beșamelul este destul de fad, motiv pentru care este gătit de obicei cu alte ingrediente și nu este folosit ca sos de finisare.

Velouté Un velouté este un roux ușor, amestecat cu pui, curcan, pește sau orice alt fond clar. Sosul rezultat capătă aroma de ciorbă, iar numele este derivat din cuvântul francez pentru catifea, care descrie în mod adecvat acest sos neted, dar ușor și delicat. Se servește de obicei peste pește sau păsări de curte care au fost gătite delicat, cum ar fi braconajul sau aburirea.

Sos spaniol spaniol este un sos brun de bază. Este fabricat din carne de vită sau vițel maro, piure de roșii și mirepoix rumenit, totul îngroșat cu un roux maro foarte închis. Acest sos este uneori folosit la fundația pentru boeuf bourguinon și demi-glace.

Sos de roșii Acest lucru se face gătind roșiile într-un sos gros, dar obișnuite să fie și îngroșate cu roux. Spre deosebire de sosurile de roșii mai moderne, clasicul sos de roșii francez este aromat cu carne de porc și legume aromate.

Hollandaise Acesta este singurul sos mamă care nu este îngroșat de un roux. În schimb, este îngroșat de o emulsie de gălbenuș de ou și unt topit, ceea ce înseamnă că este un amestec stabil de două lucruri care, de obicei, nu se pot amesteca. Acesta este un sos foarte delicat, deoarece emulsia se poate sparge cu ușurință, iar olandezul bogat este de obicei folosit ca sos de scufundare pentru sparanghel sau ca sos de finisare pentru feluri de mâncare precum ouăle Benedict.

Aș recomanda, de asemenea, cu tărie să tăiați lichidul de fierte cu puțin vin pentru a echilibra aroma și a adăuga o oarecare complexitate. Îmi plac roșii închise pentru asta. Nu prea dulce, deloc, dar alegerea vinului ar trebui să depindă de ceea ce altfel ai împerechea cu carnea din vasul finit.

De acord - orice faceți, dezgrasați-l. Umărul de porc poate zbura atât de multă grăsime în timp ce se prăjește, încât lichidul este total dezgustător, cu excepția cazului în care îl dezgrasați. Odată ce îndepărtați grăsimea, este minunat.