Uneori bacteriile se transferă în mai puțin de o secundă

Se pare că bacteriile se pot transfera în bomboane care au căzut pe podea, indiferent cât de repede le ridicați.

regula

Cercetătorii Rutgers au respins noțiunea acceptată pe scară largă conform căreia este OK să scoți alimente și să le consumi într-o fereastră „sigură” de cinci secunde. Donald Schaffner, profesor și specialist în extindere în știința alimentelor, a constatat că umezeala, tipul de suprafață și timpul de contact contribuie la contaminarea încrucișată. În unele cazuri, transferul începe în mai puțin de o secundă. Constatările lor apar online în revista Societății Americane pentru Microbiologie, Applied and Environmental Microbiology.

„Noțiunea populară a„ regulii de cinci secunde ”este că mâncarea a căzut pe podea, dar a fost preluată rapid, este sigură de mâncat, deoarece bacteriile au nevoie de timp pentru a se transfera”, a spus Schaffner, adăugând că, în timp ce „regula” culturii pop au fost prezentate de cel puțin două programe TV, cercetarea în reviste cu evaluare inter pares este limitată.

"Am decis să analizăm acest lucru, deoarece practica este atât de răspândită. Subiectul ar putea părea" ușor ", dar am dorit ca rezultatele noastre să fie susținute de științe solide", a spus Schaffner, care a efectuat cercetări cu Robyn Miranda, student absolvent în laboratorul său de la Școala de Științe Biologice și de Mediu, Universitatea Rutgers-New Brunswick.

Cercetătorii au testat patru suprafețe - oțel inoxidabil, plăci ceramice, lemn și covor - și patru alimente diferite (pepene verde, pâine, pâine și unt și bomboane gumate). De asemenea, au analizat patru timpi de contact diferiți - mai puțin de o secundă, cinci, 30 și 300 de secunde. Au folosit două medii - bulion de soia triptic sau tampon de peptonă - pentru a dezvolta Enterobacter aerogenes, un „verișor” nepatogen de Salmonella care apare în mod natural în sistemul digestiv uman.

Scenariile de transfer au fost evaluate pentru fiecare tip de suprafață, tip de hrană, timpul de contact și pregătirea bacteriană; suprafețele au fost inoculate cu bacterii și lăsate să se usuce complet înainte ca probele de alimente să fie scăpate și lăsate să rămână pentru perioade specificate. Toate 128 de scenarii au fost reproduse de 20 de ori fiecare, rezultând 2.560 de măsurători. Au fost analizate suprafețele post-transfer și probele de alimente pentru contaminare.

Nu este surprinzător că pepenele verde a avut cea mai mare contaminare, cel mai puțin bomboanele gumante. „Transferul bacteriilor de pe suprafețe către alimente pare să fie cel mai mult afectat de umiditate”, a spus Schaffner. "Bacteriile nu au picioare, se mișcă odată cu umezeala și cu cât alimentele sunt mai umede, cu atât este mai mare riscul de transfer. De asemenea, timpii mai lungi de contact cu alimentele au ca rezultat transferul mai multor bacterii de pe fiecare suprafață în alimente."

Poate în mod neașteptat, covorul are rate de transfer foarte mici în comparație cu cele ale țiglelor și oțelului inoxidabil, în timp ce transferul din lemn este mai variabil. „Topografia suprafeței și a alimentelor pare să joace un rol important în transferul bacterian”, a spus Schaffner.

Așadar, în timp ce cercetătorii demonstrează că regula de cinci secunde este „reală” în sensul că timpul de contact mai lung are ca rezultat un transfer bacterian mai mare, acesta arată și alți factori, inclusiv natura alimentelor și suprafața pe care cade, sunt egale sau o importanță mai mare.

„Regula de cinci secunde este o simplificare excesivă semnificativă a ceea ce se întâmplă de fapt atunci când bacteriile se transferă de la o suprafață la alimente”, a spus Schaffner. „Bacteriile se pot contamina instantaneu”.